EL AGUA

El agua es una biomolécula inorgánica. Se trata de la biomolécula más abundante en los seres
vivos. Formas de vidas acuaticas yterresetre presentan gran acntidad de agua en su
composición por ejemplo en las medusas, puede alcanzar el 98% del volumen del animal y en
la lechuga, el 97% del volumen de la planta. Estructuras como el líquido interno de animales o
plantas, embriones o tejidos conjuntivos suelen contener gran cantidad de agua. Otras
estructuras, como semillas, huesos, pelo, escamas o dientes poseen poca cantidad de agua en
su composición.

ESTRUCTURA MOLECULAR

El agua es una molécula formada por dos átomos de Hidrógeno y uno de Oxígeno. La unión de
esos elementos con diferente electronegatividad proporciona unas características poco
frecuentes. Estas características son:

· La molécula de agua forma un ángulo de 104,5º.

· La molécula de agua es neutra.

· La molécula de agua, aun siendo neutra, forma un dipolo, aparece una zona con un
diferencial de carga positivo en la región de los Hidrógenos, y una zona con diferencial de
carga negativo, en la región del Oxígeno.

· El dipolo facilita la unión entre moléculas, formando puentes de hidrógeno, que unen la parte
electropositiva de una molécula con la electronegativa de otra.

PROPIEDADES DEL AGUA

El agua tiene propiedades especiales, derivadas de su singular estructura. Estas propiedades

son:

ELEVADO CALOR ESPECÍFICO: para aumentar la temperatura del agua un grado centígrado es
necesario comunicarle mucha energía para poder romper los puentes de Hidrógeno que se
generan entre las moléculas.

ELEVADO CALOR DE VAPORIZACIÓN: el agua absorbe mucha energía cuando pasa de estado
líquido a gaseoso.

ELEVADA TENSIÓN SUPERFICIAL: las moléculas de agua están muy cohesionadas por acción de
los puentes de Hidrógeno. Esto produce una película de agua en la zona de contacto del agua
con el aire. Como las moléculas de agua están tan juntas el agua es incompresible.

CAPILARIDAD: el agua tiene capacidad de ascender por las paredes de un capilar debido a la
elevada cohesión o adhesión molecular.

ALTA CONSTANTE DIELÉCTRICA: la mayor parte de las moléculas de agua forman un dipolo,
con un diferencial de carga negativo y un diferencial de carga positivo.

BAJO GRADO DE IONIZACIÓN: la mayor parte de las moléculas de agua no están disociadas.
Sólo un reducido número de moléculas sufre disociación, generando iones positivos (H+) e
iones negativos (OH-). En el agua pura, a 25ºC, sólo una molécula de cada 10.000.000 está
disociada, por lo que la concentración de H+ es de 10-7. Por esto, el pH del agua pura es igual a
7.
LA DENSIDAD DEL AGUA: en estado líquido, el agua es más densa que en estado sólido. Por
ello, el hielo flota en el agua. Esto es debido a que los puentes de Hidrógeno formados a
temperaturas bajo cero unen a las moléculas de agua ocupando mayor volumen.

IMPORTANCIA DEL AGUA

Las propiedades del agua permiten aprovechar esta molécula para algunas funciones para los
seres vivos. Estas funciones son las siguientes:

· Disolvente polar universal: el agua, debido a su elevada constante dieléctrica, es el mejor

disolvente para todas aquellas moléculas polares. Sin embargo, moléculas apolares no se
disuelven en el agua. Esta propiedad, tal vez la más importante para la vida, se debe a su
capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias que pueden presentar
grupos polares o con carga iónica (alcoholes, azúcares con grupos R-OH , aminoácidos y
proteínas con grupos que presentan cargas + y - , lo que da lugar a disoluciones moleculares
También las moléculas de agua pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando
disoluciones iónicas.

· Lugar donde se realizan reacciones químicas: debido a ser un buen disolvente, por su
elevada constante dieléctrica, y debido a su bajo grado de ionización.

· Función estructural: por su elevada cohesión molecular, el agua confiere estructura, volumen
y resistencia.

· Función de transporte: por ser un buen disolvente, debido a su elevada constante dieléctrica,
y por poder ascender por las paredes de un capilar, gracias a la elevada cohesión entre sus
moléculas, los seres vivos utilizan el agua como medio de transporte por su interior.

· Función amortiguadora: debido a su elevada cohesión molecular, el agua sirve como

lubricante entre estructuras que friccionan y evita el rozamiento.

