Está en la página 1de 198

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

DOSSIER
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
1

TECNOLOGA DE COCINA Y PASTELERA III


TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: universidad tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sra. Ruth Olave Sra. Paola Oliva Instructora de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

OBJETIVO DEL PRESENTE DOCUMENTO

El presente manual est orientado a servir de gua y sugerencias metodolgicas para el docente que dicte la Tecnologa de Cocina y Pastelera III. Su diseo es un resumen clase a clase de los temas sealados en el Cronograma y Descriptor de la asignatura. Los contenidos y material terico para el alumno sern enriquecidos y publicados por el docente en la plataforma de Inacap como material de estudio y profundizacin de los mismos. La validacin de la informacin entregada al alumno deber ser referenciada desde bibliografa tcnica y/o net grfica, las que debern indicarse al pie de cada texto.

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Contenidos
Rendimiento y gramaje de productos alimenticios Mercado de alimentacin colectiva Tipos de carnes usadas en alimentacin colectiva Rendimiento de carnes Ejercicios de rendimiento Frmula de rendimiento Los productos y la conservacin de alimentos Clasificacin de alimentos segn procesamiento Alimentos industrializados Conservacin de alimentos Efectos fsico - qumico de los alimentos Etapas de procesos productivos Tcnicas de restauracin Higiene, manipulacin y contaminacin Gelificantes Clasificacin de postres Alimentos industrializados Aditivos Mejoradores Premezclas Gestin de operaciones del personal Bibliografa del manual Competencias y aprendizajes esperados de la asignatura 26 27 29 42 54 66 74 102 117 130 134 153 170 178 196 198 01 04 05 08 10 16

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad I:

RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS C LASE N 1


Objetivo de la clase: Identificar carnes de abasto, cortes crnicos, mtodos de coccin ms usados en alimentacin Colectiva, sus rendimientos y guarniciones clsicas. Contenidos: Rendimiento de productos crnicos. Porcentajes de prdida por coccin. Porcentaje de rendimiento de las guarniciones. Cortes y clasificacin del vacuno segn la legislacin Chilena. Rendimiento estndar las piezas ms importantes del vacuno. Cortes de otras carnes de abasto usadas en alimentacin colectiva: Pollo Pavo Cerdo INTRODUCCIN El docente deber presentar la asignatura, sealando el contexto de sta en el marco del mercado de alimentacin colectiva, que se define como:

MERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVA


Son establecimientos que ofrecen servicios gastronmicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales habitualmente son clientes cautivos. La demanda de estos servicios de alimentacin est dada por la necesidad de los comensales de nutrirse a fin de reponer energas durante sus actividades, sean stas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clnica u hospital. Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentacin sana y segura. Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estndares de calidad y seguridad alimentaria.
4

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CARNES DE ABASTO Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado. Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno. Prrafo I De la carne de abasto ARTCULO 268 Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en el presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.214 ARTCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274.

TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA:


El factor costo de produccin es determinante en el uso de carnes en Alimentacin colectiva, puesto que es el tem de mayor valor, por lo tanto, la seleccin de materias primas es determinante en el margen de contribucin o rentabilidad de la gestin casino.

Tabla de razas de uso en alimentacin colectiva. VACUNO CERDO POLLO PAVO PESCADOS
5

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Overo Negro/colorado Clavel Alemn

Hbridas

Broiler

Hibrid / comn Merluza u Oscelado Salmn

LA CARNE MOLIDA An cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas son vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operacin mediante la cual se destruyen los tejidos por accin mecnica. Las fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (batido), el transporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las bacterias en una carne depende de muchos factores. La superficie de exposicin (debido a la molienda) La duracin de la exposicin (mayor tiempo, mayor riesgo) Temperatura ambiente (la t del lugar no debera pasar de 7 C) Manipulacin y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25 C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de grmenes en 24 hrs.

IMPORTANTE: La carne no puede estar molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debe mantener en stock sino solicitar al proveedor segn necesidad. ****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**

LAS VISCERAS Tambin denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos para el consumo humano. Comprende: 1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles) 2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles, reservados al uso industrial

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

NOTA: En alimentacin colectiva el uso de vsceras est permitido, si es importante respetar lo que indica el contrato con el cliente, pues generalmente su uso est con restricciones, por ejemplo en algunos casos se puede usar solo vsceras blancas, en otro blancas y rojas. La frecuencia en la planificacin del men, tambin est restringida debido a que son productos poco apetecidos por los comensales.

INTERIORES BLANCOS Estmago (guatitas) Intestino delgado y grueso Pies Cabeza ubres Mollejas Sesos

INTERIORES ROJOS Higado Riones Corazn Mejillas Hocico Lengua Sangre Cogote

TERMINALES GLANDULARES Sangre Piel

Pezuas Cuernos Desechos varios

AVES POLLO

Entero

trutro

Pechuga

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Huesos

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PAVO

PESCADOS En alimentacin colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo costo como: filete de merluza, salmn (filete, nuggets y hamburguesas).

RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIN TIPO ALIMENTACIN COLECTIVA


El rendimiento crnico vara segn el tipo de corte y de coccin a que es sometido dicho producto, en cortes con ms grasa el rendimiento es ms alto, pues tiene menos agua, pierde menos humedad en la coccin. Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren coccin prolongada y para evitar su desecacin, se elaboran en preparaciones hmedas como cazuelas o mixtas como guisados. La carne de cerdo es ms tierna, por lo que, el tiempo de coccin es menor y su rendimiento es ms alto. En alimentacin colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y mixtas. El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, hmedas y mixtas.
8

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El Pavo tambin es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en coccin seca, con hueso como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o hmedas. Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete congelado, nuggets o hamburguesas.

El gramaje de carnes para alimentacin colectiva se estima en bruto (crudo) Carnes enteras (Bifes): 160 grs. Carnes cortadas (guisos): 140 grs. Carnes molidas (hamburguesas, asado alemn): 80 a 100 grs. Pescados filete o trozo: 140 grs. Pollo con hueso (asado): 350 grs.

GUARNICIONES O ACOMPAAMIENTOS CLSICOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA Arroz 70 a 80 grs. crudo Pastas 100 grs. crudo Papas 100 grs. crudo Guisos de verduras 100 a 120 grs. cocido Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido Budines de verduras 100 a 120 grs. Cocido

C LASE N2
Objetivo de la clase: Calcular el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un registro histrico de produccin dado por el docente. Contenidos purs.

Porcentaje de mermas de acuerdo a la naturaleza del producto Sobrantes de la limpieza reutilizables en otras preparaciones, tales como fondos, salsas,

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El docente realiza una evaluacin formativa retroalimentando los contenidos vistos la clase anterior. Asigna grupos de trabajo para las actividades que se realizarn durante el semestre. Desarrolla una exposicin conceptual sobre rendimiento y costos:

RENDIMIENTOS Y MERMA

El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto, para cada ingrediente de la preparacin culinaria a preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmente aprovechable, despus de la limpieza, descongelacin o coccin. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y estos son: Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100 Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100 Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100 Lo anterior implica tener: Peso neto limpio Peso neto descongelado Peso neto cocido

100% - M = R M = % de merma o prdida R = % de rendimiento

10

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

QU ES RENDIMIENTO?

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, se puede ejecutar la siguiente prctica:

a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique coccin, pese lo inicial y lo final. Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO. b) c) d) e) A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento Aplique la frmula de rendimiento. Determine el promedio entre estas 5 mediciones. Ocpela normalmente y corrobore su efectividad

COSTO DE LA PRODUCCIN

QU ES EL COSTO DE LA PRODUCCIN?
Es un procedimiento que se emplea para determinar el costo de la materia prima, esta informacin habitualmente se registra en la Ficha Tcnica, se indica la cantidad de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo que facilitar aumentar la produccin de acuerdo a los requerimientos, es decir volumen de comensales. En este mismo documento se puede calcular la cantidad de caloras que aporta la preparacin.

Cules son las ventajas? Seala en forma inmediata el costo de cada preparacin culinaria. Muestra las y las caloras a consumir por plato cantidades. Permite evidenciar y modificar en forma rpida, algn alimento que est fuera de lo presupuestado con respecto al dinero estimado. Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparacin en relacin a las materias primas.

11

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIN (por persona peso neto)

3.1. Clculo del peso bruto: Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100

3.2.- Clculo del costo de la porcin con peso bruto: Ejemplo con el choclo: 1000 gr. 67 gr. $ 700 $X X = $ 47

3.4. Clculo de las caloras con peso neto:

Ejemplo con el choclo: 100 gr. 40 gr. 87 kcal. X kcal. X = 35 kcal.

12

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CHARQUICN Costeo sobre peso bruto Peso Ingredientes neto ( gr.) Choclo Papas Posta Zanahoria Cebolla Sal Aceite Zapallo Pimentn seco 0,040 0,080 0,070 0,050 0,030 0,001 0,005 0,070 0,003 Peso Rend. bruto (%) (gr.) 60% 80% 90% 85% 90% 0,067 0,100 0,078 0,059 0,033 U. de $ U. compra compra Kg. Bruto kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. Costo Caloras Caloras porcin por 100 por gr. porcin en peso Por Kg. Bruto bruto de $ 700 $ 140 $ 1.800 $ 200 $ 500 $ 100 $ 2.000 $ 300 $ 1.200 $ 47 $ 14 $ 140 $ 12 $ 17 p/c $ 10 $ 26 $ 4 87 75 138 38 38 881 27 267 35 60 97 19 11 44 19 8

100% 0,001 100% 0,005 80% 0,088

100% 0,003

TOTAL

0,376

464

Kg.

$ 307

365 kcal.

NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento, La empresa definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.

13

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

FICHA TABLA DE RENDIMIENTO


INSUMOS O ALIMENTOS PESO BRUTO kg./lt MERMA RENDIMIENTO POR NETO LIMPIEZA PESO NETO Kg. VALOR KILO ($) Bruto Valor Kg. Neto $ PERDIDA POR COCCIN Rendimiento cocido PESO NETO COCIDO Kg. OBSERVACIONES

CARNES:
LOMO LISO LOMO VETADO POSTA NEGRA POSTA ROSADA PUNTA PICANA ABASTERO ASIENTO POLLO ENTERO TRUTRO ENTERO PECHUGA ENTERA PECHUGA DE PAVO PULPA DE CERDO CHULETA DE CENTRO

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15%

85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85%

0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850

4.990 5.500 3.800 4.200 4.500 2.990 4.200 990 1.050 1.600 1.900 1.890 1.500

5.871 6.471 4.471 4.941 5.294 3.518 4.941 1.165 1.235 1.882 2.235 2.224 1.765

8% 8% 11% 11% 12% 16% 16% 20% 8% 6% 8% 8% 10%

78% 78% 76% 76% 75% 71% 71% 68% 78% 80% 78% 78% 77%

0,78 0,78 0,76 0,76 0,75 0,71 0,71 0,68 0,78 0,80 0,78 0,78 0,77

PESCADOS
MERLUZA CORVINA SALMN CONGRIO REINETA CHORITO ALMEJAS CAMARONES

VERDURAS
ACELGA CEBOLLA CEBOLLA PLUMA CHOCLO CONGELADO COLIFLOR ESPRRAGO ESPINACA LECHUGA COSTINA PAPAS PIMENTN POROTOS GRANADOS POROTOS GRANADOS CONG. PUERRO TOMATE ZANAHORIA ZAPALLO ZAPALLO ITALIANO ZAPALLO ITALIANO APIO ACEITUNAS ALCACHOFAS PARA FONDOS BRCOLI CHAMPION PARIS CHAMPION PARIS PEPINO ENSALADA REPOLLO BLANCO LECHUGA FRANCESA BETARRAGA BETARRAGA CRUDA BERENJENA POROTOS VERDES BERROS CHAMPION PORTOBELLO LECHUGA LOLLO ROSSA REPOLLO MORADO TOMATE CONCASSE

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

20% 10% 10% 0% 9% 5% 20% 12% 15% 15% 42% 0% 10% 8% 20% 8% 3% 26% 30% 50% 70% 5% 5% 5% 5% 15% 10% 8% 12% 8% 10% 10% 5% 5% 15% 5%

80% 90% 90% 100% 91% 95% 80% 88% 85% 85% 58% 100% 90% 92% 80% 92% 97% 74% 70% 50% 30% 95% 95% 95% 95% 85% 90% 92% 88% 92% 90% 90% 95% 95% 85% 95%

0,800 0,900 0,900 1,000 0,910 0,950 0,800 0,880 0,850 0,850 0,580 1,000 0,900 0,920 0,800 0,920 0,970 0,743 0,700 0,500 0,300 0,950 0,950 0,950 0,950 0,850 0,900 0,920 0,880 0,920 0,900 0,900 0,950 0,950 0,850 0,950

1.200 800 800 1.200 600 1.000 900 700 150 750 350 1.300 800 300 400 500 700 700 600 1.800 1.000 600 1.600 1.600 700 500 800 400 400 1.200 550 1.300 1.800 1.600 700 300

1.500 889 889 1.200 659 1.053 1.125 795 176 882 603 1.300 889 326 500 543 722 942 857 3.600 3.333 632 1.684 1.684 737 588 889 435 455 1.304 611 1.444 1.895 1.684 824 316

20% 0% 20% 32% 12% 5% 30% 0% 5% 12% 5% 8% 18% 0% 10% 5% 20% 0% 0% 0% 0% 12% 0% 50% 0% 0% 0% 10% 0% 15% 20% 0% 50% 0% 20% 40%

64% 90% 72% 68% 80% 90% 56% 88% 81% 75% 55% 92% 74% 92% 72% 87% 78% 74% 70% 50% 30% 84% 95% 48% 95% 85% 90% 83% 88% 78% 72% 90% 48% 95% 68% 57%

0,64 0,90 0,72 0,68 0,80 0,90 0,56 0,88 0,81 0,75 0,55 0,92 0,74 0,92 0,72 0,87 0,78 0,74 0,70 0,50 0,30 0,84 0,95 0,48 0,95 0,85 0,90 0,83 0,88 0,78 0,72 0,90 0,48 0,95 0,68 0,57

CON PIEL Y SEMILLAS SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)

ENSALADA GUISOS

14

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

1 1 1 1 1 1 1 1

20% 20% 25% 50% 30% 40% 40% 0%

80% 80% 75% 50% 70% 60% 60% 100%

0,800 0,800 0,750 0,500 0,700 0,600 0,600 1,000

1.600 1.700 1.800 2.200 1.500 600 700 1.500

2.000 2.125 2.400 4.400 2.143 1.000 1.167 1.500

30% 15% 20% 20% 25% 30% 30% 20%

56% 68% 60% 40% 53% 42% 42% 80%

0,56 0,68 0,60 0,40 0,53 0,42 0,42 0,80 prdida por descongelamiento

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

VERDURAS PREPARADAS
PAPAS FRITAS CONGELADAS PAPAS FRITAS NATURALES

1 1

0% 18%

FRUTAS
PERA MANZANA NARANJA LIMN PALTA PLTANO SANDIA DURAZNOS MELN DURAZNOS PELADO PIA FRUTILLA KIWI CLEMENTINA UVAS CHIRIMOYA CIRUELAS

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

8% 8% 15% 25% 25% 20% 30% 10% 20% 15% 40% 5% 10% 10% 10% 23% 8%

100% 82% 0% 0% 92% 92% 85% 75% 75% 80% 70% 90% 80% 85% 60% 95% 90% 90% 90% 77% 92%

1,000 0,820 0,000 0,000 0,920 0,920 0,850 0,750 0,750 0,800 0,700 0,900 0,800 0,850 0,600 0,950 0,900 0,900 0,900 0,766 0,920

1.400 200

1.400 244

10% 20%

90% 66%

0,00 0,00 0,90 0,66

350 300 250 400 1.600 320 1.000 360 600 450 1.200 800 400 600 300 1.300 250

380 326 294 533 2.133 400 1.429 400 750 529 2.000 842 444 667 333 1.697 272

12% 10% 0% 0% 0% 0% 0% 12% 0% 0% 0% 15% 0% 0% 0% 20% 12%

81% 83% 85% 75% 75% 80% 70% 79% 80% 85% 60% 81% 90% 90% 90% 61% 81%

0,81 0,83 0,85 0,75 JUGO 0,75 0,80 0,70 0,79 0,80 0,85 0,60 0,81 0,90 0,90 0,90 0,61 0,81

INSUMOS O ALIMENTOS

PESO BRUTO

MERMA

PESO NETO

VALOR KILO ($)

OBSERVACIONES

ABARROTES
ARROZ TALLARINES POROTOS BURROS LENTEJAS SEMOLA PUR DESHIDRATADO

1 1 1 1 1 1

0% 0% 0% 0% 0% 0%

100% 100% 100% 100% 100% 100%

1,5 2,0 1,4 1,4 1,6 1,6

450 300 990 1.200 750 1.400

15

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicacin de las siguientes frmulas: Los alumnos practican dichas frmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y costos de materias primas de la cocina salada.

FRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMAS

Clculo del costo de la porcin con peso BRUTO: 1000 gr. $ gr. $X X= $

Clculo del costo por kilo NETO: Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100

16

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EJERCICIOS
RENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS 1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmn fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de salmn congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr. a) Cul es el rendimiento en crudo del salmn congelado? Respuesta: 100% - M = R 1.000 gr. 900 gr. = 90%

b) Cul es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmn descongelado? Costo 1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100 Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmn descongelado 2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tres productos diferentes: a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. Bruto Respuesta: Costo 1 kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Neto b) Choritos frescos sin concha a $ 1.200 kg. Neto c) Choritos sin concha congelados que presentan una prdida por descongelamiento del 7%. El valor por kilo es de $ 990. Respuesta: Rendimiento = 93% Costo 1 kg. Neto =( $ 990 / 93)*100 = $ 1.065 kg. neto Cul de los tres productos es ms barato por kg. neto? Respuesta: El producto ms barato por kg. Neto es c) a $ 1.065 kg. net

17

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

3. Para realizar el men de la prxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres opciones de compra: a) Merluza entera a $ 700 el kilo (prdida por deshechos 40%) Respuesta: Rendimiento = 60% Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto b) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Neto c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta ltima presenta una prdida por deshielo del 5%. Respuesta: Rendimiento = 95% Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto Cul de los tres productos es el ms barato? Respuesta: la alternativa ms econmica es b) a $ 1.100 kg. Neto 4. En el casino en donde usted se desempea como maestro a cargo, hubo un error en los pedidos y no cuenta con el pescado para el men del da, el cual es: Filete de reineta a la plancha con pur picante. Necesita 20 kilos netos. Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe decidir entre 2 alternativas: a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg. Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000 b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de un 45%. Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra. Tiempo estimado es de 3 horas. Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario Respuesta: Rendimiento = 65% Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920 Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200 Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos. Qu producto sale ms barato por 20 kg. netos? Respuesta: la alternativa b) es ms conveniente con un costo de $ 84.120 los 20 kilos de filetes de reineta fresca.

18

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el men (100 raciones), necesita 100 gr. Neto de choclo por Pax, Cuntos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta produccin? Cul de las alternativas conviene ms? Por qu? Puede escoger entre dos opciones: Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100 a) Choclo fresco que tiene un rendimiento de 40%. Respuesta: 40 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 25 kg. Brutos en total

Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 11,100 Kg. Brutos en total La alternativa ms conveniente por para casino es la letra b) por las siguientes razones: Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza No genera residuos Se puede conservar congelado y por tanto es ms seguro Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentacin Colectiva 6. Segn el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el men de la prxima semana. La planificacin de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr. Los porotos presentan una prdida por desgranado de 55%. Cul es el rendimiento de este producto? Respuesta: Rendimiento = 45% Cunto debe comprar en bruto por Pax? Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso Bruto X) * 100 Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto necesito por persona

19

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

b) Choclo congelado que presenta una prdida por deshielo de 10%. Respuesta: Rendimiento = 90% 90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 =

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreci para el men berenjenas asadas como acompaamiento. Se servirn 120 grs. por persona en cocido. Si la prdida por limpieza es de 5% y la prdida por coccin es de 8%. Cuntos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona? Respuesta: Rendimiento total = (rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100 Rendimiento en crudo = 95% = 95/100 = 0,95 Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 = 0,92 Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87% 87 = (120 gr. / Peso Bruto X) * 100 Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr. Bruto necesito por persona.

8. Su cliente solicit una cotizacin para la cena aniversario del casino en donde usted presta servicios de alimentacin colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de lomo vetado asado por pax. Cuntos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una prdida por coccin de un 12% y una merma por limpieza de un 15%? Rendimiento en crudo = 85% = 85/100 = 0,85 Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 = 0,88 Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75% 75 = (200 gr. / Peso Bruto X)* 100 Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En bruto necesito comprar por persona.

20

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

C LASE N3
Objetivo de la clase: Calcular porcentaje de absorcin de agua de almidones para estandarizar recetas de la cocina salada. Contenidos: Porcentaje de absorcin de lquidos de los almidones (arroz, qunoa, polenta) Capacidad de absorcin, segn preparacin culinaria. Entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones ptimas de almacenamiento (ver pauta trabajo)

ACTIVIDAD
El docente: Entrega fichas tcnicas de preparaciones clsicas de acompaamientos en base a arroz, qunoa y polenta a los alumnos. Los alumnos: Calculan la cantidad de lquido de cada preparacin y lo llevan a porcentaje. Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles sustituciones de lquidos.

Actividad para el Alumno: Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos. 1. Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempea como maestro a cargo, la produccin de acompaamientos en base a: Arroz, Qunoa y Polenta. Considere que los cereales son ricos en almidn, por lo tanto, aumentan su volumen y por ello su rendimiento. Debe estandarizar una receta para 10 Pax.

21

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

2.

Completa la Ficha Tcnica que se adjunta con los siguientes datos: a) Nombre de la preparacin b) Categora c) N Pax d) Nombre Comercial e) Argumentacin Tcnica f) Proceso secuencial de produccin (columnas A, B, C.) g) Gramajes (unidad Kg., Lt. o unidad) h) Cantidad de Materias Primas

- Arroz en crudo _________ - Qunoa en crudo ________ - Polenta en crudo ________ i) Lquido a usar: (considerar 10 % prdida por evaporacin)

- Para el arroz (1:1,5) _______ - Para la Qunoa (1:2) _______ - Para Polenta (1:5) ________

Datos a considerar: 1. 2. 3. Preparacin cocida = (1 Kg. Cereal + lquido coccin + ingredientes) Porcentaje evaporacin Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparacin / gramaje de la porcin a servir) Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones cocidas Preparacin Arroz Qunoa Polenta Lquido Otros lquidos sustitutos

22

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PRODUCTO: Arroz Pilaf DESCRIPCIN:

PAX:

Acompaamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como zanahoria, cebolla, pimentn, choclo y arvejas

RECETA PESO 1 kg. 1.500 cc 50 cc. 10 grs. 100 grs. 25 gr INGREDIENTES arroz agua Aceite maravilla Sal Cebolla ciselada Caldo concentrado Peso total ingredientes crudos Prdida en 10 % por evaporacin Peso total del guiso cocido 220 gr Peso de cada porcin al servir Rendimiento Cuntos gramos de arroz en crudo necesito por Pax? Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / Porcin Unit. Cocida) Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo / total porciones cocidas) Puntos crticos: % 100%

23

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Primera evaluacin: Evaluar a alumno mediante una prueba terica y de aplicacin de ejercicios de rendimientos y costos. I EVALUACIN TERICA Unidad I (sesiones 1 y 2) Ponderacin 20%

24

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad II

LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS C LASE N4


Contenidos: Clasificacin productos alimenticios segn su nivel de procesamiento (gamas) Salsas, cremas, deshidratados, liofilizados, purs, sopas, conservas, etc. Usos ventajas y desventajas. Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayor dificultad. Indicar puntos crticos de cada etapa. Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin de men.

Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en gastronoma. Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin.

Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de abarrotes en forma detallada Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.

ACTIVIDADES sugeridas: El docente: Presenta la clasificacin de productos alimenticios segn su nivel de procesamiento y la teora de conservacin de alimentos (aplicacin de fro, calor y tcnicas de avanzada: EAC, EAM, Liofilizacin, Radiacin, etc.). Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente gua y corrige la actividad.

25

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Marco Terico: Clasificacin de los alimentos segn su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por gamas:

DE LA GAMA I A LA V
A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos segn el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente trmico para su conservacin pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxgeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con lquido turbio o cuyo envase est oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan adems refrigeracin. Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del fro, es decir, que se ha producido una descongelacin aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso. Productos procesados envasados al vaco o en atmsferas modificadas: (IV Gama) son alimentos hortofrutcolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Estn recubiertos por un material plstico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vaco. En algunos casos deben combinarse con refrigeracin. Productos de V GAMA: platos de ltima generacin preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolpticas originales. Su fcil y rpida regeneracin para el consumo no precisa equipos ni formacin especial. La oferta es amplsima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones ms creativas.

26

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningn tratamiento higienizante ni de conservacin. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeracin, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, as como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan ms estables.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su conservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Tambin entran en este grupo aquellos alimentos sucedneos de su similar natural. El uso de productos industrializados tiene mltiples ventajas, dependiendo del grado de complejidad y sofisticacin de la preparacin o el nivel del usuario final. El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminacin, economiza espacio en bodega, permite estandarizar preparaciones y conocer el costo por porcin. Para el cocinero representa una economa de tiempo que puede destinar a la creatividad, a la investigacin o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. Tambin le exigir cuidar de preparar productos preelaborados con garnituras novedosas para diferenciar su cocina de la de otros establecimientos que usen los mismos productos. Esto tiene vital importancia en casinos ya que el pblico cautivo tiende a saturarse de los mismos sabores o preparaciones.

27

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CUADRO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS


GRUPO CONGELADOS PANIFICACIN PASTELERA LACTEOS CULINARIOS EJEMPLOS Frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, comida preparada, helados, postres, jugos de fruta, papas pre fritas, etc. Pre-mezclas para pan, leudantes qumicos y biolgicos, mejoradores, materias grasas, saborizantes, almidones Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa, aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de bizcochos Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos, suero, crema de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequilla Sopas-cremas, pur de leguminosas, salsas deshidratadas, caldos, sazonadores, salsas fras, salsas en base a soya, dressings, pur deshidratado (papas), verduras en polvo, condimentos, salsa de tomates (lata, doy pack, polvo, frasco), aceites comestibles, encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo, soya, arroz) Postres preparados (flan, mousse, semi fro), jarabes de fruta, gelatina saborizada, colapez, mermeladas, fructosa, fruta en polvo, azcar Jugos UHT, pulpa bag in box, caf soluble, caf con sabores, chocolate en polvo, cacao Jugo de limn, vinagre sinttico, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche, crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales, mayonesa, margarina, mantecas modificadas Blanqueadores (crema no lctea), estabilizados, al vaco (caf, arroz), ketchup, condimento de mostaza

REPOSTERA BEBIDAS SUCEDNEOS

OTROS

28

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

POR QU CONSERVAR LOS ALIMENTOS?

INTRODUCCIN Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite... Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos empleados hoy da, El inters sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el escabeche, las fresqueras... La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.

Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de
29

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas).

CONSERVACIN MEDIANTE CALOR:


El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas. Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes. Esterilizacin (temperatura superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). Uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C): el sistema de esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender del producto.
30

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CONSERVACIN MEDIANTE FRO


Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.

a) Conservacin de alimentos en REFRIGERACIN (0 y 8 C):

Caractersticas: Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicacin de bacterias. Temperatura entre -2 a 0 C en frigorficos Industriales. Temperatura entre 3 a 8 C frigorficos Domsticos. Conservacin por corto plazo. Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferacin de hongos y bacterias.

31

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Refrigeracin: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, segn la zona del refrigerador. Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores. Ultracongelacin: se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Entre -40 C y 60 C. Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Alimentos a refrigerar:

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

Los productos se conservan cmaras de congelados a temperaturas entre -18 C y -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses

32

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

b) Conservacin en CONGELACIN (-18 C a 20 C):

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

c) ULTRA CONGELACIN: Consiste en bajar la temperatura al ncleo del producto a -40 C a -60 C en un tiempo mximo de 120 minutos, formndose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su estructura fsica inalterable. El producto es sometido a aires de fro que circulan alrededor de l logrando el enfriamiento del ncleo y as no se produce la formacin de macro cristales.

Efectos: detiene la vida orgnica ya que enfra los alimentos a -40 C a -60 C. NOTA: La congelacin lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formacin de macro cristales.

PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR: 1. Condiciones de los Alimentos: - Alimentos frescos. - Preparacin inmediata y fresca. - Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas. 2. Cadena de Fro: - Conservacin entre -18C y 20C. - El descongelado en cmaras de refrigeracin, su consumo debe ser Inmediato y no puede volver a ser congelado.

SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIN Descongelar manteniendo la cadena de fro (del congelador al refrigerador o usar microondas) Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.

33

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Una vez que el producto logra los -40 C a 60 C se mantiene en cmaras a -18 y -20 C.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA: Se pierden nutrientes Se pierden protenas Los azcares no sufren alteracin. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo. Los alimentos pierden vitaminas por una descongelacin incorrecta y por el escaldado.

MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o la deshidratacin disminuyen el contenido de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren. Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida). La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional que favorece la conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan ms tiempo que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin). Asimismo, el azcar tambin se emplea, incluso hoy, como antisptico en conservas en almbar, leche condensada y mermeladas.

NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS


En los prximos aos es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de tratamientos innovadores La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado, acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologas La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de manipular. Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento trmico intenso, como la Alta Presin

34

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Elctrico Pulsado (PEF), as como todos aquellos sistemas de envasado y modificacin de la atmsfera gaseosa y otras varias. No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y de inversiones, se est implementando, de forma generalizada en la obtencin de nuevos productos, un nmero reducido de estas tecnologas.

TECNOLOGAS DE INACTIVACIN
Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en la ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF, homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos. 1. ALTA PRESIN HIDROSTTICA DIC Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de su elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto. Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, jugos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de maduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur. A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad. Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil. En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la beta lacto globulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto significativamente ms seguro. Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no pueden crecer pero que no han muerto.
35

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin. 2. CAMPO ELCTRICO PULSADO La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad biolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto. PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental. Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos. No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la mayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos crnicos.

3. EL CALENTAMIENTO HMICO PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS La aplicacin de calentamiento hmico en una amplia gama de alimentos aporta productos con caractersticas organolpticas y nutricionales adecuadas. El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche.

36

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado, pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y extraccin, entre otras. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido. Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento hmico puede ser considerado, entre todas las tecnologas emergentes, como una de las ms prometedoras en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse ms estudios a nivel microbiolgico y de constituyentes, sin olvidar el posible escalado domstico y la optimizacin de las instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales. La necesidad de alargar la vida til de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades nutricionales y organolpticas ha sido un reto y tema de muchos estudios. En primer lugar abordaremos dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar su vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y EL

ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS (EAM).


Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.

1. DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA. La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigo conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola,
37

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

A) VENTAJAS: Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de fisiopatas (enfermedades) Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.

B) INCONVENIENTES: Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

consecuencia de las

38

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMSFERA CONTROLADA.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

2. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM). El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostticas y fung esttica, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: productoenvase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una micro atmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.

39

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

3. EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. 3.1. PELCULAS LAMINADAS. Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase 3.2. PELCULAS COEXTRUIDAS. Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas. 3.3. PELCULAS MICROPERFORADAS. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos. 3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS. La membrana micro poroso se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los micros poros que conforman la membrana.

40

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

3.5. PELCULAS INTELIGENTES. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis. 4. EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortofrutcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. VENTAJAS Perfecta visibilidad del producto. Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack. Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba. Altas producciones en empaquetado, a costos moderados. Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular. Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie envuelta. La necesidad de utilizar tcnicas de conservacin de los alimentos para alargar su vida til, se debe a que los alimentos sufren alteraciones fsica y qumica dependiendo del tratamiento que se les aplique.

41

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EFECTO DE LOS FENMENOS FSICO-QUMICOS EN LOS ALIMENTOS


La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser asimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos fro, calor, presin, etc. con el cual producimos cambios fsicos, qumicos y un sinnmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y hacindolos comestibles. Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para controlarlos, dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios estn obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la importancia de conocerlos en profundidad. Los cambios se pueden resumir en: Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un limn, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.) Qumicos (coccin de carnes, oxidacin de verduras y frutas, transformacin de azcar en caramelo, etc.) Biolgicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo, aromatizamos el queso con hongos, etc.) El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que involucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolpticos. En otras palabras, se debe procesar alimentos para fines industriales o elaborar comida en forma higinica, nutritiva y con estndares gastronmicos aceptables (textura, sabor, puntos de coccin, etc.). Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde materias primas (productos crneos, vegetales, productos del mar, lcteos, etc.) hasta otros con diferentes grados de elaboracin (pre-elaborados congelados, pre- mezclas para panificacin o pastelera, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.). La produccin gastronmica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para ser almacenada. sta es la que servimos en cafeteras, restaurantes, casinos de empresas o faenas, locales de platos preparados, banquetera, o bien, se elabora en grandes volmenes bajo estrictos procedimientos y luego se almacena en fro para ser posteriormente distribuida (minera, FFAA, catering areo, etc.). Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos sanitarios o alteraciones organolpticas causadas por una manipulacin inapropiada. Existen numerosos factores asociados a fenmenos fsico-qumicos que pueden llegar a alterar tanto materias primas como alimentos terminados.

42

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EFECTOS DEL OXGENO


El oxgeno es uno de los elementos que componen nuestra atmsfera y es responsable de un gran nmero de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los componentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este elemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre la calidad nutritiva (prdida de cidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial (color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas reacciones la vida til y la aceptabilidad de ste. El problema se resuelve en parte mediante el uso de films plsticos, el uso de jugo de ctricos, vinagre o antioxidantes aplicados directamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervencin qumica en su produccin. En los ltimos aos, parte del desarrollo tecnolgico se ha centrado en la bsqueda de formas ms eficientes para reducir la presencia del oxgeno en el interior de los envases plsticos. Esto se ha logrado parcialmente mediante la utilizacin de barreras pasivas (incorporacin de estructuras metalizadas, con aluminio o con xidos de aluminio o slice, incorporacin de materiales polimricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol (EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos, el principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxgeno de los materiales de envase (paso de oxgeno desde el exterior al interior del envase). Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vaco, procedimiento mediante el cual se elimina mecnicamente el oxgeno presente en el interior del envase. Esta tcnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas o lisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoracin a menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentacin del producto. Adems el envasado al vaco puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.

PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMA CAUSADOS POR EXPOSICIN AL OXGENO :


a) Pardeamiento enzimtico El pardeamiento enzimtico aparece como un color parduzco fundamentalmente en los tejidos vegetales daados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta coloracin como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectar al aspecto visual del alimento. Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento enzimtico se puede evitar impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace escaldando (blanqueando) los productos para
43

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

inactivar las enzimas. La adicin de cidos (ctricos o mlicos por ejemplo) har que la enzima no se encuentre en su pH ptimo de actuacin. Tambin se puede usar cido ascrbico que puede actuar de varias formas; por un lado gasta el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxgeno del medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adicin de sulfito. b) Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo Es una de las causas de alteracin de las grasas. El resultado es la aparicin de olores, sabores, colores anmalos, formacin de compuestos parcialmente txicos y disminucin de la vida til del producto. Los sustratos de esta reaccin de oxidacin sern los cidos grasos contenidos en los lpidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidacin. Esto estar en funcin del grado de insaturacin; cuanto ms insaturados es el cido graso ms fcilmente sufrir oxidacin. Los saturados tambin se oxidan pero de forma ms lenta. Cuando los cidos grasos estn libres, son ms susceptibles a sufrir oxidacin. LA REACCIN DE OXIDACIN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES FASES: Iniciacin. La presencia de cidos grasos insaturados hace que el hidrgeno forme radicales libres. Esta fase no es espontnea ya que necesita la presencia de oxgeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la oxidacin. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulacin de radicales libres. Propagacin. Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez dan lugar a hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin, tienen la capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperxidos y radicales. Terminacin. La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena de la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sern responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehdos que se detectan muy fcilmente por el olfato. Cuando la oxidacin ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos formados por la oxidacin y otros del propio alimento (protenas, aminocidos, vitaminas) lo que provoca la disminucin del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromas agradables, pero en general se intenta evitar la reaccin de oxidacin. Un alimento tpico susceptible a la oxidacin es la carne, dependiendo de la especie. En carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser menos susceptible de sufrir reacciones de oxidacin. El porcino tiene grasa ms insaturada y se oxida ms fcilmente. La carne ms susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de enranciamiento.

44

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Los procesos tecnolgicos tambin pueden favorecer la oxidacin. El molido o picado de la carne favorece la oxidacin al aumentar la superficie de contacto con el aire y adems se disgrega el hierro de la mioglobina actuando como catalizador de la reaccin. El salado de la carne tambin favorece la oxidacin debido a que la sal rompe el tejido y la molcula de mioglobina. Para evitar la oxidacin deberemos envasar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin son muy susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la utilizacin de aditivos antioxidantes que retardan la reaccin de oxidacin. La tecnologa sous-vide basa su efectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxgeno.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras: 85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelacin o deshidratacin debido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia de energa. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteracin de los alimentos, que puede provenir de distintos orgenes. Los microorganismos pueden crecer en base a la presencia de agua. El agua tambin es necesaria como medio para reacciones qumicas o de hidrlisis. Propiedades del agua: Una caracterstica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a partir de 0. Influencia del hielo en los alimentos: Los alimentos no son ms que soluciones acuosas de grasas, protenas, sales etc. El punto de congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el alimento el punto de congelacin disminuye de manera proporcional a la concentracin de solutos. El propio proceso de congelacin provoca una aumento en la concentracin de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelacin es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las clulas y provocar la liberacin de enzimas. Factores que afectan al proceso de congelacin: La velocidad de congelacin influir en el tamao de los cristales. Cuando es lenta los cristales sern de gran tamao y pueden romper tejidos ms fcilmente. Adems cuando se descongele liberar gran cantidad de lquido debido a las roturas celulares. Tambin influye en la localizacin de los cristales. En general el lquido extracelular es menos concentrado (menos temperatura de congelacin) que el intracelular y por ah comenzar la congelacin. Saldr agua de las clulas al exterior para igualar concentraciones lo que provocar la deformacin del tejido. En cambio en caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristales pequeos a la vez. Para ello podemos utilizar nitrgeno lquido.

45

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Otro factor que afecta al proceso de congelacin es el gradiente de temperatura. Cuando se almacenan alimentos congelados en cmaras, al abrir entrar aire caliente que tiene una mayor capacidad de incrementar su contenido en agua. La quemadura del frio es por los efectos de la sublimacin del hielo, deshidratacin del alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este gradiente tambin afectar a alimentos envasados provocando lo que llamamos bolsas de hielos. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.

OSMOSIS REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


La osmosis es muy importante en gastronoma. Una clula est rodeada de una membrana semipermeable y normalmente su interior tiene ms concentracin de molculas grandes que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior. Un pur de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos das debido a las bacterias. Si se le aade mucho azcar al pur, seguir habiendo bacterias, pero como hay mucho azcar, el exterior de las bacterias est ms concentrado que el interior de las mismas, el agua -por smosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicacin de que las mermeladas no se descompongan. Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al aire por la accin de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de la carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas. En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipacin (2-3 hrs.), el agua de las clulas, es decir el jugo de la carne, saldr hacia el exterior debido a la smosis y provocar una importante prdida de su peso elevando de paso, su costo. Una solucin hipotnica es aquella que tiene menor concentracin de soluto que otra solucin. En este medio la clula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de vegetales en agua fra). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a la clula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a la rotura de las clulas de su superficie. El medio o solucin isotnico es aquel en el cual la concentracin de soluto esta en igual equilibrio fuera y dentro de una clula. Se dice de las soluciones que tienen la misma concentracin de sales que el suero de la sangre son isotnicas (bebidas para deportistas), por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequea cantidad de sal (1% aprox).

46

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS


El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos es fundamental para las operaciones culinarias ESCALA DE TEMPERATURAS TEMPERATURA 100 C 65 C DENOMINACION Punto ebullicin del agua T de higienizacin EFECTOS Coccin de alimentos Destruccin de microorganismos Zona segura ptimas condiciones para multiplicacin de microorganismos Reproduccin lenta de bacterias 0 C Punto de congelacin del agua pura Congelacin Formacin de macrocristales Se detiene reproduccin de microorganismos Congelacin industrial TIPS A nivel del mar Lavado de utensilios Exig. Sesma T promedio de una cocina 30 C

60 C

T de servicio

10 a 40 C 1 a 6 C

Zona de riesgo Refrigeracin

Mantencin de perecibles Slo referencial

-18 C a -40 C

T de cmaras y congeladores Tneles de fro

-65 C o menos

Ultracongelacin

Si bien es cierto, la T de servicio es de 60, sta provoca una fuerte deshidratacin en los alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la lnea slo con la cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolpticas.

47

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Al contrario, las entradas fras y postres se deben mantener entre 6 y 8 dado que aparte del riesgo microbiolgico, tanto frutas como vegetales deben conservar la turgencia, es decir la presin interna de agua que se ve disminuida por la evaporacin.

SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS :


La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables. El pardeamiento enzimtico, debido a la exposicin de alimentos pelados o trozados al oxgeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solucin cida como jugo de ctricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film plstico tambin ayuda a disminuir el efecto. Las protenas de la carne (colgeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan segn el tipo de corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varan segn la intensidad y exposicin al calor. Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas. La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo. La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto ltimo principalmente por evaporacin de agua. La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formacin de una costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la dextrinizacin de azcares (reaccin de Maillard) Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color. Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.

Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u otro elemento cido. Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del alimento (concentracin) o hacia el exterior (expansin).
48

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos, lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro estn ligados al fenmenos de la osmosis. La caramelizacin de los azcares otorga colores y sabores caractersticos.

Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas. Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una cacerola. Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados. El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la prdida de agua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational), coccin al vaco, sartenes con antiadherente, etc. Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos ms larga debe ser la coccin. Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su coccin es ms rpida. La gelificacin y el espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a la transformacin de un hidrato de carbono: la pectina. Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran cantidad de lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc. El azcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan) La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en panificacin, pastelera, carnes y pescados sellados, asados o grillados. La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B 1, B5, B12 por ejemplo). El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glcidos). Los vegetales no slo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que tambin aportan colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.

49

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la accin de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan determinadas sustancias. Las bacterias son responsables de la pudricin de frutas y hortalizas, especialmente cuando se destruyen tejidos a causa de golpes) Las levaduras son vegetales microscpicos que degradan los carbohidratos.

La temperatura ambiental sobre 20 C deshidrata las verduras hacindolas perder turgencia y volvindolas mustias. Durante la coccin los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la accin del calor. Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0 C, ya que la cristalizacin del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios irreversibles.

50

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El docente entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones de almacenamiento. Los alumnos: investigan y exponen en la prxima clase Ponderacin 10% (VER PAUTA PGINA SIGUIENTE)

PAUTA TRABAJO INVESTIGACIN MATERIAS PRIMAS USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS FORMATO FOOD SERVICE. CURSO: Tecnologa Cocina y P. III Semestre PROFESOR: Ponderacin: 10 % Fecha de exposicin: xx-xx-xxxx

Formato: 1. Informe: Portada, ndice, introduccin, desarrollo breve, ficha tcnica de un producto o preparacin para casino. Pginas: mnimo 6 mximo 12. Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial. Ttulos 14, letra tamao 12. 2. Disertacin Grupal: Presentacin Power Point, mnimo 6 diapositivas, letra tipo Arial. Uso de conceptos, imgenes, no se admitirn textos extensos, solo ideas o cuadros de fcil lectura. 3. Trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional, indicando: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Caractersticas del producto, presentacin comercial Proceso de hidratacin (para productos deshidratados), puntos crticos Gramaje por persona (rendimiento) Vida til Aplicacin gastronmica en cocina institucional Temperaturas y condiciones de almacenamiento Ventajas y desventajas en el uso comparando con producto artesanal Contraindicaciones (restricciones para ciertas enfermedades

51

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TEMAS 1. Salsas deshidratadas para cocina salada institucional (espaola, bechamel) 2. Sopas y Cremas deshidratadas (2 tipos: Sopa de pollo y Crema de Esprragos) 3. Caldos base o jugos de carnes (fondos) 4. Pur en escamas 5. Vegetales congelados y al vaco (Temperaturas de transporte,, recepcin y almacenamiento) 6. Carnes congeladas (tcnicas de descongelacin) y carnes al vaco, (tcnicas de reoxigenacin), Temperaturas de transporte, recepcin y almacenamiento. 7. rea de recepcin de materias primas (diseor y equipamiento) 8. rea de almacenamiento de materias primas y productos qumicos (diseo y equipamiento de BODEGA)

52

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS C LASE N5


Evaluacin sumativa: Disertacin grupal de trabajo de investigacin entregado la clase anterior. Ponderacin 10%

Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayor dificultad. Indicar puntos crticos de cada etapa. Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin de men. Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en gastronoma. Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin. Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de abarrotes en forma detallada Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.

53

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Contenidos:

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad III

ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS C LASE N6


Objetivo de la clase: Identificar tipos de cocciones recomendadas en materias primas crnicas, reconociendo gramajes estandarizados para alimentacin colectiva

Tipos de cocciones recomendadas segn cortes crnicos. Guarniciones clsicas, acompaamientos y sopas. Gramajes estndar aplicados a materias primas en alimentacin colectiva (tabla de productos y sus gramajes) Etapas de los procesos productivos de la cocina salada. Puntos crticos de las cocciones durante la produccin (eleccin adecuada del equipamiento en funcin de volmenes de produccin)

ACTIVIDAD SUGERIDA: El docente entrega contenidos tericos acerca de: Gramajes establecidos para alimentacin colectiva. Tipos de cocciones recomendadas segn cortes crnicos ms usados en alimentacin colectiva. Etapas de los procesos productivos de la cocina salada con expresa indicacin de puntos crticos.

54

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Contenidos:

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

1.

GRAMAJE PROMEDIO POR PERSONA PARA CASINO DE INDUSTRIA Peso bruto 120 grs. 120 grs. 280 cc 120 grs.

