ÍNDICE

PARTE PRIMERA: INTRODUCCIÓN. .............................................................................................. 15

1. EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN. ................................................................................................. 17
1.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 17
1.2. DEFINICIÓN Y NATURALEZA DE LOS BIENES............................................................................ 17
1.3. DEFINICIÓN ECONÓMICA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN. ..................................................... 19
2. ENFOQUE SISTÉMICO DE LA EMPRESA. ......................................................................................... 21
2.1. ¿POR QUÉ LA EMPRESA COMO SISTEMA? ............................................................................. 21
2.2. LA EMPRESA.................................................................................................................... 21
2.3. EL ENTORNO. .................................................................................................................. 23
PARTE SEGUNDA: COSTES. .......................................................................................................... 27
3. LOS COSTES EN LA EMPRESA....................................................................................................... 29
3.1. INTRODUCCIÓN. .............................................................................................................. 29
3.2. CONTABILIDAD FINANCIERA, ANALÍTICA O DE COSTES Y DE GESTIÓN. ......................................... 29
3.3. CONCEPTOS RELEVANTES. ................................................................................................. 31
EJERCICIO 1. ................................................................................................................................... 33
EJERCICIO 2. ................................................................................................................................... 33
3.4. TIPOS DE COSTES. ............................................................................................................ 36
EJERCICIO 3. ................................................................................................................................... 38
EJERCICIO 4. ................................................................................................................................... 40
EJERCICIO 5. ................................................................................................................................... 41
EJERCICIO 6. ................................................................................................................................... 42
3.5. COSTES ORIENTADOS AL PROCESO Y COSTES ORIENTADOS AL PEDIDO. ....................................... 43
3.6. CÁLCULO DEL PUNTO MUERTO. .......................................................................................... 44
3.6.1. INTRODUCCIÓN. ...................................................................................................... 44
3.6.2. DEFINICIÓN. ............................................................................................................ 45
3.6.3. CÁLCULO. ............................................................................................................... 46
EJERCICIO 7. ................................................................................................................................... 48
EJERCICIO 8. ................................................................................................................................... 48
TEST CAPÍTULO 1, 2 Y 3. ............................................................................................................... 50
4. COSTES DE APROVISIONAMIENTO. .............................................................................................. 55
4.1. LA FUNCIÓN DE APROVISIONAMIENTO. ................................................................................ 55
4.2. MÉTODOS DE VALORACIÓN DEL INVENTARIO. ....................................................................... 55
4.2.1. HISTÓRICO. ............................................................................................................. 55
4.2.2. FIFO. .................................................................................................................... 55
EJERCICIO 9. ................................................................................................................................... 55
4.2.3. LIFO...................................................................................................................... 56
EJERCICIO 10. ................................................................................................................................. 56
4.2.4. HIFO. .................................................................................................................... 56
4.2.5. NIFO. .................................................................................................................... 57
4.2.6. DE IDENTIFICACIÓN. ................................................................................................. 57
4.2.7. PRECIO ESTÁNDAR.................................................................................................... 57
4.2.8. PRECIO MEDIO PONDERADO. ..................................................................................... 57
EJERCICIO 11. ................................................................................................................................. 57
EJERCICIO 12. ................................................................................................................................. 58
EJERCICIO 13. ................................................................................................................................. 58
4.2.9. RESUMEN. .............................................................................................................. 58
4.3. EL ESCANDALLO. .............................................................................................................. 58
4.3.1. ESCANDALLO DE UN PLATO. ....................................................................................... 59
EJERCICIO 14. ................................................................................................................................. 62

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 4.3.2. TRATAMIENTO DE LAS MERMAS. ................................................................................. 64
4.3.3. EL ESCANDALLO CON DISTINTAS PRESENTACIONES. ........................................................ 65
