UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL DE PRÁCTICAS
QUIMICA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIONES:
a) Resuelva la práctica en papel oficio cuadriculado usando solo lapicero azul o negro, no utilizar otros colores.
b) Desarrollar con orden y claridad las preguntas.
c) Queda terminantemente prohibido conversar, prestarse materiales de trabajo o intentar copiar, de ser detectado
este caso se procederá a la anulación de la práctica.
d) La duración de la práctica es de 120 minutos.
1) RECONOCIMIENTO DE AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES (4 Puntos)

a) Mencionar 4 ejemplos en la Industria Alimentaria de pardeamiento enzimático y

no enzimático.
b) Mencionar 3 procedimientos experimentales adicional en la practica 3 para
reconocer azucares reductores y no reductores.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS

Reactivo de Nelson A.- Disuelva 12.5 g Na2CO3 anhidro (ó 14.3 g

Na2CO3 · H2O), 12.3 g de tartrato de potasio, 10 g de NaHCO3 y 100 g de Na2SO4
anhidro en 350 ml de H2O y afore a 500 ml.

Reactivo de Nelson B.- Disuelva 7.5 g de CuSO4 · 5H2O en 50 ml. de

H2O y añada una gota de H2SO4.

Reactivo Alcalino de Nelson. - Mezcle 25 ml del reactivo de Nelson A +

1.0 ml. del reactivo de Nelson B.

Curva de la Glucosa. - Elaborar una solución stock de glucosa en agua

que contenga 300 µg/ml. Preparar una serie de diluciones desde 300 hasta 30
µg/ml.

Reactivo de Arsenomolibdato. - Disuelva 25 g de (NH4)6Mo7O24 · 4H2O

(molibdato de amonio tetra hidratado) en 450 ml. de agua destilada.
 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES TOTALES

Prepare una serie de diluciones a partir de la solución stock de glucosa.

Las concentraciones deberán ser de 300, 150, 75 y 30 µg/ml. Utilice matraces
volumétricos aforados con tapón y márquelos con la concentración
correspondiente.

1. Pipetee 1 ml. de cada solución estándar de glucosa y agua destilada como

blanco en tubos de ensayo con capacidad de 25 ml. aforados.
2. Añada 1 ml. de reactivo alcalino de Nelson.
3. Mezcle. Coloque los tubos en un baño de agua hirviendo durante 20 minutos
y enfríelos al chorro de agua fría.
4. Añada 1 ml. de arsenomolibdato.
5. Mezcle bien por un período de 5 min. (para disolver el Cu 2O para reducir el
aresnomolibdato).
6. Afore a 25 ml. con agua destilada y mezcle.
7. Lea la absorbancia a 520 nm.

Grafique la absorbancia contra la concentración (µg/g). Utilice esta curva

estándar para determinar la concentración de glucosa en las muestras de
frutas.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA LA DETERMINACIÓN DE

AZÚCARES REDUCORES TOTALES

1.- Extraiga el jugo de la fruta asignada mediante un extractor de jugos.

2.- Diluya el jugo de la muestra con agua destilada (1:49).
3.- Coloque 5 ml. del jugo diluido en un matraz volumétrico de 250 ml. y afore
con agua destilada.

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES

1.- Transfiera 1 ml. del jugo diluido a un matraz volumétrico aforado de 100ml.
y añada 5 ml. de reactivo de ferricianuro.
2.- Coloque los matraces en un baño de agua hirviendo por 10 minutos.
3.- Enfríe los matraces inmediatamente bajo el chorro de agua fría.
 4.- Neutralice el contenido de los matraces con 10 ml. de solución de ácido
sulfúrico 2N.
5.- Mezcle los contenidos de los matraces suavemente hasta que no emanen
más gases.
6.- Añada 4 ml. de arsenomolibdato.
7.- Mezcle una vez más el contenido de los matraces.
8.- Afore a 100 ml. con agua destilada.
9.- Tome una celda del espectrofotómetro y transfiera ahí el contenido de cada
matraz (uno por celda).
10.- Efectúe la lectura en el espectrofotómetro a 520 nm. El blanco constará de
todos los reactivos antes mencionados, excepto la muestra de jugo de fruta bajo
estudio. No olvide ajustar el espectrofotómetro con agua destilada al principio.
(lyanez(2013)).
 Disponible en:
sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE.../azucares.doc.
https://es.scribd.com/document/281329006/determinacion-de-azucares-
reductores-y-azucar-total-en-muestra-de-Vino

2) DETERMINACION E IDENTIFICACION DE LAS PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DE LOS

LÍPIDOS (6 Puntos)

c) Plantear 3 métodos adicionales para determinar la practica 4.

Resonancia magnética nuclear: Se basa en la absorción de ondas por parte de
los núcleos de moléculas orgánicas, cuando éstos se ubican en un fuerte campo
magnético. La energía administrada a los núcleos cambia su orientación y las
señales generadas por el hidrógeno en una grasa sólida son distintas a las
producidas en una grasa líquida; esta diferencia se usa para medir el porcentaje
de grasa sólida a una determinada temperatura y el resultado se reporta como
“valores N”. (Badui (2006)).
Plasticidad: El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no su
plasticidad o perfil de sólidos a distintas temperaturas; las grasas son semisólidos
de triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapado el
aceite líquido, como el agua en una esponja y cuya plasticidad depende de su
relación sólido/líquido. La plasticidad se puede determinar dilatométricamente.
(índice de sólidos grasos) o mediante resonancia magnética nuclear. (Badui
(2006)).
 Color Lovibond: Medición del color mediante una serie de vidrios estándares
rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que
corresponden a los vidrios que igualan el color de la muestra. (Badui (2006)).

d) Desarrollar el diagrama de flujo con explicación de la elaboración de aceite de

cocina.
e) Explicar con fórmula química lo que sucede en la Saponificación de aceites
(Practica 4).

