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SANTIAGO-CHILE
2007
A Dios y La Virgen, a mis
padres Raúl e Irma, a mi hermano
Guillermo y a mi novia Victoria,
quienes me apoyaron siempre en esta
larga y difícil carrera.
ix
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA……………………………………………………………………. ii
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………. iii
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………... iv
RESUMEN…………………………………………………………………………. viii
SUMMARY..................................................................................................... ix
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….. 1
1.1 Antecedentes generales…………………………………………………… 4
1.1.1 La quínoa: Aspectos generales…………………………………….. 4
1.1.1.1 Descripción del grano de quínoa..………………………..... 4
1.1.1.2 Valor nutritivo ………………………………………………… 6
1.1.1.3 Producción……………………………………………………. 7
1.1.2 Cerveza y cervecería: consideraciones generales……………….. 7
1.1.2.1 Producción y consumo mundial de cerveza………………. 8
1.1.2.2 Producción y consumo nacional de cerveza……………… 9
1.1.2.2.1 Producción nacional……………………………… 9
1.1.2.2.2 Cervecería artesanal……………………………... 10
1.1.2.2.3 Consumo de cerveza en Chile………………….. 10
1.1.3 Características de la cerveza……………………………………….. 11
1.1.3.1 Composición………………………………………………….. 11
1.1.3.2 Clasificación de las cervezas………………………………. 12
1.1.3.3 Tipos de fermentaciones……………………………………. 13
1.1.3.3.1 Fermentación baja o cerveza lager…………….. 13
1.1.3.3.2 Fermentación alta o cerveza ale………………... 13
1.1.4 Calidad de la cerveza………………………………………………... 14
1.1.4.1 Color…………………………………………………………... 15
1.1.4.2 Grados de alcohol…………………………………………… 15
1.1.4.3 Espuma……………………………………………………….. 15
1.1.4.4 Turbidez………………………………………………………. 16
1.1.4.5 Amargor………………………………………………………. 17
1.1.5 Normativa legal chilena ……………………………………………… 17
1.2 Objetivos................................................................................................ 19
1.2.1 Objetivo general............................................................................ 19
1.2.2 Objetivos específicos.................................................................... 19
II. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................... 21
2.1 Lugar de trabajo.................................................................................... 21
2.2 Materias primas.................................................................................... 21
2.3 Elaboración de cerveza de quínoa....................................................... 22
2.3.1 Malteado....................................................................................... 23
2.3.1.1 Remojo.............................................................................. 23
2.3.1.1.1 Determinación de la humedad inicial del grano. 24
2.3.1.2 Germinación...................................................................... 24
2.3.1.2.1 Porcentaje de germinación................................. 25
2.3.1.2.2 Porcentaje de crecimiento de raíz...................... 25
2.3.1.3 Secado/tostado................................................................. 25
2.3.1.4 Desgerminado................................................................... 26
2.3.2 Grano Malteado............................................................................ 26
2.3.3 Molienda....................................................................................... 26
2.3.4 Maceración................................................................................... 26
ix
2.3.4.1 Retención de sólidos......................................................... 27
2.3.5 Lupulado....................................................................................... 28
2.3.6 Inoculación con S. cerevisiae (cepa UCH-M4 y S-33)................. 28
2.3.7 Fermentación............................................................................... 29
2.3.8 Evaluación del proceso fermentativo........................................... 30
2.3.8.1 Producción de dióxido de carbono (CO2)......................... 30
2.3.8.2 Graduación alcohólica...................................................... 30
2.3.8.3 Extracto real..................................................................... 30
2.3.8.4 Extracto seco primitivo..................................................... 31
2.3.8.5 Grado de fermentación..................................................... 31
2.3.8.6 Acidez total....................................................................... 31
2.3.8.7 Determinación de pH........................................................ 32
2.3.9 Determinación de nitrógeno............................................... 32
2.3.10 Refrigeración...................................................................... 32
2.3.11 Clarificación y envasado.................................................... 33
2.3.11.1 Clarificación......................................................... 33
2.3.11.2 Envasado............................................................ 33