4.3.4. ESCANDALLO DEL SERVICIO DE DESAYUNO Y PENSIONES EN BUFFET O AUTOSERVICIO. .......... 68
4.3.5. ESCANDALLO DE UN EVENTO. ..................................................................................... 71
4.3.6. CONTROLES DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN RELACIONADOS CON EL ESCANDALLADO. ........ 74
EJERCICIO 15. ................................................................................................................................. 74
EJERCICIO 16. ................................................................................................................................. 75
ANEXO I. PESOS Y MEDIDAS PARA LA REALIZACIÓN DE ESCANDALLOS. ....................................................... 78
TEST CAPÍTULO 4. ........................................................................................................................ 85
5. EL PRECIO. .............................................................................................................................. 89
5.1. CONSIDERACIONES GENERALES. .......................................................................................... 89
5.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO EN RESTAURACIÓN. .................................................................. 90
EJERCICIO 17 .................................................................................................................................. 91
5.3. CÓMO INCLUIR EL PERSONAL Y OTROS COSTES EN EL ESCANDALLO ............................................ 93
5.4. POLÍTICA DE PRECIOS. ..................................................................................................... 102
5.5. INGENIERÍA DEL MENÚ. ................................................................................................... 104
5.5.1. MATRIZ DE LA BOSTON CONSULTING GROUP (MBC). .................................................. 106
EJERCICIO 18 ................................................................................................................................ 109
5.5.2. MATRIZ ESTRATÉGICA PARA LA HOSTELERÍA (MEH). .................................................... 110
5.6. DESCUENTO, RAPPEL Y FORMA DE PAGO. ........................................................................... 117
EJERCICIO 19 ................................................................................................................................ 118
TEST CAPÍTULO 5. ...................................................................................................................... 119
6. COSTE DE PERSONAL............................................................................................................... 123
6.1. INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................ 123
6.2. CONCEPTO Y OBJETIVOS. ................................................................................................. 124
6.3. CLASIFICACIÓN DE LA MANO DE OBRA................................................................................ 124
6.4. LOS COSTES DE PERSONAL EN LA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA. ..................................................... 125
EJERCICIO 20. ............................................................................................................................... 126
6.5. PAGAS EXTRAORDINARIAS. .............................................................................................. 126
EJERCICIO 21. ............................................................................................................................... 127
6.6. COSTE DE LA SEGURIDAD SOCIAL A CARGO DE LA EMPRESA. .................................................. 128
EJERCICIO 22. ............................................................................................................................... 130
6.7. MANUTENCIÓN. ............................................................................................................ 130
6.8. TRATAMIENTO DE LAS VACACIONES. .................................................................................. 131
EJERCICIO 23. ............................................................................................................................... 133
EJERCICIO 24. ............................................................................................................................... 134
EJERCICIO 25. ............................................................................................................................... 134
TEST CAPÍTULO 6. ...................................................................................................................... 136
PARTE TERCERA: UNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS FOR THE LODGING INDUSTRY, USALI. ...... 141
7. LA CUENTA DE EXPLOTACIÓN.................................................................................................... 143
7.1. INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................ 143
7.2. CUENTA DE EXPLOTACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA CONTABILIDAD FINANCIERA. ............ 143
EJERCICIO 26. ............................................................................................................................... 145
7.3. CUENTA DE EXPLOTACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA CONTABILIDAD DE GESTIÓN. ............ 146
8. UNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS FOR THE LODGING INDUSTRY, USALI. ......................................... 149
8.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 149
8.2. DEPARTAMENTOS OPERATIVOS. DEFINICIÓN....................................................................... 150
8.3. DEPARTAMENTOS FUNCIONALES O NO DISTRIBUIDOS. DEFINICIÓN. ........................................ 151
8.4. OTROS DEPARTAMENTOS. ............................................................................................... 151
8.5. LA CUENTA DE EXPLOTACIÓN............................................................................................ 152
8.5.1. RESULTADOS COMPARATIVOS. ................................................................................. 158

10
 8.5.2. CONSIDERACIONES GENERALES. ................................................................................ 159
8.5.3. DEPARTAMENTOS OPERATIVOS. DESGLOSE. ............................................................... 159
EJERCICIO 27. ............................................................................................................................... 171
8.5.4. DEPARTAMENTOS FUNCIONALES. DESGLOSE............................................................... 186
