UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LOGRO FINAL DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIONDE PECTINA APARTIR DE LA CASCARA DE

NARANJA

PRESENTADO POR:

 CALCINA GUTIERREZ, Rruny Cristian

JULIACA, 26 de junio de 2018

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 LA PECTINA Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN:

Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como elementos

estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el ácido
poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentra
principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el
equilibrio del agua dentro del sistema.

Las pectinas se obtienen de vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales como
manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha.
Según el tratamiento que se haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de
pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son, en
la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para hacer
gelatinas, helados, salsas, queso. También se emplean en otras industrias, como la
farmacéutica, que requieren modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los
plásticos así como en la fabricación de productos espumantes, como agente de clarificación
y aglutinantes.

En el presente trabajo se muestra la estructura de la pectina, sus grados de esterificación,

hidrólisis, extracción, proceso industrial y sobre todo su aplicación en la industria
alimentaria; es muy importante saber de este tema ya que implica mucho en la carrera y
formación de estudiantes en Ingeniería en Industrias Alimentarias.

OBJETIVOS:

 Reconocer la estructura de formación de las pectinas y su extracción mediante

diferentes procesos.
 Reconocer el grado de esterificación de las pectinas y sus fuentes naturales en donde
éstas se encuentran.
 Determinar las enzimas que hidrolizan a las pectinas.
 Determinar la aplicación de las pectinas en la industria alimentaria y sus propiedades
gelatinizantes.

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

3.2. DEFINICIÓN DE PECTINA:

Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En
presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance
iónico. La pectina es un polímero lineal de ácidos pectídicos con diferente grado de
esterificación, su monosacárido derivado o unidad monomérica es el ácido galacturónico,
mediante enlace α-1,4. Cumple la función estructural en vegetales, es hidrolizado por las
enzimas pectín metilesterasa (hidroliza ester metílico), la poligalacturonasa (rompe enlaces
glucosídicos) y la pectín liasa. Las pectinas se obtienen de diversas fuentes naturales y varían
considerablemente en su capacidad de formar geles en virtud de las distintas longitudes de
su cadena de ácido poligalacturónico y del diferente grado de esterificación de sus grupos
carboxilos con el alcohol metílico.La pectina es un producto natural que es ampliamente
utilizado como aditivo en la industria alimentaria y farmacéutica.

3.3. ESTRUCTURA DE LA PECTINA:

Ácido α-1-4-D Galacturónico

La base de su estructura química de la pectina la constituye el ácido D-galacturónico (Fig. 1)

cuyos grupos carboxilos están esterificados por radicales metilo en diferente proporción (Fig.
2) le da un grado de metilación del cual dependerá su capacidad de formar geles en
condiciones normales con azúcar y ácido. Las pectinas obtenidas de diversas fuentes varían
considerablemente en su capacidad de formar geles en virtud de las distintas longitudes de

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su cadena de ácido poligalacturónico y del diferente grado de esterificación de sus grupos
carboxilos con el alcohol metílico (Fig. 3).

FIG.1: MOLECULA DEL ACIDO α-1-4-D GALACTURONICO

FIG. 2: UNIDAD DEL ACIDO POLIGALACTURONICO

FIG. 3:ACIDO POLIGALACTURONICO PARCIALMENTE ESTERIFICADO CON

METANOL

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GRADO DE ESTERIFICACION DE LAS PECTINAS:

El grado de esterificación de las pectinas se calcula viendo la proporción de grupos

carboxilosmetilados (ésteres metílicos) entre los carboxilos totales de las moléculas de ácido
galacturónico.El grado de metilación mencionado hace que a las pectinas se les puede
clasificar entre las de alto contenido de metoxilo (más de 7%) y las de bajo contenido de
metoxilo en (2%-3%). Tenemos los siguientes:

A) Pectinas con alto grado de metilación:

La proporción de metilación se expresa por el contenido de metoxilo (-OCH3) resultante de

la determinación analítica. La metilación total corresponde a un contenido en OCH3 del 16%,
mientras que las pectinas que se extraen de los vegetales presentan entre 10-12%. Las
pectinas de alto grado de metilación forman geles con contenidos de azúcar por encima del
50%. Estas pectinas tienen un contenido de metoxilo mayor al 7%, el grado de hidratación
se reduce mediante la adición de azúcar y la disminución de carga eléctrica se consigue por
un aporte de iones H y los geles pécticos de este tipo se caracterizan por tener gran
plasticidad.

