PROGRAMAS BASE PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

Curso: Gestión de la Calidad

En el presente módulo trata un tema que para  Es versátil en las diferentes etapas de la
muchos es implícita, pero técnicamente desconocida, cadena alimentaria.
“la inocuidad”.  Para las organizaciones:
La inocuidad es el atributo más importante de los o Reducción de reclamos,
alimentos y bebidas. devoluciones, reprocesos y
Según el Codex Alimentarios, la inocuidad es la rechazos.
garantía de que los alimentos y bebidas no causarán o Mejora la imagen de la empresa
daño al consumidor cuando se preparen y/o  Para los consumidores, contar y consumir
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. alimentos y bebidas inocuos.
Tradicionalmente el control de los alimentos se  Para los organismos reguladores, reduce la
centraba en la inspección de los productos finales frecuencia de inspecciones y ahorro de
(enfoque preventivo). En los últimos años se percibe recursos.
una sensibilización creciente acerca de la importancia
de un enfoque multidisciplinario que abarca toda la Ámbito de aplicación
cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda
problemas de inocuidad de los alimentos y bebidas la cadena alimentaria. Desde el productor primario
pueden tener su origen en la producción primaria. hasta el consumidor final.
Pirámide de la gestión de la inocuidad El Sistema HACCP es compatible con la aplicación
del sistema de gestión de calidad, basado en la
norma ISO 9001.

Las BPM, soporte del sistema HACCP

HACCP se basa o soporta en programas
prerrequisitos o programas base conocidos como
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que
HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de permiten garantizar la producción de alimentos y
Control bebidas inocuos.
SGIA: Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Una correcta implementación de los programas de
El sistema HACCP BPM brinda las condiciones ambientales, de
Sistema HACCP permite identificar, evaluar y infraestructura y operatividad básicas adecuadas en
controlar peligros para la inocuidad de los alimentos la producción de alimentos y bebidas.
y bebidas.
Importancia y ventajas Buenas Prácticas de Manufactura
 Brinda confianza Son principios y prácticas de higiene de alimentos
 Es preventivo y sistemático que se aplican en toda la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta consumidor final), con
 Es eficiente
el objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para
 Tiene principios
el consumo humano.
 Se basa en fundamentos científicos.
 Es dinámico

Módulo 4 1
Programas de BPM Estudio y planificación del Sistema HACCP
HACCP no funciona si no han se han
implementado previamente los programas Descripción del producto
de BPM. Hay describir en forma completa el producto, por
Los programas BPM son las condiciones ejemplo: composición físico química (por ejemplo
básicas y actividades que son necesarias pH), tratamientos para reducir o eliminar
para mantener un ambiente higiénico microorganismos, duración, condiciones de
adecuado a lo largo de toda la cadena almacenamiento y sistema de distribución.
alimentaria para la producción, También se debe incluir las materias primas tales
manipulación y provisión de productos como los ingredientes, aditivos, materiales de
finales inocuos y productos inocuos para el empaque, etc.
consumo humano. Uso previsto del producto
Los programas BPM incluyen • Usos que se estima que ha de darle el
• Construcción y distribución de usuario o consumidor final
instalaciones. • Quienes son los consumidores.
• Distribución de áreas de trabajo.
• Suministro de agua, aire, energía y Elaboración del diagrama de flujo del proceso de
otros servicios elaboración de un alimento o bebida:
• Servicios de apoyo, incluyendo • Determinar las operaciones y/o fases del
eliminación de desechos y aguas proceso, en forma ordenada.
residuales • Representar exactamente el proceso, debe
• Idoneidad de los equipos incluir:
• Gestión de materiales comprados, los Materias primas, productos intermedios,
suministros, y manipulación de productos por reproceso, reciclado y los
productos subproductos.
• Medidas para prevenir contaminación • Se debe construir en base a entrevistas,
cruzada observaciones en proceso, información
• Procedimientos de limpieza y técnica, otros.
desinfección • Agregar suficientes detalles para identificar
• Programa de Control de Plagas peligros.
• Programa de Higiene del Personal
Principios básicos del Sistema HACCP
1. Control de proveedores
2. Control y Almacenamiento de
Los siete principios son los siguientes:
Materia prima e insumos
Principio 1
11.
3. Diseño y Realizar un análisis de peligros
mantenimiento de
C
a
planta y equipos Identificar los peligros y evaluar los riesgos
p 8.Disposición
a de residuos
4. Higiene del
personal
asociados que los acompañan en cada fase del
c
i
5. Control de
sistema del producto. Describir las posibles
t
a
plagas
medidas de control.
c 9. Trazabilidad
i
6.Limpieza y
Desinfección
Principio 2
ó
n
7. Control de
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Procesos.
2. Control y almacenamiento de productos terminados y
Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la
productos químicos
10. Distribución que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro para la

