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Aceites y Grasas Comestibles PDF
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INDUSTRIAL II 6° D
Se entiende por sebo al producto obtenido
ACEITES Y GRASAS por fusión de los tejidos adiposo del animal
bovino u ovino.
COMESTIBLES Cuando los vacunos y ovinos, sanos y bajo control
veterinario, son sacrificados en mataderos y
frigorificos, se les extrae los tejidos adiposos
internos, más o menos limpios.
Y se procede a romper el tejido graso que lo
contiene, rozándolo entre cilindros de superficie
áspera, calentándolos al vapor.
Se halla constituido, aproximadamente, por:
38% de tripalmitato de glicerilo o
tripalmitina
38% de triestearato de glicerilo o
triestearina.
24% de trioleato de glicerilo o trioleina.
GRASAS ANIMALES El sebo bruto procedente de los mataderos se
Las gasas animales son ésteres sólidos, de origen somete a una nueva fusión en una caldera de cobre
animal, constituido principalmente por de doble fondo, unida de un agitador. Los gases
tripalmitina, triesterina y trioleina, entre las cuales malolientes (productos de descomposición de las
predomina los dos primeros, o sea los ésteres sustancias que lo impurifica) se desprenden y salen
formados entre el alcohol glicerina y los ácidos por el tubo de desprendimiento superior de la
palmitito y esteárico. caldera.
Obtención: El sebo fundido se recoge por la parte inferior. Se
Se obtienen por lo general por fusión, a partir de la blanquea filtrándolo, fundido, a través de carbón
materia prima de la cual proviene, o por medio de animal.
disolventes apropiados. El producto así obtenido, toma el nombre de sebo
Clasificación comercial fundido o primer jugo de bovino u ovino y
Se clasifican en: representa la grasa comestible, resultante de la
a) Grasas de 1º, grasas blandas o manteca, fusión de la grasa cruda, que no ha sufrido
aquellas de consistencia pastosa, cuyo separación de sus componentes naturales: la
punto de fusión oscila entre 30 a 37º. triestearina.
b) Grasa de 2º, aquellas cuyo punto de fusión El residuo, constituido por las membranas
oscila entre 37 y 42ºC. celulares y otras impurezas, es retenido por una
c) Sebos o grasas duras, aquellas grasas especie de rejilla y constituye los chicharrones.
consistentes, cuyo punto de fusión sea El valor comercial de un sebo esta dado por su
superior a 42ºC título. El título de un sebo está dado por el punto
Las gasas animales más importante son; sebo, la de fusión de los ácidos grasos obtenidos por
oleomargarina, la margarina, la grasa o manteca de saponificación del mismo. El título de un sebo de
cerdo, la manteca, etc. buena calidad debe oscilar alrededor de los 43,5ºC.
Es decir funden a más de 42ºC.
SEBO Usos
Se usa en la alimentación; para fabricar jabones y
velas; para lubricar cueros, Etc.
ÓLEOMARGARINAS
Es sebo purificado o grasa comestible al
cual se le ha quitado la mayor parte de la
triestearina.
QUÍMICA
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Se obtiene sometiéndolo a la acción de la presión del animal y se obtiene (a semejanza con el sebo)
el producto que hemos denominado primer jugo o por fusión de tejidos adiposos del cerdo.
primera fusión. Se separa un residuo sólido Contiene un 65% de trieoleína y 35% de
constituido por la mayor parte de la estearina. triestearina.
Queda un residuo líquido constituido por la Es una sustancia blanca, untosa al tacto, que se
trioleína, por la tripalmitina y por una pequeña enrancia fácilmente tomando un color amarillento.
parte de triestearina, que toma el nombre de Para evitar su fácil alteración se expende
oleomargarina. espolvoreada con cloruro de sodio.
La oleomargarina es una sustancia pastosa, de Las adulteraciones que pueden presentar es la del
color amarillo y de olor agradable. Su punto de agregado de otras grasas.
fusión debe ser inferior a 35ºC.
Uso: se la emplea en la alimentación. ACEITES VEGETALES
El residuo de la separación de la oleomargarina,
constituido por triestearina, debe tener un título
mayor de 48% y está se la emplea para fabricar
velas.
MARGARINA