Licitacion

“ESTUDIO DE PERFIL PARA
LA INSTALACION DE LA
PLANTA PRODUCTORA DE
QUEQUE DE ZAPALLO”
ABANCAY – APURIMAC
2017
PRODUCTORA DE QUEQUES DE 12-5-2017
ZAPALLO
ESCUELA PROFESIONAL: CONTABILIDAD

CURSO : FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
TEMA: PRODUCCIÓN DE QUEQUE DE ZAPALLO
DOCENTE: ECO.JHONATAN TITO MAR
SEMESTRE: VI
INTEGRANTES:
o WERNER SILVA ALVAREZ
o JEAN JEIMER PEÑA PERÉZ
o YENIFER SORIA LÓPEZ
o YENY S. VALVERDE SERRANO
o FLOR ROCIO MENDOZA GUIZADO
o ROSA M. ORTIZ APOLINARIO
o ROMEL INKA SOLIS
o NORA FLORES ALCA
o KARINA PIMETEL TRIVEÑO
o F. JOVI ARAMBURÚ MARTINEZ
o JACKELYN RIMASCA CRUZ
ZAPALLO
PRESENTACION
Las empresas de éxito a nivel mundial son imnovadoras y creativas,

actualizandose constantemente sus procesos, y dictando nuevas
tendencias y conceptos utiles para el mundo empresarial.
El presente proyecto de producción de “ QUEQUES DE ZAPALLO”

se ha elaborado con el objetivo de demostrar que una planeacion
estrategica de largo plazo utilizando herramientas modernas del
marketing las empresas, tienen la oportunidad de realizar un
analisis profundo y real de su situacion actual y futura.
Ante la nesecidad de modernidad en salud, una empresa

PRODUCTORA “ QUEQUE DE ZAPALLO” ha de salir al mercado
con un nuevo concepto de satisfaccion al cliente, se desarrollo un
plan estrategico en el que se determinaran las estrategias
necesarias para alcanzar una participacion de mercado importante.
ZAPALLO
INTRODUCCION
El proyecto que a continuación se realiza de una descripción detallada de todos

los procesos necesarios para la producción de QUEQUE DE ZAPALLO, en
este estudio se evalúa un bien sustituto queque de camote debido a que no
existe ,una información sobre queque de zapallo ya que es un bien nuevo que
recién está ingresando al mercado.
Lo primero que se realiza es el estudio imparcial del mercado, en el cual

desarrollamos una descripción sobre nuestro producto sustituto. Dos de los
aspectos más importantes dentro del estudio del mercado son: el estudio de la
demanda y la oferta, ya que mediante ellos determinamos nuestro mercado
demandante: para poder saber si el escogido es realmente un mercado
potencial para nuestro producto; obteniendo resultados satisfactorios ya que
concluimos que efectivamente que nuestro país representa un mercado
potencial para nuestro proyecto; estos resultados satisfactorios lo reafirmamos
en el aporte al mercado realizado, el cual determina la existencia de una
demanda insatisfecha por otra parte también el mercado ofertante, de tal forma
que podamos desarrollar nuestro proyecto.
Posteriormente formulamos e identificamos diferentes estrategias de

comercialización, dentro de ella desarrollamos las cuatro “P” del marketing.
ZAPALLO
En cuanto a la localización llegamos a la conclusión que los lugares donde se

llevan a cabo todas las operaciones de producción es Abancay tomando en
cuenta todos los criterios a evaluar.
Luego nos encargamos de desarrollar el estudio de ingeniería, se presenta una
descripción a detalle sobre el proceso técnico productivo de queque de zapallo,
para el fácil entendimiento se presenta un flujo grama de este mismo, en el cual
se desarrolla la transformación de los insumos hasta llegar a los bienes finales.
Por ultimo presentamos todo los requerimientos de activos necesarios para la

realización del proyecto, todo esto para un periodo de 5 años, esto corresponde
al estudio de inversiones. Seguidamente desarrollamos el estudio financiero
que cuenta con todos los ingresos y egresos registrados al igual que los
estados financieros d la empresa.
Concluyendo, el presente proyecto se llevó a cabo para determinar el éxito o

perjuicio que se obtendría de la realización del proyecto planteado, si es viable
su concertación o no.
ZAPALLO
CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES DEL

PROYECTO
ZAPALLO
“ESTUDIO DE LA PLANTA PRODUCTORA DE QUEQUE DE ZAPALLO”

ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO
ANALISIS DEL PROYECTO
1. NOMBRE DEL PROYECTO DE INVERSION
“ESTUDIO DE PERFIL PARA LA INSLATACION DE UNA PLATA

PRODUCTORA DE QUEQUE DE ZAPALLO, DISTRITO DE ABANCAY-
APURIMAC”
2. CARACTER DE PROYECTO
El proyecto está referido netamente al carácter económico.
Así de esta manera como el proyecto destina su producción a un

mercado donde los consumidores tienen capacidad de pago (la
población consumidora adquiere al producto al precio establecido al
proyecto, precio que contiene un determinado margen de ganancia) y al
mismo tiempo no se encuentra financiado por alguna colectividad o por
el estado, es entonces que el carácter del proyecto se le define como
proyecto de carácter económico.
Así estudiar la posibilidad de la instalación de una planta productora de

queque de zapallo. Está orientado a recuperar los costos y obtener
ganancia.
ZAPALLO
3. NATURALEZA DEL PROYECTO
Los medios de capital, incorpora al sistema productivo de la economía una

nueva unidad de producción que viene dada por la planta productora de
queque de zapallo.
4. CATEGORIA DE PROYECTO
El proyecto se ubica dentro de los procesos productivos, en lo que son

proyectos agroindustriales, dado que utiliza como materia prima al zapallo
(producto agrícola) y por medio de una serie de proceso industriales para luego
transformarla en el producto final que es el queque de zapallo.
El proyecto “ESTUDIO DE PERFIL PARA LA INSTALACION DE UNA
PLANTA PRODUCTORA DE QUEQUE DE ZAPALLO, DISTRITO DE
ABANCAY-APURIMAC” pertenece al sector productivo (de instalación), cuyo
fin es aprovechar racionalmente los recursos humanos y naturales existentes
en la zona de estudios.
ZAPALLO
5. TIPO DE PROYECTO
Esta referido a los proyectos específicos dentro de un sector, así de esta

manera está orientado a la producción de queque de zapallo, podríamos
catalogarlo como un proyecto de tipo agro industrial, y no netamente agrario
por que transforma el zapallo, la cual pasa por una serie de procesos.
6. RESULTADO DE PROYECTO
El resultado del proyecto está referido a la incidencia económica.
Así de esta manera el proyecto tendrá a cuadrar la economía regional del

departamento proveedor de la materia prima, generándole mayores niveles de
empleo y estimulando el crecimiento de su producción y de sus ingresos; de
esta manera el proyecto contribuirá a disminuir la pobreza de esta región, al
mismo tiempo que dinamizara la economía nacional ya que también interviene
en el proyecto agentes económicos del lugar de localización de la planta del
proyecto.
7. IMPORTANCIA DEL PROYECTO
La importancia del proyecto no solo está relacionado a contribuir la economía

en cuanto a la generación de empleo y disminución de La pobreza, sí no que
también está referido a la magnitud de los efectos del producto que el proyecto
pondrá a disposición del mercado. Elevado valor nutricional que estará a
disposición de los consumidores dado sus reducidos costos y precio más
económico justificado costo barato de la materia prima que se usa para el
producto.
ZAPALLO
“QUEQUE DE ZAPALLO”
ZAPALLO
CAPITULO II
ESTUDIO BASE DE MATERIA