Módulo 4 2
inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable. La aplicación de un
árbol de decisiones puede facilitar la
determinación de un PCC.
Principio 3
Establecer el Límite o los Límites Críticos
(LC) en cada PCC
Cada medida de control que acompaña a
un PCC debe llevar asociado un límite
crítico que separa lo aceptable de lo que no
lo es en los parámetros de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia de los
PCC
La vigilancia es la medición u observación
programadas en un PCC con el fin de
evaluar si la fase está bajo control, es decir,
dentro del límite o límites críticos
especificados en el Principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que
habrán de adoptarse cuando la vigilancia
en un PCC indique una desviación respecto
a un límite crítico establecido
Acción o Medida Correctiva: cualquier tipo
de acción que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un
punto de control critico este por fuera de
los límites establecidos.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificación
para confirmar que el sistema HACCP
funciona eficazmente.
Estos procedimientos comprenden
auditorías del plan HACCP con el fin de
examinar las desviaciones y el destino de
los productos, así como muestreos y
comprobaciones aleatorios para validar la
totalidad del plan.
Principio 7
Establecer un sistema de documentación
sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su
aplicación
Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud
Identificación de peligros
Es enumerar todos los peligros que se presentan
en cada fase del proceso.
Identificación de peligros: pasos
1. Revisar e interpretar detalladamente la
información de descripción del producto,
materia prima, insumos y empaques y el uso
previsto del producto
Materias primas:
• ¿Qué peligros están presentes en cada
materia prima de preocupación para el
proceso o producto final?
• ¿Es un peligro un insumo si se agrega en
exceso?
Factores intrínsecos:
• pH, temperatura, etc.
• ¿Controlan los peligros microbiológicos?
• ¿Puede haber diferentes tipos de
microorganismos presentes?
Embalaje:
• ¿Puede incrementar los peligros
microbiológicos?
• ¿Tienen las etiquetas la debida información
y son fáciles de entender?
• ¿Es el empaque resistente a violaciones y se
puede saber si ha estado sujeto a ellas?
2. Evaluar las operaciones de elaboración para
detectar peligros
Diseño del proceso:
• ¿Se destruyen los microorganismos en las
etapas del proceso?
• ¿Los reprocesos pueden causar peligros?
• ¿Hay riesgo de re contaminación entre las
etapas del proceso?
3. Observar las prácticas reales de operación
Módulo 4 3
 • Determinar la posibilidad de
contaminación cruzada
• Observar las prácticas higiénicas
• Observar si existe contaminación
después de un tratamiento de
reducción o eliminación de un
peligro
Personal:
• ¿Pueden afectar las prácticas del
personal?
• ¿Se realiza control de enfermedades
del personal?
• ¿Capacitan al personal en el manejo
higiénico de los alimentos?
Normatividad aplicable
La actividad económica del rubro
alimentario tiene un marco legal que es
necesario conocer pues su implementación
tiene una implicancia económica en las
empresas
• DS 007-1998 Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
• RM 449-2006 Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas
• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los
Alimentos
• DS 034-2008 Reglamento de la Ley de
Inocuidad
• RM 222-2009 Norma Sanitaria para el
procedimiento de atención de alertas
Sanitarias de Alimentos y bebidas de
consumo Humano
• RM 591-2008 Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano
• RM 461-2007 Guía Técnica para el
análisis microbiológico de superficies
en contacto con alimentos y bebidas