· Función termorreguladora: al tener un alto calor específico y un alto calor de vaporización el

agua es un material idóneo para mantener constante la temperatura, absorbiendo el exceso
de calor o cediendo energía si es necesario.

PROPIEDADES BIOQUÍMICAS DEL AGUA:

Como ya se dijo anteriormente los procesos de la vida requieren que una gran variedad de
iones y moléculas se muevan en proximidad, es decir, que sean solubles en un medio común.
El agua funciona como disolvente universal en los medios intracelular y extracelular gracias a
su destacada capacidad como disolvente.

Por lo tanto esta capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los
seres vivos: es el medio en que transcurren las mayorías de las reacciones del metabolismo, y
el aporte de nutrientes y la eliminación de desechos metabólicos se realizan a través de
sistemas de transporte acuosos. “No existe proceso vital alguno que pueda concebirse
independientemente de la participación directa o indirecta del agua”.

BALANCE DEL AGUA

El agua constituye la sustancia cuantitativamente más abundante del organismo. Representa

aproximadamente el 60% del peso corporal. Esta cantidad varía en relación con la edad, sexo,
el estado nutricional, etc.
El porcentaje señalado corresponde al del varón adulto; en la mujer adulta el agua constituye
el 55% del peso corporal. Esta diferencia se debe fundamentalmente a la mayor proporción de
tejido adiposo en la mujer; (el tejido adiposo posee muy escasa cantidad de agua).En el
lactante (niño menor a 1 año) el agua alcanza a 77% del peso corporal.

La proporción de agua contenida en diferentes tejidos varía marcadamente. Por ejemplo, la

piel posee 72%, el músculo 75%, el hueso 22%, el hígado 68%, el riñón 82%, el tejido adiposo
10%, etcétera.

En el individuo normal, el contenido de agua total se mantiene más o menos estable dentro de
estrechos límites y puede considerárselo una constante con mecanismos de regulación
propios.

DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN EL ORGANISMO:

La gran masa de agua constituyente del organismo puede considerarse repartida en

diferentes “compartimientos”. Por lo que se distingue un compartimiento intracelular y
otroextracelular. A su vez el compartimiento extracelular puede ser subdividido
en intersticial e intravascular.

El líquido intracelular está delimitado por las membranas celulares, cuya permeabilidad
selectiva permite que la composición química del líquido encerrado en las células difiera
sustancialmente del extracelular.

El líquido extracelular constituye lo que se denominó como medio interno. Todas las células se
encuentran inmersas en este líquido, del cual reciben los nutrientes necesarios para sus
procesos anabólicos (de síntesis) y al cual vierten sus desechos catabólicos.

El compartimiento extracelular comprende el líquidointravascular y el intersticial. El

líquido intravascular o plasma sanguíneo se encuentra en el sistema canicular de los vasos
sanguíneos. El líquido intersticial toma contacto directo con los cuerpos celulares, a los cuales
puede considerárselo bañados por él. A través de la pared de los capilares se realiza el
intercambio entre los líquidos intravascular e intersticial

A los compartimientos mencionados se debe agregar otro, eltranscelular, que comprende el

líquido contenido en la luz de los tractos gastrointestinal, tracto urinario, y respiratorio; el
líquido cefalorraquídeo y el humor acuosos del globo ocular.

Carbohidratos

Los carbohidratos son moléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno (C, H, O) e
incluyen algunas de las moléculas más relevantes en la vida de los organismos, como son la
glucosa, que es universalmente utilizada por las células para la obtención de energía
metabólica, el glucógeno contenido en el hígado y el músculo, que forma la reserva de energía
más fácilmente accesible para las células del organismo y la ribosa y desoxirribosa que forman
parte de la estructura química de los ácidos nucleicos.

Desde el punto de vista químico, los carbohidratos son polihidroxi aldehídos o cetonas y sus
polímeros y existen en tres categorías principales distinguibles por el número de unidades de
azúcar que los forman: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los polisacáridos liberan
a la hidrólisis centenares o millares de monosacáridos; mientras que los oligosacáridos
producen de dos a l0 monosacáridos y los monosacáridos mismos son las unidades mínimas de
los carbohidratos que ya no se pueden hidrolizar. Se les llama carbohidratos debido a que su
estructura química semeja formas hidratadas del carbono y se representan con la fórmula Cn
(H2O)n.

Los carbohidratos tienen diversas funciones en el organismo destacan: su papel como

combustible metabólico (1 g de carbohidrato produce 4 Kilocalorías); como precursores en la
biosíntesis de ácidos grasos y algunos aminoácidos y; como constituyentes de moléculas
complejas importantes: glucolípidos, glucoproteínas, nucleótidos y ácidos nucleicos.