PRIMER PLATO Entradas Entradas calientes Sopas o cremas Ensaladas PLATO DE FONDO Carne de vacuno Entera Escalopa Molida Picada Aves Pollo entero Picado Pavo entero Pescados Pescados Mariscos Cerdo Pulpa Chuletas Vienesas, chorizo etc.

160 grs. 80 grs. 100 grs. 140 grs.

250 grs. 140 grs. 160 grs.

160 grs. 100 grs.

160 grs. 250 grs. 100 grs.


55

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ACOMPAAMIENTOS Arroz Farinceos Leguminosas Papas Verduras POSTRES 80 grs. 80 grs. 70 grs. 300 grs. 300 grs.

De leche Jalea Pastelera Compotas JUGO Jugo Bebida gaseosa

120 grs. 120 grs. 100 grs. 120 +30

150 cc 200 cc

PAN Pan Corriente Pan especial 100 grs. 50 grs.

Los pesos antes mencionados estn expresados en pesos brutos, crudos.

56

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Fruta natural

160 grs.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

2. TIPOS DE COCCIONES RECOMENDADAS SEGN CORTES CRNICOS MS USADOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA. Debido a que las carnes usadas en alimentacin colectiva no son primeros cortes, las cocciones ms recomendadas son hmedas y mixtas. Tipo Carne Vacuno CORTES DUROS: Vacuno Cerdo Pollo plateada, tapapecho Postas Chuletas, costillar, pulpa Cuartos, octavos Corte Coccin recomendada

huachalomo, Hmeda o mixta Seca y mixta Seca y mixta Seca (asado pollo cuarto) Hmeda o mixta (octavos)

Pavo Pescados

Pechuga y muslo osobuco Merluza y salmn

Seca (pechuga) y mixta (muslo) Mixta o (merluza) Seca (salmn)

57

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA COCINA SALADA CON EXPRESA INDICACIN DE PUNTOS CRTICOS.

PROCESOS PRODUCTIVOS EN GASTRONOMA


EN QU CONSISTE UN PROCESO PRODUCTIVO ? Un Proceso productivo consiste en transformar entradas (insumos) en salidas, (bienes y/o servicios) por medio del uso de recursos fsicos, tecnolgicos, humanos, etc. Un proceso productivo incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o transformacin de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto. En gastronoma los procesos productivos son variados, dependiendo de muchos factores involucrados, como tipo de restauracin, pblico objetivo, tipo de cocina que se explote. Quizs uno de los procesos ms usados en Alimentacin Colectiva sea el que aplica el PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE. Principio de marcha adelante. Secuencia lgica de trabajo por la que va pasando un alimento desde su etapa ms contaminada hasta su consumo. Se procurar, mediante este principio, que un alimento nunca retroceda a una etapa anterior. Para aplicar este principio es necesario contar con lo necesario para su implementacin, se deben considerar los siguientes aspectos: La cocina, un placer con riesgos a prevenir. En la cocina, el respeto de la separacin entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional Disear, gestionar y planificar de una manera higinica una cocina constituye una de las principales garantas del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseo higinico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboracin de productos seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas. El diseo de la cocina comprende la proyeccin de sus diferentes zonas y emplazamientos usualmente representada por medio de un plano; y la planificacin de su dotacin de instalaciones -expuesta mediante una memoria tcnica. El proceso de diseo tiene una doble vertiente: una tcnica, que se concreta con la aplicacin de conocimientos y pautas de diversa ndole, entre los que se deben incluir los higinicos, y otra creativa, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseo posible. stas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.

58

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materializacin hipotecar en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestin de las cocinas tales como los gastronmicos, los ergonmicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, tambin los higinicos. Espordicamente, durante la elaboracin del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisin con los requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situacin, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las mltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas. Ms frecuente, por el contrario, es aquella otra situacin en la que una mejora en un detalle de diseo orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestin redunde subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados. Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseo desde una perspectiva higinica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideracin de los aspectos higinicos durante la realizacin del diseo de la cocina por la necesidad de atender a otros.

D ISEO HIGINICO DE LA COCINA


La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina. Ahora bien cundo se considera que un diseo es higinico? Esto sucede cuando se facilita una gestin posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexin, es la que permite calificar una cocina como higinica. En esencia, se persigue que la tradicional y tpica imagen de un cocinero sudoroso elaborando comidas alrededor de un bloque de coccin, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseadas teniendo en cuenta hasta el ms mnimo detalle. De esta manera, el trabajador puede desarrollar en todo momento su actividad cmodamente y dando fcil respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol. Los aspectos que se han de considerar por su repercusin en el diseo higinico son los siguientes: La aplicacin de los principios generales de higiene al diseo de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina. El clculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina. El diseo y dotacin de las distintas zonas. La eleccin de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompaan. El estudio de las instalaciones de ventilacin, iluminacin y suministro de agua. La seleccin de mobiliario, mquinas y utensilios diseados de forma higinica. El clculo de capacidades de las instalaciones.

59

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia con el fin de evitar que la sobreestimacin de uno de ellos vaya en detrimento del diseo global de la cocina. Esto evitar, por ejemplo, que se disee una cocina gravemente infra dimensionada por haber abusado de largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de higiene mediante la evitacin de determinados cruces. Es necesario remarcar que el diseo efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionar la aparicin de graves problemas higinicos de difcil o imposible solucin cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuacin se adelantan algunos ejemplos: Una deficiente ventilacin provocar unas condiciones ambientales incmodas para el trabajador que permanecer ms atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higinica en la cocina. Una disposicin inadecuada del mobiliario originar espacios de difcil acceso que impedirn la limpieza y facilitarn el cmulo de suciedad. Una insuficiente dotacin o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarn el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitar la contaminacin cruzada de las comidas.

En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuracin de sus circuitos y espacios o zonas:

Marcha hacia adelante. Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos. Facilidad de limpieza. Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas. Flexibilidad del diseo. Separacin de productos y tiles de limpieza.

M ARCHA HACIA ADELANTE


La disposicin de las zonas garantizar que cada operacin a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepcin de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fros, coccin y pase y el comedor de clientes. Este principio se aplicar tambin a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depsito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efecten de forma progresiva; y de eliminacin de basuras a fin de que se
60

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regir la disposicin de las instalaciones en cada emplazamiento y de stos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se respetarn las siguientes disposiciones secuenciales. En la zona de lavado: mesa para depsito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa lavafondo para remojo y desconche de residuos adheridos, lavafondo de lavado, lavafondo de enjuague, escurridor y, finalmente, estantera para depsito de utensilios limpios. Si se dispone de mquina lavavajillas, sta se situar tras una lavafondo de prelavado. En el cuarto fro de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depsito de vegetales sin lavar, lavafondo para lavado y desinfeccin, lavafondo de enjuague y, por ltimo, mesa para depsito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexin con el emplazamiento del cuarto fro de elaborados destinado al montaje de ensaladas. En las zonas de coccin y pase: instalaciones de coccin, armario calorfico (bao mara) y emplazamiento para el pase de comidas calientes.

Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboracin propios de una cocina estndar impide esta disposicin ms propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauracin. Por este motivo, la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de trnsito lo ms cortos posibles. Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeos retornos siempre que no presenten riesgo de contaminacin como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a coccin y enfriamiento hacia el cuarto fro o las cmaras de alimentos elaborados.

S EPARACIN ENTRE ZONAS , EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS


Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseo se garantizar que:

Las zonas que supongan un riesgo de contaminacin (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubrculos, lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos) se mantengan separadas de las restantes. Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelacin, preparacin climatizada, almacenamiento y coccin. Dentro de una misma zona se mantendrn separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminacin de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, en donde se separarn la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separar la comida de la vajilla sucia. La cocina no constituya un punto de trnsito de personas ajenas a las actividades especficas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitacin hacia la lavandera en establecimientos
61

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros trnsitos similares. Los circuitos limpios y sucios se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se evitarn, en lo posible, los siguientes cruces: 1. De residuos con alimentos. 2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor sern independientes o estarn separados. 3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarn el cuarto fro de elaborados.

5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. 6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina. Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separacin entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeos cruces ocasionales, siempre que se efecten sin riesgo de contaminacin, en evitacin de incmodos y poco justificados desplazamientos de largo recorrido.

A MBIENTES FROS Y AMBIENTES CLIDOS


Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (coccin, lavado de vajilla y utensilios de cocina) mantendrn una separacin suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen fro (emplazamientos de almacenamiento en refrigeracin y en congelacin de alimentos, y cuartos fros) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusin de hornos en el cuarto fro de repostera.

F ACILIDAD DE LIMPIEZA
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en cuanto a la construccin de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difcil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o pasos estrechos. Adems, se evitarn estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.

62

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Por otro lado, en la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideracin de estos requisitos convertir a una de las ms importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difcil, cuando no de imposible realizacin.

I NTEGRACIN ARMNICA , FCIL VISUALIZACIN Y ACCESIBILIDAD


Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:

Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidir directamente en la evitacin de prcticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una cmara por existir un escaln que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensin de zona para lavavajillas y utensilios con respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas higinicas que se implanten.

63

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

La interrelacin entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a travs de pasillos o de plantas a distintos niveles. Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepcin y almacenamiento, a los de preparacin climatizada, a los de coccin, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por ltimo, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorizacin del espacio global en funcin de la interrelacin entre las diferentes tareas que se llevan a cabo. Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectnicas se eliminen y las separaciones fsicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, adems, con cristales traslucidos. Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporcin necesaria para que no existan paradas o cuellos de botella entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboracin de las comidas. Posteriormente, se expondr detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones ms habituales.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

FLEXIBILIDAD DEL DISEO

Un buen diseo debe ser adaptable a posibles cambios Este principio persigue que el diseo facilite la adaptacin de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificacin de mens, tecnologa de mquinas, tcnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la implementacin de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podra verse gravemente obstaculizada. La aplicacin prctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desages, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitucin de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotacin de mesas mviles frente a atornilladas fijas, o la instalacin de cmaras paneladas frente a la construccin de cmaras de obra. En cuanto a la separacin de productos y tiles de limpieza, en el diseo se prevern zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y tiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.

Bibliografa Montes LE., Lloret I. y Lpez MA. 2005. Diseo y gestin de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. Ed.: Daz de Santos.

64

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN MARCHA ADELANTE

65

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad III

ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS C LASE N7


Objetivo de la clase: Sealar las etapas de produccin y puntos crticos de elaboracin, en los procesos productivos, relacionando la teora con la prctica Contenidos:

Marco Terico: Etapas del proceso productivo en cocina salada.

NUEVAS TCNICAS DE RESTAURACIN


Cook & Chill, Cook & Freeze, coccin al vaco, regeneracin, Cadena fra.

a. COOK & CHILL b. COOK & FREEZE c. COCCIN AL VACO d. REGENERACIN e. CADENA FRIA

66

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Otros tipos de cocina. La coccin al vaco Cook Chill Cocina de ensamblaje Equipamientos industriales, utensilios e infraestructura de cocina Regeneracin de alimentos Cocina en altura

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

a) COOK & CHILL


Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das (si la cadena de fro no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos. COOK & CHILL es: COCINAR ENFRIAR a 3C La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que realizaron la coccin. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

EN QU CONSISTE EL SISTEMA COOK & CHILL? Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos de Conveccin-Vapor, o la Sartn Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde +70 hasta +3C en el interior del producto en un tiempo mximo de 90 minutos. Es indispensable la utilizacin de un Abatidor de Temperatura, y muy recomendable para la seguridad bacteriolgica que los procesos de coccin y abatimiento se controlen desde un sistema APPCC. Antes de los 5 das, para servir se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o en Carros o Armarios de Regeneracin, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.

67

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

REGENERAR.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

b) COOK & FREEZE:


Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de fro no es interrumpida), manteniendo todas sus caractersticas y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura. COOK & FREEZE es: COCINAR CONGELAR a 18/20C

La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuacin (los mismos que realizaron la coccin). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

EN QU CONSISTE EL SISTEMA COOK & FREEZE? Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Conveccin-Vapor, o la Sartn Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde 70C hasta 18/20C en el interior del producto en un tiempo mximo de 4 horas y media. Podremos conservar estos alimentos durante meses a 18/-20 hasta el momento en que los necesitemos, sometindolos a un proceso de descongelacin a temperatura de refrigeracin. Para servir, se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o Carros de Regeneracin, para servir antes de las siguientes 2 horas.

68

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

DESCONGELAR REGENERAR.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

c) COCCIN AL VACO:
Antes de entrar en este captulo es conveniente distinguir entre Envasado al Vaco y Coccin al Vaco.

ENVASADO AL VACO: Es el propio proceso mecnico de envasar un alimento al vaco, tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior coccin al vaco). COCCIN AL VACO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vaco en un receptculo apto para soportar las temperaturas de coccin manteniendo inalterable el vaco. Este

La COCCIN AL VACO es el proceso por el que se envasan al vaco los alimentos crudos con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales. Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presin, o bien en aparatos de coccin con temperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos de Conveccin-Vapor, o la Sartn Basculante, en este caso cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por debajo de los 100C y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional. Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde +70 hasta +3C en el interior del producto en un tiempo mximo de 90 minutos. Se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneracin, para servir antes de las siguientes 2 horas. d) REGENERACIN:

El proceso de Regeneracin en los Hornos Mixtos de Conveccin Vapor o en los Carros de Regeneracin es un ciclo automtico, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento

69

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 das (si la cadena de fro no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de los alimentos COCCIN AL VACO es: ENVASAR AL VACO COCINAR ENFRIAR a 3C REGENERAR.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

rpido de los productos a regenerar. Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos. REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de 20C a + 65C), el tiempo y la temperatura varan en funcin del tipo de producto. REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACO: Los Hornos Mixtos de Conveccin Vapor y los Carros de Regeneracin permiten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos pre-cocinados envasados al vaco que han de llevarse de una temperatura de conservacin (+2C) a la de consumo (a partir de los 65C) en un plazo muy corto.

e) CADENA FRA:
Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber ledo antes los captulos anteriores, COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIN AL VACO y REGENERACIN. La Preparacin, Elaboracin Transporte y Distribucin de alimentos en Cadena Fra debe de hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas tcnicas son idneas para la Hostelera Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes, ya que permiten aprovechar los tiempos muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin agobios en los momentos punta. Resumiendo, los diferentes procesos de elaboracin y coccin en Cadena Fra son los siguientes:

COOK & CHILL COCCIN AL VACO COOK &FREEZE

: : :

Permite conservar los alimentos hasta Permite conservar los alimentos hasta Permite conservar los alimentos varios meses.

5 21

das. das.

La Cadena Fra requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Crticos a lo largo de todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de Puntos Crticos APPCC (HACCP) Los alumnos desarrollan un flujo grama de produccin de un plato principal de casino con indicacin de puntos crticos.

70

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TECNOLOGA SOUS VIDE


Sous vide, significa al vaco, y es un mtodo de conservacin usado en catering en el cual el alimento crudo o a mitad de coccin es envuelto en un envase plstico (polietileno) o contenedor y sellado al vaco. Se le somete a tratamiento trmico controlado, luego rpidamente enfriado y despus conservado en refrigeracin para ser regenerado y servido. El perodo de almacenamiento puede llegar hasta 21 das a 3 0 C. La temperatura de coccin recomendada para productos envasados al vaco es de 70 C a 900 C, de 8 - 10 min segn el tipo de alimento. Este mtodo permite tener un stock de materias primas o alimentos preparados para restaurants, empresas de catering, banquetera y centros de eventos, anticipando la produccin y disminuyendo la carga de trabajo para momentos crticos. Para conservacin de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin ningn tratamiento trmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado. Ventajas de la tecnologa Sous Vide El envasado de alimentos al vaco entrega 2 grandes ventajas: 1. Asla el alimento del contacto con el oxgeno de la atmsfera que nos rodea. Son conocidas las numerosas alteraciones que el oxgeno causa en los alimentos: reacciona con los componentes potencialmente oxidables del alimento provocando cambios en el aspecto nutritivo (prdida de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color, sabor y aroma). 2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el ambiente. Este es uno de las principales causas de la descomposicin de alimentos ya que al depositarse sobre carne, verduras o frutas, comienza su ciclo de reproduccin. El envasado al vaco, protege al alimento del contacto con oxgeno y microorganismos (aerbicos) otorgando una importante vida til tanto a materias primas como a la comida preparada. En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la produccin ocupando espacios con baja carga de trabajo, guardar stock de materias primas sensibles o estacionales, controlar el costo por entrega de insumos porcionados, etc.

71

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LA COCINA DE ENSAMBLAJE
Es un sistema de produccin gastronmica para operar en pequeos, medianos y grandes volmenes de alimentos, ej.: hospitales, aeropuertos, comedores de empresas, fast food, restaurantes autoservicios, cafeteras, faenas mineras, FFAA, gastronoma, etc. Rene elementos tales cmo: Materias primas pre-elaboradas Tecnologa aplicada Personal calificado Estndares de trabajo Controles de calidad

COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE ? Lo hace a travs de: MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS Son alimentos frescos procesados bajo mtodo cook & chill y almacenados en refrigeracin o congelacin con embalajes unitarios o a granel. El mtodo sous vide es parte de este sistema. El uso de pre elaborados ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminacin y economiza espacio en bodega. TECNOLOGIA APLICADA Combi-steamers, cmaras de vaco, abatidores de temperatura (blast chillers), ollas o sartenes basculantes electrnicos, cocinas a induccin, placas vitrocermicas, hornos convectores (circulacin forzada de aire), Pacojet, Gastrovac, etc., son algunos ejemplos de equipos que estn integrados a las operaciones gastronmicas actuales. PERSONAL CALIFICADO La operacin de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas tecnologas, unido a programaciones y controles a travs de sistemas computacionales exigen personal calificado. El perfil del personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es de alto nivel tcnico (usuario PC, lenguaje tcnico, interpretacin de manuales, textos, manejo de estadsticas, elaboracin de informes, etc.)
72

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ESTNDARES DE TRABAJO La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicacin de sistemas que rigen desde la compra inteligente de materias primas hasta la produccin con altos ndices de efectividad: compras por especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002,control de mermas, capacitacin permanente, etc. CONTROLES DE CALIDAD Actualmente, todo Servicio de Alimentacin debe aplicar estrictos controles de calidad desde las materias primas (sabe cmo trabaja su proveedor?) hasta el final de la lnea de servicio (sabe cmo trabaja su personal?, est satisfecho su cliente ? ) Un slido conocimiento del manejo de la "cadena de fro" y la aplicacin de Programas de prevencin como el "HACCP" (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) ayudan efectivamente a obtener un producto final de calidad.

Actividad Sugerida: El docente entrega apuntes con los temas de la clase. Los alumnos leen en forma grupal los contenidos, desarrollan un resumen y exponen brevemente los aspectos ms relevantes del tema. El docente retroalimenta la informacin, reforzando conceptos

73

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad III

ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS C LASE N8


Objetivo de la clase: Identificar las faltas en las normas de higiene aplicadas en las distintas etapas de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos en forma detallada. Contenidos: Normas de higiene en la manipulacin de alimentos. El concepto de HACCP Enfriamiento rpido de los alimentos. Contaminacin cruzada

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Contaminacin de alimentos en gastronoma


Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable que en una pequea cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la preparacin de la comida familiar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevencin de contaminacin de alimentos. Existen grandes diferencias en ambas situaciones: Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones. Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades. Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos. Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones. Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo, aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas.

74

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El 60 % de contaminacin de alimentos, en establecimientos gastronmicos, se debe a tcnicas defectuosas de manipulacin de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparacin. En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de alimentos inocuos (sanos).

CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? Existen varias causas de contaminacin de alimentos, las ms frecuentes son:
CONTAMINACIN BIOLGICA:

Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parsitos. CONTAMINACIN QUMICA: Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica que en ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos. CONTAMINACIN FSICA: Causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas, pelos, plstico, joyas del personal, etc. CONTAMINACIN BIOLGICA: Las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer globitos, comer sin lavarse las manos, etc. Pero... si las ingerimos siempre, porqu no estamos siempre enfermos? Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:

75

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de las personas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima. 2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas. 3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cncer o SIDA). Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn el tipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre (patgenas), se ubican en ambientes de caractersticas similares. Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganismos son:

TEMPERATURA La temperatura puede influir en la velocidad de los microorganismos, todos ellos crecen a en ciertas temperaturas y su crecimiento se detiene, a otras. Segn la capacidad de ciertas temperaturas, podemos clasificar las Psicrfilas : Viven mejor incluso dentro de un refrigerador. a bajas crecimiento de mayor velocidad hace lento o se sobrevivir a bacterias en: temperaturas,

76

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Mesfilas : Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar o enfermar al hombre. Termfilas : Proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C.

Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las comprendidas entre 6C y 65C, siendo aquellas entre 20C y 30C las que permiten la mayor multiplicacin y formacin de toxinas. Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas.

TIEMPO En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en un perodo de 8 Hrs. Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas. El control del Tiempo y Temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial. Humedad Y Actividad De Agua. Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos hmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias. No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcar o sal). El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes.
77

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin ( - 18C a - 30C) y coccin (65C al centro del producto).

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias. La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1. El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento de bacterias patgenas. Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.

ESCALA DE TEMPERATURAS GRADOS 100 C 212 F TEMPERATURA Temperatura de esterilizacin EFECTOS Zona de seguridad mxima TIPS No hay produccin de toxinas 74 C Temperatura de coccin de alimentos Muerte de bacterias patgenas 65 C 149 F T de higienizacin Muere mayora de bacterias patgenas 60 C en el ncleo 50 C 10 a 40 C T de servicio platos calientes Todava hay reproduccin bacteriana Zona de riesgo mximo Zona segura Pueden producirse toxinas ptimas condiciones para multiplicacin de microorganismos 1 a 6 C Refrigeracin Reproduccin lenta de bacterias Mantencin de perecibles Exig. Sesma Riesgo medio T promedio de una cocina 30 C No hay produccin de toxinas Algunas sobreviven

78

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agua y por lo tanto, reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

0 C -18 C a - 40 C

Punto de congelacin del agua pura Congelacin

Formacin de macrocristales Se detiene reproduccin de microorganismos

Slo referencial T de cmaras y congeladores Tneles de fro

- 65 C

Ultracongelacin

Congelacin industrial

Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto segn R.S.A. de Chile: Carne de vacuno y cordero, 70 C. Carne de cerdo, 70 C. Carne de pollo, 74C (probabilidad de salmonellas).

Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte ms gruesa del producto. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos. Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta, para ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente. Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice. Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso. Algunas recomendaciones relacionadas con la Temperatura. Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40 C por un perodo de alrededor de dos horas, debe ser eliminado. Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible, caliente fuerte y rpido. Jams use para calentar comidas el mesn de bao Mara. Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por ms de tres das. Si recalent una vez y no utiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez. LA DESCONGELACIN DE ALIMENTOS: JAMS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
79

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La prctica tan usada aun en casinos y restaurantes de dejar descongelando las carnes sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche, ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la salud de las personas. Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o bajo el chorro del agua fra corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de coccin. No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o caliente. Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento. Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se desea almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS

80

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas: 1.- La del refrigerador. 2.- La del alimento. Y lo que deseamos lograr es alcance 7C al centro del mnimo tiempo posible. Para ello el refrigerador debe temperatura menor, por La nica forma de comprobar si encuentra a temperatura segura de un termmetro para Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales: 1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial. 2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentacin y disminuye su rendimiento. 3.- Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada, recordemos que los microorganismos estn vivos dentro del refrigerador. Oxgeno Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y desarrollarse sin l. Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin seguros, no es recomendable consumir conservas caseras de alimentos no cidos. En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxgeno. Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o sous vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire. Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum). Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus). que el alimento producto, en el suele suceder que encontrarse a una ejemplo 4C. el alimento se es mediante el uso alimentos.