2.3.12 Determinación de aceptabilidad........................................ 34
2.3.13 Almacenamiento……………………………………………. 35
III. Resultados y discusiones......................................................................... 36
3.1 Remojo................................................................................................ 36
3.2 Germinación........................................................................................ 37
3.3 Molienda.............................................................................................. 39
3.4 Maceración.......................................................................................... 40
3.5 Variables del proceso fermentativo..................................................... 42
3.5.1 Concentración de inóculo.......................................................... 42
3.5.2 Temperatura de fermentación.................................................... 43
3.5.3 Comparación de cepas de levadura S-33 y UCH-M4................ 43
3.6 Clarificación......................................................................................... 45
3.7 Resultados de los análisis físico químicos realizado a las cervezas
obtenidas con las diferentes cepas de levadura................................. 47
3.8 Clasificación de la cerveza obtenida con la cepa S-33....................... 50
3.9 Aceptabilidad....................................................................................... 51
3.10 Posibles usos para la torta resultante de los procesos de filtración. 52
IV. CONCLUSIONES.................................................................................. ... 55
V. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................... 56
VI. ANEXOS
Anexo 1: Determinación de la humedad inicial del grano
Anexo 2: Especificación técnica cepa de levadura S-33
Anexo 3: Determinación de la graduación alcohólica
Anexo 4: Determinación del extracto real
Anexo 5: Cuantificación del nitrógeno total y estimación del contenido
en proteína pura
Anexo 6: Carbonatación en botella con azúcar
Anexo 7: Determinación de aceptabilidad
Anexo 8: Ganancia de humedad durante 5 días
Anexo 9: Ganancia de humedad durante 8 horas
Anexo 10: Determinación de la densidad del mosto
Anexo 11: Determinación de la densidad de la cerveza
ix
Anexo 12: Cálculo del extracto seco primitivo
Anexo 13: Cálculo del grado de fermentación
Anexo 14: Cálculo de la acidez total
ix
RESUMEN
En Chile, CCU (Compañía Cerveceras Unidas) controla cerca del 90% del
mercado de la cerveza a través de sus diferentes marcas, siendo la más
importante Cristal. Sin embargo, en los últimos años el consumidor de esta
bebida se ha sofisticado y se ha atrevido a probar cosas nuevas, abriéndose a
los productos artesanales (Diario Estrategia, 2006).
Otro indicio del boom de los orgánicos son las campañas de promoción que
los gobiernos de Europa del Este, con ayuda de la UE, están realizando.
30
Según datos de la Asociación de Productores Orgánicos de Chile, los
principales destinos de las exportaciones son EE.UU. con 58,4%, seguido por
la Unión Europea, 29,4%; Japón, 5,7%, y Canadá, 4,9%. De ellos, el 28,8% son
congelados, en su mayoría frambuesas y moras; el 13,5% corresponde a
procesados, como vino tinto y aceite de oliva; el 7,2% son deshidratados, y sólo
el 5,1% corresponde a fruta seca, de las cuales el 82% son manzanas y kivis.
(El Mercurio, 2007).
30
1.1. Antecedentes generales
Se cree que es una planta originaria de las orillas del Lago Titicaca y es
una planta alimenticia muy antigua en el área andina. Según algunas
investigaciones su cultivo data de 5000 años a. C. Los incas reconocieron su
alto valor nutricional y las aprovecharon de manera integral, reemplazando a
las proteínas animales (Repo Carrasco y col., 2000).
1.1.1.3 Producción
30
Figura 2.
Consumo
per cápita por
país en
Hispanoamérica (litros/habitante).
Fuente: Asociación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza
(Alaface) (2005).
1.1.3.1 Composición
Agua 92-95 85 – 91 88 – 90
Carbohidratos
1,5 – 3 0,1 – 6,0 5
totales
Vitaminas y otros
0,002 0,0003 0,002
micronutrientes
Polifenoles y
compuestos de 0,002 – 0,06 0,03 – 0,074 0
lúpulo
Fuentes: Baxter y Hughes (2001).
Alt (antigua)
1.1.4.3 Espuma
1.1.4.5 Amargor
1.2 Objetivos
30
1.2.1 Objetivo General
-Concentración de inóculo
-Temperatura de fermentación.
-Extracto Real.
30
-Extracto seco primitivo.
-Grado de Fermentación.
30
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Remojo
Determinación de humedad.
(35-40% Humedad)
↓
Germinación Determinación de % de
(14 – 16º C) germinación y largo de raíz.
↓
Secado/Tostado
(50 - 100º C)
↓
Degerminado
↓
Grano Malteado
(3% Humedad)
↓
Determinación de ° brix obtenidos
Molienda
en el mosto.
↓
Maceración
Determinación de ° brix y densidad
(62 - 65 ºC/60 minutos
del mosto.
72 – 75°C/60 minutos)
↓
Lupulado
↓
Inoculación S. cerevisiae Determinación de cepa de levadura
(2*108 ufc/mL) y concentración de inóculo.
↓
Fermentación Determinación de temperatura y
(16º C – 25 ºC) producción de CO2.
