Cocina Introducción

ENSALADA DE MANGO Y LANGOSTINO ALTO ANDINO

Ingredientes: Preparación

Ensalada  Para la papa amarilla: pelar la papa amarilla cortas en

PM Mix de lechuga gajos salpimentar, y terminar con paprika y freír a
PM Flores comestibles 140°C. Reservar.
1 UND Papa nativa  Chips papa nativa: pelar la papa nativa y laminar, llevar
1 UND Mango a deshidratar al horno a 80°C por 20 minutos.
1 UND Papa amarilla  Para el mango: Con una mandolina o un corta fiambre
5 UND Tomate cherrie cortar finas láminas de mango. Reservar.
Reducción Maracuyá  Para el maracuyá: Cortar, colar el maracuyá,
3 UND Maracuyá incorporar azúcar y reducir a fuego a 80°C por espacio
0.100 GR Azúcar blanca de 10 minutos.
 Reducción Vinagre balsámico: Mezclar el vinagre,
Reducción Vinagre Balsámico
incorporar azúcar y reducir a fuego a 80°C por espacio
0.100 ML Vinagre balsámico
de 10 minutos.
0.080 GR Azúcar blanca
Langostinos  Langostinos: Limpiar, lavar, salpimentar los

0.050 GR Quinua roja langostinos, empanizar (harina, huevo, quinua

0.050 GR Quinua negra precocida y seca). Freír a 150°C. Reservar

6 UND Langostinos Jumbo  Para la gelatina: Procesar el aguaymanto, calentar,

PM Sal, pimienta añadir el colapiz. Mezclar bien y dejar enfriar en una

Gelatina de Aguaymanto superficie plana.

0.100 ML Aguaymanto  Terminado: Disponer láminas de mango en la base del

0.020 GR Colapiz plato. Añadir las papas amarillas y rellenar con el mix de
lechuga, langostinos crocantes y aliñar con la reducción
de maracuyá y balsámico.
 Coronar con papas nativas y flores comestibles. En los
laterales colocar la gelatina de aguaymanto tomates
cherries.

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LOMO DE CERDO CON SALSA DE NARANJA CON PURE CAMOTE GLASEADO

Ingredientes: Preparación

Lomo de Cerdo  Para el lomo de cerdo a la naranja: Salpimentar el

0.500 GR Lomo de cerdo lomo.
PM Sal, pimienta negra  En una cacerola sellar el lomo con el zumo de 3
4 UND Naranja naranjas durante 30 minutos.
0.050 GR Azúcar  Escurrimos la carne, reservando el jugo, y la ponemos
0.005 GR Harina en una sartén con azúcar para dorarla a fuego lento.

Puré de camote  Retiramos la carne, y vertemos el jugo restante de la

2 UND Maracuyá cocción. Incorporar la carne y cocer durante 2 minutos

0.100 GR Azúcar blanca más.

PM Canela, clavo  Para el camote: Pelar, cortar en cubos el camote,

1 UND Camote amarillo añadir especias canela, clavo de olor, azúcar y mojar

Espejo de lúcuma con jugo de naranja y cocer lentamente por espacio de

2 UND Lúcuma 40 minutos. Retirar la canela y clavo de olor, procesar.

0.200 ML Leche evaporada  Para la lúcuma: Procesar la lúcuma con leche

0.100 ML Crema de leche evaporada, un poco de pisco, agregar azúcar y por

0.010 ML Pisco último la crema de leche. Reservar.
0.050 GR Azúcar blanca