RIESGOS EN EL SECTOR

DE LOS LACTEOS
SEGURIDAD INDUSTRIAL II

ANA DEISY FORERO LOPEZ

anadeisy87_19@ Hotmail.com
SAYDI YINET TOVAR
saidytovar91@gmail.com

Programa De Química
Facultad De Ciencias Básicas
UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 2
OBJETIVOS ..................................................................................................... 3
objetivo general ............................................................................................... 3.1
objetivo específico........................................................................................... 3.2
MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 4
RESEÑA HISTÓRICA DE LA ACTIVIDAD .............................................. 5
CONCEPTOS ................................................................................................... 6
ANTECENDENTES ........................................................................................ 7
PROCESO DE PRODUCCIÓN .................................................................... 8
diagrama del proceso ....................................................................................... 8.1
descripción del proceso ................................................................................... 8.2
DESARROLLO DEL TRABAJO .................................................................. 9
INVENTARIO DE FACTORES DE RIESGO .......................................... 10
CONCLUSIONES .......................................................................................... 11
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 12
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1. INTRODUCCIÓN

En el Quindío el sector lácteo es importante para la economía del

departamento, donde su cadena de producción empieza desde el campo hasta
la transformación en los derivados de los lácteos como el queso, yogures y
dulces; toda empresa ya sea de carácter público o privado debe velar por la
seguridad industrial y por la integridad física, mental de sus trabajadores en
dichos procesos de transformación de la leche a el producto deseado,
previniendo los peligros inherentes al trabajo, siendo la seguridad industrial
como el conjunto de actividades destinadas a la prevención, identificación y
control de causas que generen accidentes de trabajo.

En el sector lácteo se maneja un juego de temperaturas y ciertos compuestos

que pueden afectar la integridad del trabajador en determinado proceso, su
locación es en condiciones especiales ya que la leche es un alimento altamente
nutritivo que es sensible a ciertas condiciones ambientales . Las distintas etapas
de la transformación de la leche desde que sale del ordeño a 37C° su debido
transporte y recepción, enfriamiento, higienización, pasteurización,
homogeneización, que son los etapas principales y dependiendo del producto
que se quiera elaborar se hace su respectivo tratamiento, en este sector el
juego de las temperaturas es muy primordial para llegar a la calidad deseada
del producto elaborado, la exposición prolongadas a dichas temperaturas de
los trabajadores puede generar deterioro de la salud y posibles enfermedades
ocupacionales.
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2. JUSTIFICACIÓN

El sector de los lácteos es un sector importante en el Quindío, siendo la

empresa Colanta Ltda. Representante de este sector, Ubicada en la ciudad de
armenia, donde es centro de acopio, recepción, y transformación de la leche en
productos lácteos, siendo una fuente importante de empleos en dicho
departamento.
El análisis se hace en general del sector lechero y sus respectivas líneas de
producción como de sus diseños locativos, que puedan afectar la integridad
física y mental de dichos trabajadores, fuentes de los factores de riesgo y sus
respectivas recomendaciones para contrarrestar el daño
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3. OBJETIVOS

3.1 objetivo general

 Detectar, analizar, controlar los factores de riesgo específicos

y generales existentes en las diferentes etapas de la línea
producción del sector de los lácteos.

3.2 objetivos específicos

 Identificar las clases de riesgos y los factores en las

diferentes etapas de la línea de producción en el sector
estudiado

 Identificar las fuentes, y hacer las respectivas

recomendaciones para eliminar los daños físicos y mentales
de los trabajadores

 Identificar la fuente que potencialice los factores de riesgo y

contrarrestarla para evitar el daño de la integridad de los
trabajadores del sector de los lácteos.
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4. MARCO TEÓRICO

Se entienden por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y

sin calostros de ordeño higiénico regular, completo e interrumpido de las
hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas.
Las especies domesticas que más producen leche son las vacas y las búfalas,
por encima de las ovejas y las cabras. La leche de búfala suele destinarse a la
producción de un queso fresco denominado mozzarella. La leche ordeñada
está a temperatura de unos 37C° y resulta un excelente caldo de cultivo para
todo tipo de bacterias que se encuentra en el lugar de ordeño, por esto se debe
proceder a un rápido enfriamiento a 3-4C° con lo que se inhibirá el desarrollo
de esos microorganismos y se tendrá un producto de buena calidad
microbiológica para sus respectivos procesos de transformación para sus
productos lácteos.

La industria láctea es una de las principales agro-cadenas ya que de allí

generan miles de empleos desde su etapas primarias de ordeños hasta sus
etapas segundarias de darle un valor agregado en este sector de lácteos, La
industria láctea del país está constituida por una serie de sub-eslabones,
resultados de los diferentes procesos a la que es sometida la leche en la
consecución de una gran gama de derivados agroindustriales. Estos últimos
pueden agruparse, como se aprecia en el siguiente diagrama simplificado, en
las fabricaciones de leche pasteurizada.
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Figura 1. Eslabón industrial de la cadena lácteos

Cremas y mantequillas, queso, leche en polvo, leches ácidas y leches

azucarada, entre otros; y su destino bien puede orientarse al consumo final o
constituirse en insumos para la elaboración de otros bienes finales,
especialmente dentro de la misma industria. Así, por ejemplo, la producción
del subsector dedicado a la preparación de leche en polvo es absorbida por los
sub-eslabones encargados en la elaboración de leches ácidas y azucaradas,
como también en la obtención de productos de consumo humano como son:
leche en polvo entera, leche en polvo para lactantes, leche en polvo azucarada,
leche en polvo descremada y semi-descremada, entre otros.

