FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA

SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE PSICOLOGÍA

HUMANA

Biología General

Tema: Proceso de fermentación del Yogurt

Docente: Martha Jesica Cifuentes Fuentes

Alumno: Yamir Fidel Apaza Rado

Sec. /Sem. /Mod.: 01-1/ 01/ 1

Arequipa – Perú

2018
 I. Introducción

Los estudios realizados en los últimos años demuestran la evolución histórica

del aprovechamiento de la leche para la alimentación humana demuestran que

en épocas ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches

ácidas. Originalmente el yogurt se elaboraba con leche de oveja y búfala, a la

que se añadía leche de cabra y vaca. Posteriormente con los estudios y

descubrimientos de Pasteur y el biólogo ruso Ilya Metchnikoff, que ayudo en la

difusión de las propiedades del yogurt.

Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el

mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales

tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia

económica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y terapéuticas, han sido

ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos

al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos; así mismo es rico

en proteína, minerales, enzimas y vitaminas.

II. Objetivos

- Conocer el proceso de fermentación del yogurt.

- Familiarizarse con los materiales que implican dicho proceso.

- Determinar los puntos críticos y puntos de control del proceso.

III. Fundamento Teórico

Se entiende por “yogur”, “yogurt” o

“yoghourt” al producto de la leche

coagulada obtenida por la

fermentación láctica mediante la

acción de Streptococcus Salivarius

subsp. Thermophilus y Lactobacillus

delbruckii subsp. Bulgaricus , a partir de leche pasteurizada, leche concentrada

pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche

concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de

nata pasteurizada, leche en polvo entera u otros productos procedentes del

fraccionamiento de la leche.

Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora

intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de

putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica.

Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos del yogurt

deben estar vivos y ser abundantes en el producto final.

Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que yogurt, es el

producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biólogica,

mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus bulgaricus

y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente

descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la

fermentación. Los microorganismos presentes en el producto final deben ser

apropiados y abundantes.