Tema 2: AGUA Y SALES MINERALES

1.- Importancia biológica del agua.

2.- Estructura del agua.
3.- Propiedades del agua: acción disolvente, cohesión y adhesión, calor
específico y conductividad térmica.
4.- Funciones biológicas del agua.
5.- Sales minerales: insolubles y solubles.
6.- Ósmosis.
7.- Efecto tampón.

1.- Importancia biológica del agua.

El agua puede ser considerada como el líquido de la vida, ya que
es la sustancia más abundante en la biosfera y es el componente
mayoritario de los seres vivos, pues entre el 65 y el 95% del peso de los
seres vivos es agua. Los distintos tejidos de un organismo contienen
distinta cantidad de agua, de tal forma que a mayor actividad de los
tejidos, mayor proporción de agua presenta. Así, el tejido nervioso
presenta un 90% de agua, mientras que el tejido óseo contiene tan sólo
un 30% de agua.
También varía la cantidad de agua con la edad, siendo ésta
mayor en los animales jóvenes y menor en los más viejos. Esta menor
cantidad de agua en los animales viejos provoca que sus funciones vitales se deterioren y sean
más lentas y que su piel se arrugue.
Del mismo modo que la configuración electrónica del átomo de carbono hizo que fuera
idóneo para formar las biomoléculas orgánicas, la estructura del agua y sus propiedades físico-
químicas también determinan sus funciones biológicas y justifican la importancia del ambiente
acuoso en la aparición y mantenimiento de la vida sobre la Tierra.

2.- Estructura del agua.

La molécula de agua está formada por un átomo
de oxígeno y dos átomos de hidrógeno, unidos entre sí
por enlaces covalentes, formando un ángulo de 104,5º. El
oxígeno, debido a su configuración electrónica, es más
electronegativo que el hidrógeno, con lo que aquél atrae
hacia sí los electrones participantes en cada enlace. El
resultado es que la molécula de H2O, aunque tiene una
carga total neutra (posee el mismo número de protones
que de electrones), tiene una distribución asimétrica de
sus electrones, lo que la convierte en una molécula polar.
En ella, alrededor del oxígeno se concentra una densidad
de carga negativa, mientras que los núcleos de hidrógeno quedan desnudos, desprovistos
parcialmente de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva. Se dice
entonces que, en la molécula de agua, cada átomo de hidrógeno presenta una carga parcial
positiva y el átomo de oxígeno presenta dos cargas parciales negativas.
Este marcado carácter dipolar de la molécula de agua permite que se establezcan
interacciones electrostáticas entre moléculas de agua adyacentes, las cuales quedan unidas por
un enlace especial denominado Puente de Hidrógeno. Aunque estas uniones son débiles
(aproximadamente 1/20 más débiles que los enlaces covalentes), el hecho de que alrededor de
una molécula de agua se dispongan otras cuatro, unidas entre sí por puentes de hidrógeno,
permite que se forme en el agua una estructura de tipo reticular, donde todas las moléculas se
encuentran relacionadas entre sí.

3.- Propiedades del agua.

El agua presenta unas propiedades físicas y químicas muy especiales, las cuales
derivan de su estructura reticular y, a su vez, determinan las funciones vitales que el agua lleva a
cabo en los seres vivos.
Las principales propiedades del agua son:
a) Acción Disolvente. En el agua
se disuelven la mayoría de las moléculas,
tanto orgánicas como inorgánicas,
gracias a la formación de puentes de
hidrógeno de las moléculas de agua con
estos compuestos. Aquellas sustancias
que se disuelven en el agua se denominan
hidrosolubles y aquellas sustancias que
no se disuelven en el agua se denominan
insolubles. La mayoría de las sustancias
químicas (tanto inorgánicas como orgánicas) son solubles en agua, por eso se dice que el agua es
el disolvente universal.
Las moléculas inorgánicas solubles en agua suelen ser ácidos, bases y sales, las cuales,
al disolverse se rompen en sus iones formadores: cationes (positivo) y aniones (negativo). Para
su disolución, los cationes establecen puentes de hidrógeno con el oxígeno de varias moléculas
de agua, y del mismo modo, los aniones establecen puentes de hidrógeno con las cargas
positivas de los hidrógenos de varias moléculas de agua. Así, los iones pierden afinidad entre
ellos y se rompe el enlace que los mantenía unidos. Como consecuencia, la molécula se rompe y
los iones pasan a formar parte de la estructura reticular del agua.
Las moléculas orgánicas solubles en agua suelen ser moléculas neutras que llevan en
su estructura grupos funcionales polares como el -OH de los alcoholes, azúcares y ácidos
orgánicos y el grupo amino (-NH2) de los aminoácidos y las bases nitrogenadas. Estos grupos
tienen también capacidad para establecer puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, con
lo que pasan entonces a formar parte de la estructura reticular del agua, integrándose en su
estructura.
b) Gran cohesión y adhesión entre sus moléculas. Esta propiedad es debida a los
puentes de hidrógeno, que mantienen a las moléculas de agua fuertemente unidas entre sí. Esta
fuerza permite que el agua ascienda por capilares finos, fenómeno denominado Capilaridad.
 c) Gran calor específico. Esto significa que el agua necesita una gran cantidad de
energía o calor para elevar su temperatura y, sin embargo, una vez absorbido el calor, lo
desprende lentamente, con lo cual su temperatura baja muy despacio.
d) Elevada conductividad térmica. Esta propiedad determina que el calor aplicado a un
punto de una masa de agua no se acumule en dicho punto, sino que ese calor se transmite al
resto de la masa de agua. El calor se distribuye gracias a la estructura reticular del agua y ello
permite que toda la masa se caliente al mismo tiempo, necesitándose, además, una gran
cantidad de energía para calentar una masa de agua.