3) DETERMINACIÓN DE LOS INDICES DE CALIDAD DE LOS ACEITES (6 Puntos)

f) Plantear 3 métodos adicionales para determinar la practica 5.

Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a la que los ácidos
grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece
información sobre la intensidad de la hidrogenación. (Badui (2006)).
Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos
volátiles insolubles en agua. (Badui (2006)).
Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos
volátiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir
ácidos de <12C. (Badui (2006)).
g) Demostrar la fórmula % de acidez.

h) Que son los omega 3 y 6 .

El Omega 3 es una sustancia lipídica que pertenece al grupo de los ácidos grasos
(AG) poliinsaturados de cadena larga. Estas son moléculas formadas por un
grupo carboxilo y una cadena de carbonos de longitud variable.
Los tipos más importantes de Omega 3 son el ácido eicosapentaenoico (AEP) y el
ácido docosahexanoico (ADH). Por su parte, el ácido alfa-linolénico (AAL) es un
tipo de Omega 3 presente en los vegetales.(codeco(2016))
www.codeconutrilife.com - ©2016

omega 6.
http://www.botanical-online.com/medicinalesomega6.htm 1999.
4) RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS: COAGULACIÓN,
XANTOPROTEICA, BIURET Y AMINOACIDOS AZUFRADOS. 4 Puntos)

i) Desarrollar la ecuación química de la reacción de Biuret, Millon, xantoproteica,

aminoácidos azufrados.
j) Plantear 3 métodos adicionales para el reconocimiento de proteínas.

. Reacción de la Ninhidrina
La ninhidrina es específica para aminoácidos y proteínas, para diferenciar entre
carbohidratos y aminoácidos y proteínas. Reacciona con todos los α-aminoácidos
contenidos en la proteína dando lugar a la formación de un complejo color purpura cuyo
pH se encuentra entre 4 y 8, a excepción de la prolina e hidroxi-prolina que dan lugar a
complejos de color amarillo. Este complejo colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se
estabiliza por resonancia, el cual es independiente de la coloración original del aminoácido
y/o proteína.

Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. Por ejemplo, en
aquellos casos donde la prueba de Biuret es negativa y positiva la de Ninhidrina, indica
que no hay proteínas, pero si hay aminoácidos libres (2).

Figura . Reacción de un aminoácido con la ninhidrina.

Aplicación: Ésta prueba es comúnmente usada en química forense para detectar huellas
dactilares, debida a que en dichas huellas quedan restos de aminoácidos de proteínas que
pueden reaccionar dando el color característico (2); además de las pruebas cualitativas
para la identificación de proteínas en algunos productos naturales y procesados.

METODO:
  Solución de muestra (1 ml) + reactivo de Ninhidrina (2-3 gotas).
 Observar el color en frío o de lo contrario, hervir en un baño de agua por 5 min y
enfriarlo.
 Se forma un color púrpura.
 Todos los aminoácidos y proteínas que contienen -NH2, a excepción de la prolina
e hidroxiprolina.

Prueba de Sakaguchi
Esta prueba es específica para Arginina o proteínas que la contienen. Es positiva para el
aminoácido que contiene el grupo guanidina en la Arginina. El grupo guanidina presente en
el aminoácido reacciona con α-naftol e hipobromito alcalino para dar un complejo de color
rojo .

Figura . Reacción del grupo guanidina con α-naftol

METODO:

 Solución de la muestra (1 ml) + 2-3 gotas del reactive de Sakaguchi

 (4 gotas de NaOH al 40 % + solución etanólica de α-Naftol].
 Agregar 1-2 gotas de agua de bromo (por seguridad, usar agua de cloro).
 Formación de un color rojo.
 Arginina (contiene el grupo guanidina) y proteínas que contienen restos de la
misma.

Prueba de aldehído – Hopkin-Cole

La prueba de Hopkins-Cole es específica para el triptófano, el único aminoácido que
contiene un grupo de indol. El anillo de indol reacciona con el ácido glioxílico en presencia
de un ácido fuerte (ácido sulfúrico) para formar un producto cíclico color violeta. El reactivo
Hopkins-Cole solo reacciona con proteínas que contienen triptófano. La solución de
proteína se hidroliza mediante el ácido sulfúrico concentrado en la interfaz de la solución.
Una vez que el triptófano está libre, reacciona con el ácido glioxílico para formar el
producto de color violeta (en forma de anillo) (2,9).
 Figura 7. Reacción del grupo indol del triptófano con un aldehído.

METODO:

 Solución de muestras (1 ml) + 2-3 gotas de del reactive de Hopkin-Cole (2 gotas de

Formalina diluida + 4 gotas de sulfato de mercurio 10 %).
 Mezclar bien, agregar 1-2 mL de H2SO4 por un lado del tubo de ensayo.
 Aparición de un anillo de color rojo o púrpura en la interfase de las dos fases.
 Triptófano (grupo indol) y proteínas que la contienen.

http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/31/reacciones-de-reconocimiento-
de-proteinas/

GONZALES USCAMAYTA MIKI 2017.