NORMATIVIDAD

ALIMENTARIA
ANALISIS Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS
Nátaly Perales.
NORMATIVA

La normativa se refiere al establecimiento

de reglas o leyes, dentro de cualquier grupo
u organización. Siempre son necesarias las
reglas, leyes y políticas, debido a que debe
existir un orden y común acuerdo de los
integrantes de los grupos u organizaciones.
Problemas comunes en el comercio de alimentos:

• Detenciones por no cumplimiento de requisitos

• Falta de conocimiento de reglamentaciones y
normas
• Falta de controles
• Falta de comunicación
• Certificaciones defectuosas o confusas
Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius es el órgano
creado para elaborar normas alimentarias en el
marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias.

*Para que un país sea Miembro de la Comisión del Codex Alimentarius, ha de ser Miembro de la FAO
o de la OMS y ha de solicitar al Director General de la FAO o de la OMS su deseo de ser miembro
 El mandato del Codex consiste en establecer normas
alimentarias internacionales.

Proteger la salud de Garantizar prácticas

los consumidores equitativas en el
comercio de los
alimentos

ESTOS MISMOS OBJETIVOS
DEBEN QUEDAR CONTENIDOS
EN LAS LEGISLACIONES
NACIONALES Y EN LOS
PROGRAMAS DE PROTECCIÓN
DE ALIMENTOS QUE SE
ELABOREN
Así tanto los alimentos de producción nacional como los
importados deben tener el mismo trato comercial y como
esto por lo general no es aplicable porque las normas entre
países son diferentes, éstos deben buscar la armonización
normativa siendo el Codex Alimentarius la norma referente
para dicha armonización. - DIGESA
Las normas Codex están basadas en los trabajos
de:

oJECFA: Comité de JMPR: Comité de

Expertos FAO/OMS Expertos en
sobre aditivos residuos de
alimentarios plaguicidas
 El programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias

Prestación de asesoramiento científico a cargo de órganos y reuniones de

expertos creados por la FAO y la OMS;

Elaboración de normas alimentarias por la Comisión teniendo en cuenta el

asesoramiento científico prestado por la FAO y la OMS; y

Realización de programas de creación de capacidad para el fortalecimiento

de los sistemas de control de los alimentos tomando en consideración las
normas elaboradas por la Comisión.
• los Estatutos de la Comisión;

• el Reglamento; e

• información adicional sobre el

procedimiento pertinente al
modo de funcionar de la
Comisión y sus órganos
auxiliares.
 ESTRUCTURA
ORGANIZACIONAL
 COMITÉS SOBRE ASUNTOS GENERALES

1. Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCFA)

2. Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos

(CCCF)
3. Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH)

4. Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y

Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos
(CCFICS)

5. Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos

(CCFL)
 COMITÉS SOBRE ASUNTOS GENERALES

6. Comité del Codex sobre Principios Generales (CCGP)

7. Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de

Muestras (CCMAS)

8. Comité del Codex sobre Nutrición y Alimentos para

Regímenes Especiales (CCNFSDU)

9. Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR)

10. Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos

Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF)
 COMITÉS SOBRE PRODUCTOS

1. Comité del Codex sobre Grasas y Aceites (CCFO)

2. Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros

(CCFFP)

3. Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas

(CCFFV)

4. Comité del Codex sobre la Leche y los Productos Lácteos

(CCMMP)

5. Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas

(CCPFV)
 COMITÉS SOBRE PRODUCTOS

6. Comité del Codex sobre Cereales, Legumbres y

Leguminosas (CCCPL)
7. Comité del Codex sobre Productos del Cacao y el Chocolate
(CCCPC)
8. Comité del Codex sobre Aguas Minerales Naturales
(CCNMW)
9. Comité del Codex sobre Azúcares (CCS)

10. Comité del Codex sobre Proteínas Vegetales (CCVP)

11. Comité del Codex sobre Higiene de las Carnes (CCMH)

 COMITÉS COORDINADORES FAO/OMS

Hay seis Comités Coordinadores, es decir, uno para cada una de las
siguientes regiones:

• África (CCAFRICA)
• Asia(CCASIA)
• Europa (CCEURO)
• América Latina y el Caribe (CCLAC)
• Cercano Oriente (CCNEA)
• América del Norte y el Pacífico sudoccidental (CCNASWP)
La UE es un gran importador de alimentos Poseen
un alto nivel de conciencia
- Inocuidad de los alimentos
- Sustentabilidad
- Bienestar Animal

En el año 1996, con el brote de BSE, los

consumidores pusieron en duda la eficacia del
sistema de control de alimentos en Europa
En el año 2000 se crea el “Libro Blanco”
de Seguridad alimentaria

Conjunto de propuestas que

identifican las acciones prioritarias
Revisión de los esquemas de calidad existentes.

Necesidad de poner de relieve las exigentes normas

comunitarias (trazabilidad, Sanidad y Bienestar animal,
Medio ambiente,….) a través del etiquetado.

Revisión y mejora de los esquemas de certificación de

calidad públicos y privados.
 Presenta los principios generales de la regulación alimentaria.
 Crea la European Food Safety Authority - EFSA (Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria).
 Establece sistema de alerta rápida (RASFF), gestión de crisis y situaciones de
emergencia.
 Trazabilidad – Artículo 18 (para atrás y para adelante).
 Requiere que las empresas involucradas en la cadena alimentaria en
países terceros, respeten las reglas de higiene de la Comunida
 Europea. Es responsabilidad del importador de que estas reglas sean
cumplidas por sus proveedores en terceros países.
La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) ofrece
asesoramiento científico imparcial de
alto nivel para ayudar a los
responsables políticos a tomar
decisiones fundamentadas sobre los
riesgos relacionados con los alimentos.
 La FDA es una división del Departamento
de Salud y Servicios Humanos, uno de los
15 departamentos del gobierno de los
Estados Unidos.

