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Caballa PDF
Caballa PDF
Dante C. Pereira,
Universidad Tecnológica Nacional
Unidad Académica Chubut y Alpesca S.A.
José María Molina,
Universidad Tecnológica Nacional
Unidad Académica Chubut
Colegio Municipal de Pesca
RESUMEN
La caballa (Scomber Japonicus) es un pez de hábitos
pelágicos, que posee la siguiente composición química
proximal 1Agua=74,2 grs; proteína 15 gr. lípidos 10 gr.;
hidratos de carbono 0,8. (3).Debido a la cantidad de
lípidos que posee, se clasifica como una especie grasa,
pues su tenor graso supera el 5% y el promedio es mayor
de 10%. Esto la hace una de las tres especies más
apreciadas para la elaboración de conservas en nuestro
país junto a la anchoita(Engraulis anchoita) y el bonito
(Sarda sarda). El objetivo de este trabajo es estimar el
tiempo de guarda de caballa entera acondicionada en
hielo, tal como es desembarcada en banquina, mediante la
evaluación de los caracteres organolépticos como
indicador subjetivo de calidad y la determinación del NBV
como indicador objetivo de calidad y de la frescura. El
tiempo de guarda resulto ser de 9 días refrigerado en
cámara a -1 ºC, con hielo. Por ello se recomienda, en
este trabajo, procesar caballa antes de los 7 días de
capturada.
La tablas para la evaluación del panel organoléptico de
fresco y cocido fueron extraídas de trabajos anteriores.
(8), (9).
Paralelamente a esto se realizaron determinaciones
diarias de NBV para establecer una correlación con el
deterioro a lo largo del almacenamiento.
Abstract
INTRODUCCIÓN
-2-
zona de El Rincón y el norte de la Patagonia. (13) Es una
especie estenohalina acompañando aguas de salinidades
elevadas, también es estenotérmica ya que se desplaza
siguiendo el movimiento estacional de la zona de
convergencia subtropical.
Su captura se desarrolla a lo largo de los meses de
agosto septiembre hasta diciembre enero. Se desembarca
principalmente el los puertos de Mar del Plata y San
Antonio Oeste. Su pesca se realiza con red de cerco sin
jareta. Se comercializa fresco, congelado (entero, tronco
o H&G) y como conserva (12).
Las capturas anuales fueron de 7.010 en el año 1999,
10.122 tn en el año 2000 y 3.360 tn en el 2001,
destinadas todas ellas a satisfacer de forma directa el
mercado interno (12).
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras y submuestras
Análisis cocido
-4-
Discusión
Reactivos necesarios
- OMg puro
- Agente antiespumante (alcohol
etílico o un antiespumante
siliconado)
- Sol. ácido bórico al 2%
- Indicador combinado: 0.016 % rojo
de metilo, 0.038% verde de
bromocresol en alcohol.
- Solución 0.02 N H2SO4
“standarizado” (preparado por
dilución del H2SO4 0.1 N).
Procedimiento
-5-
A un matraz de Erlenmeyer de 500 ml. se añaden 50 ml. de
solución de ácido bórico al 2% y varias gotas del
indicador. Se conecta el aparato y coloca el Erlenmeyer
receptor de tal manera que la punta o extremo del
refrigerante quede sumergida en la solución de ácido
bórico. Se calienta el balón Kjendahl de manera tal que
el liquido contenido entre en ebullición en exactamente
10 min. Luego de destilar durante 25 min. manteniendo la
misma intensidad de calentamiento. Se enjuaga el
refrigerante con agua destilada recogiendo también en el
matraz Erlenmeyer. Titulando el destilado con el ácido
sulfúrico 0.02 N.
El resultado se expresa como mg. de nitrógeno básico
volátil por 100 gr. de muestra.
-6-
d) Las bases volátiles reaccionan con el ácido bórico,
dando las sales correspondientes.