8.5.5. CUENTAS DE EXPLOTACIÓN AUXILIARES. ..................................................................... 200
EJERCICIO 28. ............................................................................................................................... 205
8.5.6. NO RELACIONADOS DIRECTAMENTE CON LA OPERACIÓN. .............................................. 205
8.6. ADAPTACIÓN DE USALI A LA EXPLOTACIÓN DE UN RESTAURANTE INDEPENDIENTE. ................... 209
8.7. VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL USALI. ......................................................................... 212
8.7.1. VENTAJAS. ............................................................................................................ 212
8.7.2. INCONVENIENTES. .................................................................................................. 212
EJERCICIO 29. ............................................................................................................................... 213
TEST CAPÍTULO 7 Y 8. ................................................................................................................. 214
PARTE CUARTA: ELEMENTOS AUXILIARES. ................................................................................ 219
9. CONTROL DE ALMACÉN. .......................................................................................................... 221
9.1. INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................ 221
9.2. ORGANIZACIÓN Y ALMACENES. ......................................................................................... 221
9.2.1. ALMACÉN CENTRAL................................................................................................. 223
9.2.2. ALMACÉN SECUNDARIO........................................................................................... 223
9.2.3. ALMACÉN INDEPENDIENTE....................................................................................... 223
9.2.4. ALMACÉN ESPECIALIZADO. ....................................................................................... 224
9.2.5. ALMACÉN FICTICIO O CENTRO DE COSTES VIRTUAL. ...................................................... 224
9.2.6. ESQUEMA DE RESPONSABILIDADES. ........................................................................... 224
9.3. PEDIDOS Y TRASPASOS. ................................................................................................... 225
9.3.1. APROVISIONAMIENTO INTERNO. ............................................................................... 226
9.3.2. APROVISIONAMIENTO EXTERNO. .............................................................................. 227
9.3.3. SALIDAS AL EXTERIOR. ............................................................................................. 227
9.4. CLASIFICACIÓN. ............................................................................................................. 228
9.4.1. UNIDADES DE MEDIDA. ........................................................................................... 228
9.4.2. FAMILIAS. ............................................................................................................. 228
9.4.3. ARTÍCULOS. .......................................................................................................... 229
9.5. PROCESO ADMINISTRATIVO. ............................................................................................ 230
9.5.1. INTRODUCCIÓN. .................................................................................................... 230
9.5.2. IMPUTACIÓN. ........................................................................................................ 231
9.5.3. SEGUIMIENTO. ...................................................................................................... 232
9.5.4. INVENTARIO. ......................................................................................................... 232
9.5.5. PREPARACIÓN. ...................................................................................................... 232
9.5.6. REALIZACIÓN. ........................................................................................................ 232
9.5.7. REGULARIZACIONES. ............................................................................................... 232
9.5.8. OBTENCIÓN DE CONSUMOS. .................................................................................... 233
9.5.9. CONTABILIZACIÓN DEL GASTO. ................................................................................. 233
9.5.10. FACTURACIÓN. ...................................................................................................... 234
9.5.11. PAGO................................................................................................................... 234
9.6. PERIODO MEDIO DE MADURACIÓN. ................................................................................... 235
EJERCICIO 30. ............................................................................................................................... 236
ANEXO II.- ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DEL ALMACÉN. .................................................................. 237
ANEXO III.- HOJA DE PEDIDO INTERNO Y EXTERNO. .............................................................................. 238
ANEXO IV.- TRASPASO ENTRE DEPARTAMENTOS. ................................................................................ 239
ANEXO V. HOJA DE PEDIDO EXTRAORDINARIO. ................................................................................... 240
ANEXO VI.- CONTROL DE CONSUMOS. .............................................................................................. 241
TEST CAPÍTULO 9. ...................................................................................................................... 242

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10. RATIOS BÁSICOS................................................................................................................. 247
10.1. INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................ 247
10.2. RATIOS E INDICADORES. .................................................................................................. 248
10.3. RATIOS OPERATIVAS. ...................................................................................................... 248
10.3.1. RATIOS DE VENTAS. ................................................................................................ 249
10.3.2. RATIOS DE OCUPACIÓN. .......................................................................................... 249
10.3.3. RATIOS DE EXPLOTACIÓN. ........................................................................................ 250