Cuenta con seis centros:

CBER Centro de Evaluación Biológica e
Investigación
CDRH Centro de Aparatos y Salud Radiológica
CDER Centro de Investigación y Evaluación de
Medicamentos
CFSAN Centro de Seguridad de Alimentos y
Nutrición Aplicada
CVM Centro de Medicina Veterinaria y
CTP Centro de Productos de Tabaco.
1848, Lewis Caleb Beck dirigió la División de Agricultura en la Oficina de
Patentes.

En 1906 “Ley de la Pureza de los Alimentos y Medicamentos” y comienza a

trabajar como Agencia Federal de Protección al consumidor.

En 1937, ante la contingencia de un producto farmacéutico no probado

que cobró la vida de muchos pacientes, incluyendo niños, se promulgó la
Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos,
En 2010 la FDA publicó la nueva “Ley de Inocuidad de Alimentos”

Objetivo:
-Asegurar el abastecimiento de alimentos inocuos.
-Prevención y control sobre los suministros alimenticios, a través del
análisis de riesgo y plan de medidas correctivas.
-Establecimiento de estándares basados en ciencia para la
producción y cosecha inocua de las frutas y vegetales para que
se minimice el riesgo de enfermedades
La Organización Mundial del Comercio (OMC) es la única organización
internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre
los países. Se estableció en 1995
El Perú fue parte contratante del GATT de 1947 desde el 7 de octubre de 1951 y es miembro fundador
de la OMC desde el 1° de enero de 1995. Los Acuerdos de la OMC fueron incorporados a la legislación
nacional mediante Resolución Legislativa N° 26407 “Aprueban Acuerdo por el que se establece la
Organización Mundial del Comercio y los Acuerdos Comerciales Multilaterales contenidos en el Acta
Final de la Ronda Uruguay” de fecha 16 de diciembre de 1994.

Los Acuerdos de la OMC comprenden alrededor de 60 acuerdos y decisiones, así como una importante
revisión del GATT original. Las negociaciones celebradas con posterioridad a 1994 han dado lugar a
nuevos textos jurídicos, tales como el Acuerdo sobre Tecnología de la Información, y los Protocolos sobre
Servicios y Adhesiones.

Asimismo, al ser un foro de negociaciones integrado por 161 miembros en el que participan los actores
más importantes del comercio internacional, las negociaciones comerciales multilaterales en el marco
de la OMC (Ronda Doha ) serán el complemento normativo de las negociaciones bilaterales y
regionales en los temas más sensibles del comercio internacional. Por lo tanto, es el único espacio en
que se podrá lograr avances en temas sensibles como los subsidios agrícolas y a la pesca, antidumping,
movimiento de personas físicas (o modo 4 de prestación de servicios), entre otros.
Constituyen su núcleo los denominados Acuerdos de la
OMC, negociados y firmados por la mayoría de los países
que mantienen intercambios comerciales. Esos
documentos establecen las normas jurídicas
fundamentales del comercio internacional.

Son en lo esencial contratos que obligan a los gobiernos a

mantener sus políticas comerciales dentro de límites
convenidos.

Su finalidad es ayudar a los productores de bienes y

servicios, a los exportadores y a los importadores a
desarrollar sus actividades, permitiendo que los gobiernos
alcancen objetivos sociales y ambientales.
 Establece las reglas básicas para la normativa sobre inocuidad de los alimentos, salud de
los animales y preservación de los vegetales.
 Autoriza a los países a establecer sus propias normas.
 Precisa que las reglamentaciones deben ser fundadas en principios científicos y que sólo
se apliquen en la medida necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y los
animales o para preservar los vegetales
 Que no discriminen de manera arbitraria o injustificable entre miembros en los que
prevalezcan condiciones idénticas o similares.
Normas Técnicas
Peruanas (NTP)
Son documentos que establecen las
especificaciones o requisitos de Calidad para
la estandarización de los productos, procesos y
servicios.
Las elaboran profesionales que conforman los Comités
Técnicos de Normalización (CTN), y lo integran
representantes de tres sectores:

• Productores / Empresa Privada

• Consumidores / Entidades Públicas
• Técnicos / Academia

Para la aprobación de una Norma Técnica Peruana

cada sector emite un SOLO voto por consenso y
aprueba el Proyecto de Norma Técnica Peruana, el
mismo que ingresa a la etapa de discusión pública por
30 a 90 días y luego de ese periodo se publica la NTP en
el diario Oficial El Peruano.
Las Normas Técnicas Peruanas adoptan o adaptan Normas Internacionales
que estandarizan la calidad de productos y servicios. Estas son:

1. CODEX ALIMENTARIUS o Código Alimentario. Creado por la Organización

Mundial de la Salud para elaborar Normas Alimentarias Internacionales
armonizadas, que protejan la salud de los consumidores y fomenten prácticas
leales de los alimentos. Es decir, con estas normas los consumidores pueden
confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos (que no
hacen daño a la salud) y de calidad.

2. ISO. Es la Organización Internacional de Estandarización que la conforman

163 países de la cual el Perú es miembro a través del INACAL. Proporciona
estándares comunes entre los países para facilitar el comercio mundial.

3. IEC. La Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), es la organización que

elabora todas las normas vinculadas a las tecnologías eléctricas, electrónicas
y relacionadas. Conocida como "electrotecnia". Estas Normas IEC promueven
la transferencia de tecnología de los líderes en este campo, a los países en
desarrollo.