Minerales en la leche

Composición en sales minerales de las leches

mg/100g Vaca Oveja Cabra

Calcio 120-140 150-200 110-160
Sodio 45-70 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 160-200
Cloro 100-110 80-100 120-170
Fósforo 78-100 120-140 100-120
Magnesio 10-15 10-15 10-20
 ¿Como se encuentran?

Formando compuestos con la
caseína, como:

Fosfato cálcico

Cloruro sódico

Caseinato cálcico
 Calcio

Se encuentra en dos
formas en la leche:
1) 30% en solución
2) 70% en forma coloidal

El fosfato cálcico forma
parte del complejo
caseínico producido en la
coagulación de la leche,
al fabricar queso,
contribuyendo al tamaño
de las micelas de
caseína.

Por ello la adición de
cloruro cálcico favorece la
coagulación de la caseína
Importancia del calcio en la salud

El calcio esta
concentrado en mas
del 90% en los huesos
y dientes. El resto
esta en la sangre

Los alimentos ricos en
vitamina D ayudan a
fijar el calcio y asi a
fortalecer los huesos
Fosforo

Se encuentra en forma de
fosfato calcico

Entra a formar parte del
esqueleto y es necesario
para el esqueleto

Las necesidades diarias de
fosforo en una persona son
de 1 a 2 g, y el porcentaje
de fosforo presente
representa el 1% p/p

La carne y la leche se
consideran ricos en fosforo
 Potasio

Mantenimiento de
la presión osmótica

Formación de los
huesos

Mantenimiento del
balance acuoso

Mantenimiento del
equilibrio ácido-
base
Sodio y Cloro

Las necesidades
diarias de potasio de
una persona también
son altas (3 g) y entre
sus funciones:

Esta la regulación de
la presión osmótica

El equilibrio ácido –
base

El cloro forma parte
de los jugos gástricos
como ácido clorhídrico
 Vitaminas de la leche
Composición media de leche
mg/100g y en µg/100g

Vaca Oveja Cabra

Vitamina A 0.03-0.04 mg 0.05-0.6 mg 0.04-0.07 mg
Vitamina D 0.1-0.2 µg - 0.2-0.3 µg
Vitamina B1 40-50 µg 50-70 µg 50-60 µg
Vitamina B2 0.15-0.16 mg 0.3-0.4 mg 0.11-0.12 mg
Vitamina B3 0.2-0.3 mg 0.3-0.4 mg 0.3-0.35 mg
Nicotinamida 0.2-0.3 mg 0.4-0.5 mg 0.25-0.35 mg
Vitamina C 1-2.3 mg 3-5 mg 1.5-3 mg

*Unidades internacionales U.I.=0.0003 mg

Cuadro
 Vitaminas de la leche
Nombre Lugar Contenido Importancia Sensibilidad Necesidades
en mg/l diarias del
hombre en
mg
Liposolubles Leche de vaca, 0.02-0.2 Confiere a la Sensible a los 1-2
Vitamina A mantequilla de 1-20 mantequilla el color rayos UV y al
(retinol) verano amarillo oxigeno
atmosférico
pero resiste el
calor
Provitamina Mantequilla de 0.2-5 Su deficiencia
(Caroteno) invierno, queso produce trastornos de
la piel y de la vista
(ceguera nocturna)
Vitamina D Leche de vaca Desde Estimula el Resiste el 0.01
(Colecalciferol) 0.0002 crecimiento de los oxigeno y el
hasta dientes y la curación calentamiento
0.0004 de las fracturas óseas.
 Vitaminas de la leche
Provitamina Mantequilla Desde Su deficiencia provoca
Ergosterol 0.004 raquitismo y
hasta predisposición a las
0.002 infecciones
Leche 0.002
vitaminada

Hidrosolubles Leche de vaca, 0.2 Da el color verde – Resiste el 2-4.5

Vitamina B2 lactosuero, 0.1-0.27 amarillento al lacto suero; oxigeno y el
(lactoflavina o leche en polvo, 1.3 importante para el calentamiento
riboflavina) Suero en polvo, 2.6 crecimiento de las
kefir en polvo 2-11 bacterias lácticas. Su
deficiencia provoca
enfermedades de órgano
Digestivo
Vitamina B6 Leche de vaca, 0.01-0.15 Su deficiencia produce Resiste el calor 2-4
(adermina) lactosuero 0.1 nerviosismo e insomnio y la acidez
sensible a la luz
Vitamina C Leche de vaca, 0.5-2.8 Su deficiencia produce Sensible a la 30-100
(ac. Ascórbico) Lactosuero 1.0 predisposición a las luz y al calor
infecciones fatiga de
primavera, caída de dientes
 Vitaminas en la leche