• DS 031-2010 Reglamento de la Calidad
del Agua Para consumo Humano
Revisemos brevemente su contenido del DS 007-
1998 Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
Generalidades:
Todo alimento y bebida, o materia prima destinada
a su elaboración, deberá cumplir los estándares
determinados según ley.
Existen varios organismos de control, según el tipo
de alimento:
 MINISTERIO DE AGRICUTURA para la
producción de alimentos origen animal y
vegetal.
 MINISTERIO DE PESQUERÍA para los
productos de origen hidrobiológico.
 MINISTERIO DE SALUD para los
establecimientos de fabricación,
almacenamiento y fraccionamiento de
alimentos y bebidas y de servicios de
alimentación de pasajeros en los medios de
transporte.
 MUNICIPIOS para los establecimientos
de comercialización y de elaboración y expendio de
alimentos y bebidas.
 INDECOPI para la vigilancia en materia
de rotulado y publicidad de alimentos y
bebidas.
Así mismo, según el tipo de alimento se determina los
requisitos para las condiciones de producción
primaria indicándose condiciones para:
 Alimentos cárnicos y sus derivados (leche,
huevos)
 Alimentos hidrobiológicos y
 Alimentos de origen vegetal
En el caso de la Fabricación de alimentos este decreto
nos indica requisitos para:
1. La estructura física e instalaciones de las fábricas
1.1. Ubicación de las fábricas
1.2. Exclusividad del local
1.3. Vías de acceso
1.4. Estructura y acabados
1.5. Iluminación
1.6. Ventilación
Módulo 4 4
2. La distribución de ambientes y ubicación
de equipos 7. Las materias primas, aditivos alimentarios y
2.1. Distribución de los ambientes envases
2.2. Material de equipo y utensilios 7.1. Calidad sanitaria de las materias primas
2.3. Diseño higiénico del equipo y y aditivos alimentarios
utensilios 7.2. Aditivos permitidos
2.4. Equipo de refrigeración 7.3. Envases
3. El abastecimiento de agua, disposición de
aguas servidas y recolección de residuos Así también, indica los requisitos para el
sólidos almacenamiento y transporte de alimentos y
3.1. Abastecimiento de agua bebidas indicando las condiciones para:
3.2. Reúso de aguas servidas
industriales tratadas 1. Almacenamiento de materias primas y
3.3. Disposición de aguas servidas de productos terminados
3.4. Recolección y disposición de residuos 2. Almacenamiento de los productos perecibles
sólidos 3. Estiba de productos no perecibles
4. Los aspectos operativos 4. Estiba de productos perecibles
4.1. Flujo de procesamiento 5. Inspección sanitaria de almacenes
4.2. Cámaras de enfriamiento 6. Condiciones del transporte
4.3. Instalaciones y equipos 7. Limpieza y desinfección de vehículos
accesorios o complementarios 8. Carga, estiba y descarga
4.4. Dispositivos de seguridad y control
4.5. Cuidados en la sala de fabricación En resumen podemos indicar que una empresa que
5. La higiene del personal y saneamiento de los se dedica a producir, procesar, transportar,
locales
comercializar y expender alimentos tiene un marco
5.1. Estado de salud del personal
5.2. Aseo y presentación del personal legal que especifica las condiciones en las que debería
5.3. Personal de mantenimiento operar y el impacto económico que significa esto.
5.4. Capacitación en higiene de alimentos
5.5. Vestuario para el personal
5.6. Servicios higiénicos del personal
5.7. Facilidades para el lavado y desinfección de
manos Referencia Bibliográfica:
5.8. Limpieza y desinfección del local
5.9. Control de las plagas y del acceso de http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegale
animales. s/Normas/DS007_98.pdf

6. El control de calidad sanitaria e inocuidad

6.1 Control de calidad sanitaria

inocuidad.
6.2. Procedimiento para la aplicación del
sistema HACCP
6.3. Registro de información
6.4. Responsabilidad del fabricante

Módulo 4 5