NH3 + H+ ⇒ NH4+
amoniaco Catión catión
hidrogeno amonio
H2BO3- + H+ ⇒ H3BO3
-7-
Básicamente en los pescados esta oxidación es rápida por
dos razones principales:
RESULTADOS
2
Corresponde a la ecuación a) de fundamentación del metodo, en
la cual el oxido de magnesio cumple la función de elevar el pH.
-8-
El gráfico Nº 1 muestra la variación de los atributos
organolépticos, con el correr de los días para caballa
fresca acondicionada en hielo. En esta se advierte una
marcada influencia en la textura y en el olor. Piel, ojos
y branquias mantienen una variación similar.
El gráfico II muestra la variación de los descriptores
organolépticos para panel cocido. En este se ve que la
mayor influencia está dada por el sabor. La consistencia
y olor de forma similar y el color no manifiesta una
marcada variación.
Los datos graficados para ambos paneles, se obtuvieron
de las tablas I y II respectivamente. La escala para los
gráficos corresponden al puntaje dado a cada estado de la
muestra según las respectivas tablas.
El gráfico III muestra la variación de los valores de NBV
para la caballa sin eviscerar acondicionada en hielo en
paralelo con las determinaciones de organolepsia fresco y
cocido. Estos datos fueron graficados en un par de ejes
cartesianos y aproximados por una recta. A un lado se
muestran los valores obtenidos, usados como base para la
graficación.
CONCLUSIONES
-9-
organolépticamente sigue siendo apta. De otro modo por
comparación con el gráfico para merluza gráfico Nº 4, se
observa que no existe para la caballa este punto
disparador, en el cual el NBV aumenta rápidamente. Esta
comparación se basa en el hecho de que la merluza este
parámetro químico es de mucha utilización (7) como
referencia comercial. Y para la caballa podría esperarse
un comportamiento similar.
A modo de conclusión el valor en promedio de NBV inicial
para caballa, puede estimarse como de 13 mg N/ 100 gr. de
muestra. Y al cabo de 9 días, limite del tiempo de guarda
alcanza un valor de 18.28 mg N/ 100 gr. de muestra.
Es decir que el NBV no resulto ser un buen indicador de
deterioro para caballa. Este método de determinación de
bases volátiles es un método de titulación ácido-base y
al ser la caballa un pescado de alto tenor graso, la
cantidad de ácidos grasos interferirían en la
determinación.
La disparidad de resultados se observa en el promedio al
octavo día de guarda es de 18,73 y al décimo día es de
17,82 mg de N/ 100 gr. Como también existen valores que
superan estos, en días intermedios. Se debe considerar
además que la caballa posee una gran cantidad de músculo
oscuro y éste posee un contenido distinto de bases
nitrogenadas respecto del resto de la carne (10). Pero
considerando, como fue preparada la muestra no se
deberían originar valores dispares. De cualquier manera
éste no es apto bajo ningún aspecto para establecerlo
como único parámetro de calidad (7).
Para asegurar la calidad de materia prima (caballa) se
debe recurrir al análisis oraganoléptico fresco y cocido,
y ante una duda recurrir a un análisis bacteriológico y
de histamina. Si bien estos son temas que no se tratan en
este trabajo, son de practica habitual en la industria
pesquera.
Como conclusión general se puede decir que: la caballa es
una especie mas susceptible de deterioro comparada con la
merluza, por su menor tiempo de guarda, principalmente;
se debe procesar caballa con un tiempo de guarda inferior
a 7 días pues de lo contrario, mayor tiempo se
evidenciará en sabores, olores y consistencia
descalificantes (según tabla II) en el producto cocido.
Por otro lado una caballa de 9 días definida para la
tabla Nº1 como de calidad marginal. Se evidenciará, en la
dificultad en el proceso de la misma, ya que a esa
altura, la pérdida de textura de la carne es apreciable.