La leche es rica en
vitaminas solubles en
grasa (A y D)

En vitaminas solubles en
agua (complejo B y Vit. C)

El queso es rico en
vitaminas

Los quesos pueden ver
aumentado su contenido
proteinico si la maduración
no es muy prolongada
(menos de 5 a 6 semanas)

Y el contenido inicial de
vitamina es importante
para que se desarrollen los
Microorganismos
Gas y Ácido orgánico

Después del ordeño,

contiene 5-10% en
volumen Anhídrido
carbónico, 2-3% en
volumen de nitrógeno,
0.5-1% volumen de
oxigeno

El ácido cítrico esta de
forma natural
- Aprox. 2.45g/Kg de
leche
 Enzimas mas importantes de la leche

Enzima Lugar y acción Importancia

Fosfatasas Son importantes enzimas del grupo de las hidrolasas

Catalizan la hidrolisis (disociación con adición de
agua) del éster del ácido fosfórico.

Fosfatos Su óptimo de actividad es a un pH de 9,0 - 9,5 y a La investigación de la fosfatasa

37ºC. Se destruye a 70-75ºC alcalina indica si la pasteurización
alcalina rápida de la leche se ha efectuado
correctamente (prueba de la
fosfatasa).
Fosfatasa Su óptimo de actividad es a un pH entre 4,O y 5,5 Generalmente soporta la
Se destruye a unos 100ºC. Pasteurización. es una de
ácida las enzimas más termoestables.

Xantinosidasa Se encuentra adsorbida en la membrana de los Con azul de metileno y agua oxida
glóbulos grasos. la xantina a ácido úrico.
(enzima de
Schardinger)
 Enzimas mas importantes de la leche
Enzima Lugar y acción
Lipasa Es una estearasa que hidrolíticamente rompe
los enlaces esféricos de las grasas. Aparece en
pequeña cantidad en la leche normal. La
presencia de lípasas bacterianas indica una
contaminación o recontaminación. Su óptimo
es a un pH de 8.5 hasta 9.0 y a 38-40°C. Se
destruye bien por la pasteurización.
Rompen las enlaces peptídicos por lo que
Descomponen las proteínas y sus productos de
desdoblamiento. la leche contiene pequeñas
Proteasas, cantidades de una proteasa original ligada a la
Proteinasas caseína. Resiste la pasteurización. Tanto las
microorganismos deseados como los
indeseados producen grandes cantidades de
Proteinasas
Importancia
Si la membrana de los glóbulos grasos
está alterada descompone la grasa de la
leche provocando en la leche y en los
productos lácteos modificaciones del
sabor y del aroma (enranciamiento).
Las proteinasas bacterianas rompen las
Proteínas hasta un grado deseado
(maduración del queso), pero también
pueden provocar su putrefacción y
alteraciones del sabor. Asimismo, liberan
en parte aminoácidos necesarios para los
microorganismos.
 Enzimas mas importantes de la leche

Enzima Lugar y acción Importancia

Carbohidrasas Rompen los enlaces glicosídicos de los
Hidratos de carbono.

α-amílasa Es una carbohidrasa original de la leche

(diastasa) que aparece en ésta en pequeña cantidad
y que transforma el almidón en maltosa.
Su óptimo es a un pH de 7,4 y a 44°C.
Se destruye por la pasteurización.

Lactasa Es una carbohidrasa bacteriana formada Es indispensable para que realicen

Principalmente por el metabolismo de las La fermentación alcohólica en los
Bacterias lácticas y de las levaduras. derivados de la leche ácida.
Parte la lactosa en glucosa y galactosa.
Bacterias más comunes en la leche

Lácticas

Coliformes

Butiricas

Propionicas

Productoras de
putrefacción

Toman los azucares de los alimentos y
los transforman en:

Hidrogeno

Anhídrido Carbónico

Energía

ácido láctico

De ahí su nombre
Bacterias
Son tanto bacilos como cocos

Forman esporas
Lácticas
Son anaerobias facultativas

Destruyen a 72-75ºC durante 15 a 20
seg.