81

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PH Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes. Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente alcalino. El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se encuentre del pH neutro o 7. El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms alcalino (soda custica)

Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que los alimentos cidos son ms seguros que aquellos que no lo son. Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc. El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentacin institucional o gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4. Algunos ejemplos de ph: Alimentos de baja acidez : pH 7.0 a 5.5: (RIESGO)

Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera. Acidez media : pH 5.3 a 4.5:

Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre, queso cottage. cido : pH 4.5 a 3.7:

Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas. Alta acidez : pH menor a 3.7:

82

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Los alimentos ubicados en rangos de pH neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo de manipulacin que los alimentos cidos.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctricas. Alimento Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de alto riesgo de manipulacin para la salud de las personas. Los alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios son: LECHE CARNES MARISCOS PRODUCTOS LACTEOS NO ACIDOS PESCADOS LEGUMINOSAS COCIDAS

5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACIN


1.Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo que no est correcto, de inmediato. 2.Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo. 3.Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre s, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada. 4.Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); enfriando lo ms rpido posible, recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corriente o por coccin directa. Jams descongele un alimento a temperatura ambiente. 5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparacin de los alimentos. Aplicando las tcnicas correctas de la limpieza higinica sin saltar ninguna de las etapas. Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn sistema seguro, que informe la concentracin exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha solucin mata microbios. No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante qumico. Ningn
83

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo. Contaminacin Qumica Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias qumicas durante el proceso, antes o despus de l o contener en forma natural algn contaminante txico que provoque enfermedades al hombre. Las causas ms comunes contaminacin qumica son: Detergentes. Pesticidas. Plaguicidas. Metales txicos. Aditivos. Preservantes. Txicos naturales. de una

Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminacin qumica: No permitir que los nios consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos ( endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta mxima por Kg. corporal, de este tipo de producto. No permita que nios menores de seis aos consuman cecinas. Los nitritos que estos productos contienen pueden enfermar al nio. Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo hornee ya que con el calor se producen alteraciones en el producto. Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, elimine de su alimentacin el colorante amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro pas. No coloque las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto txico solanina. Si las papas estn verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente las zonas verdes y con brotes.

84

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas. No pesque ni consuma peces o mariscos extrados de aguas en las cuales desembocan aguas residuales de faenas mineras o industriales. No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo. No cocine ni almacene productos cidos en ollas de aluminio, aunque no se encuentra totalmente confirmado, existen antecedentes que hacen sospechar que el aluminio podra ser factor de riesgo para la enfermedad de Alzehimer y la osteomalacia (enfermedad a los huesos). No utilice utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se rayen, cmbielos. No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin no conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los venenos tambin son naturales. No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para alimentos que pueden resultar txicos en cantidades mayores a las recomendadas (nitrato en perniles u otros). No coloque carnes en la parrilla si an quedan llamas. Solamente hgalo sobre brasas incandescentes. Para frer, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consmalos de preferencia crudos. Si ha usado aceite insaturado para frer, elimnelo despus de uno o dos usos. No coloque alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos. Los productos cidos deben guardarse en envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es conveniente almacenarlos en P.V.C. Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de dichas rejillas al calentarse liberar sustancias txicas que pueden provocar dao renal. Evite dar t a nios menores de seis aos. El t impide la absorcin de fierro. Si usted lo consume, no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. Tambin el caf posee componentes que pueden dificultar el metabolismo y absorcin de vitaminas. Consmalo en forma moderada. No consuma chcharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada en el sur del pas, posee toxinas naturales que causan deformacin sea y fragilidad de las arterias. No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos. No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atn y caballa en su descomposicin liberan sustancias txicas que producen enrojecimiento de la cara, transpiracin,
85

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ardor en la boca y lengua, nusea, y dolor de cabeza. Los sntomas posteriores son: ronchas, urticaria y diarrea. Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza. No mezcle productos qumicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un poderoso txico. En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilyalo en agua. La mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte. No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumicos, los gases de estos ltimos pueden contaminar los alimentos.

E L ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilococos ureas sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma ms comn de propagacin es por medio de las manos. Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez que los alimentan. HIGIENE DE LAS MANOS

1.- Lavado doble Subir las mangas hasta los codos. Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel.

86

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas las superficies y utensilios antes de su uso. Si est en plena faena de produccin, no utilice insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el insecticida. No mantenga envases de insecticida en la cocina.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Distribuir jabn germicida sobre la piel. Escobillar las uas cuidadosamente. Enjuagar con agua corriente caliente. Volver a jabonar con jabn germicida. Enjuagar con agua corriente, caliente. Secar con papel desechable. Cerrar la llave de agua con el papel. Botar el papel en un depsito que se abra con pedal. Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina, deber lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.

2.- Lavado por veinte segundos Mojar la piel hasta el codo con agua caliente. Colocar jabn germicida en toda la piel. Escobillar las uas. Refregar bien por veinte segundos. Enjuagar con agua caliente, corriente. Secar con papel desechable. Cerrar la llave de agua con el papel. Botar el papel sin tocar la tapa del depsito. Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina. El Jabn Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita su proteccin. No es conveniente el uso de jabn en barras de uso comn, en las cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminacin sumada, de todas las personas que lo usan continuamente, convirtindose en un foco de contaminacin ms que en un medio de proteccin.

87

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El depsito de lavado de manos No es para desde cocina deben desea La Escobilla de uas conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Slo all ser dejados los residuos de excrementos y la contaminacin que se eliminar de nuestras manos.

Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendo la penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uas. Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca cuando no se use. Las llaves de agua En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de lquido, lo que adems de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso.

88

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El secado de las manos No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente. En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina secando sus manos en el delantal. Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel, que las mantengan protegidas de cualquier

contaminacin. Importante

La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.

L OS HBITOS PERSONALES

Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados. Comerse las uas. Mascar chicle. Probar alimentos con los dedos. Rascarse. Introducir los dedos en la nariz. Toser o estornudar tapndose la boca con las manos. Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos. Usar joyas, piercing o deformarse la piel con cuerpos extraos

89

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Los guantes Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplaza el lavado de manos. Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un slo uso).

La mascarilla Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminacin de los alimentos con estafilococo ureas, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminacin de alimentos, afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimiento. El gorro La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de prevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada ms seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa.
90

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Manipular carnes crudas. Porcionamiento de alimentos. Manipulacin de pasteles de crema. Manipulacin de salsas y cremas.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina. Otro apunte de Contaminacin Cruzada:

CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cmo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas. La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:

Contaminacin cruzada directa Contaminacin cruzada indirecta

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
91

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn. manipula o vende los alimentos.

RECUERDE: Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

92

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIN


Producto Huevos y platos a base de huevos Huevos Guisos de huevos Salsas de huevos, flanes Carne molida y mezclas Pavo, pollo Res, ternera, cordero, cerdo Carne de res, ternera, cordero frescos Medio crudo Punto medio Bien cocido Carne de cerdo fresco Punto medio 71 65 71 77 74 71 Cueza hasta que las yemas y claras estn firmes. 71 71 C

93

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Producto Bien cocido Jamn Fresco (crudo) Precocinado (para recalentar) Asado de res

C 77

71 60

Cocido comercialmente, sellado al vaco, y listo 65 para comer Aves Pollo, pavoentero Pollo, pavocarne oscura Avespechuga Pato y ganso Relleno Cocido solo o en el ave Salsas, sopas, adobos 71 82 82 77 82

94

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Producto Utilizados con carne, ave o pescado crudo Pescados y Mariscos

C Hacer hervir.

Pescados

Cocer hasta que estn opacos y se escamen fcilmente con un tenedor. Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco. Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes. Cocer hasta que se abra la concha. 71

Camarn, langosta, cangrejo

Conchas Almejas, mejillones, ostras Sobras

95

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la preparacin en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los cdigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud. Nunca cueza parcialmente para terminar la coccin ms tarde, ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacin de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada. No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos deben prepararse inmediatamente despus de romper el cascarn. Cuando sea posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas. El horno debe graduarse a no menos 162.8 C al preparar los alimentos. Calintelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termmetro para alimentos. Si utiliza un horno de conveccin se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 C. Para ms informacin, consulte las instrucciones del fabricante. Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.

Cubra y revuelva los alimentos. Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccin. Se puede realizar una coccin parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la parrilla o en un horno convencional. Utilice un termmetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique la temperatura en varias partes. Consulte las instrucciones del fabricante.

Para informacin sobre tiempos aproximados de coccin para cantidades grandes de alimentos, pngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o librera local.

96

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ENFRIAR LOS ALIMENTOS


No coloque los alimentos calientes en el refrigerador. No llene el refrigerador en exceso. El aire fro debe circular para mantener los alimentos inocuos. Divida los alimentos y colquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de res o el jamn y colquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir. Divida el pavo en rodajas o porciones ms pequeas y refrigrelo. Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo. Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colquelos en un bao de agua con hielo y revulvalos para enfriar rpidamente.

TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fros los alimentos fros. Coloque los alimentos fros en una nevera porttil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fros deben mantenerse a una temperatura de 4.4 C o menos. Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 C o ms. Envulvalos bien y colquelos en un recipiente aislante.

97

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Cubra los alimentos cocidos y pngales etiqueta, indicando fecha de preparacin.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60C los alimentos precocidos, sellados al vaco comercialmente y listos para consumir, como jamn y asados. Los alimentos que han sido cocidos con anticipacin y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74C. Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 C. Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne cocidas. Sobre la cocina o estufaColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo. Verifique con un termmetro para alimentos que stos alcancen por lo menos 73.9 C. Utilice un termmetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos. En el horno de microondasRevuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 C en forma pareja. En ollas elctricas de coccin lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentadosNo se recomienda recalentar las sobras en ollas elctricas de coccin lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 C, por mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rpidamente a estas temperaturas.

MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS


Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 C o ms. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la lnea de servicio en platos calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas elctricas de coccin lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada. Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.

98

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

En el hornoColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 190.5 C.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MANTENER FROS LOS ALIMENTOS


Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4C o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador, coloque los alimentos en neveras porttiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre los alimentos fros a la temperatura adecuada.

SERVIR LOS ALIMENTOS


Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado con agua caliente Retire el alimentos. recipiente vaco o casi vaco, sustituyndolo por otro limpio con ms

MANTENERLOS FROS Coloque los alimentos fros en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fros a una temperatura de 4.4 C o menos. Los alimentos que se dividirn en porciones y servirn en la lnea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener fros los alimentos. Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambin directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo. Elimine el agua y aada hielo a medida que ste se vaya derritiendo. MANTENERLOS CALIENTES Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que stos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas elctricas de coccin lenta. Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estn a una temperatura de 60 C o ms.

99

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

y jabn.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

AL TERMINAR Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante ms de dos horas; una hora si la temperatura es mayor de 32.2 C.

Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.

Actividad Sugerida: El docente: Plantea un estudio de caso breve en relacin a normas de higiene de un casino de alimentacin colectiva. Los alumnos: Subrayan todos los errores planteados en el texto y debaten al respecto. El docente: Gua y corrige la actividad.

100

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Clase 9 Unidad III Etapas de los procesos productivos gastronmicos Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica Contenidos a evaluar: sesiones 1 a 6 (Unidades II y III) Ponderacin 20 %

101

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PASTELERA Y PANADERA SESIN N10


Aprendizaje Esperado Contenidos Tecnologa de Pastelera: Conocer e identificar los distintos tipos de gelatina y su aplicacin en gastronoma. Gelatinas: Origen (Vacuno, marino y vegetal)

Aplicacin en gastronoma. Mtodos de utilizacin y proporciones

Actividad: (Juego) 20 min antes del trmino de la clase, se armarn grupos y se realizar una competencia acerca del contenido de la clase, este juego consistir en que cada grupo debe tratar de contestar el mayor n de preguntas con el fin de ganar la competencia y obtener un premio entregado por el docente, el que consistir en puntos, decimas para una futura prueba.

G ELATINAS
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayora de la veces son gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos textura de un producto. En consecuencia la gelatina es una protena derivada de la hidrlisis parcial del colgeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo. Como el colgeno, la gelatina se compone de 18 aminocidos diferentes que estn unidos por enlaces peptdicos en la formacin de la molcula de gelatina, est compuesta de glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia en aminocidos sulfurados. No es una protena completa, pues el aminocido principal, el triptofano, no est presente; sin embargo, es un producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado
102

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Tipos (hoja, polvo)

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

como suplemento proteico asociado a otras protenas, adems de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la obtencin de productos dietticos, de bajas caloras, sin colesterol y con grasas reducidas. Segn su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza glucdica) y gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenatos y gelatina). Origen Extractos de algas Tipo alginatos carragenina agar-agar furcelaranas Extractos de semillas Exudados de plantas goma guar garrofn goma arbiga goma tragacanto goma karaya Extractos de subproductos vegetales Exudados de microorganismos Derivados de la celulosa pectinas goma xantan Metil celulosa Carboximetilcelulo s Animal gelatina

He aqu la descripcin de dos principales agentes gelificantes, que a continuacin se analizarn, son los agentes ms utilizados en gastronoma, que son la gelatina y el agar agar. Las gelatinas se originan en la poca de los egipcios, en la edad media los mens de las fiestas solan incorporar un plato de gelatina, siendo las ms populares los de trucha o de fruta. En forma real segn la historia, se le otorg un gran valor la utilizacin de gelatina en el bloqueo ingls a las tropas napolenicas ya que proporcion a una gran fuente de energa a las tropas francesas.
103

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de reyes y aristcratas desde la Edad Media. Relatos de la poca detallan el uso de esta sustancia nutritiva. En la actualidad la conocemos ms en polvo deshidratado que en otras formas y este producto se utiliza de diferentes formas, ya sean en la industria alimenticia, domstica, farmacutica y muchas otras ms. La historia nos proporciona la siguiente informacin: 1682 El francs Papn descubre un proceso de coccin con que obtuvo una pasta gelatinosa a partir de los huesos frescos de ciertos animales. 1700 Desde ese ao se ha utilizado la palabra gelatina del vocablo latino gelatus que Significa rgido, helado. 1754 Se publica una patente inglesa que es la primera en abrir la produccin de Gelatina que
perteneca a Poetevine y Gaudn.

1850 Poetevin y Gaudin recomienda utilizarla en la tecnologa par fotografas. 1870 C. Voil comprueba que la gelatina es una protena. 1950 Desde esta fecha ha habido un gran desarrollo tecnolgico y gracias al alto desarrollo alcanzado, existe una gran calidad en el producto. Desde ese entonces su produccin y utilizacin ha evolucionado a travs de la investigacin y desarrollo. La gelatina es una protena pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colgeno, es de fcil digestin, es un producto sano que se utiliza en pastelera como agente coagulante y estabilizante. La forma ms usual de encontrar la gelatina comestible es en yogures, ligeros postres de crema, en pudines y las gominolas le deben su forma caracterstica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, est sujeto a estrictas normativas de pureza. Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificacin de la gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad de gelificacin. El alimento gelatina es nico en cuanto a la estabilizacin fiable, capacidad de gelificacin y manejo.

104

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La gelatina contiene:

84-90% protena 1-2% sales minerales El resto es agua.

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Est libre de colesterol y de purinas (compuestos con cido rico). La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos. Su mtodo de elaboracin consiste en un proceso qumico, donde previamente se realizan diferentes pretratamientos, los que consisten en la seleccin de la materia prima, en donde los productores de la gelatina utilizan solamente materia prima procedente de animales sanos, controlados por el veterinario, cuya carne puede encontrarse tambin en el mostrador de su carnicera, y adems que cumplan con las siguientes caractersticas: 1. Tratamiento previo En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuacin, se emplean, segn la materia prima y la finalidad, dos mtodos diferentes de tratamiento previo. Los cueros son tratados con sales para su preservacin. Procedimiento alcalino: El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello, se somete a un tratamiento preliminar con lejas durante varias semanas. Con ello, se logra una transformacin cuidadosa de la estructura colagenosa. Despus de este tratamiento, el colgeno se vuelve soluble en agua caliente, de esta manera puede extraerse de la materia prima restante. Procedimiento cido: El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan intensamente reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento cido de un da con una neutralizacin posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento queda preparado para la extraccin del colgeno Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
105

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal, para mantenerlos en buenas condiciones y as evitar una descomposicin y contaminacin de las materias primas

2. Produccin de la Gelatina La gelatina es una protena colagenosa obtenida de materia prima animal. Gran parte de la gelatina se produce a partir de la corteza de cerdo. Otras materias primas son la capa media de la piel y los huesos de ternera. Como consecuencia de la crisis de las vacas locas, muchos consumidores dudan de la seguridad de la gelatina. Es comprensible, pero no justificable. Los estudios y expertos internacionales han confirmado que la gelatina es un producto seguro. Ya que el proceso consiste en que los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin.

106

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Vea el esquema que viene a continuacin:

La calidad de la gelatina est garantizada en el ms alto nivel por lo siguiente: Su proceso es a partir de modernas instalaciones industriales automatizadas y disponen de la certificacin ISO 9002, una norma con validez internacional sobre el sistema de gestin de la calidad.

107

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Es un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de cerdos, vacuno, aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca as como de huesos se extrae la protena colagenosa y se transforma en gelatina. El producto final, la gelatina, es una protena pura de alta calidad.

Detallando el proceso de elaboracin de la gelatina, pasa por las siguientes etapas: 1. Extraccin A las materias primas pre tratadas se aade agua potable caliente realizando la extraccin en varias etapas. La temperatura del agua calentada es el parmetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto ms baja sea la temperatura del agua tanto ms alta ser la estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extrada. 2. Purificacin A lo obtenido se eliminan impurezas como restos de grasas y de finas fibras. Mediante un proceso de filtrado. En la ltima etapa de la purificacin, se elimina el calcio, sodio, restos de cidos y otras sales de la gelatina. 3. Gelificacin La vaporizacin del agua en vaco, da a un proceso de concentracin y se gelifica hasta que se convierta en una masa de una consistencia similar a la miel. 4. Secado Las soluciones de gelatina de alta concentracin se esterilizan, enfran, solidifican y se secan . En este proceso se generan pastas de gel que se muelan en granos.
108

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboracin de la gelatina y se emplean ya desde hace decenios para obtener una gelatina de alta calidad. Durante el proceso se somete a la gelatina a un tratamiento alcalino con el fin de regularizar su pH, lo que permite obtener un pH entre 4.8 a 5.4. Existen en el mercado diferentes tipos de gelatinas, las cuales son las siguientes: Gelatina instantnea, o en polvo se obtiene una vez realizado el proceso qumico, se deshidrata el agua de la coccin de los huesos, cartlagos y cueros, en forma de granos y secado con aire filtrado y asptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario. Obteniendo gelatina en forma slida, Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Esta gelatina es recomendable hidratarla en agua fra, cinco veces su peso en agua, para luego disolverlas en un bao mara no superior a los 50C. , tambin se puede agregar a una mezcla caliente que no supere los 70C y se debe agregar hidratada y de a golpe para evitar la desnaturalizacin del colgeno. Su forma de uso es la siguiente:

Paso 1: Coloque agua fra en un recipiente, espolvoree con gelatina mientras ud revuelve con un batidor, repose durante 5 minutos o hasta que esponje Paso 2: Disolver sobre un bao mar a una T de 50C y remover hasta que la gelatina se disuelve. Nunca hervir la gelatina, ya que puede convertirse en filamentosos.

109

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Paso 3: Una vez lquida aadirla a una mezcla que desee gelificar, se debe revolver rpidamente para evitar la formacin de geles en forma dispareja. Gelatina en hojas: Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas. Cortada en rectngulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricacin y de una movilidad elstica, a primera vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domsticos, en la gastronoma, en panaderas, pasteleras y carniceras. Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy dbil. Su forma de uso es la siguiente:

Paso 1: Se hidrata en abundante agua helada por no ms de cinco minutos, ya que la temperatura ambiente la afecta. Una vez hidratado el colapez cambia su aspecto ponindose flexible. Paso 2: se estrujan las hojas para retirar el exceso de agua, la intencin es que las hojas hayan absorbido 5 veces su peso en agua, por ejemplo si se tiene 10 grs. de gelatina en hojas se hidrata y luego se estruja esta debe pesar 60 grs. porque son 10 de geles y 50 cc. de agua. Paso 3: disolver si es necesario a bao Mara a 50C por 5 min aproximadamente. Si se tiene una mezcla caliente como crema pastelera solo incorporamos sin tener que disolver, porque la misma temperatura de la crema disolver los geles hidratados. Se aconseja pesar la cantidad de hojas a utilizar ya que segn el fabricante cada hoja puede pesar desde 1 a 5grs, su valor comercial es ms elevado que la gelatina en polvo, pero facilita el proceso de produccin porque es mucho ms funcional y practico.
110

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Disolver la gelatina en el microondas La gelatina se hidrata y posteriormente se disuelve en el microondas. Para ello se debe revolver cada 10 segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder ha incorporar la gelatina de golpe a una mezcla Temperaturas que se deben respetar son
T GELIFICACION

14-15C APROX.

T INCORPORACIN 35 - 50 C APROX.

T RIESGO

- 35 / +60C

EN PASTELERA LA T. PARA INCORPORAR LA CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE LA GELATINA
DEPENDE DE LA TEXTURA DE LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES CONSISTENTE LA T DE LA MEZCLA DEBE TENER 20 A 25C, SI LA MEZCLA ES LQUIDA DEBE TENER 18 A 20C

111

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termo-reversibles, adems de poseer un punto de fusin alrededor de los 25-35C, que hacen de la gelatina un ingrediente muy interesante por el hecho de que sus geles se funden a una temperatura prxima a la del cuerpo humano, dando una sensacin agradable en la boca. Regla general aproximada para la dosificacin de la gelatina Primero se debe tener en cuenta que ambas gelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el mismo poder gelificante, es decir siempre se utilizar en gastronoma la misma cantidad en gramos:
Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de liquido, son 4grs de gelatina Para postres de crema

(mezclas consistentes): por c/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina,

para desmoldar
Para

postres de crema (mezclas espumosas): por cada 100cc. De mezcla son 1grs de

gelatina, para copas A propsito Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la fruta brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su estado crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la protena y disuelve la gelatina. Una bolsita de gelatina en polvo (9 g) equivale a 6 hojas de gelatina en hojas. Cmo no hacerlo

No poner nunca la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin pierden su

gelificante.

consistencia blanda volvindose quebradizas. Aplicaciones de la gelatina En la Industria Alimentaria, La gelatina es una protena de primera calidad que rene, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentacin sana. Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.
112

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La forma ms usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogurts, ligeros postres de crema y en budines. Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificacin de la gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad de gelificacin.