PRIMA
ZAPALLO
ESTUDIO BASE DE LA MATERIA PRIMA”ZAPALLO”
1: ASPECTO GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “ZAPALLO MACRE”
1.1: IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Para la elaboración de nuestro producto, “queque de zapallo”

identificamos como indispensable para su elaboración y principal
elemento que constituye como materia prima al “ZAPALLO”, que es
quizás el tubérculo con mayor antigüedad en el Perú y su consumo es
tradicional en muchas regiones. Se adapta fácilmente a diferentes climas
y por sus enormes cualidades y exquisito sabor se usa mucho en la
cocina moderna de nuestro país, además de ser considerada un
alimento básico.
Debemos de tener presente que el zapallo es saludable siempre en

cuando se consuma cocinada, nunca cruda, porque el zapallo tiene
pequeñas cantidades de cianuro, elemento que desaparece una vez que
se cocina.
ZAPALLO
1.2 DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA “ZAPALLO MACRE”
El zapallo es miembro de la familia de las cucurbitáceas y de genero

cucúrbita de la maniota esculenta. Es un Planta herbácea
de tallo trepador, provisto de zarcillos Las hojas son redondeadas o con
lóbulos poco desarrollados, con los bordes ligeramente dentados. La
cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto
plateado. Cáliz y corola de cinco piezas cada uno. Planta monoica, con
cáliz de color verdoso y corola amarilla a blanca.
Las araduras deben ser superficiales, con un máximo de 40 centímetros

de profundidad, debido a que el desarrollo de las plantas no sobrepasa
esta profundidad.
Dependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se empieza

con un riego de machaco. Cuando el terreno está a punto se procede al
volteo, normalmente con un arado, que puede ser de disco o de
vertedera (reja). Luego de la aradura es necesario pasar gradas (rastras
de discos) para romper los terrones más grandes, mullir y nivelar el
terreno.
El zapallo macre no requiere una preparación del terreno tan exhaustiva

como otros cultivos, ya que posee una semilla grande y plántula
vigorosa. Posteriormente se procede a surcar (rayar) el campo: en
zapallo el distanciamiento entre surcos dependerá de si se trabaja con
surcos simples (4 a 6 m entre surcos) o con surcos mellizos (8 a 10 m
entre surcos). Ya que se siembra a una baja densidad de plantas, es
ZAPALLO
recomendable aplicar el estiércol de manera localizada: se puede aplicar

al fondo del surco antes de la siembra, lo que generalmente requiere un
segundo surcado para tapar el estiércol, o aprovechando el primer
cambio de surco.
Finalmente se realiza el Tomeo, que es la labor manual que abre los

surcos en la cabecera y en el desagüe, y forma la toma de riego.
1.3: CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA “ZAPALLO

MACRE”
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Denominación del bien : ZAPALLO MACRE
Denominación técnica : ZAPALLO TIPO MACRE

Unidad de medida : kilogramo (kg)
VIDA ÚTIL
Consumo en fresco.
ZAPALLO
 TAXONOMÍA
Esta hortaliza carnosa de la familia de las cucurbitáceas y originaria de

América Central fue traída a España por los conquistadores. Tiene 850
especies de plantas con sus conocidos frutos, que ofrecen una gran
variedad de colores, sabores, tamaños y formas; desde la esférica a la
pepinada o a la de forma de botella. Forman dos grandes grupos, las de
verano y las de invierno.
En este caso hablaremos de la especie de zapallo cucúrbita máxima, a

continuación presentamos la ubicación taxonómica del zapallo.
Reino: Vegetal
Sub-reino: Fanerógamas
División: Angiospermas
Clase: Dicotiledónea
Sub clase : metaclamidias
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitácea
Género: cucurbita
Especie: Cucurbita máxima
ZAPALLO
Nombres vulgares: calabaza, zapallo, Calabacera, abóbora", "gerinum",

"moranga", "cabotya" (portugués), "pumpkin" (inglés).
 EL CULTIVO
Clima
Se recomienda suelos sueltos, bien preparados mullidos y bien abonados y que

no presenten dificultades para eliminar el agua; es decir una un
buen sistema de drenaje. El zapallo (cucúrbita máxima), poco tolerante a la
salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5.7 - 6.8.
SUELO, NUTRICIÓN E IRRIGACIÓN
ABONAMIENTO Y FERTILIZACIÓN
El zapallo macre se siembra de forma directa (semilla botánica directamente al

campo definitivo). Previamente el campo debe recibir un riego de 'enseño', que
humedezca lo suficiente como para asegurar la germinación de la semilla. En
algunas zonas, dependiendo del suelo y clima, se puede sembrar el zapallo sin
riego de enseño, aprovechando la humedad residual del riego de machaco.
Cuando el terreno está listo (tierra no se queda pegada a la lampa) se realiza la
siembra manual con lampa recta, a una distancia de 2 m entre golpes,
colocando por lo menos 3 semillas por golpe para asegurar por lo menos 2
plantas por golpe.
ZAPALLO
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
RAÍZ
La relativa resistencia del zapallo a la sequía se debe en cierta medida a la

capacidad de su sistema radicular, el cual está bien desarrollado. La raíz
principal llega a una profundidad de más de dos metros. Las raíces
laterales y sus ramificaciones múltiples se extienden horizontalmente en la
capa del suelo, a una profundidad no mayor de 60 centímetros.
TALLO
Es rastrero con cinco bordes. La superficie del mismo presenta

pubescencia y espinas pequeñas duras de color blanco. Alcanza una
longitud de siete metros o más. Todas las variedades de zapallo forman
Ramificaciones laterales, de raíces adventicias que fortalecen el sistema

radicular, incrementando la resistencia de las plantas al viento.
HOJA
ZAPALLO
Llene pedúnculo largos y hueco. Su limbo grande está dividido en cinco

partes poco diferenciadas. En la especie Cucúrbita moschata las
ramificaciones de las nervaduras tienen manchas blancas. En comparación
con las demás plantas hortícolas, el zapallo calabaza forma un sistema de
hojas más desarrollado y de mayor capacidad de evaporación.
FLOR
El zapallo es una planta monoica, con flores masculinas y femeninas

grandes. Las flores masculinas tienen pedúnculos largos y finos; las
femeninas cortos y gruesos, con 5 pétalos de color amarillo o anaranjados;
el ovado es súpero de 3 lóculos con varias filas de óvulos. Las flores
masculinas predominan sobre las femeninas y se forman más temprano.
Cuando las temperaturas son altas y la duración del día es superior a las 10
horas la formación de flores femeninas puede demorarse. La polinización
del zapallo es cruzada y resulta más eficiente en horas de la mañana; una
buena humedad en el suelo favorece la misma. Las abejas desempeñan un
papel importante en la polinización del zapallo; en muchos casos la
insuficiente Cultivo de ZAPALLO el PARA GUIA fructificación se debe a que
algunas flores están ocultas entre las hojas, situación que obstaculiza la
llegada de los insectos polinizadores.
ZAPALLO
FRUTO
Este puede ser de distintas formas, tamaño y color. Generalmente es más

grande en comparación con las demás plantas hortícolas, con un peso
entre 10 y 20 kilogramos. El tamaño de la cavidad donde se encuentra la

placenta y las semillas varía en las diferentes variedades; mientras más
pequeña es ésta tanto mejor será la variedad. La pulpa, que es tejido
parenquimatoso de la cáscara muy desarrollado, es compacta, de grosor
variado, al igual que el color de blanco con matriz amarillenta, blanco -
amarillo, amarillo, amarillo - anaranjado, anaranjado. Su contenido de
celulosa varía, al igual que su consistencia. El pedúnculo del fruto es el
mejor indicativo de las diferentes tipos de especies. En la especie Cucúrbita
moschata el pedúnculo es delgado de cinco aristas y ensanchado en su
fondo.
ZAPALLO
SEMILLA
En Cucúrbita moschata es blanco mate o blanca, elíptica, con una

concavidad, débilmente aguzada del lado del hilo. El tegumento y los
bordes de la semilla son ásperos. Las semillas "desnudas", que existen en
algunas calabazas están cubierta de una capa muy fina y tierna. Cuando
las condiciones de almacenamiento son favorables la capacidad
germinativa se conserva de cinco a ocho años.
FASES DE DESARROLLO DEL CULTIVO
FASE VEGETATIVA
ZAPALLO
La semilla de zapallo depositada en la tierra necesita temperaturas entre 10

y 12OC para su germinación, la cual ocurre entre los 4 y 5 días después de
la siembra (etapa 0). Luego continúa el estado de plántula hasta que se
FASE REPRODUCTIVA
La floración ocurre bajo las diversas condiciones climáticas que permita el

crecimiento vegetativo; sin embargo, temperaturas superiores a 30°C y días
con duración mayor a 10 horas luz, la favorecen. Aproximadamente, se
inicia a los 40 días (etapa 4). Del inicio de la floración a la formación del
fruto transcurren de 40 a 45 días; ésta puede considerarse como etapa de
formación o llenado de la fruta (etapa 5)
FASE DE MADURACIÓN Y COSECHA
La fase de maduración del zapallo ocurre por lo general, entre los 75 y