4.- Funciones biológicas del agua.

Como consecuencia de las propiedades físico-químicas antes citadas, el agua cumple en
los seres vivos una serie de funciones de gran importancia para la vida, como son:
- Es el medio en el que ocurren las reacciones del metabolismo, facilitándolas, ya que
para que dos moléculas reaccionen entre sí tienen que estar disueltas en un mismo medio.
Como el agua es el disolvente universal, es lógico haber utilizado el agua como medio de
reacción en los seres vivos, al ser muy abundante y permitir la disolución en ella de un gran
número de moléculas, tanto inorgánicas (sales y gases) como orgánicas. Por esto es el
componente más abundante en el interior celular.
- Participa en algunas reacciones del metabolismo, ya que los procesos de hidrólisis
conllevan la incorporación de una molécula de agua al enlace roto y en los procesos de unión de
moléculas se libera una molécula de agua.
- Forma parte de la materia orgánica, al ser el dador de los electrones en el proceso de
fotosíntesis. Además es la molécula que al romperse en este proceso de fotosíntesis origina el
oxígeno tan importante para la respiración celular.
- Transporte de nutrientes, al formar los líquidos circulantes, como la sangre en los
animales y la savia en los vegetales.
- Determina la turgencia de las plantas al ocupar la mayor parte del volumen celular,
constituyendo la vacuola.
- Forma el esqueleto hidrostático de las medusas.
- Permite la ascensión de los nutrientes desde las raíces a las hojas en las plantas,
gracias a la capilaridad.
- Elimina el exceso de calor interno mediante el proceso de sudoración en los animales y
de transpiración en los vegetales.
- Disipa el calor desprendido en las reacciones metabólicas, gracias a la elevada
conductividad térmica del agua.
- Actúa como tampón térmico, lo que permite que los organismos tengan una
temperatura interna casi constante aunque se produzcan variaciones en la temperatura
externa, gracias al gran calor específico del agua que hace que ésta aumente poco su
temperatura y que desprenda muy lentamente el calor acumulado.
- Es el medio en el que viven los organismos acuáticos, muy
numerosos. Además, como la densidad del hielo es menor que la del agua
líquida, cuando se produce la congelación del agua en lagos y mares, sólo
se forma una capa de hielo en la superficie y el resto de la masa de agua
permanece líquida. De este modo, los animales que viven en ella no
mueren congelados.

5.- Sales minerales.

Además del agua y los gases disueltos, en los seres vivos se encuentran otras
moléculas inorgánicas: las sales minerales, las cuales se dividen en dos grandes grupos:
a) Insolubles en agua. Son aquellas que no están disueltas en el agua y que forman, por
tanto, acúmulos, originando estructuras sólidas. Las
principales son:
- Carbonato cálcico, que forma los caparazones
de moluscos y crustáceos y los huesos de los
vertebrados.
- Fosfato cálcico, que forma parte de los
huesos.
- Fluoruro cálcico, que se encuentra en el esmalte de los dientes.
- Sílice, que forma los caparazones de las algas diatomeas y también se halla
recubriendo las hojas de algunas plantas gramíneas, haciéndolas cortantes.
- Magnetita, que actúa como brújula interna en algunos animales migratorios como
abejas, palomas, delfines y tortugas.
b) Solubles en agua. Estas sales se encuentran
disociadas en sus iones correspondientes, los cuales son los
que actúan en los seres vivos. Entre los cationes destacan: Na+,
K+, Mg2+, NH4+, Zn2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+ y Mn2+. Entre los
aniones se encuentran: Cl-, CO3=, HCO3 -, PO4=, PO4H=, PO4H2-,
SO4=, NO3-, I- y SiO4=.