Industria Fotogrfica, gracias a la gelatina pueden fabricarse las pelculas para aficionados, papel de color, pelculas grficas y pelculas de rayos X en cantidades industriales. Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composicin de un sinnmero de productos. Con sus mltiples propiedades ofrece, adems, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las reas de la vida.

U SO DE AGAR - AGAR COMO GELIFICANTE


Se extrae principalmente, de las algas rojas o Rodofceas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas y bloques rectangulares. Su caracterstica principal es que es termo resistente. Se debe disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fra se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen. Desde el siglo XVIII, se conoce su presentacin en polvo gracias a un japons descubri, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y trado a Amrica a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confeccin de postres gelatinosos. Las frutas cidas no coagulan bien se recomienda siempre mezclar siempre frutas dulces con cidas y se utilizara 5 grs. de agar para 750 ml de lquido o pur de fruta mezclada, tambin se mezcla con otros gelificantes.

113

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Industria farmacutica, la gelatina recubre y protege los medicamentos.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Se utiliza 1lt. de lquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del lquido y se disuelve el agar. El resto del lquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos durante 20 minutos hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35C y 43C se tendr el resultado gelatinoso. Si se desea disolver debe ser a una temperatura entre 85C y 95C. USOS CULINARIOS del agar agar

Adems es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, es descongestionante, alivia la neuralgia en infecciones por herpes y tiene propiedades antibacterianas Su poder gelificante es amplio, ya que con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje. Gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos y 5 hojas de colapez por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que operan tan solo cuando se enfran mucho. As su utilizacin es mucho ms verstil y aplicable a preparaciones calientes. El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentacin resulta mejor segn el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.

114

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Es utilizado como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Como indicbamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no aade color, olor ni sabor a los alimentos, adems gelifica diez veces ms rpido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso. INFORMACION NUTRICIONAL

75 gr. de Hidratos de carbono. 800mg. de Sodio. 400mg. de Calcio. En menor cantidad ofrece Fsforo, Hierro y Yodo. Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.

El agar agar permite gelificar alimentos cidos, no as los grasos, adems nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes y brillantes.

PROPIEDADES

Es muy nutritiva. Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estmago y del intestino. Regula el estreimiento. Es efectiva en la disolucin del colesterol. Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en caloras.

115

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Preparacin con AGAR AGAR Poner la gelatina en hojas en remojo de agua fra durante unos minutos. A continuacin, saque la gelatina empapada del agua y exprmala cuidadosamente. En preparaciones calientes: Aadir la gelatina empapada y exprimida directamente al lquido o a la crema caliente removiendo todo hasta que la gelatina quede completamente disuelta. En preparaciones fras: Para preparar postres en base a crema fresca de leche, disolver la gelatina empapada y exprimida en una olla pequea a fuego suave o de preferencia sobre un bao Mara. Mezclar unas cuantas cucharadas de la pasta o crema fra con la gelatina disuelta antes de aadir el resto de la pasta o crema. A continuacin mezclar suavemente hasta formar una pasta homognea. Precaucin: Aadir siempre la pasta o crema fra a la gelatina, no al revs. Preparacin en el microondas: La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner la gelatina empapada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10 segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder como se ha descrito para la preparacin de comidas fras.

Precauciones de uso - Nunca colocar la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder gelificante. - Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin pierden su consistencia blanda volvindose quebradizas. - Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la fruta brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su estado crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la protena y disuelve la gelatina.

116

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

SESIN N11
Aprendizaje Esperado Clasificar y describir los distintos tems de los postres en gastronoma, Incluyendo postres institucionales Contenidos Postres fros: Historia, definicin, proceso de elaboracin y aspectos generales. (Mousse, bavaroise y derivados) Postres calientes: Historia, definicin, proceso de elaboracin y aspectos generales. (Flan, budn, leche asada, creme brule, souffl) Postres de leche ligados y de fruta: Historia, definicin, proceso de elaboracin y aspectos generales. (Arroz con leche, smola con leche, compota, macedonia, ensalada de fruta) Postres compuestos y especiales: Historia, definicin, proceso de elaboracin y aspectos generales. (Terrina, semifro, gele, etc. ) Postres institucionales: Definicin, descripcin, proceso de elaboracin y aspectos Generales (utilizacin de premezclas o productos instantneos) Salsas en pastelera Definicin, descripcin y clasificacin

Actividad: El docente presenta una actividad ldica en donde los alumnos a travs de un juego internalizan los contenidos de la clase. Jugar al domin con familia de los postres. Completar una tabla de los postres dibujada en la pizarra, para hacer un resumen o sntesis te la clase. A travs de una serie de fotos los alumnos deben determinar a qu familia de los postres pertenecen.

117

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Tarea: realizar un catalogo de fotos con distintos tipos de postres

CLASIFICACIN DE LOS POSTRES


Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez presentan distintas bases de elaboracin.

La repostera es parte de la pastelera y se encarga de elaborar postres. Podemos decir que este es el ltimo plato de una comida. En un men comn el queso puede reemplazar al postre o ir acompaados de frutas principalmente al almuerzo. La palabra viene del dresservir (recoge lo que est servido) y designa por consecuencia, despus que se retira todo lo que particip de la comida, se sirve el postre y este viene del vocablo que quiere decir para comer despus de la comida.

I.- POSTRES FROS O SEMIFROS


I. Bavaroise:

Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria. Debido a su proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre lquidas, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega aglutinante y crema semi batida. Cuando de acuerdo a la siguiente tabla: la elaboracin es en base a salsa de frutas, inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a crema inglesa, se debe saborizar

118

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

R EPOSTERA

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

INGREDIENTES Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 % Frutos secos y Praline Caf instantneo Cobertura

% SOBRE LA MEZCLA TOTAL 20- 25% 10 -15 % 0.4 -0.6 % 15 %

Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este producto. Como generalmente su para evitar la formacin de filamentos de gelatina cuando es agregada. Debido a lo lquido y poco consistente de la mezcla obligan a incorporar la crema slo cuando alcance los 20C, del o contrario, la emulsin lipdica de la crema se perder (no se corta, slo se disuelven las partculas de grasa), dando como resultado un precipitado aflanado y una superficie en extremo espumosa y rala. Postre fro que se puede elaborar a partir de: 1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema 2.- Salsa de frutas + gelatina + crema Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar con diferentes garnituras, se ignora su origen ya que no hay documentos que acrediten alguna relacin con Bavaria, algunos pueblos Rusos le otorgan su origen a un chef francs que trabajo al servicio de un prncipe ruso. Algunos cuidados que debemos tener en esta preparacin 1ro si es a base de crema inglesa debe alcanzar una temperatura no superior a los 83C, la crema siempre ir semibatida, moldes limpios y finalmente nuestra gelatina la debemos incorporar a 15C Proporcin base: 1 parte de crema semi batida 2 partes de crema inglesa

119

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

base de elaboracin es cocida, ser fcil aprovechar esta temperatura para disolver el colapez o

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

II.

Mousse

En francs quiere decir espuma, por lo que su caracterstica debe ser notoriamente ms alveolada que el bavaroise; para esto las bases de elaboracin son mucho ms consistentes y su porcentaje de crema, mayor. Se define como una preparacin dulce o salada, ligera y frgil, compuestas por elementos finamente mezclados. Claras a nieve: No se les llama merengue debido al porcentaje de azcar que estas tienen, a las cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras. No es aconsejable para productos secos como pralin o de caf, ni para elementos demasiado pesados; su consistencia es tan suave que slo se puede utilizar sobre algn recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas, otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato, para lo cual se requiere de cierta prctica y destreza, pues de no lograr el trazado, se tendr un producto de mala apariencia. Con el azcar de la receta, ms un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un almbar a 117C, el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las cuales se baten hasta enfriar por completo Sus bases son: 1.- Pastelera + crema + gelatina + sabor: 1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta 10% de sabor 2.- Huevo entero + crema + gelatina + sabor 1 parte de huevos:1 partes de azcar: 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema 3.- Huevo entero y almbar + crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe) 1 parte de huevos:2 partes de azcar(almbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema

120

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

4.- huevos, yemas y azcar+ crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe) 1 parte de huevos: 0.5 partes de yema:2 partes de azcar(almbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema 5.- Merengue italiano+ pulpa + gelatina + crema (copas) 1 parte de claras: 2 partes de azcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema 6.- Merengue + pulpa + gelatina + crema (copas) 2 parte de claras:1 partes de azcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema Los sabores van en la siguiente proporcin segn el tipo: 15% de frutos secos por cada 100 cc. de volumen total 8%-15% de cobertura por cada 100 cc. de volumen total 2%-5% de ingredientes secos en funcin a la crema 25% de frutas del volumen total Los mousse son a veces amoldados y la gelatina es de carcter optativo, generalmente son servidos fros, hasta con helados. Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas), frutos secos, especias entre otras.

III.

Semifros

Se les denomina semifros propiamente tal a una variante en la preparacin de los postres mencionados anteriormente. Su formato presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0C.

121

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Los semifros permiten mltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor, bordes decorativos, glaseados y terminaciones. Adems, al momento del montaje, se pueden utilizar en bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azcar, etc. Los cuales realzan el aspecto del producto. Base: Es necesaria una base que facilite la manipulacin, y que otorgue textura y sabor contrastante al comer. Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de hoja, merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc. Forma: El tamao ideal de los semifros es redondo de 18 a 20 cm de dimetro por 5 cm de alto, siendo este un tamao referencial para cualquier forma que se desee (figuras geomtricas, abstractas o de fantasa). Esto est determinado por los tipos de molde a utilizar (acero, acrlicos, siliconas). Para formato individual, la medida ms usada es la cilndrica, con medidas de 6 cm de dimetro por 4 de alto. Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen lmite. Es conveniente tener presente la estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de sabores ms o menos clidos. Adems influye el efecto que se busque alcanzar a la vista y por ltimo los colores de los dems productos que componen la carta o buffet. Un factor a considerar es tambin el de los saborizantes artificiales o los licores que muchas veces no traen incorporado el color. En el caso de los primeros, o bien se agregan en cantidades muy pequeas como para alcanzar su color caracterstico, o utilizar colorantes permitidos, los que se deben aplicar cuidadosamente debido a que son muy concentrados.

122

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Bordes decorativos: stos son fundamentales para transformar stas piezas de simple elaboracin en verdaderas obras de arte. Las tcnicas de elaboracin varan notablemente dependiendo de los implementos con los que se cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas. Adems el bizcocho puede ser saborizado con polvo de frutos secos, caf, cacao y otros saborizantes aptos; a su vez se puede teir con colorantes que resistan altas temperaturas de horneo. Otra alternativa la proporciona el trabajar con mermelada, enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera ornamental. Para trabajar con cobertura, es til contar con plsticos, peineta de chocolate y un cuchillo de hoja delgada y afilada. En cuanto a los colorantes se deben utiliza aquellos en base a aceite. En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo ms prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que reciben al colorear. De no contar con premezcla es aconsejable su realizacin mediante el mtodo indirecto, el cual otorga mayor firmeza al producto final. Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores, salsas de fruta, ganache o brillos. Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.

123

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

IV.

Helados

Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin. Pueden estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esencias naturales permitidas.

Proceso de elaboracin: Maduracin: sta se realiza hasta un da antes del momento de batido del helado. Consiste en realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para facilitar la accin de los emulsionantes, lo que repercutir en una mayor cremosidad. Pasteurizacin: puede realizarse en la cmara pasteurizadora de helados o bien, en una cacerola hasta alcanzar los 85C por algunos segundos. Esta operacin es indispensable en helados con materia prima grasa, ya que poseen (especialmente los huevos sin tratamiento especial) una mayor propensin a transformarse en caldos de cultivo bacteriano. En el caso de los sorbetes, la pasteurizacin no aporta mayor durabilidad si no que por el contrario, puede afectar la calidad de sus componentes tales como los alcoholes y frutas. Batido, espatulado o hinchamiento: en esta etapa comienza a intervenir la congelacin, la que es dada por las paredes del tambor preparador. Para evitar que la mezcla se adhiera a las paredes de stas y para la incorporacin de aire, es que se remueve constantemente de forma manual o automtica. Finalizado este proceso se puede obtener un helado con 1,2 veces su volumen inicial, llegando a alcanzar, en ciertos casos, hasta 2 veces. Congelacin y mantencin: la mezcla hasta ahora obtenida presenta una temperatura mnima de -8C. Esta temperatura no es apta para su manipulacin ni conservacin de su volumen, por lo que debe ser llevada a una temperatura constante de -15C. Una vez descongelado no es posible volver a descongelar.

Variedades: Cremas heladas: son obtenidas por la congelacin de una mezcla pasteurizada de leche, crema y azcar. Helados con huevos: son obtenidos por la congelacin de una mezcla pasteurizada de leche, yemas y azcar. Helados y jarabe: son obtenidos por una mezcla pasteurizada de agua potable y azcar, que puede ser adicionada o no de leche o crema, perfumados con esencias de fruta o jugos de fruta naturales.

124

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Sorbetes: los de FUTAS son en base a la congelacin de una mezcla de agua aromatizada con pulpa de frutas frescas o su equivalente en frutas congeladas, liofilizadas o jugo de frutas. Los con VINO o ALCOHOL se originan por la congelacin de una mezcla de agua y azcar, adicionada de vino, licor o aguardiente de frutas.

II.- POSTRES CALIENTES


Flan La palabra es muy antigua y viene del viejo francs Flado, que designa un objeto plano o disco de metal, generalmente se domina flan a un producto ligero que puede acompaarse de caramelo. Adems flan es lo mismo que el budn francs o pudding en Inglaterra (estos dos ltimos se le adiciona pan). Sus cuidados en la pastelera deben ser en la coccin ya que va a bao Mara en moldes caramelizados o enmantequillados a una temperatura de 180C x 25 min. y adems los moldes deben in cubiertos con alusa de aluminio para que no se forme costra en el producto. Su proporcin es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azcar.

Pudding: Originario de Inglaterra, caliente o fro. A base de miga de pan, de bizcocho de arroz, smola, adicionadas de frutas secas o confitadas, o especias. Pueden ir acompaados de con una salsa de frutas o una crema inglesa. Los moldes siempre irn enmantequillados y se pueden restar una proporcin de huevos por el pan. Las bases tanto para el flan como el pudding son 1.- Flan = leche + huevos 2.- Pudding o budn = leche + huevos + pan
125

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Souffl: Preparacin salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado desbordando el molde, en el que es cocido. Existen 2 tipos de souffls uno es el que se sirve en las comidas como entradas calientes y el otro es el que se sirve como postre. Cualquiera de ellos la mezcla se moldea a un molde (Souffleteros de loza) enmantequillados y azucarados con el objeto que el azcar caramelice y d un aspecto brillante, adems debe ir al bao Mara. Podemos tener la base del souffl lista para cuando nos pidan este tipo de postre incorporemos inmediatamente las claras batidas en ese momento no debemos esperar en hornearlo. El servicio clsico de un souffl es no sacarlo del molde y este ponerlo sobre un plato con blonda y generalmente acompaado de una salsa aparte (salsera) Existen tres tipos de bases que son: 1.- Pastelera + clara a nieve 2.- Pate choux + clara a nieve 3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)

Souffl fro helado: En lo nico que se le parece al caliente es en la preparacin ya que se bases de mousse o parfait y estas mezclas van en moldes Souffleteros utilizan ayudados

por una banda de papel durante la congelacin para la parte que sobrepasa el borde al momento del servicio retirar el papel y simulando a uno caliente, estos van acompaados de vinos o champagne. Moelleux: Postre que se sirve caliente, es una masa rellena y el fin es que cuando el comensal parta el producto el relleno salga derretido.

126

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Parfait: Significa perfecto y es un postre fro que se caracteriza por tener una proporcin importante de crema fresca que le da consistencia. Puede ser cortado o servido en hongos. Al principio esta preparacin era una crema helada al caf. Su temperatura de mantencin es de -15C. pero al sirve inmediatamente despus de desmoldado a una T de -5C. Existen moldes especiales de parfait con forma alargada, cnica con fondo ligeramente redondeado aunque podemos utilizar moldes de cajn. Sus bases son: 1.- Huevo entero + sabor + crema 1-2 huevos +100cc crema+30grs de azcar 2.- Yemas + sabor + crema 3.- Crema inglesa + sabor + crema Terrinas: Mousse firme que se rellena con elementos decorativos y su nombre se debe a los moldes de terrina utilizados en cocina. Generalmente se utilizan mousse a base de pastelera debido a su consistencia.

III.- POSTRES COMPUESTOS


Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mrbe, hoja, merengue. Estos se utilizan actualmente. Postres internacionales: son postres clsicos a nivel internacional, es decir su procedencia es de un pas, por ejemplo algunos postres muy conocidos son:

127

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

-Crme brule, origen francs, su proporcin es 100cc crema +30grs azcar + 20-25grs de yemas segn receta - Suspiro limeo, origen peruano, su proporcin es 1:1 y yemas (1 de leche condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) adems va decorado con un merengue al oporto. - Tiramis, origen italiano, todo esto dispuesto - Brownie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se porcionan en cuadrados y se sirve con helado de vainilla. - Strudel, origen alemn, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas, nueces picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio y acompaado con helado de vainilla. 250grs queso mascarpone, 1 yema, 2 claras y 150cc crema,

Salsas y coulis Es un condimento ms o menos lquido fro, su origen proviene del latn salsus, salado, la sal que es elemento obligados en todas las comidas. La salsa en los montajes es parte de la tcnica de decorar un plato, porque con ella se puede ornamentar jugando con los colores, adems se pueden utilizar una o ms salsas y estas se aplicaran con cuchara, cornet o mamadera para que no estile sobre el resto del plato. Las figuras que se realicen pueden ser elementos geomtricos, abstractos o de fantasa. Tambin puede dibujarse con chocolates figuras y en ellas poner la salsa pero ya sera un plato ms elaborado que necesita destreza para las filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de manera rpida sobre el plato.

128

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La funcin de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta definicin es tanto de cocina como de pastelera, ya que esta puede acompaar a un pastel, postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros. Su clasificacin es la siguiente: - Salsa de chocolate: a base de almbar o crema su caracterstica es que no necesita ningn tipo de espesantes debido al chocolate Sabayn: Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce (marsala) y azcar y se puede utilizar como salsa o postre .Proviene del italiano zabaglione. Se cree que su origen es napolitano y que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto napolitano significa hacer una espuma. Es tpico del Sur de Italia. Su tcnica es el batido semi coagulado.

-Infusin: Reduccin de un almbar con un licor u otras materias primas como t, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar. - Crema inglesa: Se denomina as solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de cocina - Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fra o caliente, crudas o con algunos segundos de coccin es parte de esta clasificacin, sus ingredientes son frutas carnosas perfumadas con azcar en algunas ocasiones se incorpora agua o almbar, tambin pueden ser aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora de frutas carnosas y perfumadas.

129

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su conservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Se incluyen en este grupo aquellos alimentos sucedneos de su similar natural.

GRUPO CONGELADOS PASTELERA

EJEMPLOS Frutas, preparada, helados, postres, jugos de fruta, etc.

LCTEOS REPOSTERA SUCEDNEOS

Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, crema de leche (UHT), yogurt, manjar, mantequilla. Postres preparados (flan, mousse), jarabes de fruta, gelatina saborizada, colapez, mermeladas, fruta deshidratada, azcar. Jugo de limn, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche, crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales, margarina.

Por otra parte, la variedad y volumen en la oferta de stos, est directamente relacionada con la estacionalidad de los productos ofrecidos. De esta manera, durante la poca de verano se privilegiarn preparaciones naturales, bajas en caloras y con menos elaboracin (ensaladas de fruta, jalea, kuchenes de fruta fresca, etc.). Por el contrario, durante perodos de invierno, se le dar prioridad a preparaciones ms calricas, elaboradas, y con materias primas pre elaboradas o congeladas, debido a la reduccin en la variedad y calidad de frutas y productos frescos: fruta y pulpa congelada, salsas pre elaboradas, etc. Dentro de la variedad de postres ofrecidos, debe existir siempre una alternativa para clientes que tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para diabticos, si residuos, etc.): jalea light, fruta cocida, etc. Dentro de los principales postres institucionales podemos encontrar las siguientes variedades:

Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta. Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo.
130

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa, aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de bizcochos.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa, considerando la oferta de acuerdo a la poca del ao. Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a travs de un almbar ligero (agua, azcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja o limn). Se prepara molida o con fruta entera en un corte definido (gajos, cubos, etc.). Su nombre se origina del recipiente en el cual se sirve.

Postre de leche: A pesar de que en ciertas ocasiones son elaborados ntegramente, en la mayora de los casos se utilizan productos deshidratados, los cuales se reconstituyen ya sea con agua o leche, directamente o mediante aplicacin de calor. Son productos de alto rendimiento, de fcil elaboracin, y se pueden encontrar en una gran variedad de sabores. Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavaroise, smola con leche, flan, etc. Pastelera: stos corresponden a postres ms elaborados que los anteriores. Se pueden encontrar variedades de kuchenes, pies, tortas, pasteles y crpes entre otros. Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por ejemplo:

Pre mezcla de bizcocho: Mezcla en polvo para preparar bizcochos y planchas. Ventajas: - fcil preparacin de bizcochos en un solo paso. - calidad constante. - bizcochos y planchas con color y sabor agradable al paladar. - productos esponjosos que no se desmigan. - flexibilidad que permite manipular las planchas sin romperse. - alto rendimiento. - prolongada vida til del producto terminado. Aspecto fsico: polvo fino color crema.

Crema pastelera: Mezcla para la elaboracin de crema pastelera instantnea en fro o caliente. Aplicacin: especialmente recomendado como relleno de mil hojas, tartaletas, bizcochos, bollera dulce y salada. Ventajas: - fcil y rpida preparacin. - no requiere coccin. - exquisito sabor y aroma. - excelente consistencia y corte limpio.

131

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Merengue: Brillos: Gel de aplicacin en caliente o directa en fro. Aplicacin: recomendado para cubrir especialidades de bollera y en pastelera fina como recubrimiento de frutas naturales, cremas fras, tartas y bavaroise. Ventajas: - fcil de usar. - acabado perfecto para sus productos. - evita la oxidacin de las frutas naturales. - mayor conservacin al producto terminado. Mezcla en polvo granulado para merengue: con 1 kl de producto se obtienen 4 lt aproximadamente.

Huevo lquido pasteurizado Calidad - Higinicos, sin bacterias. - Pueden ser almacenados en refrigeracin por varios das, incluso meses al agregarle preservantes o guardarlos congelados.

Seguridad - No hay contaminacin en el punto de consumo (no se llevan cscaras de huevo). - Se agrega fcilmente en el proceso, por lo que disminuye el riesgo de equivocaciones en las recetas. - Su uniformidad asegura una calidad constante del producto final. Conveniencia - Se usa directa y fcilmente en el proceso. - No hay desorden por quebrado y separacin de los huevos en forma manual, ni la disposicin final de las cscaras. - Fcil de agregar al producto final.
132

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Economa - Menores costos por trabajo y manejo reducido. - Mayor rendimiento por quebrado y separacin mecnica. - Espacio de almacenamiento mnimo. - Menos limpieza requerida.

E STNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES EN COCINA INSTITUCIONAL REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
133

Fruta natural De leche Jalea Pastelera Compotas

160 grs. 120 grs 120 grs. 100 grs. 120 grs fruta +30 cc de almbar.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

SESIN N12
Aprendizaje Esperado Conocer los aditivos y los mejoradores ms utilizados en gastronoma Contenidos Aditivos Definicin, clasificacin, composicin y utilizacin. Descripcin de los Mejoradores: ** Asignacin de trabajo

Premezclas

Descripcin de los Mejoradores: ** Asignacin de trabajo ** El trabajo consistir en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que debern ser investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe. Actividad: Al mostrar una serie de aditivos los alumnos realizarn las descripciones fsicas del producto y explicarn las instrucciones de uso indicadas por el envase Juego, caja de sorpresas, responder preguntas relacionadas con la materia

134

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

** El trabajo consistir en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que debern ser investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

A DITIVOS
Los aditivos alimentarios no son alimentos y son sustancias que se aaden a diversas preparaciones para mejorar y modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados, es decir mejoran sus caractersticas y facilitan la produccin. Cuando una sustancia, como vitaminas o minerales, aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna pasa a jugar un papel enriquecedor del alimento y en aquellos casos no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Desde la prehistoria se utilizan los aditivos, pero eran sustancias conocidas como la sal o el vinagre, preparaciones. Existen otros registros de uso de aditivos por parte de los egipcios, quienes utilizaban colorantes y aromas para mejorar las caractersticas organolpticas y de presentacin. Hoy los aditivos son sustancias qumicas tratadas en laboratorios, por tanto se deben someter a controles legales estrictos normados en todos los pases segn sus controles impuestos por el ministerio de salud. En la actualidad la sal (cloruro sdico), que no es considerado un aditivo, pero existe un nmero de aditivos que s lo son como los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). PROHIBICIONES, AUTORIZACIONES Y PROPSITOS DEL USO DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Los aditivos desempean una funcin vital en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir que la creciente poblacin principalmente urbana disfrute alimentos seguros, saludables y sabrosos durante todo el ao, sin que para ello deba adquirirlos diariamente. En todos los casos, los aditivos para uso en los alimentos son reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones internacionales, para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.

135

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

su fin era alargar el perodo de duracin de los alimentos o mejorar caractersticas de las

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

L AS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON :


Conservar la consistencia del producto. Mejorar o mantener el valor nutritivo. Conservar al alimento sano y con sabor agradable. Prevenir la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad. Mejorar el sabor o dar el color deseado. Facilitar la preparacin del alimento. Potenciar la aceptacin del consumidor. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada. Asegurar la seguridad y la salubridad. Dar homogeneidad al producto.

El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la salud del consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los ingredientes de los alimentos se toman con base en la mejor evidencia cientfica disponible. La incorporacin de un aditivo alimentario slo se autoriza si satisface las siguientes condiciones: Si cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, reparacin, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento. Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccin de componentes valiosos del mismo. Si permite mejorar sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor).

En tanto, se prohbe su uso cuando: Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales. Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de elaboracin o manipulacin no permitidas. Induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento.

136

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Alternativas: - Uso racional de aditivos. - Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente. - Elegir productos de procedencia confiable. - Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades. - Demostrar la inocuidad bajo rigurosa investigacin biolgica en beneficio de la salud pblica, estableciendo el IDA (ingesta diaria admisible) y fijando el LMR (lmite mximo de residuos) para cada aditivo.

RAZONES PARA EL USO


Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios, y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no, ste no lo consumira. Si no se aadieran colorantes a la mermelada de frutilla por ejemplo, sta no presentara su color rojo caracterstico, sino que sera un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete.

137

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyen el valor nutritivo del alimento e incluso que generan compuestos txicos. Un claro ejemplo es la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum. Estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionaran, el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtienen al adicionarlos, son superiores al que se corre por no hacerlo.

CLASIFICACION GENERAL Y VARIEDADES


CLASIFICACION GENERAL La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: - Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, y conservantes). - Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiaglomerantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH). - Sustancias correctoras de las cualidades plsticas (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). - Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

138

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la alteracin de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. El cido ascrbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo tanto, el cido ascrbico se utiliza en grandes cantidades como conservante inocuo (E 300). Sirve para la estandarizacin y mejora de la harina, aumenta la retencin de gas y el volumen de la masa. Potenciadores de sabor: En este grupo estn los dulcificantes, extractos naturales de frutas y hierbas, adems de compuestos sintticos que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico. Aromatizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos. Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cscaras (limn), aceites esenciales, etc. Sintticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosdico, etc.

Colorantes: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento. Capaces de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales y de animales as como distintos minerales

Naturales: crcuma, azafrn, clorofila, pimentn, remolacha, etc. Lacas o pigmentos minerales: xido de hierro, sales de cobre (laca cprica), nitritos, etc. Sintticos: verde slido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.

139

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Texturizantes: Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel. Emulsificantes y estabilizantes: Naturales: goma y alginatos. Artificiales: tartrato de estearilo, triglicridos, sorbitano, etc. Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.

Edulcorantes (sintticos): Son sustancias diferentes de los azucares que aportan sabor dulce al alimento. Sacarina, ciclamatos, aspartame. Antioxidantes: Son sustancias que retardan la aparicin de alteracin oxidativa del alimento. Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Emulgentes y estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves, para dar una textura cremosa y suave a los alimentos, y para aumentar el perodo de duracin de los productos horneados (Emulgentes: lecitina y emulsificantes: sales de sodio). Acidulantes : Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos. Reguladores de acidez: Los lcalis (incluidos los hidrxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los cidos y sus sales se usan para dar sabor y tambin para controlar el pH de los alimentos. El cido actico (vinagre), cido lctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los cidos fumrico, mlico y propinico, entre otros, tambin poseen una potente accin antimicrobiana y pueden, adems, clasificarse como conservantes.

140

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Espesantes: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. Saborizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos. Saborizantes naturales: deben ser balanceados, similar al sabor a imitar, no txicos, y que cumpla las normas. Saborizantes artificiales: deben ser intensos y de calidad constante.

PRECAUCIONES ESTABLECIDAS PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS


En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro en los alimentos. Entre stos, el registro sanitario de los alimentos establece que: a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su nombre especfico segn el Codex Alimentarius3, y en orden decreciente de proporciones, excepto los saborizantes, que pueden declararse genricamente. b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta, respetando las mximas individuales de cada uno de ellos. c. Los aditivos slo pueden agregarse dentro de los lmites establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prcticas de Fabricacin.

141

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius(Cdigo internacional de normas alimentarias) de FAO (Food and Agricultural Organization) /OMS (Organizacin Mundial de la Salud). e. La rotulacin debe ser destacada debe escribirse con su nombre especfico, en letras negrillas y de tamao mayor al resto de los ingredientes y aditivos. f. Para cada uno de los fines tecnolgicos, slo se permite usar los aditivos que expresamente autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican. g. En el caso de los edulcorantes, la rotulacin debe indicar la ingesta por porcin de 100 gramos o 100 ml de producto, sealando para cada uno de ellos los valores de la ingesta diaria admisible o aceptable en mg/kilo de peso corporal.

FUNCIONES ESPECFICAS DE LOS ADITIVOS


A continuacin se presentan los distintos tipos de aditivos agrupados por clase funcional y subclase, con una breve explicacin de su funcin en el alimento al que se incorpora.

Cuadro N 1 Aditivos. Clases funcionales, definiciones y funciones tecnolgicas. Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos ms utilizados en los alimentos que consumimos da a da.

142

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Tipo de aditivo

Funcin

Ejemplo Glutamato monosdico, Etilmaltol, Guanilatos de calcio, potasio y sodio, inosinatos de calcio, potasio y sodio.

Alimentos que contienen

Potenciadores Realzan el sabor del de sabor alimento.

Sopas deshidratadas, caldos concentrados, aderezos.

Ayudan a mantener en buenas condiciones el Antioxidantes alimento, evitando la rancidez de las grasas.

cido L-ascrbico, y su sal sdica, Butil-Hidroxianisol Galletas, aceites, aderezos (B.H.A), Tocoferol para ensaladas. (vitamina E). Naturales (caramelos, curcumina, carotenos), Sintticos (amarillo crepsculo, azul brillante, tartrazina).

Colorantes naturales o sintticos

Restaurar y/o intensificar el color de los alimentos.

Bebidas, productos de panificacin, pastelera, yogurt, flanes, helados.

Edulcorantes Proporcionar sabor dulce a Sacarina, aspartamo o no nutritivos o los alimentos sin aportar Nutrasweet, acesulfamo sintticos caloras. de potasio, sucralosa.

Refrescos en polvo, bebidas, productos de Pastelera, gomas de mascar, jaleas, lcteos, productos bajos en caloras, edulcorante de mesa.

Lecitina, Mono y diglicridos de cidos Emulsionantes Prevenir la deshidratacin grasos, fosfatos de sodio, y la migracin de grasas a potasio o calcio. la superficie.

Obtener un producto ms homogneo y de mejor textura.

Cremas batidas, chocolate, embutidos, helados, margarinas, postres, mayonesas.

143

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Preservantes o conservantes qumicos

Inhiben, retardan o detienen los procesos que deterioran los alimentos. cido benzoico, cido propinico, nitratos, Los conservantes reducen sorbatos, sulfitos, dixido el dao que el aire, los de azufre y potasio. hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.

Mayonesas, quesos, cecinas, mermeladas, vinos, frutas y hortalizas deshidratadas.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Espesantes

Mermeladas, leches saborizadas, jugos, sopas, Dar consistencia y textura Agar, Pectinas, Almidones, helados, queques, pre pizza, al producto. gelatina, goma. licores y bebidas no alcohlicas, flanes, jaleas instantneas.

LOS ADITIVOS SE CLASIFICAN:


biolgicas son los denominados antioxidantes y conservantes, las sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas son los denominados emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph, los mejoradores de la panificacin ayudan a la calidad plstica y a regular ciertas funciones en las masas, y las sustancias modificadoras mejoran las caractersticas organolpticas y de presentacin como los colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales y aromas. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

asegurar la seguridad y la salubridad contribuir a la conservacin hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada aumentar o mantener el valor nutritivo potenciar la aceptacin del consumidor facilitar la preparacin del alimento.

Las principales ventajas de los aditivos son:


Mejoran la calidad de conservacin. Intensifican el color natural o dan color a algunas preparaciones Facilitan los procesos productivos en cada una de sus etapas Potencian el sabor natural de las preparaciones. Facilitan la obtencin de texturas requeridas segn las caractersticas del producto
144

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Segn su actividad especfica, los aditivos alimentarios que impiden las alteraciones qumicas

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Dan mayor estabilidad durante las etapas de fermentacin y coccin. Aumentan el rendimiento de produccin Mejoran el aspecto final de la preparacin

Al utilizar un aditivo alimentario se aconseja respetar la dosificacin segn las instrucciones de uso de cada envase, porque existen riesgos a personas consideradas en situacin de riesgo, como los peligroso es la concentracin (o cantidad) que podamos consumir en un periodo de tiempo, para ello existe un ndice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este ndice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. El uso de estas sustancias se considera negativo para algunos consumidores porque engaan, aparentando ms calidad de la que tiene los productos que lo utilizan, adems hace que el consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y rechace despus alimentos con menos aditivos. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: un alimento al tener una vida ms prolongada permite que haya ms aprovechamiento de los mismos, esto ayuda a los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Razones psicolgicas y tecnolgicas: los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Y en las razones psicolgicas juega el rol de presentacin del producto que lo hace ms atractivo a la vista. infantes, nios y ancianos. Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico

145

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Razones nutricionales: evitan la proliferacin de bacterias o microorganismos ya que sin ellos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento o en algunos casos generen compuestos txicos. A continuacin se explica los aditivos que se usan en la industria alimentaria

A DITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Colorante es una sustancia capaz de teir las fibras vegetales y animales. Hay toda una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Tambin se emplean como colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un alimento as como su color. En panadera por ejemplo utilizamos harina de malta afecta a el color de la masa, pero a su vez es un ayudante en la fermentacin, el responsable de este fenmeno son las enzimas alfa y beta amilasas que convierten parte de los almidones en azcares menos complejos y simples los que permiten alimentar la levadura y a su vez colorear la masa. Este mejorador se produce en la industria usando la cebada, la que es germinada, tostada y molida. Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana. Un ejemplo es propianato clcico se encuentra en algunos alimentos como elemento de traza natural. En La RFA fue prohibido en 1988, posteriormente fue autorizado de nuevo por la UE para el pan en rebanadas. El cido srbico es otro conservante que evita la formacin de hongos y bacterias en productos lcteos como el yogurt. Reguladores de acides Los lcalis (incluidos los hidrxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los cidos y sus sales se usan
146

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

para dar sabor y tambin para controlar el pH de los alimentos. El cido actico (vinagre), cido lctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los cidos fumrico, mlico y propinico, entre otros, tambin poseen una potente accin antimicrobiana y pueden, adems, clasificarse como conservantes. Antioxidante, se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Entre los antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno y butilhidroxianisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se aaden. Un ejemplo de este aditivo es el cido ascrbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo tanto, el cido ascrbico se utiliza en grandes cantidades como conservante inocuo (E 300). El cido ascrbico en panadera sirve para la estandarizacin y mejora de la harina, aumenta la retencin de gas y el volumen de la masa, porque produce una oxidacin a nivel proteico, permitiendo un gluten ms elstico, la proporcin a utilizar es 2 a 3 gr por 50 kg de harina.

Los emulgentes y estabilizantes, este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duracin de los productos horneados. Como emulgentes se pueden citar tambin la lecitina y varias sales y steres de cidos grasos. Estearoil lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL) son Emulsificantes (sales de sodio y de calcio de cido lctico esterificado con cido esterico). Sirven principalmente para la mejora de las estabilidades de la masa y el aumento del volumen de panificacin, as como para la mejora de la blandura y la frescura de la miga. Se utilizan preferentemente en productos panificados con costra blanda (por ejemplo, panecillos de hamburguesa). En pastelera un buen estabilizante es el agar, que consiste en una mezcla de algas marinas su presentacin comercial es en polvo, de color blanco o amarillento, se utiliza en postres para la textura de estos.

147

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Potenciadores de sabor, En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico. Las enzimas fueron propuestas en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. Y son protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos). Para ello se fomentan ("catalizan") reacciones muy especficas de estos sustratos (descomposicin, modificacin o acumulaciones) para las que de otro modo sera necesaria mucha energa o mucho tiempo. Una explicacin cientfica es que su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o ms cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud. Un tipo de enzima utilizada en panadera son las Amilasas, como ya se explic anterior mente en los colorantes catalizan el almidn de harina de trigo en polisacridos menores, es decir en disacridos. Aromas y esencias Naturales o sintticos, aaden o acentan el aroma y sabor de, los alimentos. Se obtienen por concentracin o destilacin de algn alimento jugos, pulpas o aceites esenciales , sintticos cuando se obtienen en laboratorio y tienen contraparte natural. Edulcorantes, se sintetizan de manera industrial, algunos endulzan comparativamente la mitad que el azcar y otros cinco veces ms, son tiles porque en la dieta aportan menos caloras y adems no desnivelan los ndices de azcares en la sangre, se recomienda su uso en productos para diabticos. Existen muchos aditivos y no todos pertenecen a la clasificacin antes mencionada por ejemplo en pastelera decorativa se utiliza mucho el cido tartrico en coccin de almbares, el fin es mejorar el

148

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

color y evitar la recristalizacin de los azcares. Este aditivo se hace en la industria a partir de desechos del prensado de las uvas de la industria vitivincola.

COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS ADITIVOS


Algunos colorantes y endulzantes artificiales han sido objeto de restricciones en el uso ante evidencias cientficas de que su ingesta est acompaada de riesgos para la salud del ser humano. Entre stos: - Colorante rojo eritrosina E 127: En Chile est autorizado slo para colorear guindas marrasquino o en conserva y en ccteles de fruta. La ingesta diaria admisible (IDA) establecida es de 0.1 mg/kg de peso corporal, la que se hace extensiva a otras fuentes no alimenticias de eritrosina, tales como los productos farmacuticos. - Amarillos N 5 o Tartrazina (E 102) y Crepsculo u Ocaso (E 110): Ambos se usan para dar color a bebidas, polvos para postres, dulces, helados flanes y otros alimentos. Pueden provocar cuadros alrgicos en personas sensibles (urticaria y asma). Tambin se han detectado algunos casos de hiperquinesia en nios y tumores en la glndula tiroides y al amarillo crepsculo con tumores al rin. - Aspartamo: Edulcorante que contiene fenilalanina y cido asprtico, puede producir urticaria y angioedema (hinchazn de las capas ms profundas de la piel) en personas hipersensibles. - Sulfitos: Son seguros para la mayora de las personas, sin embargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en personas sensibles a sulfitos. Por esa razn, se prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos (excepto las papas) destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.

149

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

- Glutamato monosdico: An cuando est en forma natural en muchos alimentos, los casos de reacciones adversas se han dado en alimentos a los cuales se les ha agregado como aditivo para potenciar el sabor. Se ha establecido que la ingesta de ms de 3 gramos de este aditivo puede provocar una sensacin de calor y enrojecimiento en todo el cuerpo, especialmente en la parte posterior del cuello, acompaado de cefalea, rigidez muscular, nuseas y sudoracin. Igualmente puede producir asma.

ADITIVOS EN PANADERA
El pan nuestro de cada da es probablemente el componente ms importante de la dieta diaria del mundo occidental. Razn suficiente para dar la importancia a su composicin y cmo influyen stos en el proceso de elaboracin y resultado final del pan. Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho necesario traerlas principalmente desde Canad y Australia. El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una materia prima de mejor calidad. Estandarizacin de la harina: Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme. Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de calidad, que se compensan por medio de la estandarizacin de la harina. Clases de cereales. Calidad del suelo. Clima. Condiciones de cosecha. Almacenamiento. Molienda.
150

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Enriquecimiento Obligatorio de la Harina Vitamina B1 (mg/Kg) Vitamina B2 (mg/Kg) 6.30 Correcto funcionamiento 1.30 Formacin del glbulos rojos Niacina (mg/Kg) 13.00 de Correcto y funcionamiento digestivo Hierro (mg/Kg) 30.00 Disminucin del eliminacin ferropriva o de

sistema nervioso y material gentico ayuda en la liberacin de la energa en los contenida

sistema nervioso y problemas de anemia

carbohidratos.

Estabilidad de fermentacin: Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las condiciones de fermentacin. La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando: gluten cido ascrbico Oxidantes emulsificantes y enzimas.

Estabilidad al cocer: Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante un periodo prolongado sin prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la masa).

151

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo Mejora el valor nutritivo y la dispersin de grasas. Da color y sabor. Ayuda a retener ms agua por su accin emulsificante. Aumenta el volumen del pan. Acta como antioxidante.

Otros componentes que fortalecen la masa: Lpidos y grasas: acta como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire en forma de pequeas burbujas, favoreciendo la acumulacin de vapor, da resistencia evitando la cada del producto. La utilizacin de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa. Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar el volumen. La adicin de un 3 a un 5 % de grasa aumentara el volumen hasta en un 20%. Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da mayor valor proteico, aumenta la absorcin de agua. Azcares: alimento de la levadura, mejora la conservacin, contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla. Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formacin (la gliadina, uno de sus componentes, tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de gluten) , controla la accin de la levadura (tiende a retener la fermentacin). Enzimas: Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos).

152

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.

MEJORADORES
En esta seccin, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo, entendiendo que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar ms o menos en cuanto a las dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local.

En panadera reciben el nombre de mejoradores, pero en realidad son aditivos que optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracin: mezcla, fermentacin, coccin y conservacin. Los mejoradores tambin ayudan a los panaderos a mejorar el volumen, la corteza, la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior. Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto. Tradicionalmente el pan es elaborado a base de harina, agua, sal, levadura y aditivos variados que controlan la precisin. A medida que el proceso panario ha ido evolucionando, se han introducido una gran variedad de ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidad del pan elaborado. Actualmente stos son conocidos como mejoradores panarios. Cuando se habla de mejoradores panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a base de aditivos y coadyuvantes, que van a ayudar a corregir las distintas anomalas en la harina o a potenciar alguna de sus caractersticas, con el fin de obtener la harina que mejor se adapte al proceso de elaboracin (mezcla, fermentacin, coccin y conservacin), optimizando todos los aspectos del pan y proporcionando la tolerancia y flexibilidad requerida. Tienen la propiedad de mejorar las masas proporcionndoles mayor volumen, mejor aspecto, ms conservacin, mejor textura, mejor sabor, etc. Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las caractersticas de la harina (humedad, protenas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de absorcin de agua, etc.), ya que el efecto del mejorador ser distinto en unas harinas que en otras, en funcin de sus caractersticas. La dosificacin, debe ser precisa ya que dosis elevadas del mismo, puede limitar los sabores caractersticos de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas.

153

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco adems de controlar la fecha de vencimiento de cada producto. Existen diferentes tipos de mejoradores en funcin del proceso de panificacin que se realice:

Mejoradores para procesos artesanales, se realizan a nivel de pequeos productores. Estos se caracterizan porque aparecen como concentrados y se utilizan en pequeas dosis sobre la harina para elaborar las distintas masas. Mejoradores para procesos industrializados (mecanizados), se adicionan con el fin principal de adaptar las caractersticas de la masa al proceso de produccin, facilitando la maquinabilidad y mejorando los resultados.

COMPOSICIN DE LOS MEJORADORES


La composicin de los mejoradores est relacionada, en mayor o menor proporcin, de a cuerdo a el fin al que estn destinados. Su participacin es fundamental en la elaboracin del pan en la actualidad, y por tanto de l depende en buena medida el resultado final del producto. De esta forma aparecen en el mercado mejorantes para productos panarios congelados, mejorantes para pastelera, etc. Los aditivos ms utilizados para elaborar estas mezclas son:

EMULGENTES. ANTIOXIDANTES (actuando como oxidantes). ENZIMAS. EXCIPIENTES. AZCAR. ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES

154

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EMULGENTES Se denominan emulsionantes o emulgentes a las sustancias que favorecen la formacin y la estabilizacin de las emulsiones. Son la base para fabricar mejoradores en panificacin. Tambin llamados "acondicionadores de masa", promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa, favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin; contribuyen a conseguir una miga fina y regular, y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del pan.

Una de las funciones ms importantes es reforzar las protenas constituyentes de la red de gluten (ms estable y viscoso), obteniendo as un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Son mltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificacin, pero entre todas destacan las siguientes: Durante el amasado:

Dan suavidad a las masas. Facilita su trabajo en las mquinas. Reduce tiempos de amasado (por lo tanto provoca un ahorro energtico). Limita la cantidad de grasa en el producto.
155

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas por una zona hidrfila (parte amiga del agua) y otra lipfila (parte amiga de la grasa), sirven de enlace de las distintas fases que componen una emulsin entre la fase acuosa y la fase lipdica, al tiempo que se crea una unin estable. La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose la parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Durante la fermentacin:

Refuerzan las masas actuando sobre las molculas de gluten. Mejoran la capacidad de retencin de gas. Reduce los tiempos de fermentacin.