80 días después de GUÍA FIARA EL Cu61VO de ZAPALLO la siembra.
Cuando se presenta un cambio en el color de la cáscara es indicio de
que los frutos están aptos para la cosecha, esto es, después de los 80
días. Una señal inequívoca la constituye la mancha formada en la zona
donde el fruto ha estado en contacto con el suelo, ya que esta se hace
más intensamente amarilla cuando el fruto está maduro. En la
recolección de los frutos debe evitarse dañar los tallos y las guías.
ZAPALLO
COSECHA Y MANEJO POST COSECHA
MOMENTO DE COSECHA:
Cuando los frutos están maduros, la cáscara está dura, el pedúnculo del
fruto empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambia de
blanco amarillo.
CONSERVACIÓN POS COSECHA:
Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco

- ventilados; se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de
humedad relativa. Una vez partido, el zapallo debe refrigerarse.
 RENDIMIENTO
Variedad Macre de 10 a 20 toneladas (10.000 a 20.000 kg.) por

hectárea.
Variedades italianas, 3.000 a 4.000 docenas por hectárea. El
rendimiento oscila entre 4000-5000 unidades por Ha.
Comercializándolos generalmente por unidad o por kilo.
 COMERCIALIZACIÓN
Se ha llevado la especie a otros países y continentes, donde se ha

adaptado muy bien, habiéndose desarrollado variedades de alta
producción, con formas y colores especiales. Es poco probable que esta
especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y
amazónica, y ser exportada a otros
Países. Por este motivo, el mercado, posiblemente, esté centralizado en

las localidades cercanas al lugar de cultivo.
ZAPALLO
Se eligen los frutos que serán conservados, eliminando los que no tienen
la corteza bien dura, y aquellos que presentan algunas heridas o han
sido atacados por parásitos.
Una vez elegidos, conviene "curarlo", dejándolos unos días al aire libre
cuando el tiempo es seco y templado. Es preferible curarlo en un lugar
cerrado, con temperatura y ventilación artificial, para poder regular
ambas a voluntad.
Los zapallos que serán conservados se disponen en un galpón; en caso
de no ser ello posible, pueden amontonarse al aire libre, cubriéndolos
con un techo rústico para presentarlos de las lluvias.
ENVASADO
Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la

semilla y que se pueden clasificar en:
 Permeables a la humedad (arpillera, plastilona, papel)
 Impermeables (hojalata, aluminio, polietileno y vidrio).
Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el

secado de las semillas para su mejor conservación.
1.4 - COMPOSICION DE LA MATERIA PRIMA “ZAPALLO

MACRE”
El zapallo aporta beneficios y propiedades nutricionales interesantes,

siendo una hortaliza muy sana gracias a su contenido nutricional.
Descubre más sobre la información nutricional del zapallo.
El zapallo es una hortaliza de origen americano que también es

conocida con el nombre de auyama. Pertenece a la familia de las
ZAPALLO
cucurbitáceas, dentro de las que nos encontramos con más de 850

especies (como el pepino o el calabacín), y en nuestro país se la conoce
con el nombre de calabaza.
El consumo del zapallo se remonta al tiempo de los aztecas, y años

después fue introducida en Europa por los españoles después de las
conquistas, siendo más conocido y aumentando su consumo.
A día de hoy es habitual la preparación del puré de zapallo para bebés y

niños pequeños, gracias a que aporta unos beneficios interesantes para
sus delicados sistemas digestivos.
BENEFICIOS DEL ZAPALLO
Es una hortaliza de sabor dulce. Contiene una pulpa de color

anaranjado, la cual es sumamente rica en betacarotenos (sustancias
que, como de buen seguro sabrás, ayudan a prevenir el cáncer).
Gracias a su alto contenido en fibra, el zapallo ayuda a regular la función

intestinal, destacando además porque se digiere con muchísima
facilidad, especialmente cuando se cocina hervido o al horno, actuando
a su vez como suavizante.
Ayuda también a depurar los riñones, siendo interesante su consumo no

solo para regular su funcionamiento, sino también el correcto
funcionamiento de la vejiga.
Destaca también por su alto contenido en agua, de forma que se

convierte en una hortaliza idean en dietas de adelgazamiento, gracias a
poseer pocas calorías e hidratos de carbono.
Gracias asimismo a su contenido en vitaminas, el zapallo ayuda a cuidar

la vista, y fortalecer la piel, el cabello y los huesos
ZAPALLO
Por 100 gramos
NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 26
Proteína 0.70
Grasa total (g) 0.20
Colesterol (mg) -
Glúcidos 6.40
NUTRIENTES n CANTIDAD
Fibra (g) v1
Calcio (mg) 26
Hierro (mg) 0.60
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) 68
Asimismo el zapallo tipo macre presenta los siguientes grados para sus tres
categorías:
Características Categoría
(Factores de Calidad) Extra Primera Segunda
Tamaño
Diámetro mínimo 50 cm 34 cm 15 cm
Peso mínimo (*) 35 kg 15 kg 5 kg
MADUREZ
Dureza de la
Grado 2 Grados 2 y 1 Grados 2, 1 y 3
cascara
ZAPALLO
Textura de pulpa Grado 2 Grados 2 y 1 Grados 2, 1 y 3

Amarillo limón
Amarillo
Color de pulpa Amarillo limón Amarillo
limón
cremoso
*/ El peso es el factor determinante del tamaño, siendo el diámetro un factor de
referencia.
REQUISITOS DE SANIDAD, ASPECTOS Y TOLERANCIAS RESPECTIVAS

DEL ZAPALLO TIPO MACRE
El zapallo tipo macre deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto
que se especifican en la siguiente tabla:
Sanidad
Daños Entomológicos Hasta 3% Grado
0% Hasta 5% Grado 1
(Plagas) 1
Daños Fitopatológicos
0% 0% Hasta 5% Grado 1
(Enfermedades)
Daños fisiológicos 0% 0% Hasta 15% Grado
Sanidad
efectos (Daños
Mecánicos)
15% grado 1
Magulladuras 10% grado A 15% grado A
5% grado 2
10% grado 1
Cortes 0% 5% grado A
5% grado 2
ZAPALLO
10% grado 1
Rajaduras 0% 5% grado A
5% grado 2
Tolerancias
Acumulativas en 10% 20% 30%
Porcentaje
Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)
El zapallo tipo macre debe cumplir con los requisitos mínimos siguientes:
Agente Límite por g.

Categoría Clase N c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103

coli
Salmonella Ausencia/25 -----
10 2 5 0
sp. g
1.5 DESCRIPCIONES DE USOS Y APLICACIONES
El zapallo es rico en betacaroteno y glucosa, contiene un 85% de agua,

38% de calorías, grasas, fibra, fósforo, hierro, vitaminas A, C, B2 y
calcio.
Las semillas del zapallo poseen un valor nutricional de 500 calorías.
En la cocina se suele utilizar para ensaladas, sopas, purés, cremas,

ZAPALLO
tortas y demás, en Colombia es común coger las semillas secarlas al sol

y tostarlas, es un bocadillo exquisito.
En la antigüedad las semillas eran utilizadas como afrodisíacos, y en

investigaciones recientes se ha descubierto que tiene propiedades para
mejorar la salud masculina y prevenir el cáncer de próstata.
El aceite de la semilla es considerado como gran remedio para aliviar y
evitar diferentes molestias, tales como:
- Inhibe de la formación de células cancerígenas

- Previene las enfermedades del sistema urinario
- Mejora la calidad y apariencia de la piel
- Previene la aparición de estrías
- Ayuda a disminuir los niveles de colesterol
- Ayuda en la pérdida de peso
- Es antiinflamatorio
- Disminuye el dolor en problemas de artritis
- Evita los calambres musculares
El zapallo se siembra en todo el país, pero se concentra en los
departamentos de Apurímac y Arequipa.
2. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “HARINA

DE TRIGO”
2.1- IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA “HARINA DE

TRIGO”
Determinación de la calidad de la harina de trigo Objetivos: El trigo es de

los cereales más importantes en el mundo.
ZAPALLO
Introducción: Identificar las características que distinguen a la harina de

trigo de las de otros cereales.
Realizar e interpretar las pruebas más utilizadas para determinar la
calidad de las harinas.
Relacionar los atributos de la harina de trigo con sus posibles usos.