10.3.4. RATIOS DE PERSONAL.............................................................................................. 250
10.3.5. RATIOS FUNCIONALES. ............................................................................................ 251
10.4. FINANCIEROS. ............................................................................................................... 252
10.4.1. RATIOS DE LIQUIDEZ. .............................................................................................. 252
10.4.2. RATIOS DE RENTABILIDAD. ....................................................................................... 252
10.4.3. RATIOS DE ENDEUDAMIENTO. .................................................................................. 252
10.4.4. RATIOS DEL ACCIONISTA. ......................................................................................... 253
10.5. REVPASH. ................................................................................................................... 253
10.6. USALI, PARÁMETROS OPERATIVOS: ANÁLISIS DE DIFERENCIAS. .............................................. 254
TEST CAPÍTULO 10. .................................................................................................................... 256
PARTE QUINTA: PLAN DE EMPRESA. ......................................................................................... 261
11. EL PLAN DE EMPRESA DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONÓMICO.................................................... 263
11.1. INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................ 263
11.2. OBJETIVOS. ................................................................................................................... 263
11.3. EL PLAN DE MARKETING. ................................................................................................. 264
11.3.1. FASE ANALÍTICA. .................................................................................................... 265
11.3.2. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS. ...................................................................................... 266
11.3.3. ESTRATEGIA DE MARKETING. .................................................................................... 266
11.3.4. PLAN DE ACCIÓN COMERCIAL. .................................................................................. 267
11.3.5. MECANISMOS DE CONTROL. .................................................................................... 267
11.4. ANÁLISIS DAFO. ........................................................................................................... 268
11.5. PLAN DE EMPRESA. ........................................................................................................ 269
11.6. VIABILIDAD ECONÓMICA. ................................................................................................ 272
11.6.1. DETERMINACIÓN DE LA VENTA. ................................................................................ 274
EJERCICIO 31. ............................................................................................................................... 276
11.6.2. DETERMINACIÓN DEL COSTE DE LA VENTA. ................................................................. 278
EJERCICIO 32. ............................................................................................................................... 281
11.6.3. DETERMINACIÓN DE LOS COSTES DE PERSONAL. .......................................................... 282
EJERCICIO 33. ............................................................................................................................... 283
EJERCICIO 34. ............................................................................................................................... 284
EJERCICIO 35. ............................................................................................................................... 285
EJERCICIO 36. ............................................................................................................................... 285
EJERCICIO 37. ............................................................................................................................... 287
11.6.4. OTROS COSTES DE EXPLOTACIÓN. ............................................................................. 288
11.6.5. GASTOS NO DE EXPLOTACIÓN O PROPIEDAD................................................................ 289
11.6.6. CUENTA DE EXPLOTACIÓN DEL SECTOR....................................................................... 290
11.7. VIABILIDAD FINANCIERA. ................................................................................................. 291
11.7.1. CÁLCULO DE LOS COBROS DE EXPLOTACIÓN. ............................................................... 294
11.7.2. CÁLCULO DE LOS PAGOS DE EXPLOTACIÓN. ................................................................. 295
11.7.3. TRATAMIENTO DE LA FINANCIACIÓN E INVERSIONES. .................................................... 295
11.7.4. ESQUEMA GENERAL DE CASH FLOW. .......................................................................... 296
EJERCICIO 38. ............................................................................................................................... 296
TEST CAPÍTULO 11. .................................................................................................................... 297
PARTE SEXTA: EJERCICIOS RESUELTOS. ..................................................................................... 301

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EJERCICIOS CAPÍTULO 3. .................................................................................................................. 303
EJERCICIO 1 RESUELTO. ............................................................................................................... 303
EJERCICIO 2 RESUELTO. ............................................................................................................... 303
EJERCICIO 3 RESUELTO. ............................................................................................................... 304
EJERCICIO 4 RESUELTO. ............................................................................................................... 306
EJERCICIO 5 RESUELTO. ............................................................................................................... 307
EJERCICIO 6 RESUELTO. ............................................................................................................... 307
EJERCICIO 7 RESUELTO. ............................................................................................................... 309
