Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Ingeniera Química

Implementación del Plan HACCP en la producción de agua potable para el consumo

humano

Asignatura
Buenas Prácticas de Manufactura

Integrantes
Alvarez David
Calle Joel
Morales María Cristina
Moran Víctor
Yumbillo Denisse

Instructor(a)
Ing. Cecilia Uzca. MSc

Año Lectivo
2018-2019 CI
 1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP
Nombre Cargo/Área Experiencia Posición en Firma
equipo
Sra. María Cristina Gerente de Ing. Química, Líder
Morales Producción HACCP
Sra. Dennisse Yumbillo Jefe de Calidad Ing. Química, Miembro
HACCP
Sr. David Alvarez Microbiólogo Ing. De Miembro
Alimentos,
HACCP
Sr. Victor Moran Higienista Ing. Químico Miembro
Sr. Joel Calle Supervisor de Ing. Industrial Miembro
mantenimiento

Sra. María Cristina Morales (Gerente de producción) quien tiene a cargo la gestión de los
materiales y de los colaboradores involucrados en la producción así asegurándose que los
procesos sean eficientes. Sra. Dennisse Yumbillo (Jefe de calidad) se encarga de conocer las
normas establecidas en la industria para cumplir los estándares de calidad del agua potable
en los productos, además de gestionar, dirigir y planificar la actividad de fabricación del
agua. Sr David Álvarez (Microbiólogo) es el responsable de analizar las propiedades
microbiológicas de el agua en los diferentes puntos de producción. Sr Víctor Moran
(Higienista) tiene como función realizar la verificación de higiene en los equipos y todo lo
que conlleva al área de producción para que el producto se encuentre en perfectas
condiciones, Sr Joel Calle (Supervisor de mantenimiento) se encarga de supervisar
constantemente y así mantener en perfectas condiciones a los equipos que se utilizan para el
procesamiento de agua.
2. Descripción del Producto

El agua como tal es producto esencial para todo procesamiento de materia prima, como un
insumo en una industria o como materia prima misma, pero hay que considerar que la misma
es importante para la vida en la tierra, en este caso el ser humano el cual desea consumirla.

Para que la misma sea útil para el ser humano, debemos de considera características físicas,
microbiológicos y químicas. Todos estos análisis deben de ser aceptados universalmente por
la importancia misma del producto que se está procesando. Existen diferentes parámetros
que la empresa potabilizadora puede regirse, los Estados Unidos de Norte América y la OMS
rigen los cuales presentan diferentes estándares para que el agua pueda ser comercializada,
estos son:
Las substancias químicas que se enumeran bajo el título de estéticas, se han limitado, porque
causan sabores, olores o colores indeseables y a menos que se encuentren en gran exceso,
no causan inconvenientes en la salud. De las características que se enumeran bajo la
categoría salud se sabe que afecta de forma importante a los humanos, el hecho de que se
excedan los límites especificados es razón suficiente para rechazar el consumo del agua.
Nosotros nos enfocaremos en la empresa BOTTILING CO, la cual en su gama de productos
procesados líquidos, posee agua potable para el consumo humano la cual se denomina como
PURE WATER siendo nacionalmente reconocida y de mucha confianza por los
consumidores haciendo que su consumo sea frecuente en la población.
En la producción de PURE WATER se debe de realizar los siguientes procesos:

1. Agua de red pública materia prima

2. Almacenamiento en cisterna
3. Tanque reactor

4. Filtro de arena

5. Filtro de carbono

6. Ablandador

7. Osmosis inversa

8. Ozonificación
 9. Rayos UV

10. Embotellado
En cada parte del proceso se debe de medir ciertos parámetros o características para que no
exista ningún valor o compuesto orgánico que pueda afectar al proceso o al producto en sí.
Para tener en consideración se considera agua purificada envasada, carbonatada o no, a las
aguas destinadas al consumo humana o que sometidas a un proceso físico-químico y de
desinfección de microrganismos, cumplen con los requisitos establecidos en esta norma y es
envasada en recipientes de cierre hermético e inviolable, fabricados de material de grado
alimentario. (NTE INEN2200).

Características relativas a inocuidad y cinética microbiana (Ph, Aw, humedad etc.)

Ph del agua pure wáter se encuentra entre 6.8 y 7.2; su alcalinidad es de <2.
Se presentan los límites microbiológicos y fisicoquímicos permisibles de acuerdo a la norma NOM-
127-SSA1-1994:
Distribución
La empresa Tesalia S.A distribuye su producto Puré Wáter en 5 diferentes presentaciones a
nivel nacional e internacional las cuales son:
  Pure wáter 1000ml
 Pure wáter 625ml
 Pure wáter 3785ml
 Pure wáter 6000ml
 Pure wáter 20000ml

Material de Empaque
Cada vez que llegue un lote de botellas PET se deberá llevar un control por un muestreo al
azar de botellas tomando 6 envases.
Verificamos si la botella tiene fallas de forma es decir fallas de soplado, tiene alguna
deformidad.
Se debe verificar el estado del vehículo que transporto los envases
Verificar que exista ausencia de algún tipo de plagas.
Anotar el número de lote de los envases
No debe existir ningún otro material extraño a los envases.
Que no exista fallas en la envoltura de plástico de las botellas
Procedemos a tomar seis envases al azar de todo el lote
Se les pesa en una balanza
Luego las separamos en tres partes: cabeza hombro y base
Pesamos cada una de las partes
Los resultados debemos compararlos con los de la ficha técnicas del proveedor.
Se debe tomar una botella extra para realizar el seguimiento microbiológico que nos debe
dar anuencia de microrganismos
Se debe llevar los resultados finales en la hoja de registro de materia prima de codificación
REGPPO-03
El lote debe estar en la parte superior de la botella llamado hombro.
Debe constar del lote que consiste en la hora de producción.
Fecha de elaboración y a la fina la letra C que significa Cuenca.
La fecha de expiración que es de
Precio de venta al público que dependerá de cada tamaño.
Ejemplo. LO830ELB100113C EXP--------- PVP 0.25ctv
El lote se debe anotar en la hoja de formato REGPPO-09

Envasado

Los envases utilizados deben presentar cierre seguro e inviolable, de modo que no se
evidencien pérdidas de su contenido como consecuencia de los procesos propios del
transporte y almacenamiento de los mismos.

Los envases retornables o no retornables y las tapas deben ser de materiales de calidad grado
alimenticio, certificados por el fabricante o proveedor.

Los envases retornables antes de ser nuevamente utilizados deben ser completamente
sanitizados.

El agua purificada envasada se puede comercializar en envases de hasta 20 litros.

Rotulado

El rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1 334-1 y además
debe indicar lo siguiente:

a) En los envases de presentaciones superiores a 10 litros se debe poner la leyenda: "Después

de abierto el envase, consúmase dentro de los diez días siguientes".

b) Si el envase es retornable o no.

c) El tipo de tratamiento al que ha sido sometida el agua para su purificación.

Vida útil
En el rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1 334-1 y
además debe indicar lo siguiente:
En los envases de presentaciones superiores a 10 litros se debe poner la leyenda: "Después
de abierto el envase, consúmase dentro de los diez días siguientes".