Capacidad de formar masa cohesiva y elástica, retiene CO2. Productos
con ciertas cualidades (sobre todo panes) Cereal de mayor consumo en el
mundo 70% de la producción mundial del trigo se destina a la obtención
de alimentos.
2.2- DEFINICIÓN DE LA MATERIA PRIMA “HARINA DE TRIGO”
Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se

emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se
produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un
contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto
de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12%
a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que
aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es
comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una
textura más fina, quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente
en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, materia fecal de
pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de
pastel.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la
harina —el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte
rica en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay
tres tipos generales de harina. La harina blanca está hecha únicamente
ZAPALLO
de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o

salvado, mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano
entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de
germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado.
2.3- CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA “HARINA DE

TRIGO”
Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos

disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra la harina de trigo.
Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.
A continuación puedes ver información sobre las características
nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la harina de trigo a tu
ZAPALLO
organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales

nutrientes.
La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de
este alimento contienen 70,60 g. de carbohidratos.
La harina de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya
que este alimento no contiene purinas.
2.4- COMPOSICIÓN DE LA MATERIA PRIMA “HARINA DE

TRIGO”
Tablas de información nutricional de la harina de trigo
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de la harina de trigo:
Nutrientes
Cantidad
Energía
324
Proteína
11.50
Grasa Total (g)
2.20
Colesterol (mg)
0
Glúcidos
68.80
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
ZAPALLO
9
Calcio (mg)
37
Hierro (mg)
3.50
Yodo (µg)
0
Vitamina A (mg)
0
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (µg)
0
Vitamina E (mg)
1.50
Vitam. B12 (µg)
0
Folato (µg)
53
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de este alimento.
2.5- DESCRIPCIÓN DE USOS Y APLICACIÓN
La harina de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se

recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes
variados. Específicamente, las aplicaciones de la harina son:
Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la
harina.
Pastas: la adición de la harina de trigo aumenta la resistencia a la cocción de

las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido
proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos
crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
ZAPALLO
Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos

en los regímenes dietéticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales
domésticos, dietas para peces, etc.
3. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

“ZAPALLO"
3.1 CONSUMO MUNDIAL APARENTE DEL ZAPALLO MACRE
Según datos de la FAO, la producción mundial de zapallo es de 15.6

millones de toneladas métricas al año.
India ha sido el país con mayor superficie cultivada a nivel mundial

(29.9%) en el último año, seguido de China (18%), Ucrania (4.3%),
Egipto (2.9%), México (2.7%), Argentina (1.9%), Turquía (1.7%) e Italia
(1.2%).
Los países que han tenido un mayor crecimiento de área

cosechada durante el año 2001 fueron: Ucrania (7.1%), México (3.2%).
En el año 2008 Egipto tuvo una tasa de crecimiento del 9%.
Los principales países latinoamericanos dedicados al cultivo de zapallo
son: México, Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador.
Sin embargo, en la República Dominicana, los datos de producción y

consumo de los que tenemos datos, son los siguientes:
AÑO PRODUCCIÓN EXPORTACIÓN CONSUMO

ZAPALLO
2002 700,992 45,016 655,976

2003 725,997 36,804 689.193
2004 720,818 35,163 685,655
2005 893,978 16,166 877,812
2006 798,077 9,835 788,242
2007 805,439 26,431 779,008
2008 903,251 40,716 862,535
2009 927,442 37,23 890,192
2010 895,352 52,344 843,008
2011 844,227 48,523 795,704
2012 923,612 6,885 916,727
Fuente: FAO
(La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
PRODUCCION DE ZAPALLO MACRE, MUNDIAL Y EN AMERICA
La producción mundial de zapallo para el periodo del comienzo de la

década del 2000.
Producción mundial de zapallo creció a una tasa de 0.5%, "siendo África
la región donde se centró el crecimiento del período mencionado”.
Según datos de la FAO, para el 2004 más del 60% de la producción
mundial de zapallo se concentraba en África (Nigeria y República
Democrática del Congo), en Asia (Tailandia e Indonesia) y América
Latina (Brasil) (Ceballos y Ospina, 2002:2).
El mayor productor mundial de zapallo es Nigeria, según las estadísticas
de la PAO, con un volumen de producción que supera, en promedio de
los últimos 6 años (2002-2007), los 40 millones de toneladas métricas.
Este país ha tenido un crecimiento sostenido en el volumen de su
producción de 34 mil toneladas métricas en 2002 a 46 mil toneladas
ZAPALLO
métricas 2007, lo que representa un crecimiento anual promedio de

84.5%,
Como se puede apreciar en el cuadro siguiente el segundo país
productor de zapallo es Brasil con 25418329.43 toneladas métricas
promedio en el periodo 2003-2011; Tailandia 22560645.57 toneladas
métricas en promedio del periodo 2003-2011; Indonesia 21020179.6
toneladas métricas.
Cabe destacar que los países astáticos y africanos producen cerca del
80% de la producción total de zapallo del mundo, Así se puede denotar
en la gráfica siguiente como es la distribución de la producción de
zapallo en el mundo, siendo claramente Nigeria el primer productor de
zapallo en el mundo, seguido por un país Sur Americano como lo es
Brasil con una participación de 10.1% de la producción mundial.
Así es preciso detallar que Brasil aun siendo el segundo país productor
de zapallo en el mundo, también es un fuerte importador del zapallo del
resto del mundo, aun cuando estas importaciones son de carácter casi
constante y sin una tendencia alcista muy notoria, es claro que Brasil no
podría ser un proveedor internacional del zapallo para nuestro proyecto
en caso de insuficiencia de la materia prima. Pero como ya se denoto la
economía peruana tiene la capacidad para ofrecer disponibilidad de
zapallo, es decir no será un problema para nuestro proyecto, ya que la
materia prima será acopiada del mercado nacional facilitando los costos
y el procedimiento del proceso de operación del proyecto.
Los eslabones de la cadena agroalimentaria del zapallo incluyen la
producción primaria, da transformación industrial y la comercialización,
por lo que se cuenta con importantes oportunidades y retos para encarar
en el futuro.
ZAPALLO
3.2 CONSUMO NACIONAL DEL ZAPALLO MACRE “DEMANDA

DE LA MATERIA PRIMA”
El consumo de zapallo en el Perú es amplio pero en los últimos años el

consumo del zapallo ha disminuido de -0,21% con respecto a febrero
del 2016 debido a los menores niveles registrados en la producción
agrícola de-3,82%, sin embargo los productos más afectados fue el
zapallo.
La variación registrada en febrero de 2017 de -0,21% se sustentó en el
menor consumo de zapallo de -3,82% restando 2.11puntos porcentuales
al resultado sectorial o consumo nacional.
ZAPALLO
3.3 IMPORTACIONES MUNDIALES DEL ZAPALLO MACRE Y DE

AMERICA
FUENTE: AGRODATA PERU

ZAPALLO
3.3.1 VALOR Y CANTIDAD DE IMPORTACIONES DE ZAPALLO

MACRE EN EL MUNDO
La producción mundial de zapallos y calabazas se desarrolla en una

superficie de 1.775.000 hectáreas, con una producción de 24,3 millones
de toneladas. A partir del año 2000 se ha registrado un incremento del
36,5 %, pasando de 17,8 a 24,3 millones de toneladas; el 48% del
total producido es responsabilidad de sólo dos países, China, con el
28,7 %, e India, con el 19,3 %, según un informe de la Dirección de
Mercados Agrícolas de la Ciudad de Buenos Aires.
Argentina se ubica entre los 10 principales países productores, ya que
se estima un volumen de producción de entre 420.000 y 450.000
toneladas en una superficie cercana a las 25.000 hectáreas.
Cabe destacar que entre las exportaciones hortícolas, en volumen, los

zapallos y calabazas han pasado a tener una gran importancia,
especialmente por los mercados del hemisferio norte, en los cuales han
logrado incursionar, por un lado por su buena resistencia al almacenaje y
por otro, por la muy buena calidad, incluyendo algunas partidas de
producción orgánica.
Desde los primeros años del nuevo siglo se fueron desarrollando los
mercados de los países miembros tanto de la UE como del Nafta,
afirmándose entre los años 2007 a 2011 con despachos superiores a las
10.000 toneladas. Si bien en el año 2012 se verificó un descenso, el
mismo fue a consecuencia de la crisis económica que sufrían los países
del hemisferio norte, situación que continua en el presente año.
3.3.2 VALOR Y CANTIDAD DE IMPORTACIONES DE ZAPALLO

