EL TRASIEGO

Una de las razones importantes para trasegar, es separar el vino de las

lías y sustancias sólidas que pueden quedar en el vino, ya que una
exposición excesiva podría crear aromas y sabores no buscados. Al
mismo tiempo el vino se airea adquiriendo un leve contacto con el
oxígeno del aire que ayuda a que evolucione, siempre de forma
controlada por el enólogo.

En el caso que nos ocupa, estamos haciendo el trasiego para pasar el

vino a barricas bordelesas de roble francés o americano. Estas barricas
han sido limpiadas y seleccionadas cuidadosamente para cobijar y
guardar nuestros preciados vinos durante los próximos 12 o 18 meses.
Durante la primera fase de envejecimiento del vino, la madera y vino
forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede
al vino sus propias características y valores aromáticos, que se van
mezclando lentamente con las características del vino.

Para comenzar con la primera fase, todas las barricas llenas y cerradas
se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente
excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor
de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja. La humedad
relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas
favorecen un proceso de oxidación al tiempo que reduce la merma, es
decir, la pérdida de líquido por evaporación.

Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra

fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en
ácido láctico, llamada fermentación maloláctica. Esta es mucho más
suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica
con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el
fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el
vino, esta es la fase conocida como el Trasiego del Vino.

Tras esta segunda fermentación en los vinos nuevos se produce una

clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas “las
madres” (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén
mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta
razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso
airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen
acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la
evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de
gas carbónico.

Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una

barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por
su propio peso.

Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en

suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas.
Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le
podrían transmitir olores y sabores desagradables.
También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el
oxígeno necesario para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace
en los depósitos, después de la fermentación, se llama trasiego de
limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre
barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas y otras materias
orgánicas.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la

absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que
la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de
picado acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre

diferente cubas, para conseguir uniformidad.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente

quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de
avinagrado y mohos.

A este respecto el enólogo no debe dejarse llevar por reglas demasiado

estrictas. Se debe trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y
ahí es, donde interviene la ciencia y los conocimientos del técnico.

En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor
frecuencia, por ejemplo, cada dos meses, mientras que en toneles
normalmente se practican cuatro trasiegos durante el primer año, o uno a
los seis meses de su primera estancia y luego cada tres meses. La
necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la
temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos. Determinados
vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca
frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y por tanto separados
demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados.
Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega
después de su acabado.

Normalmente los vinos tintos finos que son alojados en barricas de 225
litros, el primer trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante
después del descube aproximadamente a principios de diciembre, dando
por supuesto que la fermentación maloláctica se ha realizado ya. El vino
es trasegado a los depósitos o a otras barricas. En los vinos blancos
dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas
después de parada la fermentación.

Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto
deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del
vino son heterogéneos.