↓
Refrigeración
(5º C)
↓
Determinación del método de
Clarificación y envasado
clarificado.
↓
Determinación de densidad, °
alcohólico, extracto real, extracto
Almacenamiento seco primitivo, grado de
fermentación, pH, acidez total,
nitrógeno y aceptabilidad.
2.3.1 Malteado
2.3.1.1 Remojo
2.3.1.2 Germinación
T1
Tamaño de raicillas
T2
2.3.1.3 Secado/tostado
2.3.1.4 Degerminado
Posterior al secado se procedió a retirar la raíz del grano mediante
fricción, esto se vió facilitado ya que al estar el grano tostado, la raíz se torna
quebradiza. Con esto se consiguió obtener un grano malteado con 3% de
humedad.
2.3.3 Molienda
2.3.4 Maceración
Tabla 5. Medio líquido YEPD modificado (Yeast Extract Peptone Dextrose) (g/L agua)
Peptona 20
Glucosa (C6H12O6) 15
Extracto de levadura 1
2.3.7 Fermentación
Temperatura (º C) 14 – 25
30
2.3.8 Evaluación del proceso fermentativo
Siendo:
A = Graduación alcohólica (g/100 g)
Er = Extracto real de la cerveza (g/100 g)
Siendo:
GF = Grado de fermentación en %
Er = Extracto real
E.S.P = Extracto seco primitivo
V1 10
Acidez Total (% ácido láctico) 0,09
V2 d
Siendo:
d = Densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20° C/20° C
V1 = Volumen de NaOH, en ml, empleados en la valoración
V2 = Volumen, en ml, tomados de cerveza
0,09 = Valor de 1 miliequivalente de una solución 0,1 N de ácido láctico. Se
expresó la acidez con dos cifras decimales
2.3.10 Refrigeración
2.3.11.1 Clarificación
2) Filtrado al vacío.
2.3.11.2 Envasado
2.3.13 Almacenamiento
3.1 Remojo
3.2 Germinación
Los resultados a los dos días de germinación son mostrados en la tabla
11.
30
Tabla 11. Resultados del porcentaje de germinación y tamaño de raicillas a
temperatura ambiente
Porcentaje de germinación (%) Tamaño de raicillas (tamaño raíz/tamaño
grano)
85,5 ± 0,002 2,5 ± 0,056
Tabla 12. ° Brix obtenidos en el mosto a partir de granos con diferente tiempo de
germinación a temperatura ambiente.
Tiempo (días) ° Brix
0 3
1 14
2 13-14
3 12
Se observa que el grano sin germinar presenta un bajo contenido de °
brix, entendiéndose éstos, como el cociente de sacarosa disuelto en un líquido.
Durante la germinación hay un aumento de los ° brix seguido por un descenso
de los mismos. Esto concuerda con lo propuesto por la FAO, donde estudios de
Repo-Carrasco (1992) muestran lo que sucede con los azúcares simples a lo
largo de la germinación del grano de quínoa (tabla 13).
30
Tabla 13. Contenido de almidón y azúcares en granos germinados de quínoa
(g/100g)
Días de
Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón
germinación
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
Fuente: Repo-Carrasco (1992).
3.3 Molienda
3.4 Maceración
Fi
g ur
a 5.
3.6 Clarificación
Tabla 18. Resumen de los análisis físico químicos realizados a las cervezas
obtenidas mediante las cepas de levadura S-33 y UCH-M4.
Determinaciones S-33 UCH-M4
Densidad (anexo 11) 1,01259 1,01089
Grado alcohólico (% p/p) 4,34 1,55
Grado alcohólico (% v/v) 5,42 1,95
Extracto real (%) 3,83 4,90
Extracto seco primitivo (%) 12,13 7,97
(anexo 12)
Grado de fermentación (%) 69,80 39,51
(anexo13)
pH 4,5 4,3
Acidez total (% ácido láctico) 0,39 0,19
(anexo 14)
Proteínas (%) (anexo 4) 0,96 ± 0,014 0,92 ± 0,007
3.9 Aceptabilidad
Como se observa en la tabla 23, para los atributos de aroma, color sabor
amargor y aceptabilidad general, la cerveza elaborada con la cepa de levadura
S-33 se encuentra dentro del rango de aceptación; los atributos de gas y
30
espuma se encuentran en la zona de rechazo. El bajo nivel de gas indica que la
carbonatación realizada en botella fue insuficiente (Revista Mash, 2006). La
poca estabilidad de la espuma pudo deberse a la formación de la misma
durante el proceso de fermentación, que da como resultado la adsorción de los
ácidos del lúpulo a la espuma de la levadura. También pudo deberse a la
presencia de sustancias surfactantes que son enormemente dañinas para la
estabilidad final de la espuma de la cerveza (Baxter y Hughes, 2001).