B) Pectinas con bajo grado de metilación:

Las pectinas que poseen un bajo contenido de metoxilo pueden ser usados para la formación
de geles con bajo o alto contenido de sólidos solubles. Para la formación de estos geles es
necesaria la presencia de iones calcio. Este tipo de pectina se encuentra fuertemente
influenciadas por la temperatura, para que se produzca la gelificación es necesario que se
encuentren en el rango de 35 a 65 °c durante la cocción. El contenido de metoxilo fluctúa
entre 2.5-4.5%. Se obtienen a partir de aquellos cuyo grado de metilación es alto mediante;
acción enzimática, empleando medios ácidos a una temperatura menor de 60 °c y empleando
medios alcalinos. La característica más importante de este tipo de pectinas es que forman
geles en presencia de calcio y otros cationes polivalentes.

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HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LAS PECTINAS:

Las enzimas que hidrolizan a las pectinas son, la pectinasa, la pectín-metilesterasa (hidroliza
ester metílico), la poligalacturonasa (rompe enlaces glucosídicos) y la pectín-liasa.

REACCIÓN ENZIMÁTICA:

 PECTINA Pectinasa PECTINASA + GALACTOSA Y AC. URÓNICO

A) Pectín-esterasa (PE): Cataliza la eliminación de los grupos metoxilo de la molécula

péctica llamadas también (pectasa, pectimetoxilasa, pectín-metil-esterasa). Esta enzima
no está siempre presente en la fruta en que abunda la pectina. PE abunda en los tomates
y otras frutas cítricas, pero no existe en las remolachas, en las zanahorias y solo se
encuentra en algunas variedades de manzanas. L a mayor parte de los hongos son
abundantes en PE. La pectín-esterasa tiene una actividad óptima a pH 7,5 y es una
enzima bastante específica: para atacar una unidad esterificada requiere al menos una
unidad de ácido galacturónico libres de grupos metoxilo, según el esquema siguiente. Al
disminuir el número de moléculas de esta índole decrece la actividad PE.

COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOH COOH

Posición de ataque de PE

B) Poligalacturonasa (PG):Es una enzima que cataliza la hidrólisis glucosídica del ácido
poligalacturónico (ácido péctico) en unidades individuales de ácido D-galacturónico
llamadas también (pectinasa, pectolasa, poligalacturonidasa).
La actividad óptima de esta enzima se logra a pH 3,5-4,2 se considera que su posición
de ataque se halla en un punto situado entre los dos grupos carboxilos:

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EXTRACCIÓN DE LA PECTINA:

Actualmente existe muchos métodos de extracción de pectina y cada uno de ellos pretende
ser más eficaz que otro. Sin embargo, siempre existen diferencias debido a la calidad y
condiciones de la materia prima, el método en sí de extracción de pectina y la forma de secar
y almacenar el producto, los principales pasos a seguir son:

 Extracción a partir del material vegetal.

 Purificación del líquido extraído.
 Separación de la pectina a partir de la solución.
 Desesterificación de la pectina de alto contenido de ester o metoxilo (HM), obtención
de la pectina de bajo contenido ester o metoxilo (LM)

DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIÓN DE LA PECTINA LÍQUIDA

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Algunos métodos de extracción:

 Por precipitación con solventes orgánicos.

Este método es el más usado en la actualidad por la posible recuperación del solvente
para ser rehusado. Los solventes usados para precipitar la pectina son el alcohol etílico
y la acetona.

 Precipitación con sales metálicas.

Las sales metálicas que se emplean para la precipitación de la pectina son el cloruro de
aluminio y el sulfato de aluminio principalmente. La precipitación por ésta sal, se
realiza por adición a la solución péctica limpia, llevada a pH 4.0-4.2, con amoniaco o
NaOH y agitada vigorosamente (para evitar alcalinizaciones localizadas y la
desmetilación que resultaría, de una solución al 25% de cloruro de aluminio); la
cantidad a añadir para obtener una precipitación completa se determina
experimentalmente.