MACRE EN LOS PRINCIPALES PAISES DE AMERICA
En el cuadro siguiente se presenta un aserie de graficas sobre los

niveles de importaciones de zapallo de los mayores países importadores
de zapallo de Latinoamérica.
ZAPALLO
10.000 toneladas. Si bien en el año 2012 se verificó un descenso, el
mismo fue a consecuencia de la crisis económica que sufrían los países
del hemisferio norte, situación que continua en el presente año. Así, se
explicó que la oferta en el Mercado Central de Buenos Aires disminuye
hacia fines de año, que es cuando se termina la cosecha, y comienza a
partir del mes de noviembre a ingresar la primicia de la nueva cosecha
proveniente de las provincias de Formosa y Chaco.
3.4 IMPORTACIONES DEL ZAPALLO DEL PERU
En el Perú el mercado de zapallo fresco para el consumo nacional no

requiere de manera significativa la importación de este producto o
insumo, por lo que no tiene que acceder de manera importante a las
importaciones.
Así se puede ver en el cuadro siguiente que el comportamiento de la

economía respecto a los niveles de importación de zapallo ha sido
creciente con varias positivas, sin embargo estos volúmenes de
importación como ya se mencionó son no significante en relación al
nivel de producción de zapallo en la economía que demuestra que
existe disponibilidad de zapallo y por tanto se presume que estos
volúmenes de importación son por diversas factores, entre ellos
pueden ser el tipo de zapallo o la calidad de la misma. Aun así cabe
resaltar que el zapallo en el Perú es de muy buena calidad y de
extensos beneficios.
ZAPALLO
3.5 COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE

MATERIA PRIMA “ZAPALLO MACRE”
La demanda es el volumen total que adquiriría un grupo de clientes

definido, en un área geográfica definida, dentro de un período definido, en
un ambiente de mercadeo definido, bajo un programa de mercadeo
definido; es decir indica lo que el consumidor puede y quiere comprar. La
producción doméstica del zapallo es estrictamente limitada y no existen
plantaciones comerciales registradas. Debido al fuerte déficit en la
producción de granos básicos y hortalizas que sufre El Salvador desde
hace muchos años, se hace necesario importar de los países de la región
los diferentes productos de la canasta básica y del sector industrial
dedicado a alimentos. El zapallo no es la excepción ya que en el país el
nivel de producción no satisface la demanda continua del grano y de sus
derivados debiéndose de importar de países como Nicaragua, Honduras y
Guatemala. Se estima que la demanda local es de 1000 toneladas
métricas al año.
PRODUCCIÓN PER CÁPITA

ZAPALLO
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA DE

ZAPALLO
TASA DE
AÑO DEMANDA DE ANIS ™
CRECIMIENTO
1 2012 169.45 0.000
2 2013 170.37 0.543
3 2014 171.24 0.511
4 2015 172.06 0.479
5 2016 172.07 0.006
6 2008
7 2009
8 2010
9 2011
10 2012
TC promedio 0.385
2013 0.00
2014 0.00
2015 0.00
2016 0.00
año base 2017 172.08
ZAPALLO
3.6- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE LA MATERIA

PRIMA “ZAPALLO MACRE”
CUADRO N° 02: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

VOLUMEN DE DEMANDA
AÑO
(TM)
1 2018 172.74
2 2019 173.41
3 2020 174.07
4 2021 174.74
5 2022 175.41
6 2023 176.09
7 2024 176.77
8 2025 177.45
9 2026 178.13
10 2027 178.81
Fuente: Elaboración propia
4. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

“HARINA DE TRIGO”
4.1 CONSUMO MUNDIAL DE “HARINA DE TRIGO”
Harina de trigo Mercado Internacional Para conocer el mercado mundial

de harina hay que hacer una referencia al mercado mundial de trigo
dado que es el origen del producto y no existen estadísticas oficiales
sobre la producción de harina de trigo.
Con la base de los datos de producción mundial de trigo 2015/16 de 734

M ton, el consumo total es de 707,6 M ton, que se distribuye en 134 M
ton que se consumen como grano forrajero y el resto se destina al
ZAPALLO
consumo humano con la industrialización para la producción de harina,

en un total de 573 M ton. El comercio del grano de trigo es de 167 M ton.
El trigo es más comercializado en relación a la harina de trigo en

respuesta a dos motivos principales: tiene menores tarifas de
importación el grano comparado con la harina de trigo, y logísticamente
y por cuestiones de calidad es más difícil el transporte de harina en
comparación con el grano de trigo.
Usando los datos de industrialización de trigo, según el USDA (el
departamento de agricultura en inglés) se obtendría una producción
estimada de harina a nivel mundial cercana a las 430 M ton.
Como importantes productores de harina se encuentran aquellos
productores de trigo que lo industrializan, sea para consumo doméstico o
para exportar los excedentes. Entre ellos podemos mencionar a: China,
India, la Unión Europea, Estados Unidos, entre otros.
En el grafico a continuación se muestra la producción mundial de harina
de los principales países.
PRODUCCION MUNDIAL HARINA DE TRIGO
UCRANIA
BRASIL
TURQUIA
EGIPTO
PAKISTAN
RUSIA
EE.UU
UNION EUROPEA
INDIA
CHINA
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Serie 3 Serie 2 Serie 1

ZAPALLO
País 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 p

Argentina 890 324 652 600
Australia 55 43 47 70
Canadá 170 198 343 350
Unión europea 967 920 900 1000
Kazajstan 2356 2762 2385 2500
Rusia 133 171 228 300
Ucrania 276 321 364 400
EE.UU 401 308 388 400
China 418 316 218 250
India 320 509 487 400
Irak 93 38 830 625
Japón 249 238 227 230
Marruecos 237 192 197 180
Pakistán 800 670 700 700
Sri Lanka 161 115 114 115
Turquía 2867 3653 3531 4075
Emiratos Árabes 700 502 650 650
otros 1555 2010 1993 1885
Total mundial 12648 13290 14249 14730
Fuente: (Consejo internacional de cereales)
4.2- CONSUMO NACIONAL DE HARINA DE TRIGO “DEMANDA

DE LA MATERIA PRIMA”
La harina es un polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros

alimentos ricos en almidón que poseen constituyentes aptos para la
formación de masas (proteína - gluten), entre otros. La cantidad de
proteínas es diferente en diversos tipos de harina, así como su influencia
sobre el contenido de proteínas; y con ello, sobre la cantidad de gluten: es
más refinada y blanca, al tener escaso volumen de gluten. Varía de
acuerdo con el tipo de harina, se puede obtener harina de distintos
cereales o alimentos, aunque la más habitual es la harina de trigo y la de
mayor consumo en nuestro medio, seguido de la harina de otros cereales
como la harina de cebada, maíz, quinua, siete semillas, polenta y otros.
ZAPALLO
El consumo promedio per cápita anual de la harina de trigo es de 1 kilo

400 gramos. El consumo varía, según ámbito geográfico, siendo mayor en
el área rural con 3 Kilos 100 gramos que significa un consumo de 2 kilos
300 gramos en promedio más que en el área urbana, cuyo consumo
promedio per cápita es de 800 gramos al año. Por región natural, en la
Sierra el consumo es de 3 kilos al año, que supera significativamente al
de la Selva con 800 gramos y de la Costa con apenas 500 gramos al año.
Por ciudades, se observa que la ciudad que tiene el mayor consumo
promedio es Huancavelica con 3 kilos, seguido por Pasco con 2 kilos 800
gramos; en cambio en Trujillo y Chiclayo, el consumo per cápita de harina
de trigo es de solo 200 gramos al año.
Perú: Consumo promedio per cápita anual de harina por ámbito

geográfico, según principales tipos de harina
(Kg./persona)
total Lima Resto Área Región Natural
metropolitana
Principales tipos de De urban rural costa sierr selva
harina País a a
1,4 0,5 1,8 0,8 3,1 0,5 3,0 0,8
Harina de trigo 1,0 0,3 1,3 0,6 2,4 0,4 2,4 2,0
Harina de otros cereales 0,5 0,2 0,6 0,3 1,0 0,3 1,0 0,0
Harina de menestras
1/ Incluye Provincia de Lima y la Provincia Constitucional del Callao.