-10-
TABLA Nº 1 EVALUACIÓN SENSORIAL PARA CABALLA FRESCA
Según contribución Nº 121 CITEP (Casales, Yeannes; 1987)
Característica P U N T
O S
0 1 2 3
Cabeza dorso y Ligera perdida de
Brillo y reflejos Líneas estriadas con
flancos de color azul intensidad no
en uniformes. limites confusos.
acero con reflejos color y brillo.Líneas estriadas Carencia total de
PIEL verdosos, líneas Líneas con
estriadas limites brillo y reflejos.
negras en forma en tonos borrosos,
mas tonos Tonos blanco
estriada con bordes azulados
azules. No se ven menos plateados muy
ASPECTO bien delimitados. cambios notables
intensos. Ligera amarillentas. Piel
región ventral blanco en la región
opacidad. La piel despegada, se separa
plateado ventral se separa en partes totalmente.
EXTERNO Convexos, Planos, perdida
Hundidos Perforados, mucus
transparentes de brillo. Mucus
opalescentes, sin amarillento abundante
OJOS brillantes. Pupila brillo. Pupila
negra, Mucus blancuzca. Mucus
transparente lechoso. Manchas de
sangre
Rojo sangre, Rojo oscuro menos Rosadas, mucus Parduscas o
BRANQUIAS brillantes peinadas brillante. regular. blanquecinas. Mucus
Mucus escaso. abundante. Gomosas.
Pegadas (se separan
)(despeinadas)
Fresco a mar Normal a pescado Inodoro o Ácido, pútrido,
OLOR indefinido, pero no rancio, o un olor
malo. Ligeramente extraño.
rancio.
Carne firme y Carne firme, Carne poco firme y Carne blanda, no hay
elástica, se hunde bastante poco elástica, se recuperación a la
TEXTURA ligeramente a la elástica, se hunde a la presión presión digital.
presión digital suave hunde a las digital suave y Prominencia abdominal
y se recupera en presión digital sólo se recupera muy blanda.
forma total. Vientre suave y se parcialmente .
tenso recupera en forma Prominencia
total lentamente. abdominal blanda y
Prominencia deformable por
abdominal blanda presión digital.
-11-
TABLA Nº 2. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA CABALLA COCIDA
Según contribución Nº 142 (Casales, Yeannes, 1991)
CARACTERÍSTICAS P U N
T O S
0 1 2 3 4
Típico de Normal. Bueno. Indefinido. Sin Ligeramente Extraño, rancio o
OLOR caballa. Muy presentar mal extrañó, rancio o picante.
bueno olor o un olor picante. Desagradable.
extraño.
-12-
Figura Nº 1. Distribución de la muestra (filetes),
y referencia del destino final.
-13-
VARIACIÓN DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS POR PROMEDIO
piel
2,5
1,5
1
textura ojos
1 DIA
0,5
2 DIAS
3 DIAS
0
6 DIAS
7 DIAS
8 DIAS
olor branquias
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VARIACIÓN DE CARACTERES , PANEL COCIDO
olor
3
2,5
1,5
1
1 DIA
0,5
2 DIAS
consistencia 0 color 3 DIAS
6 Dias
7 Dias
sabor
-15-
Días NBV
30 1 13.28 Días N.B.V
1 13.97 7 22
2 12.58 7 27.77
25
2 16.16 7 25.50
2 15.37 7 24.63
20 2 16.25 8 19.21
mg. N/100 grs.
2 16.42 8 16.25
15 2 16.59 8 19.91
3 14.85 8 19.56
3 15.20 10 14.32
10
3 15.90 10 21.14
3 24.46 10 19.74
5 3 19.56 10 16.77
3 20.26 10 17.12
0 6 14.14
0 2 4 6 8 10 6 16.25
Días en hielo 6 24.98
6 21.84
6 20.26
6 16.94
GRÁFICO Nº 3 “Variación diaria de (NBV) Nitrógeno Básico Volátil en el músculo de caballa fresca
acondicionada en hielo”
-16-
GRÁFICO Nº 4. “Variación diaria de NBV para merluza entera sin eviscerar” (6).
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BIBLIOGRAFÍA
(1).- Primo, Yufera “Química Agrícola III”.
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(13).- María Cousseau y R. Perrota “Peces marinos de Argentina”
INIDEP. (1998).
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