EJERCICIO 8 RESUELTO. ............................................................................................................... 310
EJERCICIOS CAPÍTULO 4. .................................................................................................................. 313
EJERCICIO 9 RESUELTO. ............................................................................................................... 313
EJERCICIO 10 RESUELTO. ............................................................................................................. 314
EJERCICIO 11 RESUELTO. ............................................................................................................. 315
EJERCICIO 12 RESUELTO. ............................................................................................................. 315
EJERCICIO 13 RESUELTO. ............................................................................................................. 316
EJERCICIO 14 RESUELTO. ............................................................................................................. 316
EJERCICIO 15 RESUELTO. ............................................................................................................. 320
EJERCICIO 16 RESUELTO. ............................................................................................................. 321
EJERCICIOS CAPÍTULO 5 ................................................................................................................... 323
EJERCICIO 17 RESUELTO. ............................................................................................................. 323
EJERCICIO 18 RESUELTO. ............................................................................................................. 323
EJERCICIO 19 RESUELTO. ............................................................................................................. 333
EJERCICIOS CAPÍTULO 6 ................................................................................................................... 335
EJERCICIO 20 RESUELTO. ............................................................................................................. 335
EJERCICIO 21 RESUELTO. ............................................................................................................. 335
EJERCICIO 22 RESUELTO. ............................................................................................................. 337
EJERCICIO 23 RESUELTO. ............................................................................................................. 340
EJERCICIO 24 RESUELTO. ............................................................................................................. 340
EJERCICIO 25 RESUELTO. ............................................................................................................. 342
EJERCICIOS CAPÍTULO 7. .................................................................................................................. 347
EJERCICIO 26 RESUELTO. ............................................................................................................. 347
EJERCICIOS CAPÍTULO 8 ................................................................................................................... 349
EJERCICIO 27 RESUELTO. ............................................................................................................. 349
EJERCICIO 28 RESUELTO. ............................................................................................................. 350
EJERCICIO 29 RESUELTO. ............................................................................................................. 353
EJERCICIOS CAPÍTULO 9. .................................................................................................................. 359
EJERCICIO 30 RESUELTO. ............................................................................................................. 359
EJERCICIOS CAPÍTULO 11. ................................................................................................................ 361
EJERCICIO 31 RESUELTO. ............................................................................................................. 361
EJERCICIO 32 RESUELTO. ............................................................................................................. 361
EJERCICIO 33 RESUELTO. ............................................................................................................. 362
EJERCICIO 34 RESUELTO. ............................................................................................................. 362
EJERCICIO 35 RESUELTO. ............................................................................................................. 363
EJERCICIO 36 RESUELTO. ............................................................................................................. 363
EJERCICIO 37 RESUELTO. ............................................................................................................. 364
EJERCICIO 38 RESUELTO. ............................................................................................................. 365
TEST RESUELTOS ............................................................................................................................ 369
TEST CAPÍTULOS 1, 2 Y 3 RESUELTOS. ............................................................................................ 371
TEST CAPÍTULO 4 RESUELTO. ........................................................................................................ 376
TEST CAPÍTULO 5 RESUELTO. ........................................................................................................ 381
TEST CAPÍTULO 6 RESUELTO. ........................................................................................................ 386

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 TEST CAPÍTULOS 7 Y 8 RESUELTOS. ................................................................................................ 391
TEST CAPÍTULO 9 RESUELTO. ........................................................................................................ 396
TEST CAPÍTULO 10 RESUELTO. ...................................................................................................... 401
TEST CAPÍTULO 11 RESUELTO. ...................................................................................................... 406
BIBLIOGRAFÍA. ............................................................................................................................... 413

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