2/ Incluye harina de cebada, kiwicha, maíz, quinua, siete semillas, polenta y otros.
3/ Incluye harina de arveja, habas, soyas y otras harinas de menestras.
Fuente: INEIEncuesta
Nacional de Presupuestos Familiares 20082009.
ZAPALLO
4.3- IMPORTACIONES NACIONALES DE LA MATERIA PRIMA

4.4- CONSUMO REGIONAL DE LA MATERIA PRIMA “HARINA

DE TRIGO”
4.5- COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE LA

MATERIA PRIMA “HARINA DE TRIGO”
En el mercado mundial de harina de trigo, el volumen de importaciones y

exportaciones ha tenido una tendencia creciente a partir del año 2013,
observándose cada vez mayor cantidad de países como actores. En base
ZAPALLO
a los últimos datos oficiales, los principales 10 países exportadores

concentran el 70% de las exportaciones de harina de trigo para 2014,
representando Turquía, Kazajstán y Pakistán el 40% del total. Argentina,
por su parte, fue el cuarto exportador mundial con una participación
cercana al 7% del volumen total.
PRODUCCION DE LA DEMANDA DE HARINA DE TRIGO EN-MAY 2012-2016

HARINA DE TRIGO AÑO P. PRODUCCION
2012 9,00
2013 9,20
2014 9,40
2015 9,60
2016 9,80
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA DE LA HARINA DE TRIGO
DEMANDA DE LA
TASA DE
AÑO HARINA DE TRIGO
CRECIMIENTO
™
1 2012 9,00 0,000
2 2013 9,20 2,222
3 2014 9,40 2,174
4 2015 9,60 2,128
5 2016 9,80 2,083
TC promedio 2,152
AÑO BASE 2017 10.01

ZAPALLO
4.6- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

“HARINA DE TRIGO
CUADRO N° 02: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
VOLUMEN DE
AÑO
DEMANDA (TM)
1 2018 10,23
2 2019 10,45
3 2020 10,67
4 2021 10,90
5 2022 11,14
6 2023 11,37
7 2024 11,62
8 2025 11,87
9 2026 12,13
10 2027 12,39
ZAPALLO
5. ESTUDIO DE LA OFERTA DE LA MATERIA PRIMA

“ZAPALLO”
5.1 PRODUCCIÓN DE ZAPALLO, MUNDIAL Y EN AMERICA
5.1.1 PRODUCCION MUNDIAL DEL ZAPALLO MACRE
En cuanto a los países del continente americano y Caribe, forman el

segundo gran bloque de países productores de zapallo en el mundo
entre los que se destaca Brasil con más de 25.0 millones de TM
promedio anual (periodo 2003-2011), Colombia con casi 2 millones de
TM, Paraguay con cerca de 4.0 millones de TM y Perú con más de 10
millón de TM promedio anual Otros países con volúmenes importantes
de producción de zapallo en este grupo- de países son Cuba,
Venezuela, Haití, Costa Rica, Ecuador Nicaragua y República
Dominicana con producción.
Promedio de 1288-187 toneladas métricas promedio anuales en

promedio- (periodo 2003-2011).
En el ámbito de América Latina, según la FAO, Colombia es el tercer
productor de zapallo más importante después de Brasil y Paraguay. Para
2004, Brasil produjo alrededor de 24 millones de toneladas de zapallo,
con un rendimiento promedio de 12, 8 ton/ha; Paraguay produjo cerca de
5.5 millones de toneladas.
Así mismo podemos apreciar en el cuadro siguiente que muestra el
comportamiento de los principales países productores de zapallo en
Latinoamérica , así se puede apreciar que Brasil además de ser el
segundo productor de zapallo a nivel mundial y el primer a nivel de toda
América.
ZAPALLO
5.1.2 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORAS DE ZAPALLO

MACRE EN AMERICA
La producción mundial de zapallos y calabazas se desarrolla en una

superficie de 1.775.000 hectáreas, con una producción de 24,3 millones
de toneladas. A partir del año 2000 se ha registrado un incremento del
36,5 %, pasando de 17,8 a 24,3 millones de toneladas; el 48% del
total producido es responsabilidad de sólo dos países, China, con el 28,7
%, e India, con el 19,3 %, según un informe de la Dirección de Mercados
Agrícolas de la Ciudad de Buenos Aires.
Argentina se ubica entre los 10 principales países productores, ya que se
estima un volumen de producción de entre 420.000 y 450.000 toneladas
en una superficie cercana a las 25.000 hectáreas.
ZAPALLO
Si bien el cultivo se desarrolla prácticamente en todas las provincias, se

destacan Buenos Aires, Mendoza y Santiago del Estero, señaló el
trabajo.
Analizando el comercio mundial en base a los datos de FAO, se
encontró una gran diferencia entre el volumen total exportado y el total
importado. Teniendo en cuenta que hay países que omiten informar
algunos datos, se tomó como información más veraz la de importación.
Conforme a lo expresado, el intercambio total llegó en el año 2010 a
892.000 toneladas, manteniendo un incremento constante que lo llevó a
superar el 58% si se observa el valor del año 2000, que fue de 563.000.
En cuanto a los principales países exportadores, más del 90% del total
es responsabilidad de ocho países, los cuales son liderados por España,
con el 42,68 %.
Cabe destacar que entre las exportaciones hortícolas, en volumen los
zapallos y calabazas han pasado a tener una gran importancia,
especialmente por los mercados del hemisferio norte, en los cuales han
logrado incursionar, por un lado por su buena resistencia al almacenaje y
por otro, por la muy buena calidad, incluyendo algunas partidas de
producción orgánica.
10.000 toneladas.
ZAPALLO
5.2 PRODUCCIÓN DEL ZAPALLO MACRE, NACIONAL Y POR

REGIONES
5.2.1 PRODUCCIÓN NACIONAL DEL ZAPALLO MACRE EN EL

PERÚ Y SUS DEPARTAMENTOS
ZAPALLO
De esta manera como ya vino explicando el departamento de Loreto

asido considerado como principal proveedor de zapallo para la
producción de proyecto, esto justifica por el hecho de ser uno de los 6
departamentos mayor de producción y mayor cosecha, y cuanto al
hecho de que presenta precios económicos, nueva mente se ratifica que
Loreto se considerara como departamento que será el principalmente
proveedor de la materia prima para la producción del proyecto.
5.2.2 COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

“ZAPALLO MACRE”
En el Cuadro 1, se muestran los costos de producción para 1 hectárea
cultivada con zapallo y sambo de manera orgánica y al mismo tiempo se
lleva a cabo el respectivo análisis económico
Cuadro 1. Costos de producción de 1 hectárea de zapallo y sambo

“orgánicos” en las condiciones agroecológicas de las cuencas
hidrográficas de la UNOCANC
ZAPALLO
ZAPALLO
5.2.3 COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA OFERTA DE LA

MATERIA PRIMA “ZAPALLO MACRE”
Dentro del comportamiento histórico de las empresas productoras y

comercializadoras de “ZAPALLO MACRE” para las familias consumidoras,
ha ido variando, ya que dentro de su historia había empresas en donde
sus variedades eran limitadas, ya que en nuestro país hay poca
investigación de los recursos que producimos a nivel nacional, con
materia prima no de excedente calidad a precios bajos pero de igual
manera no contaban con garantía, a pasar los años y de acuerdo al
mayor de competidores en este mercado se ha ido mejorando no solo la
calidad sino también las promociones, atención al cliente, calidad,
garantía.
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA OFERTA

DE ZAPALLO
TASA DE
AÑO PRODUCCIÓN ™
CRECIMIENTO
1 2012 87.20 0.000
2 2013 96.80 11.009
3 2014 106.04 9.545
4 2015 116.00 9.393
5 2016 125.08 7.828
TC promedio 9.444
Año base 2017 136.89

ZAPALLO

2017
2016 125.08
2015 116.00
2014 106.04
2013 96.80
2012 87.20
2011
2010
2009
2008
2007
- 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 140.00
Px = Po *(1+i)^n
Donde:
Px= Producción
futura proyectada
Po= Producción
año base
i = Tasa de
crecimiento
promedio anual
ZAPALLO
5.2.4 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE MATERIA PRIMA

“ZAPALLO MACRE”
CUADRO N° 01: PROYECCIÓN DE LA OFERTA
AÑO VOLUMEN DE OFERTA(TM)
1 2018 171.27
2 2019 178.31
3 2020 185.65
4 2021 193.29
5 2022 201.24
6 2023 209.52
7 2024 218.14
8 2025 227.12
9 2026 236.46
10 2027 246.19
PROYECCIÓN DE LA OFERTA (TM)

2028
246.19
2026 236.46
227.12
2024 218.14
209.52
2022 201.24
193.29
2020 185.65
178.31
2018 171.27
2016
- 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00
FUENTE: ELABORACION PROPIA
6. BALANCE OFERTA – DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

“ZAPALLO MACRE” “DISPONIBILIDAD”
Cuadro N° 03: Balance Oferta - Demanda de Materia Prima