30
IV. CONCLUSIONES
Remojo : 6 – 8 horas
Germinación : 2 días
Molienda : harina (60 mesh)
Maceración : 1era etapa: 30 min/50-55ºC; 2da etapa: 60
min/62-65º C; 3era etapa: 60 min/72-75º
30
C
Lupulado : 1 g lúpulo (6,1% a ácidos)/L mosto; 15
min/121º C
9. BRIGGS, D., HOUGH, J., STEVENS, R., Y YOUNG, T. (1981). Malting and
Brewing Science. Volume I: Malt and Sweet Wort. 2°edición. Chapman and
Hall, London. UK. 387 p.
13. CERVEZAS DEL MUNDO (2006). ¿Qué se hace con el grano que sobra
después que se hace la cerveza? [en línea]
<https://www.conectia.es/www.cervezasdelmundo.com/body.php?
idElemento=41> [consulta: 15 octubre 2007].
18. DECRETO Nº 78. CHILE (1986). Reglamenta Ley Nº 18.455 que fija
normas sobre producción elaboración y comercialización de alcoholes etílicos,
bebidas alcohólicas y vinagres. Ministerio de Agricultura, Santiago, Chile, julio
de 1986. 32p.
19. DIARIO DEL VINO (2007). Chile, el país del vino que ama la cerveza. [en
línea] <http://www.diariodelvino.com/notas2/noticia501_07sep.htm> [consulta:
22 Agosto 2007].
30. HOUSEMOAN, N. (2004). Efecto de los factores del estilo de vida sobre las
concentraciones totales de homocisteínas en el plasma en relación con el
genotipo MTHFR. Eur. J. Nutr., 1142(50), 1250-1253.
33. KUNZE, W. (1996). Technology brewing and malting. Berlín, Editorial VLB,
726p.
30
ANEXO Nº 1
ANEXO 2
Especificación técnica cepa levadura S-33
ANEXO 3
Determinación de la graduación alcohólica
Determinación de la densidad por medio del picnómetro
Cálculos
Calcular la densidad a 20º C, aplicando la siguiente fórmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnómetro vacío.
b= peso picnómetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnómetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Se utiliza la tabla 3 para calcular, a partir de la densidad del destilado, la
graduación alcohólica expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de cerveza.
Tabla 3. Contenido de alcohol expresado en tanto por ciento para diferentes densidades.
Densidad % Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %
0,99236 4,30 0,99171 4,70 0,99105 5,10 0,99041 5,50 0,98978 5,90
0,99234 4,31 0,99169 4,71 0,99103 5,11 0,99040 5,51 0,98976 5,91
0,99233 4,32 0,99167 4,72 0,99102 5,12 0,99038 5,52 0,98974 5,92
0,99231 4,33 0,99166 4,73 0,99100 5,13 0,99037 5,53 0,98973 5,93
0,99229 4,34 0,99164 4,74 0,99098 5,14 0,99035 5,54 0,98971 5,94
0,99228 4,35 0,99163 4,75 0,99097 5,15 0,99033 5,55 0,98970 5,95
0,99226 4,36 0,99161 4,76 0,99095 5,16 0,99032 5,56 0,98968 5,96
0,99224 4,37 0,99159 4,77 0,99093 5,17 0,99030 5,57 0,98967 5,97
0,99223 4,38 0,99158 4,78 0,99092 5,18 0,99029 5,58 0,98965 5,98
0,99221 4,39 0,99156 4,79 0,99090 5,19 0,99027 5,59 0,98963 5,99
0,99220 4,40 0,99154 4,80 0,99809 5,20 0,99026 5,60 0,98962 5,60
Fuente: European Brewery Convention (1975).
ANEXO 4
Determinación del extracto real
Cálculos
Calcular la densidad a 20º C, aplicando la siguiente fórmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnómetro vacío.
b= peso picnómetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnómetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
ANEXO Nº 5
mg N V1 N1 - V2 N2 14
Donde:
V1 y N1=Volumen y normalidad del H2SO4
V2 y N2=Volumen y normalidad del NaOH
Luego:
%Proteína
mg N 6,25 100
peso muestra
Tabla 6. Determinación del contenido de nitrógeno y porcentaje de proteína en
cervezas producidas con cepa S-33 y UCH-M4.