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus diacetilactis

Leuconostoc citrovorum
 Bacterias ácido lácticas
Los productos lácteos
acidificados se fabrican
con L. acidophilus y
Bifidobacteria, bien juntos
o separadamente
Ambos son capaces de
sobrevivir al paso por el
Estomago humano,
donde tiene un pH del
orden de 2.
Colonizan la pared del
intestino, lo que
contribuye a la reducción
del crecimiento de E. coli

Bacilos de pequeña
longitud

Anaerobios facultativos

Presentes en intestino,
estiércol, suelo, plantas
contaminadas
Bacterias
T opt.=37ºC
Transforman azucares en
Coliformes

acido láctico, anhídrido
carbónico, e hidrogeno

Desprendiendo olor y
sabor desagradables

Familia enterobacteriaceae

Escherichia coli

Se encuentran en suelo,
estiercol y plantas.

Bacilos capaces de formar
esporas en condiciones
Bacterias adversas
Butíricas
Anaerobios, Topt=37ºC

Producen Ac. Butirico

No resisten medios acidos

El Nitrato de potasio y
cloruro de sodio inhiben su
desarrollo

Clostridium botulinum

Son bacilos aerobios

Producen ácido acético
a partir de etanol

También ácido
Bacterias acéticas
propiónico, anhídrido
Y propiónicas
carbónico

No forman esporas

Topt=30ºC

acetobacter

Son cocos y bacilos

Tanto aerobicos y
anaerobicos

Se encuentran en agua,
suelo y estiercol

Descomponen las
Bacterias de la proteinas para producir
Putrefacción amoniaco

Tambien grasas
desdoblandolas en sus
acidos grasos

Bacterium lineus

Pseudomonas fluorecens

Clostridium putrefaciens
 Grupos Microorganismos Temperatura Aplicación
óptima de
. crecimiento (en °C)
Cultivos Cultivos acidifi- Streptococcus lactis 28-32 Mantequilla de
Bacterianos cantes mesófilos Sreptococcus cremoris 22-30 nata ácida;
Streptoccus diacetilactis 28-32 queso fresco;
Streptococcru durans 18-25 leche acidificada
Leuconostoc cremoris mazada;
(= L. citrovorum)
Leuconostoc dextranicum =25

Cultivos acidifi- Streptococcus thermophilus 38-40 yogur ; leche

cantes termófilos LactobacilGes bdgaricus 40-45 acidificada;
Cultivos Udcbacillus lactis
Lactobacillus/sele,etierrs
40-45
=42
queso
Fmmental y
microbiológicos Lacrobacilkcracidoplúlus =37 otras; cuajada
de la leche acidificada;
utilizados por
Cultivo-, emplea- Brnibacterirun lineas y 20-30 Quesos de
la industria das en la madura- otras (cultivo rojo de leche acidificada;
ción de los quesos untar) varios tipos de
Láctea. quesos cuajados;

Propionilbacterium freudenreichi 13.45 Queso Emmental;

. (cultivo de bacterias propiónicas)
Lactobacillus casei =30 Quesos duros
. (cultivo casei) y semiduros;
Cultivos Cultivos de Penicillum roqueforti =25 Queso Roquefort
de hongos Roquefort Penicillum gluacum y otros quesos azules;

Cultivos Penicillum camemberti 20-22 Camembert;

de Camembert Pénicilum candidum 2O-22 Brie; queso
Penicillum caseicolum 20-22 de Neuchátel y de
. leche agria

Cultivos Cultivo kefir S lactis y/o kefir

mixtos de (mixtos de bacte- S. cremoris
bacterias rias y hongos) Lactobacillus brevis
y bongos Candida kefyr 18-20
especies de Kluyveromyces
especies de Torulopsis
especies deAcetobacter
Bacterias acidolacticas
 Levaduras

Mas comunes
Sacharomices
cerevisea

Torulas que aparecen
en alimentos
refrigerados

Candida que produce
enraciamiento de la
mantequilla

Mycoderma que
forman una capa
espesa en la superficie
de algunos alimentos
 Mohos

Mas común:

Penicillium contribuye en la
maduración de quesos, por
su capacidad para
desdoblar grasa y
proteinas

Penicillium roqueforti
produce típica pasta azul
del queso Roquefort

Penicillium camemberti
que produce la
consistencia blanda de los
quesos

Oospora lactis o moho de
la leche produce
enranciamiento en la
mantequilla
 Virus

Los virus que atacan a
las bacterias se llaman
bacteriofagos

Atacan a las bacterias
lacticas responsables
de la maduracion del
queso evitando que
este tenga lugar

En el caso de yogurt
atacan a los
lactobacillus
 Virus

Crecen a temperaturas de 7 – 47 ºC y se
destruyen a 65 – 100 ºC durante 20 a 30 min

Para combatirlos incluyen una limpieza
extrema, solución de hipoclorito de sodio al
0.05%

Tratamientos térmicos por arriba de los 75ºC