ZAPALLO
DEMANDA DISPONIBILIDAD
AÑOS PRODUCCIÓN ™ AÑOS DE ZAPALLO AÑOS O BRECHA DE
™ ZAPALLO (TM)
1 2018 171.27 2017 67.50 2016 103.77
2 2019 178.31 2018 74.53 2017 103.79
3 2020 185.65 2019 82.29 2018 103.37
4 2021 193.29 2020 90.85 2019 102.44
5 2022 201.24 2021 100.31 2020 100.93
6 2023 209.52 2022 110.75 2021 98.77
7 2024 218.14 2023 122.28 2022 95.86
8 2025 227.12 2024 135.01 2023 92.11
9 2026 236.46 2025 149.06 2024 87.40
10 2027 246.19 2026 164.58 2025 81.61
7. ESTUDIO DE LA OFERTA DE LA MATERIA PRIMA “HARINA

DE TRIGO”
7.1- PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO, MUNDIAL Y EN

AMERICA
7.1.1- PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HARINA DE TRIGO

Para conocer el mercado mundial de harina hay que hacer una
referencia al mercado mundial de trigo dado que es el origen del
producto y no existen estadísticas oficiales sobre la producción de harina
de trigo. Con la base de los datos de producción mundial de trigo
2015/16 de 734 M ton, el consumo total es de 707,6 M ton, que se
distribuye en 134 M ton que se consumen como grano forrajero y el resto
se destina al consumo humano con la industrialización para la
producción de harina, en un total de 573 M ton. El comercio del grano de
trigo es de 167 M ton.
ZAPALLO
Usando los datos de industrialización de trigo, según el USDA se

obtendría una producción estimada de harina a nivel mundial cercana a
las 430 M ton.
7.1.2- PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE

TRIGO EN AMERICA
ZAPALLO
7.2- PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO, NACIONAL
7.2.1- PRODUCCIÓN NACIONAL DE HARINA DE TRIGO EN EL

PERÚ Y SUS DEPARTAMENTOS “OFERTA DE LA
MATERIA PRIMA”
La producción nacional de trigo creció en los últimos seis años a una tasa
promedio anual de 1.8%, reveló un reporte de la Sociedad Nacional de
Industrias (SNI), elaborado con cifras del Ministerio de Agricultura y Riego
(Minagri).
En el 2008 se producían 206.9 miles de toneladas, mientras que el 2013

el volumen producido alcanzó las 230 mil toneladas.
La Libertad, Cajamarca, Arequipa y Ancash son los departamentos con
mayor nivel de producción, concentrando el 59% de la producción
nacional.
La producción nacional de trigo creció en los últimos seis años a una tasa
promedio anual de 1.8%, reveló un reporte de la Sociedad Nacional de
Industrias (SNI), elaborado con cifras del Ministerio de Agricultura y Riego
(Minagri).
En el 2008 se producían 206.9 miles de toneladas, mientras que el 2013
el volumen producido alcanzó las 230 mil toneladas.
La Libertad, Cajamarca, Arequipa y Ancash son los departamentos con
mayor nivel de producción, concentrando el 59% de la producción
nacional.
ZAPALLO
7.2.3- COSTO DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO

ZAPALLO
7.2.4- COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA OFERTA DE LA

MATERIA PRIMA
PRODUCION DE LA OFERTA DE HARINA DE TRIGO ENE-MAY 2012-2016

HARINA DE TRIGO AÑO P. PROCCION
2012 11,40
2013 11,60
2014 11,80
2015 12,00
2016 12,20
FUENTE: AGRODATA PERÚ

DE LA HARINA DE TRIGO
TASA DE
AÑO PRODUCCIÓN ™
CRECIMIENTO
2012 11,40 0,000
2013 11,60 1,754
2014 11,80 1,724
2015 12,00 1,695
2016 12,20 1,667
TC promedio 1,710
AÑO BASE 2017 12.41

ZAPALLO

2016.5
2016 12,20
2015.5
2015 12,00
2014.5
2014 11,80
2013.5
2013 11,60
2012.5
2012 11,40
2011.5
- 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
FUENTE: ELBORACION PROPIA
7.2.5- PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE MATERIA PRIMA

CUADRO N° 01: PROYECCIÓN DE LA OFERTA

VOLUMEN DE
AÑO
OFERTA(TM)
1 2018 12,62
2 2019 12,84
3 2020 13,06
4 2021 13,28
5 2022 13,51
6 2023 13,74
7 2024 13,97
8 2025 14,21
9 2026 14,45
10 2027 14,70
ZAPALLO
PROYECCIÓN DE LA OFERTA (TM)

2028
14.70
2026 14.45
14.21
2024 13.97
13.74
2022 13.51
13.28
2020 13.06
12.84
2018 12.62
2016
12.50 13.00 13.50 14.00 14.50 15.00
8- BALANCE OFERTA – DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro N° 03: Balance Oferta - Demanda de Materia Prima
DEMANDA
DISPONIBILIDA
DE LA
AÑOS PRODUCCIÓN ™ AÑOS AÑOS D O BRECHA DE
HARINA DE
ANIS (TM)
TRIGO ™
1 2018 12,62 2017 10,23 2016 2,39
2 2019 12,84 2018 10,45 2017 2,39
3 2020 13,06 2019 10,67 2018 2,39
4 2021 13,28 2020 10,90 2019 2,38
5 2022 13,51 2021 11,14 2020 2,37
6 2023 13,74 2022 11,37 2021 2,36
7 2024 13,97 2023 11,62 2022 2,35
8 2025 14,76 2024 11,87 2023 2,89
9 2026 14,45 2025 12,13 2024 2,33
10 2027 14,70 2026 12,39 2025 2,32
9. ESTUDIO DE PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA “ZAPALLO”

ZAPALLO
9.1 PRECIO PROMEDIO AL PRODUCTOR DE AMERICA
Como se puede apreciar en el cuadro siguiente los países con menor

precio de la materia prima que corresponde al tubérculo de zapallo, son
Reino Unido con 1.174, seguido Nueva Zelanda 1.355 y Italia 81.754.
Así esto es país son interesante en el sentido de qué pueden proveernos

en caso de necesitarlo la materia prima a un precio económico de dentro
de países de américa.
Sin embargó recordemos que reino unido ha presentado una tendencia

de uso exportaciones cada vez más decreciente, por lo cual quedaría
descartado como potencial proveedor internación en caso de necesitar
de importar de materia prima para la producción del proyecto
ZAPALLO
Nueva Zelanda y Italia no tiene niveles de exportación muy importantes

para ser considerandos, aun cuando presenten bajos precios bajos.
Internacional de materia prima en caso de necesito importar materia

prima del extranjero, para lo cual reino unido no solo tendría volumen de
exportación significativo, sino un precio económico que favorecería al
proyecto.
2001 2002
Especie/Producto
toneladas % toneladas %
Zapallo 41143 50,85 4883 35,98
Total 80917 100 13573 100

Fuente: SENASA BUENOS AIRE ARGENTINA
Como se puede observar en las gráficas siguientes reino unido ha

presentado una tendencia decreciente el precio del zapallo , siendo esto
favorable si en caso se requiere importar materia prima , caso que como
ya se explicó no es necesario , pero se hace el análisis como fuente
importante de conocimiento .
ZAPALLO
2001 2002
Países toneladas % toneladas %
Brasil 55878 69,00 9486 69,00
Chile 12466 15,00 951 7,00
Canadá 8191 10,00 1742 12,00
Paraguay 776 1,00 776 5,00
Estados
Unidos 107 0,10 33 0,40
Uruguay 1386 1,70 60 0,24
España 857 1,05 2 0,01
México 153 0,26 22 0,16
China 214 0,09 185 1,36
Resto 889 1,00 316 2,38
Fuente: SENASA, Estadísticas de Comercio Exterior, Registro Estadístico de
Hortalizas y Legumbres.
ZAPALLO
9.2 PRECIO PROMEDIO AL PRODUCTOR, NACIONAL
Una variable y factor importante a considerar para el desarrollo del proyecto es

el precio de la materia prima que se requiere para la producción. Así se
presentan a continuación la relación de producción. Así se presentan a
continuación la relación de precios de los diferentes departamentos del Perú,
presentando el promedio de precios correspondientes al periodo:
PRECIO PROMEDIO NACIONAL AL PRODUCTOR DE