Durante el horneado:

Mejora la capacidad de mantener el gas en el producto dentro del horno, dando lugar a piezas con:
o o o

Mejor volumen. Mejor textura. Mejor miga.

Disminuye la prdida de agua.

Durante el almacenaje:

Mantiene la humedad interna del producto (miga ms tierna). Prolonga la vida til del producto.

Los emulgentes ms utilizados en panadera-pastelera son los siguientes: Lecitina de soja (E-322):

Es el emulgente ms conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de la de soja. Su dosis mxima admisible est establecida en 2 g / Kg de harina. Posee una alta concentracin en fosfolpidos, lo que ayuda a la masa dndole extensibilidad y facilitando la absorcin del agua. Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las caractersticas organolpticas deseadas.

156

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Monoglicridos de cidos grasos (E- 471)

Este emulgente se utiliza en la elaboracin del pan con una dosis mxima de 3 g/ Kg de harina. Su caracterstica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la masa, permitindole soportar los procesos mecanizados; aunque su principal funcin es evitar la retrogradacin del almidn (responsable del envejecimiento y endurecimiento del pan). Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las masas. Suelen aparecer en los mejoradores de pastelera y bollera. Mono y di glicridos de los cidos grasos esterificados. (E- 472)

Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegindola de tratamientos fuertes, ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas. Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradacin del almidn, dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis mxima de utilizacin es de 3 g/ Kg de harina.

Esteres de mono y diglicridos con el cido diacetil tartrico DATA (E- 472e)

De los emulgentes que se utilizan en panificacin, es el que presenta un efecto ms fuerte y claro como mejoradores en las masas. Su principal funcin es reforzar las masas panarias. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas, permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas.

OXIDANTES Los agentes oxidantes se utilizan ya que producen masas ms fuertes, menos pegajosas, y ms resistentes a condiciones de estrs producidas en los procesos, como la divisin, el formado o la fermentacin. Por otro lado los oxidantes favorecen el aumento de volumen de las piezas dentro del horno, obteniendo productos de mayor volumen, miga ms blanca, alveolado ms fino y regular, y corteza ms uniforme.
157

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

cido L- ascrbico (E-300):

Presente en la mayora de los mejoradores, tiene la funcin principal de reforzar las propiedades mecnicas del gluten, actuando como oxidante de las protenas de la harina, ayudando as a que se entrelacen entre s, incrementando su capacidad para retener gas. Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas. Funciones:

Facilitar la absorcin de agua. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidacin de algunos pigmentos como el beta-caroteno. Permitir la reduccin de los tiempos de reposo para la maduracin de la harina. Debido a estas propiedades permite la obtencin de masas que soporten mejor los tiempos de fermentacin y se desarrollen panes de mayor volumen. En la fabricacin de harinas se recomiendan dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se aadiese en cantidades mayores, se provocara un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difciles de trabajar. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.

ENZIMAS Las enzimas son protenas que juegan el papel de catalizadores especficos provocando y acelerando las reacciones qumicas naturales entre los compuestos de materia viva. Al trmino de una reaccin, la enzima se encuentra intacta y dispuesta para intervenir nuevamente (la mayora de las enzimas no intervienen ms que en un solo de tipo de reaccin qumica)

158

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Evitar la prdida de CO2.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

En panificacin son principalmente dos las que suelen aparecer formando parte de los mejoradores: Alfa y Beta Amilasas:

La adicin se reduce prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido de estas en los trigos generalmente es deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. Su funcin principal es degradar el almidn progresivamente, facilitando azcares simples que sean utilizadas por las levaduras como sustrato de la fermentacin. Reducen la viscosidad del almidn, y ayudan a regular la velocidad de fermentacin, acortando los tiempos, y favoreciendo tambin el aspecto de los productos finales (mejoran el color). Estas dos actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidn en maltosa.

Hemicelulosas:

Su funcin es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el desarrollo del pan en el horno. Suele adicionarse en cantidades entre 4 a 15 g / 100 Kg de harina. Existen otras enzimas de gran importancia en harinas, como por ejemplo las proteasas. Tienen funciones especficas, como romper la red de gluten en harinas de fuerza en masas en las que tecnolgicamente no sea deseable, por ejemplo las usadas en la industria galletera. Por este motivo no son utilizados como aditivo fundamental de los mejorantes panarios.

159

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EXCIPIENTES Se denomina excipiente a aquella sustancia que se adiciona en el mejorador con el nico fin de servir como medio para mezclar todos los dems aditivos. Debido a que estos se aaden en pequeas dosis, su utilizacin es complicada cuando se trata de trabajar con masas de menor tamao. De esta manera, el excipiente es el componente mayoritario del mejorador. Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadera.

Harinas de cereales (trigo, de centeno y mandioca).

Los ms habituales son el almidn de trigo y maz o la harina de trigo, por ser los que menos modificaciones pueden introducir en el producto.

AZCAR Los azcares aadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo monosacridos: dextrosa, glucosa y fructosa. La levadura se alimenta de monosacridos, que son los que atraviesan la pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejoradores es la de activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dndole color.

ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES Los antiapelmazantes evitan la aglomeracin de los productos en polvo provocada por la humedad propia del producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato monoclcico (E-341i) y de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima autorizada es de 2,5 g por 1 kg de harina.

160

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Almidones (trigo, maz, arroz, patata).

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MEJORADORES CON VALOR NUTRITIVO


Harina de Soja:

Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante. Se adiciona como mejorante panario en pequeas cantidades entorno al 0.3% a la harina. Esta dosis al ser tan pequea prcticamente no afecta al valor nutritivo. Incrementa ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la emulsin y blanqueando sensiblemente la masa ya que elimina, gracias a enzimas, algunos beta-carotenos. Harina de Malta:

Polvo fino de color blanco, proveniente de la cebada, resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo, principalmente a- amilasas, las cuales producen gran cantidad de azcares fermentables, alimento vital para la levadura, ayudando as al mejoramiento de la masa. El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con un color de corteza muy agradable (dorada uniformemente). La harina puede utilizarse tostada, eliminando su funcin amilsica pero con un efecto muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga. Es utilizada sobre todo en la elaboracin de panes especiales (Hallullas, Dobladas, Bocado Dama, Amasado, etc.). Sus ventajas son: -Compensa la deficiencia natural de azcares que pueda tener la harina de trigo. -Mejora notoriamente la produccin de gas durante la fermentacin. -Mejor rendimiento de la levadura. -Obtencin de corteza dorada y ms crocante. -Mejora las cualidades de conservacin del pan. -Aporta nutrientes que aceleran la accin de las levaduras y hacen ms vigorosa la masa. -Acorta el tiempo de fermentacin y mejora el horneado, hacindolo ms uniforme.

161

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Grasas La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de prolongar la durabilidad del producto. Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesas. Gluten Se aade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de protenas por parte de la harina.

En resumen, la funcin de los mejoradores est orientada hacia cuatro acciones principales: Acelerar la Fermentacin (Enzimas): En la aceleracin de la fermentacin, las enzimas, actan sobre el almidn aumentando la produccin de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la cuales se alimenta la levadura y produce con ms eficiencia gas carbnico. Reforzar la retencin del gas (Gluten): En la retencin de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo que se revienten los globitos que forman la miga y el gas carbnico se fugue ya sea durante la fermentacin de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga. Acondicionar las masas: Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa sin alterar su fuerza de retencin del gas, ni acortar su vida til en la fermentacin. Retardar el envejecimiento del pan Al proteger al almidn con una pelcula de emulsificante, retarda el envejecimiento del pan.

162

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

A DITIVOS UTILIZADOS EN HARINAS


DOSIS DE EMPLEO FUNCIN PRINCIPAL.

ADITIVO

cido L-ascrbico (E-300) 200 mg/ L-ascorbato sdico (E-301) harina L-ascorbato potsico (E-302)

Kg

Actan como oxidante en harinas, aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad, absorcin de agua, volumen del pan,

Fosfato monoclcico (E-341)

2.5g/Kg harina

En harinas para rebozar, adems de los aditivos autorizados para las harinas Acondicionadas y en las mismas dosis, se autoriza el uso de: Categora: GASIFICANTES DOSIS DE EMPLEO

ADITIVO

FUNCIN PRINCIPAL.

Bicarbonato sdico (E-500) Quantum satis Bicarbonato amnico (E-503)

Produccin de gas frente a altas temperatura y presencia de cidos o acidulantes. Sustancias acidulantes que regulan la produccin de gas de los bicarbonatos en los alimentos.

Fosfato cido de sodio (E-339) Fosfato potsico (E-340) 2g/kg harina Pirofosfato cido de sodio (E-450)

163

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Se utiliza para paliar los efectos de la degradacin proteoltica en harinas.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Categora: COLORANTES DOSIS DE EMPLEO

ADITIVO

FUNCIN PRINCIPAL.

A DITIVOS UTILIZADOS EN PANADERA


Categora: CONSERVANTES DOSIS DE FUNCIN PRINCIPAL EMPLEO Evitan la proliferacin de microorganismos en el pan, principalmente bacterias. - Evitan el desarrollo de microorganismos. - Se utilizan principalmente en bollera, brioche, pan de leche. - Son los conservantes ms efectivos frente al crecimiento de mohos. - Se utilizan principalmente en la elaboracin de pan de molde.

ADITIVO

cido srbico (E-200)

2.000 ppm

Sorbato sdico (ESorbato potsico (ESorbato clcico (E- 203)

201) 202) 2.000 ppm

Propionato sdico (EPropionato clcico (E- 282)

281)

3.000 ppm

164

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Curcumina (E-100) Lactoflavina (E-101) 300 ppm Tartracina (E-102) Amarillo de quinolena (E-104)

Dan color a las harinas, van del amarillo al anaranjado.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Categora: REGULADORES DEL pH DOSIS DE EMPLEO Quantum satis

ADITIVO

FUNCIN PRINCIPAL

cido actico (E-260)

Aumenta la acidez de las masas y acta tambin como conservante.

Categora: ANTIOXIDANTES DOSIS DE EMPLEO

ADITIVO:

FUNCIN PRINCIPAL

cido L-ascrbico (E-300)

- Acta como oxidante en harinas, Quantum satis aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad, absorcin de agua, volumen del pan, etc.

165

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

cido lctico (E-270)

Aumenta la acidez de las masas (suele Quantum satis aparecer en las masas madres comerciales)

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Categora: EMULGENTES.

ADITIVO

DOSIS EMPLEO

DE

FUNCIN PRINCIPAL

- Para estabilizar las emulsiones de pastelera. Mono y diglicridos de los cidos Quantum satis batidos grasos (E-471) (3g/Kg harina) - Se emplean en panadera por su efecto retardante del endurecimiento. - Reforzar y acondicionar la masa Quantum satis produciendo mayor fuerza y capacidad (3g/Kg harina) de retencin de gas.

DATA (E-472e)

- Reforzador de masa y a la vez un suavizador de la miga. - Buen acondicionador de masa, aumentando la tolerancia de la masa en Estearoil-2-lactilato Na (E-481) Quantum satis el enmoldado, hasta la fijacin de la Estearoil-2-lactilato Ca (E-482) (3g/Kg harina) estructura. - Favorece la actividad fermentativa, mejorando la tolerancia. - Tiene efecto ablandador de miga.

166

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Lecitina (E-322)

- Facilita la mezcla de los ingredientes Quantum satis de la masa (grasos y acuosos). Refuerza el gluten. ( 2g/Kg harina) - Reduce el amasado

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

T IPOS DE M EJORADORES (Referencia de Puratos)


Hydra, Mejorador completo lquido, para la elaboracin de pan francs y especialidades como chocositos, flautas, baguettes, etc. Dosificacin Harina 50 Kgs. Hydra 225 c.c. (0.5%)

Joker , Mejorador para: -Hallulla -Coliza Dosificacin Harina 50 kgs. Joker 500 grs.

Paso Doble Mejorador completo para la elaboracin de pan francs (crocante) precocido Ventajas: - Refuerza la cadena del gluten - Estabiliza la miga en el estado precocido - Disminuye la evaporacin del agua - De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (mximo 300 grs.) - Prolonga la frescura del producto terminado Dosificacin Harina Paso Doble Sal Agua 50 kgs 1 kg. 1 kg. 28 lts.

Levadura inst. Okedo 500 grs.

167

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

S 500 Mejorador para masas productos de panadera y pastelera (panes de volumen, especialidades, masas dulces fritas y/o horneadas). Ventajas: - Ayuda a regular las variaciones de harina durante el ao - Mayor conservacin del producto terminado - Mayor tolerancia a la fermentacin

- Mayor volumen Dosificacin Harina 50 kgs. S 500 400 grs.

S500 Acti-plus Mejorador completo para especialidades de Pan Francs, marraquetas y otras especialidades como: chococitos, flautas y baguette. Ventajas -Mximo volumen y crocancia. -Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacin -Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos Dosificacin Harina 50 kgs. S500 Acti-plus 400 grs.

168

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

- Mayor retencin de humedad durante el horneado

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Toupan Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs Ventajas -Tolerancia a la fermentacin -Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin -Mayor seguridad en produccin -Flexible al proceso de produccin -Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la harina -Producto final con mejor color, crocancia y volumen Dosificacin Harina 50 kgs. Toupan 400 grs.

Toupan Controller Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs Ventajas -Tolerancia a la fermentacin -Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin -Mayor seguridad en produccin -Flexible al proceso de produccin -Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la harina -Producto final con mejor color, crocancia y volumen

Dosificacin

Harina 50 kgs. Toupan Controller 500 grs.

169

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Otros mejoradores de esta empresa son: Trim Forte Trim Milk

PREMEZCLAS
Las harinas preparadas, adems de harina contienen otros componentes que se mezclan de ejemplo, se aaden a las harinas azcar en forma de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en polvo, as como grasa. Con las harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el panadero no haya recibido formacin especial para ello, al igual que el pastelero slo siguiendo instrucciones de uso del envase puede preparar diversas masas y cremas bsicas de forma fcil y rpida. Los consumidores estn constantemente buscando alternativas ms variadas, ms sanas y ms placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanda de panes especiales y otros panes con caractersticas nutricionales especficas y beneficios para la salud crece ms y ms cada da. Easy Concentrado Hallullas 20% -Excelente color, aroma, sabor y frescura -Contiene materia grasa -Control de materia prima Dosificacin es 50 krs de harina, 10 kg easy hallullas concentrado, 170 grs levadura instantnea y 26lt de agua.

170

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

acuerdo con una frmula para fabricar un determinado producto panificado o de pastelera. As, por

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Otras premezclas de panadera son: Easy Pan Blanco Light 25% Easy Pan Centeno Light 50% Easy Pan Integral Light 50% Mix Pan Kaiser Premezcla Pre Pizza Tegral Bauer Tegral Pan Italiano Tegral Soft'r Molde y Tegral Soft'r Hot Dog - Hamburguesa

Las premezclas de pastelera tienen una forma comercial en polvo, se debe conservar en un lugar fresco y seco, su duracin es de 6 meses. Algunas de ellas marca puratos son: Tegral Allegro, compuesto de Harina de trigo, azcar, emulsificantes,(mono y diglicridos, mono y diglicridos lcticos, esteres de propinel gicol), carboximetil celulosa, sal, bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, colorante natural (beta caroteno). Se obtiene un queque y su dosificacin es tegral 1kg, huevos 500 grs y margarina 500 grs. Tegral Berlina, Base al 100% para elaborar todo tipo de masas dulces, por ejemplo berlines, porque soporta cocciones tanto al horno como fritas, est compuesta por Harina de trigo, masa madre, sal, gluten de trigo, harina de malta, propionato de calcio, emulsificante (ester dialetil tarrico), cido ascrbico, enzima (alfa amilasa), y azodicacarbonamidia. Se utiliza en la siguiente dosificacin tegral berlina 1 kg, levadura instantnea 20 grs, agua 450 cc y maragarina de horneo 50 grs. Tegral biscuit, Base para elaborar batidos sin materia grasa para brazos de reina, empolvados, contiene Harina de trigo, azcar, almidn de maz, leche en polvo, emulsificanes,(mono y diglicridos, mono y diglicridos lcticos, esteres de propilen glicol), bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, fosfato de sodio y calcio y propionato de calcio.su dosificacin es 1kg de tegral biscuit y 900 cc huevos
171

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Tegral choux, Base en polvo al 100% para elaboracin de Masas Choux, Eclairs, Repollitos y Profiteroles. Contiene Almidn de maz, Harina de Arroz, Huevo entero en polvo, Harina de trigo, Almidn Modificado, Sal, Pirofosfato de sodio y Bicarbonato de sodio.su dosificacin es tegral choux 500 grs, 450 cc huevos, 350 cc agua y 300 cc aceite. Existen otras premezclas como las cremas pastelera, los brillos, las cremas vegetales y los desmoldantes, los surfin, masas de navidad, entre otros. Adems la industria de la premezcla siempre esta innovando en el mercado y est probando nuevos productos para comerciabilizalos en un futuro cercano.

ADITIVOS EN PANADERA
El pan nuestro de cada da es probablemente el componente ms importante de la dieta diaria del mundo occidental. Razn suficiente para dar la importancia a su composicin y cmo influyen stos en el proceso de elaboracin y resultado final del pan. Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho necesario traerlas principalmente desde Canad y Australia. El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una materia prima de mejor calidad.

ESTANDARIZACIN DE LA HARINA
Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme. Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de calidad, que se compensan por medio de la estandarizacin de la harina. Clases de cereales. Calidad del suelo. Clima. Condiciones de cosecha. Almacenamiento. Molienda.

172

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ENRIQUECIMIENTO OBLIGATORIO DE LA HARINA


Vitamina B1 (mg/Kg) Vitamina B2 (mg/Kg) 6.30 1.30 Niacina (mg/Kg) 13.00 Hierro (mg/Kg) 30.00 Disminucin o eliminacin de problemas de anemia ferropriva

ESTABILIDAD DE FERMENTACIN
Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las condiciones de fermentacin. La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando: Gluten cido ascrbico Oxidantes Emulsificantes y enzimas.

ESTABILIDAD AL COCER
Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante un periodo prolongado sin prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la masa). La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo Mejora el valor nutritivo y la dispersin de grasas. Da color y sabor. Ayuda a retener ms agua por su accin emulsificante. Aumenta el volumen del pan. Acta como antioxidante.

173

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Correcto Formacin de Correcto funcionamiento del glbulos rojos y funcionamiento del sistema nervioso y material gentico sistema nervioso y ayuda en la liberacin digestivo de la energa contenida en los carbohidratos.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Otros componentes que fortalecen la masa: Lpidos y grasas: acta como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire en forma de pequeas burbujas, favoreciendo la acumulacin de vapor, da resistencia evitando la cada del producto. La utilizacin de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa. Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar el volumen. La adicin de un 3 a un 5 % de grasa aumentara el volumen hasta en un 20%. Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da mayor valor proteico, aumenta la absorcin de agua. Azcares: alimento de la levadura, mejora la conservacin, contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla. Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formacin (la gliadina, uno de sus componentes, tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de gluten) , controla la accin de la levadura (tiende a retener la fermentacin). Enzimas: Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos). Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.

174

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

E N RESUMEN , LA FUNCIN DE LOS MEJORADORES EST ORIENTADA HACIA CUATRO ACCIONES PRINCIPALES :
Acelerar la Fermentacin (Enzimas): En la aceleracin de la fermentacin, las enzimas, actan sobre el almidn aumentando la produccin de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la cuales se alimenta la levadura y produce con ms eficiencia gas carbnico. Reforzar la retencin del gas (Gluten): En la retencin de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo que se revienten los globitos que forman la miga y el gas carbnico se fugue ya sea durante la fermentacin de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga. Acondicionar las masas: Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa sin alterar su fuerza de retencin del gas, ni acortar su vida til en la fermentacin. Retardar el envejecimiento del pan Al proteger al almidn con una pelcula de emulsificante, retarda el envejecimiento del pan.

175

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

C LASE 13 T ECNOLOGA DE P ASTELERA


Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una tarea integrada de investigacin y exposicin del tema asigna. Contenidos: Entrega de informe investigacin y disertacin

Disertacin de los mejoradores Ponderacin 10%

176

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Actividad:

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

C LASE 14
EVALUACIN ESTUDIO DE CASO Ponderacin 20%

Explicar y desarrollar los contenidos conocidos en clases anteriores. Contenidos:

177

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Gelatina Clasificacin de postres Mejoradores y aditivos Costos de produccin

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad IV

GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA C LASE 15


Objetivo de la clase: Determinar la cantidad de personal requerida para una prestacin de produccin gastronmica en relacin a los volmenes de produccin. Contenidos: El personal La planificacin y la cuantificacin de personal en el rea de produccin La organizacin y la optimizacin de los RRHH y de los materiales

MARCO TERICO

EL PERSONAL
DESCRIPCIONES DE CARGO PARA PERSONAL DE UN CASINO El personal que se desempea en el rubro de la alimentacin Colectiva, difiere de la brigada tradicional o de la restauracin comercial, puesto que muchos de los cargos no requieren especializacin y los empleados adquieren su experiencia a travs del oficio. Las empresas de Casinos capacitan constantemente a sus trabajadores y con esto se consiguen los ascensos a los distintos cargos. Dentro de la gestin control y supervisin de los distintos servicios de alimentacin prestados en el mercado, las empresas cuentan con un staff externo, quienes por razones de presupuesto no se desempean en forma permanente en cada contrato.

178

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Los cargos se describen como sigue: 1. Administrador: Responsable de una administracin eficiente y eficaz consistente en cuatro elementos principales: Conocimientos: tcnicos tericos de los procedimientos administrativos para controlar el funcionamiento de la unidad productiva Coordinacin: de las variadas actividades simultaneas en forma coherente, consiente y detallada, adems de supervisar con disciplina y criterio a los empleados ms especializados Control de costos: Vigilar, analizar, controlar y planificar los costos operativos Atencin de servicio de calidad: detectar las necesidades, analizar los problemas de los comensales y proponer cambios para mejorar la relacin de los comensales y el concesionario 2. Chef de cocina o Chef Instructor: Responsable de una produccin eficiente y eficaz consistente en tres elementos principales. Conocimientos: de todas las tcnicas gastronmicas aplicadas en el casino y de los procedimientos higinicos de los alimentos. Aplicacin: desarrollar todas las tcnicas de cocina necesarias con su equipo de produccin para otorgar alimentos segn los estndares de seguridad alimentaria y sabor, supervisando los mtodos de produccin para asegurar que se cumplan las normas y especificaciones de la empresa Liderar: de ser un motivador del equipo y facilitador de las herramientas necesarias para que se logre una produccin valorada por el cliente.

Nota: El costo de produccin, volmenes y tipo de servicio en alimentacin colectiva inciden claramente en la oportunidad de contar con una brigada especializada y de jerarqua, por lo que, NO TODOS LOS CASINOS O CONTRATOS TIENEN UN PROFESIONAL CON ESTAS COMPETENCIAS.