6.- Ósmosis.
La ósmosis es el proceso mediante el cual se equilibran las concentraciones de dos
disoluciones separadas entre sí por una membrana semipermeable. Este tipo de membrana
permite el paso a través de ella de moléculas de disolvente, pero no deja pasar el soluto.
Si ponemos dos disoluciones salinas de distinta concentración a ambos lados de una
membrana semipermeable, se producirá el paso de agua desde la solución menos concentrada
hacia la de mayor concentración, hasta que ambas soluciones igualen sus concentraciones. A
este proceso de difusión del agua a través de una membrana semipermeable para igualar
concentraciones entre dos disoluciones se le denomina Ósmosis.
Las disoluciones acuosas ejercen una presión sobre la membrana semipermeable,
denominada Presión Osmótica. A mayor concentración de una disolución, mayor será también
la presión osmótica que ésta ejerza sobre la membrana. Cuando dos disoluciones de distinta
concentración se ponen en contacto a través de una membrana semipermeable, a la disolución
de mayor concentración se le denomina Hipertónica (por presentar mayor presión osmótica) y
a la disolución de menor concentración se le llama Hipotónica (por presentar menor presión
osmótica). Tras el paso de agua a través de la membrana semipermeable, se equilibran las
concentraciones y las presiones osmóticas ejercidas por ambas disoluciones son iguales. Se dice
entonces que ambas soluciones son Isotónicas. Diremos, por tanto, que el paso de agua, durante
el proceso de ósmosis, ocurre desde la solución hipotónica a la hipertónica, hasta que ambas
disoluciones sean isotónicas.

Este proceso de ósmosis es muy importante para la célula, ya que ésta vive en un medio
acuoso y el interior celular no es más que una solución acuosa de una
gran cantidad de solutos orgánicos y la membrana plasmática (que
separa el interior del exterior celular) se comporta como una
membrana semipermeable. Por ello, ante variaciones de
concentración a ambos lados de la membrana, se produciría el paso
de agua de un lugar a otro, lo cual, si es en exceso, tiene
consecuencias negativas para la célula.
En el caso de una célula animal, si en el medio que rodea a la
célula hay pocos solutos (solución hipotónica), el agua tiende a entrar
en la célula, la cual aumentaría de volumen. En este caso, la célula se
hincha y se dice que presenta Turgencia. Pero si la entrada de agua
aumenta hasta superar la elasticidad de la membrana, acabará
provocando la rotura de ésta, fenómeno denominado Osmolisis o lisis osmótica celular. Por el
contrario, si la célula se encuentra en un medio hipertónico, saldría agua de la célula, con lo
cual ésta perdería volumen y se arrugaría, al tiempo que pierde actividad metabólica hasta
llegar a morir por inactivación de los enzimas. Este proceso se conoce con el nombre de
Plasmolisis.

Para evitar que ocurran los procesos anteriormente descritos, el medio que rodea a las
células debe ser isotónico con respecto al interior celular. Esta igualdad de concentraciones se
consigue gracias a la presencia de sales minerales
en el exterior celular, sobre todo Cl-, Na+ y K+.
En el caso de las células vegetales, los
procesos osmóticos suceden del mismo modo, pero
con la particularidad de que éstas disponen de dos
estructuras que juegan un papel muy importante en
dichos proceso. Estas dos estructuras son la pared
celular y la vacuola. Las células vegetales presentan
en su interior una gran vacuola que es la que se
encarga de almacenar el agua. Así, cuando se
produce pérdida de agua, la vacuola pierde agua,
disminuye su tamaño y también se arruga la célula
dentro de la carcasa formada por la pared celular.
Se produce, por tanto, Plasmolisis, que si es muy intensa provoca la muerte celular al no existir
agua para desarrollar los procesos metabólicos. Sin embargo, cuando entra agua en la célula
vegetal, ésta se acumula en el interior de la vacuola, que aumenta de tamaño, provocando
también la turgencia de la célula. Pero, en este caso, la célula alcanza un tamaño máximo,
determinado por el límite que le impone la pared celular. Por esta razón, no se produce
osmolisis en las células vegetales aunque éstas, generalmente, viven rodeadas de un ambiente
hipotónico.