CULTIVO ZAPALLO
PUESTO UBICAIOON PROMEDIO

01 Huancavelica 1.92
02 Tacna 00
03 Ucayali 1.48
04 Loreto 2.80
05 san Martin 1.70
06 Huánuco 0.99
07 lima 1.22
08 Ayacucho 1.04
09 Junín 0.83
10 amazonas 1.25
11 Pasco 1.14
12 Cajamarca 2.33
13 tumbes 1.23
14 madre de dios 1.51
15 Ica 1.13
16 Ancash 1.45
17 Moquegua 00
18 La Libertad 1.55
19 Lambayeque 1.80
20 Cusco 1.87
21 Piura 2.20
22 Apurímac Andahuaylas 1.09
23 puno 1.25
24 Arequipa 00
ZAPALLO
Así se puede apreciar en el cuadro anterior que los departamentos con el

precio más económico del zapallo son Junín 0.83 y Huánuco 0.99 soles en
kilo y seguidamente por Ayacucho con 1.04 soles el kilo.
Estos precios son en chacra y dado que compraremos directamente la materia

prima de los productores, es así que al no haber intermediarios no se eleva el
coste de la materia prima y por ende el precio del producto final del proyecto
que es queque de zapallo.
De esta manera como ya vino explicando el departamento de Loreto asido

considerado como principal proveedor de zapallo para la producción de
proyecto, esto justifica por el hecho de ser uno de los 6 departamentos mayor
de producción y mayor cosecha, y cuanto al hecho de que presenta precios
económicos, nueva mente se ratifica que Loreto se considerara como
departamento que será el principalmente proveedor de la materia prima para la
producción del proyecto.
10- OTROS INSUMOS

OTROS INSUMOS PARA LA ELABORACION DEL QUEQUE DE ZAPALLO
Ingredientes:
 2 tazas de harina DE TRIGO
 1/4 cucharadita de polvos de hornear
 1/2 cucharadita de sal
 1/2 cucharadita de canela
 1/4 cucharadita de clavo de olor
 1 1/3 taza de azúcar
 1 1/3 taza de margarina
 2 huevos
 1 taza de zapallo cocido (macre)
 1/3 taza de agua
 1/2 cucharadita de vainilla
 1/2 taza de nueces picadas
ZAPALLO
 1/2 taza de chocolate molido
ESTUDIO:
 Polvo de hornear:
Los científicos han descubierto que

esta sustancia puede ayudarte a vivir
por más tiempo. Suena increíble, pero
un estudio reciente ha demostrado
que esto es verdad.
Desde 1997, científicos de la
Universidad de Utah ha estado
analizando los efectos de los niveles
de bicarbonato en la salud y en la
longevidad.
Observaron a 2.287 voluntarios con edades de 70 a 79 años durante un
periodo de 10 años; el seguimiento de los participantes se prolongó hasta
principios de 2014.
Canela: La canela es ampliamente conocida por sus usos culinarios, para dar
sabor a distintas preparaciones. Ahora, una reciente investigación sugiere que
el consumo regular de la especia podría tener beneficios para reducir los
niveles de triglicéridos y colesterol en sangre.
Nueces: Las nueces son Un corto pero intenso suplemento alimenticio basado
en nueces se ha mostrado influyente en la mejora cognitiva de los adultos
jóvenes. Para el investigador, "las nueces, obviamente, no te hacen un
pensador crítico, algo que se consigue tras de años de estudio. Sin embargo,
los estudiantes y jóvenes profesionales en
los campos que involucran una gran
cantidad de pensamiento crítico y la
toma de decisiones podrían
beneficiarse de consumo regular de
nueces".
ZAPALLO
 Chocolate: tiene una

gran cantidad de beneficios
para la salud. Se ha
demostrado que su
consumo ayuda a proteger
el corazón y las arterias, la producción de hormonas relacionadas con la
felicidad, mejora el funcionamiento cognitivo y protege al cerebro de sufrir un
infarto, entre otras cosas.
También se han desmentido algunos mitos, como que el chocolate genera

adicción y es malo para la salud pues es rico en grasas. Se ha demostrado
que una cantidad moderada de chocolate puro al día, no solo no es tan malo
como se cree, sino que es recomendable.
Claro que evitar los chocolates comerciales es importante, pues tienen gran
cantidad adicional de azúcar refinado y conservantes. Lo mejor es conseguir
los granos más oscuros y amargos, que son los que tienen más proporción
de cacao puro.
ZAPALLO
Como aquí en Ojo nos encanta desmentir algunos mitos, hoy les presentamos
un nuevo descubrimiento científico que terminará definitivamente con el mito de
que el chocolate es malo para la salud.
 Esencia de Vainilla: Las propiedades de la esencia de vainilla son las

mismas que las del fruto molido, pero multiplicado varias veces por sí, ya
que, como su nombre indica, está concentrado. No solo se utiliza por vía
oral, formando parte de platos o, incluso, capsulas, también es una de las
estrellas rutilantes de la aromaterapia. Y es así porque, su olor tiene
múltiples propiedades. Apunta:
 Calma, combate el estrés y ayuda a coger el sueño.

 Al ser analgésica, es magnífica para luchar contra las migrañas,
dolores de cabeza y las punzadas por agotamiento físico.
 Ejerce un efecto ansiolítico natural y abre la mente llevándote hacia
el otro lado de los problemas. Por eso, se utiliza en cuadros de estrés
crónico, cuando hay cansancio vital acumulado y en personas con
trastornos de alimentación.
ZAPALLO
 Limpia los ambientes cargados ejerciendo una ligera acción

antibacteriana.
 Unas gotas de esencia de vainilla sobre la ropa de la casa, ayuda a
calmar a niños ansiosos y a que tengan un sueño sin sobresaltos.

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ASPECTOS GENERALES DEL

“ESTUDIO DE LA PLANTA PRODUCTORA DE QUEQUE DE ZAPALLO”

ANALISIS DEL PROYECTO

1. NOMBRE DEL PROYECTO DE INVERSION

“ESTUDIO DE PERFIL PARA LA INSLATACION DE UNA PLATA

El proyecto está referido netamente al carácter económico.

Así de esta manera como el proyecto destina su producción a un

Así estudiar la posibilidad de la instalación de una planta productora de

3. NATURALEZA DEL PROYECTO

Los medios de capital, incorpora al sistema productivo de la economía una

El proyecto se ubica dentro de los procesos productivos, en lo que son

Esta referido a los proyectos específicos dentro de un sector, así de esta

El resultado del proyecto está referido a la incidencia económica.

Así de esta manera el proyecto tendrá a cuadrar la economía regional del

7. IMPORTANCIA DEL PROYECTO

La importancia del proyecto no solo está relacionado a contribuir la economía

ESTUDIO BASE DE MATERIA

ESTUDIO BASE DE LA MATERIA PRIMA”ZAPALLO”

1: ASPECTO GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “ZAPALLO MACRE”

1.1: IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

Para la elaboración de nuestro producto, “queque de zapallo”

Debemos de tener presente que el zapallo es saludable siempre en

1.2 DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA “ZAPALLO MACRE”

El zapallo es miembro de la familia de las cucurbitáceas y de genero

Las araduras deben ser superficiales, con un máximo de 40 centímetros

Dependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se empieza

El zapallo macre no requiere una preparación del terreno tan exhaustiva

recomendable aplicar el estiércol de manera localizada: se puede aplicar

Finalmente se realiza el Tomeo, que es la labor manual que abre los

1.3: CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA “ZAPALLO

Denominación del bien : ZAPALLO MACRE

Denominación técnica : ZAPALLO TIPO MACRE

Esta hortaliza carnosa de la familia de las cucurbitáceas y originaria de

En este caso hablaremos de la especie de zapallo cucúrbita máxima, a

Nombres vulgares: calabaza, zapallo, Calabacera, abóbora", "gerinum",

Se recomienda suelos sueltos, bien preparados mullidos y bien abonados y que

SUELO, NUTRICIÓN E IRRIGACIÓN

El zapallo macre se siembra de forma directa (semilla botánica directamente al

La relativa resistencia del zapallo a la sequía se debe en cierta medida a la

Es rastrero con cinco bordes. La superficie del mismo presenta

Ramificaciones laterales, de raíces adventicias que fortalecen el sistema

Llene pedúnculo largos y hueco. Su limbo grande está dividido en cinco

El zapallo es una planta monoica, con flores masculinas y femeninas

Este puede ser de distintas formas, tamaño y color. Generalmente es más

entre 10 y 20 kilogramos. El tamaño de la cavidad donde se encuentra la

En Cucúrbita moschata es blanco mate o blanca, elíptica, con una

FASES DE DESARROLLO DEL CULTIVO

La semilla de zapallo depositada en la tierra necesita temperaturas entre 10

La floración ocurre bajo las diversas condiciones climáticas que permita el

FASE DE MADURACIÓN Y COSECHA

La fase de maduración del zapallo ocurre por lo general, entre los 75 y

COSECHA Y MANEJO POST COSECHA