Monosacáridos

Hay dos familias de monosacáridos las ALDOSAS y las CETOSAS. Las aldosas y cetosas más
abundantes en la naturaleza tienen entre 3 y seis átomos de carbono. Normalmente, las
cetosas se denominan insertando la sílaba ul en el nombre de la aldosa correspondiente.
Ejemplo:
Aldosas ----> Cetosas
Ribosa ----> Ribulosa
Eritrosa ----> Eritrulosa

GLICERALDEHÍDO y DIHIDROXIACETONA: Ambas moléculas se encuentran en la vía de la

glucólisis formando los intermediarios llamados las “triosas fosfato” pues las dos están
presentes como ésteres del ácido fosfórico, que se transforman de manera reversible una en la
otra, por la acción de la enzima triosa fosfato isomerasa.
RIBOSA y RIBULOSA: Ambas son importantes por participar en el ciclo de las pentosas y en el
Ciclo de Calvin de la fotosíntesis. La ribosa tiene la función adicional de formar parte de todos
los nucleótidos del RNA y cuando pierde el oxígeno del carbono 2, se transforma en la
desoxiribosa, presente en todos los nucleótidos del DNA.
GLUCOSA y FRUCTOSA: La aldohexosa glucosa es tal vez el monosacárido de mayor
importancia para el metabolismo celular, pues todas las células la aceptan para alimentar las
vías principales del metabolismo: La glucosa puede, siguiendo el eje metabólico central,
oxidarse totalmente hasta CO2 y agua, impulsando la síntesis de ATP; dirigirse hacia la síntesis
del glucógeno; alimentar el ciclo de las pentosas; dirigirse hacia la síntesis de los ácidos grasos
y los triacilgliceroles o bien terminar en la producción de lactato, cuando las células funcionan
en condiciones de carencia de oxígeno.
Estructura cíclica

Los monosacáridos con 5 o más átomos de carbono en su esqueleto aparecen en disolución

como ESTRUCTURAS CÍCLICAS ya que se forma un enlace covalente entre el átomo de oxígeno
de uno de los grupos hidroxilo y el átomo de carbono del carbonilo.

 Los monosacáridos cíclicos cuyos anillos tienen 5 miembros se conocen como

FURANOSAS, y los de 6 miembros, PIRANOSAS.

 El enlace covalente intramolecular entre un hidroxilo y el carbonilo forma un

HEMIACETAL en las aldosas, y un HEMICETAL en las cetosas.

 Las formas isoméricas de los monosacáridos que difieren entre sí solamente en la

configuración alrededor del átomo de carbono hemiacetálico o hemicetálico se
denominan ANÓMEROS.

 El grupo carbonilo de las aldosas puede oxidarse, lo que significa que las aldosas son
agentes reductores (AZÚCARES REDUCTORES). La sacarosa y la trehalosa no son
azúcares reductores porque no tienen el grupo aldehído libre.

Oligosacáridos

De los oligosacáridos importantes en bioquímica, los más relevantes son los disacáridos y entre
éstos se hallan: maltosa, sacarosa, lactosa y celobiosa, que pueden diferenciarse observando al
tipo de monosacáridos que los forman y el enlace glucosídico que los une:

Maltosa = glucosa + glucosa

enlace alfa 1-4

Sacarosa = glucosa + fructosa

enlace alfa-beta 1-2
Lactosa = galactosa + glucosa
enlace beta 1-4

Celobiosa = glucosa + glucosa

enlace beta 1-4

MALTOSA: La maltosa solo se encuentra como producto de la hidrólisis parcial del almidón, ya
sea industrialmente en la fabricación de la cerveza, o bien durante la digestión del almidón en
el intestino. Al igual que otros disacáridos, tiene un aldehído potencial libre y es por ello un
azúcar reductor.

SACAROSA: La sacarosa es el azúcar común con el cual endulzamos nuestros alimentos y se

puede hallar en los productos naturales de sabor dulce como los jugos de las frutas y la miel.
Se produce industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, en
cantidades de cerca de 50 millones de toneladas anuales y constituye una parte importante del
ingreso de energía en nuestro cuerpo, pues diariamente se toman en promedio 50 g de
sacarosa que representan un ingreso de 200 Kcal.
Uno de los aspectos menos favorables de este ingreso calórico es el hecho de que la sacarosa -
a diferencia de otros alimentos- es una sustancia químicamente pura, tanto así que la
tomamos en forma cristalina y que por ello se absorbe con facilidad en el intestino, generando
un aumento de la glucosa circulante y una secreción de insulina que favorece la lipogénesis
(formación de grasa).
Polisacáridos

Los polisacáridos son glúcidos formados por la unión de muchos monosacáridos mediante
enlaces O-glicosídicos con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. El número de
monosacáridos de cada molécula de polisacárido es variable, oscilando entre unos pocos
cientos y varios miles, dando lugar a cadenas de gran longitud y pesos moleculares muy
elevados.