7.- Efecto Tampón.

El agua pura está formada por moléculas unidas entre sí por puentes de hidrógeno que
determinan su estructura reticular. Pero, en ocasiones, cuando dos moléculas de agua
contactan por un puente de hidrógeno, el oxígeno de una de ellas atrae con más fuerza el
electrón del hidrógeno con el que comparte el puente de hidrógeno con la otra molécula y se
queda con dicho electrón, perdiéndose entonces el enlace
covalente entre el oxígeno y el hidrógeno. De este modo,
queda un ion formado por un oxígeno y un hidrógeno con
un electrón en exceso, que le confiere así una carga
negativa. Este el llamado grupo hidroxilo o grupo OH-. El
hidrógeno perdido permanece unido con la otra molécula
por un puente de hidrógeno, formando así un ion formado
por un oxígeno y tres hidrógenos que presenta una carga
positiva en exceso, aportada por el nuevo hidrógeno. Este
el llamado grupo H3O+. En realidad, este ion es inestable y
pronto se rompe el puente de hidrógeno y se regenera la
molécula de agua y se libera el átomo de hidrógeno, que en este caso, al carecer de electrón, está
formado únicamente por su protón. Este ion se denomina hidrogenión o simplemente protón y
se simboliza como H+. Se dice entonces que el agua se ha ionizado, formando así un ion positivo
y otro negativo. El número de cargas totales positivas y negativas en el agua pura es el mismo,
por lo que eléctricamente sigue siendo neutra. La concentración de ambos iones es la misma en
el agua pura y es igual a 10-7.
Cualquier disolución presenta una determinada concentración de protones, la cual se
conoce con el nombre de pH. La variación de protones también determina la variación de los
grupos hidroxilos, puesto que en cualquier disolución debe cumplirse que el producto de ambos
iones debe de ser igual a 10-14. Así, si en una disolución, hay 10-5 protones, habrá 10-9 grupos
hidroxilos.
El valor del pH se determina como el valor negativo del logaritmo decimal de la
concentración de protones de una disolución; de tal manera que como dicha concentración
tiene valores exponenciales negativos en base diez, el valor del pH será en números reales
positivos, más fáciles para el cálculo y el manejo matemático.
En el agua pura, la [H+] es igual a 10-7, por lo que el valor del pH es de 7, diciéndose
entonces que, con respecto al valor del pH, es Neutra. Cualquier disolución que no sea neutra,
presentará valores de pH superiores o inferiores a 7. Cuando una disolución presenta una [H+]
superior a 10-7, entonces el valor de su pH es inferior a 7, y decimos que la disolución es Ácida.
Por el contrario, si una disolución presenta una [H+] inferior a 10-7, entonces el valor de su pH
será superior a 7, y diremos que la disolución en Básica.
En el transcurso de las reacciones químicas o bien al añadirle nuevas sustancias, en
una disolución puede variar la [H+], con lo que varían los valores de pH. Como una célula puede
ser considerada una disolución a la cual pueden llegar nuevas sustancias y en la que tienen lugar
reacciones químicas, es normal que en ella varíe continuamente el valor del pH.
Estas modificaciones posibles del pH de una disolución tienen una gran importancia
biológica, ya que para que pueden desarrollarse las reacciones metabólicas, el pH celular debe
ser constante y próximo a la neutralidad (6,8). Las variaciones del pH (tanto por encima como
por debajo de este valor) afectan a la estructura y estabilidad de las proteínas, las cuales pierden
entonces su función biológica, principalmente la enzimática, con lo cual se detiene el
metabolismo y la célula acabaría muriendo.
Por tanto, el exceso o el defecto de H+ en el medio debe de ser eliminado o
compensado, para que no haya variaciones de pH, lo cual se consigue mediante los llamados
Sistemas Tampón o Buffer.
Un sistema tampón está formado por un ácido débil y su base conjugada, siendo fácil la
transformación de uno en otra y viceversa según la cantidad de protones en el medio. Cuando
hay un exceso de protones, éstos son tomados por la base que se transforma en el ácido, con lo
cual el pH no varía. Por el contrario, si hay pocos protones, éstos son cedidos por el ácido que se
transforma entonces en la base, manteniendo constante el pH.
En los organismos vivos actúan dos tipos de sistema tampón:
- el tampón bicarbonato, en el líquido extracelular y en la sangre, formado por el CO3H2
(el ácido) y el CO3H- (la base).
- el tampón fosfato, en el interior de la célula, formado por el PO4H2- (el ácido) y el
PO4H (la base).
=