179

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

3. Maestro de cocina: Todos los maestros deben ser especializados en las preparaciones que se realizan en sus cuartos. En algunos casinos, estn a cargo de toda la produccin y reemplazan al cargo de Chef de Cocina. Debe contar con las siguientes competencias: Conocimientos: debe saber todas las tcnicas necesarias para las elaboraciones del men, gastronmicas y de seguridad alimentara Aplicacin: debe aplicar las tcnicas sabidas para lograr preparaciones bajo los estndares de nuestra empresa y validadas por nuestro cliente Valorar: entregar un servicio de calidad enfocado en la satisfaccin del cliente

4. Bodeguero: Sus funciones se clasifican como sigue: Recepcionar insumos segn procedimientos de la empresa. Distribuir los insumos de acuerdo a los requerimientos del da y las caractersticas de los insumos y las necesidades del rea. Clasificar y ordenar los productos segn sus caractersticas de almacenamiento. Rotular los productos segn normas vigentes y procedimientos de la empresa. Dar salida a los productos segn requerimientos y fechas de vencimientos. Controlar stock de bodega de cocina.

5. Ayudante: Est a cargo del Maestro de cocina. Debe realizar las siguientes actividades: Interpretar receta de acuerdo a la ficha tcnica. Descongelar alimentos Porcionar, limpiar y cortar alimentos. Pesar materias primas. Pre elaborar y pre cocinar alimentos de acuerdo a las tcnicas adecuadas a las materias primas y al producto final.

6. Auxiliar: Personal de apoyo, generalmente se le capacita en la empresa y realiza labores menores como aseo, steward, etc.

180

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PERSONAL EXTERNO Este personal cumple labores de supervisin, control y capacitacin, la razn de que los casinos o contratos no cuenten en forma permanente con estos profesionales se debe a un factor econmico. Estos profesionales son: Jefe de Operaciones: Est a cargo de varios contratos de una zona en particular, controla y supervisa a los administradores. Auditor de Calidad: Profesional de control y supervisin, en higiene y gestin administrativa.

Prevencionista de Riesgos: Profesional que controla las condiciones y acciones inseguras generadas en los diferentes casinos, realiza capacitaciones de prevencin de riesgo

L A PLANIFICACIN Y LA CUANTIFICACIN DE PERSONAL EN EL REA DE


PRODUCCIN

La cuantificacin de personal en el mercado de alimentacin colectiva est estrechamente relacionada con la cantidad de comensales a atender, para entender este concepto es necesario analizar toda la operacin de un casino, difiere tambin de cmo se realiza la estimacin de personal para la restauracin comercial, la cual se rige por otros factores de clculo como por ejemplo la capacidad de atencin y la rotacin de comensales para un servicio de alimentacin. 1. TAMAO DEL CASINO:

El criterio para determinar el tamao del casino, generalmente se basa en el VOLUMEN DE VENTA, pero tambin se usa el criterio de acuerdo a la COMPLEJIDAD DEL SERVICIO, es decir puede tratarse de un casino con poco volumen de venta pero el valor de venta es alto (empresas de Elite). Sin perjuicio de lo anterior, encontramos: Casinos pequeos Casinos Medianos Casinos grandes : : : Hasta 100 raciones De 100 a 200 raciones De 200 a miles de raciones

181

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Nutricionista: Profesional encargado de elaborar minutas desde la perspectiva de equilibrio nutricional. Distribuye plantillas con mens cclicos.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

2.

CUANTIFICACIN DEL PERSONAL:

Tambin se basa en el volumen de venta o complejidad del servicio (si se requiere de personal con ms o menos calificacin y experiencia) Por lo general se requiere para:

A. Casino pequeo:

B. Casino Mediano: Un administrador Un maestro encargado de cocina Un ayudante Un aspirante Dos auxiliares

C. Casino Grande Un administrador Un chef Dos maestros encargados Un aspirante a maestro Dos ayudantes Dos auxiliares Un bodeguero Un ayudante de bodega

Desde el punto de vista de la GESTIN, CONTROL Y RESPONSABILIDAD administrativa, se requiere del siguiente personal: Director Zonal Subgerente Operacional Jefe Operaciones

182

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Un maestro encargado de cocina y administracin Un ayudante Un auxiliar

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LEGISLACIN CHILENA: CDIGO DEL TRABAJO


En cuanto a la legislacin chilena, debemos considerar lo que dicha norma establece para los trabajadores que laboran en el servicio de hoteles, restaurantes y clubes. De conformidad con lo establecido en el inciso primero del artculo 27 del Cdigo del Trabajo, la duracin mxima de 45 horas que establece el artculo 22 del referido Cdigo no se aplica respecto de las personas que trabajan en hoteles, restaurantes o clubes, cuando en todos estos casos, el movimiento diario sea notoriamente escaso, y los trabajadores deban mantenerse constantemente a disposicin del pblico. En estos casos los trabajadores no pueden permanecer ms de 12 horas diarias en el lugar de trabajo y tienen derecho, dentro de esta jornada, a un descanso no inferior a una hora. Quedan exceptuado de lo sealado precedentemente el personal administrativo y el de lavandera, lencera o cocina, los cuales estn afectos a una jornada mxima de 45 horas semanales. Ahora bien, conforme lo ha sealado la jurisprudencia de la Direccin del Trabajo, contenida en dictamen 4.130 de 25.11.81, que por "personal de cocina" ha de entenderse a todos aquellos trabajadores que laboren en la preparacin, aderezamiento o guisado de alimentos slidos o lquidos, independientemente del lugar, dentro del respectivo establecimiento, donde se desarrollen sus actividades, sea en la propia cocina, junto al mostrador o mesn o al aire libre Del anlisis de la norma precedente se desprende que existen 2 jornadas para quienes laboran en el rubro de servicios hoteleros y gastronmicos:

Personal de Servicio: Jornada de Trabajo, Ordinaria, 60 horas semanales para el personal de servicio en contacto con los clientes, garzones, matres, camareros se excluye el barman quien entra en jornada de 45 horas semanales. Las 60 horas semanales debern distribuirse en 5 das, es decir 12 horas diarias con 1 hora de descanso y no se realizarn horas extras. Tendrn derecho adems a 2 domingos libres al mes.

Personal de Cocina o produccin: Jornada Ordinaria de 45 horas semanales, para el personal de produccin, incluye al barman. Las 45 horas semanales debern distribuirse en no menos de 5 ni ms de 6 das, es decir, 7,5 hrs. diarias con un mnimo de 30 minutos de descanso. Horas extraordinarias: al personal de cocina podr realizar 2 horas extras como mximo diarias y que no deben exceder las 10 horas al da. Tendrn derecho a 2 domingos libres al mes.

183

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Das feriados: para ambos casos los das declarados feriados debern remunerarse o en su defecto ser compensados con das libres en comn acuerdo entre la empresa y los trabajadores. Fuente consultada: Cdigo del Trabajo de Chile, texto actualizado.

L A ORGANIZACIN Y LA OPTIMIZACIN DE LOS RRHH Y DE LOS MATERIALES


ANLISIS DE MERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVA El mercado de la alimentacin colectiva est orientado a cubrir demandas de alimentacin desde el punto de vista nutricional y va dirigido a distintos nichos o segmentos de pblico cautivo. Se basa en produccin de grandes volmenes de preparaciones que deben satisfacer las demandas de los clientes considerando diversos factores: a. Aporte nutricional b. Alternativas variadas (mens cclicos) c. Controlar gramajes en crudo d. Disear minutas de acuerdo con la actividad de los clientes, edad, situacin de salud, etc. e. Manejo adecuado de materias primas, tanto en recepcin, almacenamiento, preelaboracin, elaboracin y despacho o servicio. f. Planificar compras de materias primas, insumos, etc. g. Contar con infraestructura adecuada para elaboracin y servicio (lugar fsico adecuado respetando flujos, equipamiento, utensilios, etc.) h. Mano de obra calificada y de oficio para las distintas actividades de produccin, planificar y definir cargos segn volumen de produccin i. Control de costos (racionalizar materias primas estandarizando las recetas y de insumos inherentes a la operacin) j. Contar con autorizacin sanitaria obligatoria (Resolucin sanitaria de operacin, Resolucin Sanitaria para expendio de vegetales crudos que crecen a ras de suelo, entre otras)

En Chile existen diversas empresas dedicadas al servicio de alimentacin colectiva, distinguimos a las 4 ms grandes o representativas, siendo stas:

SODEXHO CHILE

CENTRAL DE RESTAURANTES
184

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EUREST

Los segmentos que estas empresas cubren son variados y encontramos los siguientes: Educacin: universidades Salud: Negocios e Industrias: Manufacturas y faenas: Otros: Escuelas pblicas, colegios privados, Clnicas, hospitales Empresas e industrias Minera y constructoras Crceles

GESTIN RECEPCIN MATERIAS PRIMAS:


El ciclo se inicia como sigue: Pedido centralizado o punto a punto (materias primas perecibles solicitadas a proveedores referenciados) Recepcin materias primas: se debe contar con lugar fsico provedo de pesas, termmetros, cintas de PH (para carnes y pescados), documentos tales como Orden de compra que se compara con Gua de despacho (controlar que lo pedido corresponda a lo entregado en cantidad y caractersticas fsicas, temperatura, embalaje, etc.) DISTRIBUCIN DE MATERIAS PRIMAS para almacenamiento segn naturaleza de materias primas (abarrotes, frutas y verduras frescas, productos congelados, etc.)

185

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

CASINO EXPRESS

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ALMACENAMIENTO O BODEGAJE: segn naturaleza de materias primas, se usa habitualmente el sistema FIFO (FIRST IN FIRST OUT O PRIMERO QUE ENTRA PRIMERO QUE SALE), para rotar mercadera e ir consumiendo lo ms antiguo primero.

GESTIN PRODUCCCIN:
Se debe realizar la produccin de acuerdo a una minuta establecida con recetas estandarizadas y control de costos diarios. Generalmente se elaboran preparaciones en base a: Protenas enteras, molidas, picadas, embutidos y subproductos (con restricciones). Almidones en base a arroz, pastas, papas Vegetales crudos, cocidos, frisados, variados segn estacin Postres en base a leche, pastelera, compotas conservas, frutas naturales y jaleas Pan corriente o especial Jugos en base a pulpas T, caf e infusiones

Durante el proceso de produccin se deben respetar temperaturas de trabajo y mantencin para evitar deterioro o riesgos de desarrollo bacteriano y contaminacin cruzada. (5 C para productos fros y sobre 65 C para productos calientes, en general los casinos trabajan con un rango mucho ms alto, es decir en productos calientes sobre 80 Celsius

Actividad El docente: Prepara un estudio de caso integrado relacionado con la cuantificacin de personal, la elaboracin de planillas de turno del personal de servicio y el control de la calidad de la prestacin de servicio y del personal para una prestacin de servicio dada. El alumno: Desarrolla el caso realizando todos los clculos enseados por el docente. Toma apuntes de los elementos relevantes adquiridos a travs del estudio de caso. Propone soluciones a partir de los resultados obtenidos.
186

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad IV

GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA C LASE 16

Objetivo de la clase: Disear planillas de turnos de personal optimizando los recursos humanos, respetando la legislacin vigente Contenidos: Elaboracin de turnos de trabajo utilizando las tablas de horario segn legislacin vigente Actividad: Los alumnos: continan con el desarrollo del estudio de caso entregado la clase anterior. El docente gua y corrige la actividad.

187

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad IV Gestin Operacional del Personal en la Empresa Gastronmica

C LASE 17

Objetivo de la clase: Evaluar la cantidad de personal planificada para una prestacin de produccin gastronmica de acuerdo a un presupuesto establecido. Contenidos: Clculo de la productividad de las diferentes reas de la empresa gastronmica El anlisis de la gestin operacional y gestin de personal de acuerdo a los ratios de productividad, rendimiento y rentabilidad. Costos, gastos, margen de contribucin, rentabilidad y utilidad.

M ARCO T ERICO GESTIN OPERACIONAL EN ALIMENTACIN COLECTIVA:


Todo negocio, consiste bsicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente vendindole un producto o servicio por ms dinero de lo que cuesta fabricarlo. La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener utilidades y con ello rentabilizar el negocio.

Definiciones y conceptos: EFICIENCIA: es un trmino econmico que se refiere a la ausencia de recursos productivos ociosos, es decir, a que se estn usando de la mejor manera posible los factores en la produccin de bienes o servicios. Cmo se logra? Tener conocimiento en rea comercial y de gestin Manejo administrativo y contable.
188

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Maximizacin de los recursos necesarios y su adecuada utilizacin, en otras palabras hacer las cosas bien desde la primera vez, con los recursos nica y exclusivamente necesarios.

COSTO: es el sacrificio, o esfuerzo econmico que se debe realizar para lograr un objetivo. Es la medida, en trmino monetarios, de los recursos sacrificados para conseguir un objetivo determinado. Referido a un producto, es la suma de dinero necesaria para fabricarlo o la suma de dinero con que se fabric. Desembolso, egreso o erogacin. Beneficio presente o futuro. Capitalizable, es decir, se registra como un activo. Cuando se produce dicho beneficio, el costo se convierte en gasto (Estado de Resultados). GASTO: al sacrificio econmico para la adquisicin de un bien o servicio, derivado de la operacin normal de la organizacin, y que no se espera que pueda generar ingresos en el futuro. Desembolso, egreso o erogacin (G. F.) Indirectamente relacionado con la actividad (Sueldos administrativos, arriendos, servicios, etc.) UTILIDAD o GANANCIA: es la medida de un EXCEDENTE entre los INGRESOS y los COSTOS expresados en alguna unidad monetaria. Se expresa en VALOR NOMINAL Precio Venta $ 3.000 Costos ($ 1.500) Utilidad $ 1.500 (valor nominal) RENTABILIDAD: la rentabilidad es la utilidad expresada en trminos porcentuales, sirve para hacer un anlisis del mercado, si es ste rentable o no, o si la rentabilidad se ajusta al canon del rubro. Se expresa en VALOR PORCENTUAL Venta $ 3.000 Costo ($1.500) Rentabilidad: 100 %

189

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ESTRUCTURA DE COSTOS DE UN CASINO TIPO


(valores referenciales del mercado actual) Cada empresa cuenta con una estructura particular, sin perjuicio de ello, responden a los siguientes porcentajes generales: 48% Costo bandeja (materias primas) 14% Gastos generales (insumos asociados a la produccin, costos variables por luz, agua, gas, telfono, etc., intereses por prstamos, etc.) 30% Gastos personal 1% Depreciacin (maquinaria, vehculos, etc.) 7% Utilidad

NOTA: los costos pueden variar segn como se haya negociado el contrato con el cliente y est en estrecha relacin con calidad de insumos, utensilios, equipamiento, precio de venta, calidad del servicio, etc.) Para optimizar la gestin o ser EFICIENTE en la misma y generar mejor rentabilidad, los casinos generalmente ofrecen servicios asociados como productos de cafetera, banquetera o eventos especiales, etc.

Actividad: El docente entregar un contenido terico referido al tema de la clase y guiar la completacin de una tabla de costos de produccin, con el fin de que alumno identifique conceptos tales como: Costos, gastos, utilidad, rentabilidad.

190

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Tarea Integrada en Clases con nota (10%) 1. La empresa de casinos Los chicos malos muestra las siguientes erogaciones o desembolsos para el mes de Marzo 2010. A partir de la informacin dada clasifique las erogaciones o desembolsos segn corresponda a COSTOS o GASTOS, indicando si son Costos Fijos y /o Costos Variables. 250.000 560..000 125.000 de 20.000 30.000 25.000 950.000 75.000 10.000 40.000 45.000 CV

Materias primas M.O. directa Horas extras M.O. directa Materiales indirectos fabricacin C. I. F. Telfono oficinas adm. Gastos adm. Sueldos administrativos Conexin Internet Papelera Aire acondicionado y luz oficinas administracin Luz, agua y gas

CV CV GF GF GF GF GF GF GF

191

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

CV

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

2. La empresa de alimentacin colectiva El Loro con Hipo, realiz un servicio especial para un evento de la empresa usuaria del casino, la cual le encarg Sndwiches para una actividad recreativa. Esta produccin est considerada como extra a la gestin del casino, ayudar a rentabilizar el negocio, debido a que el margen de utilidades por lo general es muy bajo. Este servicio se realiz la primera quincena del mes de Abril. Ud. Debe determinar los costos y rentabilidad de la produccin. Complete la siguiente tabla utilizando los datos siguientes:

Criterios a tener en cuenta: La elaboracin est a cargo de un maestro con un costo de $1.200.- por hora. Costos de Materias Primas: 1. 2. 3. 4. 5. Posta rosada $ 4.500 Kg. Neto Queso Gouda $ 3.200 Kg. Neto Mayonesa $ 950 Lt. Pan Frica $ 750 Kg. Palta Hass $ 1.950 Kg. Neto

Los costos indirectos mensuales estimados (Cif) $ 800.000. El ratio de costo por producto es de un 6 % ((Prorratear por 2) Respuesta: $ 800.000 / 2 = $ 400.00 * 6% = $ 24.000

Gastos de administracin y venta del mes $ 820.000. El Ratio de costo por producto es de un 10% (Prorratear por 2) Respuesta: $ 820.000 / 2 = $ 410.00 * 10% = $ 41.000

192

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Completar tabla: 2 ptos. Cada una. Detalle Orden N 1 Orden N 2 Total Venta Total Churrasco Barros Luco $ $ 5.405.000 7.220.000

Precio unitario Producto

de

Venta

$ 2.300 Barros Luco 2.350

$ 1.900 Churrasco Palta

Costos Horas M.O. Directa Carne Kg. Neto unidad Queso unidad Mayonesa unidad Kg. Lt. Neto Neto 40 horas 0,150 0,100 0,050 0,200 0,080 0,200 0,120 * Total Cif 36 hrs. 0,150

Total 48.000 1.586.250 752.000 111.625 352.500

Total 43.200 2.565.000

288.800 570.000 889.200

Pan Kg. Neto unidad Palta Kg. Neto unidad

12.000

12.000

Sub Total Costos Margen Operacional (Venta Costo) **Gastos Administracin Utilidad antes de impuesto (Margen operacional gastos administracin)

2.862.375 2.542.625 20.500 $ 2.522.125

4.368.200 2.851.800 20.500 $ 2.831.300

193

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Cantidad (unidades)

3.800

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Rentabilidad (Utilidad / Venta) x 100

46,6 %

39,2 %

* Total Cif: dividir costo en los 2 productos ** Total gastos administracin y ventas: dividir gasto en los 2 productos Cul de los 2 productos es ms rentable? Qu se puede hacer para rentabilizar el producto ms bajo en utilidades?

Ambos productos estn sobre la media de rentabilidad de este mercado. Para rentabilizar ms el producto B, sera necesario ver alternativas de otras marcar de materias primas, otros proveedores o renegociar con el actual proveedor. Subir el precio de venta es ms complejo, ya que habra que analizar la situacin del mercado y si el cliente estara dispuesto a pagar ms por este producto.

194

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Anlisis: El producto A Barros Luco da una rentabilidad de 46,6 % contra el B Churrasco Palta que da un 39,2 %. Ambos son rentables, pero el que deja ms utilidad es el Producto A.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Unidad IV

GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA C LASE 18


Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica de la Unidad IV. Ponderacin 20%

Entrega de promedios y situaciones especiales

C LASE 20
Prueba Global de toda la materia

195

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

C LASE 19

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

BIBLIOGRAFA Y NET GRAFA DEL MANUAL


http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/restauracion_ colectiva.htm#2 http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/ http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php http://www.puratos.cl/ Http://www.google.cl (imgenes)

http://lama.kcc.hawaii.edu/praise/inspect-reg.htm http://www2.ncsu.edu/ncsu/food-science/extension/seafdpub.h httpwww.flickr.com/photos/wscwong/543125713/ www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-... www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009 www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/ ://um.cfsan-fda.gov/seafood1.htm "http://es.wikipedia.org/wiki/Proceso_productivo" Net grafa: www.askkaren.gov. FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE.

(Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos.)


THE FOOD KEEPER. A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING. THE FOOD MARKETING INSTITUTE.

196

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

(El Guardin de los Alimentos. Gua del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado. Instituto de Comercializacin de Alimentos.) MANUAL DE PRCTICAS HIGINICO SANITARIAS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Gerencia de prevencin de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C. EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIN Manual de Contenidos. Santiago CONPAN, Ministerio de Salud 1982.

Profesora Isabel Zacaras, Universidad de Chile, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) PRESERVACIN, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Profesor Daniel Daz Bujes, Dpto. de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno Martin, R. E., Collette, R.L.,Slavin, J.W.,1997, Fish Inspection, Quality Control and HACCP. Technomic.Lancaster, USA. Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO. Roma. Bertullo, E., Avdalov, N. 1995.Informe Final. Curso de Actualizacin Post-Grado sobre Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos de Control Crticos (HACCP) en los Alimentos de Origen Animal. Montevideo. Konneth, e. 1995. HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point. Stevenson. USA. COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES RESIDENCIAS E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9 TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998 CUISSON SOUS-VIDE ET GASTRONOMIE, de la theorie a la practique Herve Jouanneau et Pascal Richard, Editions Desvigne Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), en relacin con Decreto Supremo N 977/96 Cocina para profesionales, E. Loewer, 6ta. Edicin, Edit. Paraninfo 1993.

197

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

HIGIENE EN ALIMENTACIN

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA


COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Calcular el rendimiento de los productos de cocina, pastelera y panadera de acuerdo a un histrico de produccin dado.

1.1.- Considera el rendimiento de los productos crnicos de acuerdo a su porcionamiento en crudo y post coccin. 1.2.- Calcula el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un registro histrico de produccin dado por el docente. 1.3.- Calcula el porcentaje de absorcin de agua de los almidones para la estandarizacin de recetas. 2.1.- Lista los productos preelaborados utilizados en alimentacin colectiva en forma detallada. 2.2.- Seala la preparacin de los productos alimenticios industriales de acuerdo a las indicaciones del fabricante en forma rigurosa. 2.3.- Identifica el lugar y condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios utilizados en alimentacin colectiva. 3.1.- Seala las etapas de produccin y puntos crticos de elaboracin, relacionando la teora con la prctica. 3.2.- identifica problemas y causas en el proceso de elaboracin de panes y postres con gelatina argumentando posibles soluciones. 3.3.- Identifica las faltas en las normas de higiene aplicadas en las distintas etapas de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos en forma detallada. 4.1.- Determina la cantidad de personal requerida para una prestacin de produccin gastronmica en relacin a los volmenes de produccin. 4.2.-Disea planillas de turnos de personal optimizando los recursos humanos, respetando la legislacin vigente. 4.3.-Evala la cantidad de personal planificada para una prestacin de produccin gastronmica de acuerdo a un presupuesto establecido.

3.- Distingue las etapas de los procesos productivos de cocina, pastelera y panadera, argumentando sobre problemas, causas y efectos.

4.- Determina la planificacin del personal requerido para una prestacin de produccin gastronmica.

198

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

2.- Describe los productos alimenticios utilizados en alimentacin colectiva clasificndolos de acuerdo a su naturaleza y mtodo de conservacin.