No son dulces, ni cristalizan, ni son solubles en agua, aunque algunos, como el almidón,
forman soluciones coloidales (el engrudo de almidón). No poseen carácter reductor.
Desempeñan funciones de reserva energética (como por ejemplo el glucógeno y el almidón) o
bien función estructural (como la celulosa).

Se distinguen dos grandes tipos de polisacáridos:

 Homopolisacáridos: formados por un solo tipo de monosacárido, caso del almidón,

glucógeno, célulosa, quitina y pectina.

 Heteropolisacáridos: formados por más de un tipo de monosacáridos, como la

hemicelulosa, agar-agar, gomas y mucopolisacáridos.

Homopolisacáridos

Almidón

El almidón constituye la principal reserva alimenticia de las plantas. Es en realidad una mezcla
de dos polisacáridos: amilosa y amilopectina.

Glucógeno

También llamado almidón aminal, ya que consituye el polisacárido de reserva alimenticia de

los animales; se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de la
masa muscular) de los vertebrados. Estructuralmente es similar a la amilopectina, pero con
más ramificaciones, pues éstas aparecen cada 8 o 10 moléculas de glucosa de cadena lineal.
Estructura del glucógeno

Celulosa

Es un polisacárido estructural que constituye el principal componente de la pared de las

células vegetales. Está formada por unas 15000 moléculas de D-glucosa unidas por el enlace
glicosídico β(1-4) en cadenas lineales no ramificadas.

El enlace β(1-4) confiere a la molécula una gran resistencia, y esa es una de las cualidades que
tienen las estructuras hechas a base de esa sustancia: las paredes de las células vegetales, cuyo
componente principal es la celulosa, llegan a soportar 20 atmósferas de presión osmótica, y en
las plantas leñosas, la celulosa es el principal componente de las células de sostén.

La celulosa se coloca en la pared celular en forma de láminas paralelas. En los estudios hechos
con rayos X se observa que cada fibra de celulosa está formada por muchas (entre 60 y 70)
cadenas del polínero D-glucosa colocadas paralelamente, dispuestas de modo extendido y
unidas por enlaces de hidrógeno. Esta estructura cohesionada por los enlaces de hidrógeno
contribuye a la resistencia a la rotura de las fibras de celulosa, y además, las hace insolubles en
agua a pesar de ser hidrófilas.

La mayoría de los animales no digieren la celulosa por carecer de enzimas que rompan el
enlace β(1-4). No obstante, los herbívoros contienen en su tubo digestivo bacterias o
protozoos que poseen la enzima celulasa, capaz de hidrolizar dicho enlace. De todas maneras,
este proceso hidrolítico es muy lento.

Quitina

La quitina es un polisacárido que está presente en el exoesqueleto de los artrópodos y en la

pared celular de muchos hongos. La estructura de las fibras de quitina es muy similar a la de la
celulosa, con láminas paralelas unidas por puentes de hidrógeno. El polisacárido se forma por
repetición de un derivado de la glucosa: la N-acetil-D-glucosamina (quitobiosa), cuyas
moléculas se unen por enlaces O-glicosídicos β(1-4).

Heteropolisacáridos

Hemicelulosa. Forma parte también de la pared celular. Es un polímero de xilosa, arabinosa y

otros monosacáridos.

Agar-agar. Presente en las algas rojas, es muy indigerible y se usa como medio de cultivo de
microorganismos y en la industria alimentaria como espesante.
Gomas vegetales. Son exudados vegetales viscosos que segregan determinadas especies de
plantas para cubrir y cerrar una herida. Estos exudados, al secarse al aire, se convierten en
masas cristalinas, translúcidas y quebradizas que disueltas en agua sirven de pegamento.

Mucopolisacáridos. Constituyen la sustancia básica intercelular del tejido conjuntivo

confiriéndole viscosidad y elasticidad. Ejemplos son el ácido hialurónico, que forma una
cubierta pegajosa en las ovocélulas y en algunas bacterias patógenas, y que tamién está
presente en el líquido sinovial; la condroitina, presente en el tejido cartilaginoso y la heparina,
sustancia anticoagulante presente en algunas células de las paredes de las arterias.