S-33 UCH-M4
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2
V1 (ml) 50 50 50 50
N1 (N) 0,1 0,1 0,1 0,1
V2 (ml) 40,2 40,3 40,8 40,9
N2 (N) 0,0985 0,0985 0,0985 0,0985
Peso Muestra 9,3752 9,3750 9,3820 9,3860
(g)
Nitrógeno (mg) 0,01456 0,01426 0,01373 0,01359
Proteína (%) 0,97 0,95 0,92 0,91
Promedio 0,96 ± 0,014 0,92 ± 0,007
ANEXO 6
Carbonatación en botella con azúcar
Tabla 9. Puntajes por atributos, aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor,
aceptación general y promedios correspondientes a cerveza obtenida con cepa S-33
Aroma Color Calidad Sabor Gas Amargor Aceptación
Set Muestra espuma (CO2) general
I S 8 7 4 8 4 8 8
II S 8 7 4 8 4 8 8
III S 8 6 4 7 4 8 8
IV S 7 6 5 7 5 7 7
V S 8 8 4 8 4 8 8
VI S 9 7 3 8 5 9 9
VII S 9 7 3 8 3 8 8
VIII S 8 8 3 8 3 8 8
IX S 9 7 4 7 3 8 8
X S 8 7 4 8 4 7 7
Promedio 8,2 7,0 3,8 7,7 3,9 7,9 7,9
Tabla 10. Puntajes por atributos, aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor,
aceptación general y promedios correspondientes a cerveza obtenida con cepa UCH-M4
Aroma Color Calidad Sabor Gas Amargor Aceptación
Set Muestra espuma (CO2) general
I S 4 7 4 2 3 7 3
II S 4 7 4 2 3 7 2
III S 3 6 3 2 4 8 2
IV S 3 5 3 3 4 8 2
V S 3 5 3 3 4 7 3
VI S 2 5 3 2 3 8 2
VII S 2 5 3 4 2 8 2
VIII S 3 6 4 2 2 7 3
IX S 2 5 4 2 2 8 2
X S 3 5 4 3 4 7 2
Promedio 2,9 5,6 3,5 2,5 3,1 7,5 2,3
ANEXO 8
Ganancia de humedad durante 5 días.
ANEXO 9
Ganancia de humedad durante 8 horas.
ANEXO 10
Determinación de la densidad del mosto
Cálculos
Calcular la densidad a 20º C, aplicando la siguiente fórmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnómetro vacío.
b= peso picnómetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnómetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
ANEXO 11
Determinación de la densidad de la cerveza
Cálculos
Calcular la densidad a 20º C, aplicando la siguiente fórmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnómetro vacío.
b= peso picnómetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnómetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Tabla 17. Determinación de la densidad de las cervezas obtenidas con cepa S-33 y
UCH-M4
S-33 UCH-M4
a (g) 45,3188 45,3443
b (g) 95,1675 95,1489
c (g) 95,7949 95,6911
D 1,01259 1,01089
ANEXO 12
Cálculo del extracto seco primitivo
Fórmula de Balling:
E. S. P. = ((2,065A + Er) / (100 + 1,065A)) * 100
Siendo:
E. S. P.= Extracto seco primitivo (%)
A = Graduación alcohólica (g/100 g)
Er = Extracto real de la cerveza (g/100 g)
A= 4,33%
Er= 3,83%
Tabla 18. Extracto seco primitivo para cepa S-33 y UCH-M4.
S-33 UCH-M4
A (%) 4,34 1,55
Er (%) 3,83 4,90
E.S.P. (%) 12,22 7,97
ANEXO 13
Cálculo del grado de fermentación
Tabla 19. Determinación del grado de fermentación de las cervezas obtenidas con
cepa S-33 y UCH-M4.
S-33 UCH-M4
A (%) 4,34 1,55
Er (%) 3,83 4,90
E.S.P. (%) 12,22 7,97
GF (%) 70,04 39,51
ANEXO 14
Cálculo de la acidez total
Siendo:
d = Densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20° C/20° C
V1 = Volumen de NaOH, en ml, empleados en la valoración
V2 = Volumen, en ml, tomados de cerveza
0,09 = Valor de 1 miliequivalente de una solución 0,1 N de ácido láctico. Se
expresó la acidez con dos cifras decimales
22 10
Acidez Total (% ácido láctico) 0,09
50 1,01257
Tabla 20. Acidez total para cervezas producidas con cepa S-33 y UCH-M4
S-33 UCH-M4
V1 (ml) 22 5,5
V2 (ml) 50 25
D 1,01259 1,01089
Acidez total (% ácido 0,39 0,19
láctico)