APLICACIONES DE LA PECTINA:

LA PECTINA COMO AGENTE GELATINIZANTE:

El uso más importante de la pectina en la industria de los alimentos deriva de su

capacidad para formar geles; se emplea por eso abundantemente en la fabricación de
mermeladas, gelatinas y conservas. Para que una pectina forme un gel se precisa un agente
deshidratante: alcohol o acetona son agentes deshidratantes típicos utilizados en la extracción
y manufactura de la pectina. En la producción de mermeladas y gelatinas este papel esta
desempeñado por el azúcar. Aún no se ha aclarado el mecanismo de formación de geles pero
se han establecido algunas de las condiciones óptimas para la gelificación. Se admite hoy que
para que se forme un gel adecuado se precisa un cociente ácido péctico-azúcar adecuado. El
incremento de la acidez en un 0,1 a 0,7% permite ahorrar casi un 20% de azúcar. Igual sucede
con la pectina dentro de ciertos límites (0,5-1,5% de pectina), canto mayor sea el porcentaje
de pectina en la fruta (pulpa o jugo) menor es la cantidad de azúcar requerida para formar el
gel.

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 EMPLEO DE LA PECTINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Las pectinas se usan principalmente en la manufactura de gelatinas, mermeladas, conservas

vegetales y de frutas, etc., sobre todo cuando se usan frutas pobres en pectina. En la
preparación de polvos sintéticos para la fabricación casera de gelatinas y numerosos dulces
se utiliza pectina desecada. En los jugos naturales puede emplearse la pectina para reforzar
la estabilidad permanente, elevar la viscosidad de los productos de tomate, etc.

Se emplea la pectina como estabilizador en la producción de helados. La propiedad más

importante de la pectina, después de su capacidad de formar geles, es la de actuar de
emulsificador. La pectina produce con los aceites comestibles emulsiones excelentes para la
producción de mayonesa, y con los aceites esenciales, en la fabricación de diversos productos
aromáticos.

a. En la elaboración mermeladas (Gelatinas): Se utiliza pectinas de alto ester (HM),

se requiere azúcar de 55-85% y un pH de 2,5 a 3,8. Estos requerimientos limitan los
usos posibles de HM-pectina como un agente congelante a productos endulzados de
fruta y casi el 80% de la producción mundial de HM-pectina es usado en la
fabricación de mermeladas y jaleas. La pectina de bajo ester (LM) es usado en
mermeladas pero con sólidos solubles por debajo de 55%, aquí se requiere la adición
de una sal de calcio o pectina de bajo ester en combinación con carragenina, este tipo
de mermeladas son específicos para diabéticos.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

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DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo

e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

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SELECCIÓN: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y
biológicos.
LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a
la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5
gotas de lejía por litro.
PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o después del blanqueado
térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado
también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua
caliente.
BLANQUEADO TÉRMICO: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre
85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeños
de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
FORMULACIÓN:
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con
el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo
constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 %
más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la
pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando
al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que
la mermelada está a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de
agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
ENVASADO: El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente
esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se
deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
SELLADO: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran
herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre
hermético.
ENFRIADO: A temperatura del ambiente

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 ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las
etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas
técnicas.
ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo menos una
semana antes de su venta.

CONCLUSIONES:

 El ácido galacturónico es la principal unidad monomérica estructural de la pectina,

unido mediante el enlace α-1-4, forma dicho polisacárido.

 El grado de esterificación de la pectina presenta dos tipos, pectinas de alto grado de

metoxilo y pectinas de bajo grado de metoxilo, priorizando los de alto grado de metoxilo,
por su plasticidad y espesamiento lo cual es aplicable como aditivo alimentario en la
industria alimentaria.

 El gran porcentaje de pectinas se encuentran mayormente en las frutas cítricas.

 La pectinasa, la pectín-esterasa y la poligalacturonasa son las principales enzimas que

hidrolizan a la pectina.

 Los principales solventes orgánicos utilizados para precipitar la pectina durante el

proceso de extracción son: el alcohol etílico y la acetona.

 Las propiedades más importantes que presenta la pectina es su capacidad de formar

geles y su capacidad emulsificante con los aceite para la producción de mayonesa.

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  La aplicación de la pectina en la industria alimentaria, es debido a su agente
gelatinizante; se adiciona en la producción de mermelada, jaleas, néctares de fruta y en
confiterías.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. MULTON, J. L. 1988. “Aditivos Auxiliares de Fabricación en las Industrias

Agroalimentarias”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

2. CARRETO V. E. & QUIROZ F. E. 1984 “Estudios Preliminares para la Obtención

de Pectina a partir de la Corteza de Naranja”. Tesis de Licenciatura. Universidad de
las Américas, México. D.F.

3. BRAVERMAN J.B. 1967. “Introducción a la Bioquímica de Alimentos”. Editorial

Gmega S.A. Barcelona, España. 355pp.

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