 Productos obtenidos a partir de la leche

Leche pasteurizada

Leche natural, entera o desnatada sometida a calentamiento uniforme a una

temperatura comprendida entre 72 y 78C° durante no menos de 15 minutos,
que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y casi la totalidad de la
flora microbiana sin modificación de la naturaleza físico-química,
características y cualidades nutritivas de la leche.
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Leche esterilizada

Es la leche esterilizada entera o desnatada que se somete después de su

envasado a un proceso de calentamiento de 110-120C° durante veinte
minutos, que asegura la destrucción de todos lo microorganismo. Las botellas
cerradas con leches deben pasar por la torre de estilización.

Leche esterilizada envasada asépticamente o leche UHT

Es la leche natural, entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento

a una temperatura de 135-150C° durante 2 a 8 segundos que asegura la
destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia (esporas) siendo envasada posteriormente en condiciones asépticas.

Existen dos sistemas de esterilización:

 Sistema directo: se inyecta directamente vapor de leche precalentada
alcanzándose casi instantáneamente la temperatura de 135-150C° que se
mantiene de 2 a 6 segundos.
 Sistema indirecto: el vapor no llega a entrar en contacto directo con la
leche, estando siempre separados por placa de acero inoxidable.

Yogurt: el producto de la leche coagulada obtenido por la fermentaión láctica

mediante la acción de microorganismo lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus, a partir de la leche pasteurizada, leche
concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin
adicción de leche en polvo.

La ofertas de tipos de yogures es muy amplia en el mercado: naturales,

bífidos, sabores, desnatados, leches fermentadas, frutas, líquidos, cremosos,
enriquecidos, étnicos, de pulpa, mousses etc.

Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y

separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata,
leche desnatada (total o parcialmente) suero de mantequilla o de una mezcla
de cualquiera de ellos.
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Los quesos se puede clasificar según los diversos criterios: contenido de grasa,
dureza, origen, tipo de leche empleada en su elaboración. La más conocida de
las clasificaciones se hace atendiendo el contenido de agua en los quesos.

Quesos frescos: son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del
60% al 80% según variedades) con consistencia en general pastosa, que no
han sufrido proceso de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche
fresca o a leche acidificada.

Quesos blandos: son aquellos que han sido madurados durante algún tiempo
(desde algunas semanas hasta varios meses) desarrollando aromas y sabores
característicos de cada tipo. Su contenido de humedad entre 40-50%.

Quesos semiduros: incluye los tipos: Roquefort, Danablu, Cabrales,

Manchego, Gorgonzola etc. Estos quesos son sometidos a maduración (desde
una semana hasta varios meses) el contenido de humedad varía entre 40-45%.

Quesos duros: son aquellos que han sometidos a una maduración ligera
(incluso superior a un año) o prensados con intensidad para reducir
fuertemente su contenido de humedad, con lo que su conservación puede ser
prolongada (un año e incluso dos). Suele tener un 30-40% de agua, pasta dura,
compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura.

Quesos fundidos: son el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y

emulsión con tratamientos térmico de una a más variedades de queso, con o
sin la adicción de agentes emulsionantes, de leche y productos alimenticios de
otro tipo.
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5. RESEÑA HISTÓRICA DEL SECTOR LECHERO

Los orígenes de la lechería en Colombia se remontan a las postrimerías del

siglo XV, cuando los españoles colonizadores importaron ganado
especialmente de la región de Andalucía, pero existen indicios de
importaciones de Galicia y de las Islas Canarias. Sin embargo, es a partir de
finales del siglo XIX cuando se presenta la entrada masiva de razas
especializadas en la producción de leche como Holstein o Ayrshire
procedentes de Europa, Nueva Zelanda y de América del Norte.

Inicialmente el desarrollo de la producción lechera estuvo estrechamente

relacionado con su ubicación en regiones de clima frío, gracias a la mejor
adaptación de las razas importadas. Otra de las características de la ganadería
lechera en Colombia ha sido su cercanía a los principales centros de consumo
como el Oriente Antioqueño, el Altiplano Cundí-boyacense y Nariño Si bien
la producción de leche proveniente de ganaderías especializadas es
mayoritaria, la producción bajo el sistema doble propósito es cercana al 30 %
de la producción total, con razas como pardo suizo o normando y cruces con
cebú. El 95% del hato ganadero en Colombia presenta algún contenido de
cebú, con una buena adaptación en las zonas de clima templado y cálido, y
altos rendimientos en carne y leche. La producción de doble propósito ganó
importancia a partir de los años setenta por su adaptación y por las ventajas
que ofrecía al complementar la producción de carne y leche, y mejorar los
ingresos de los productores ganaderos. Las mejoras que se han realizado en
infraestructura han contribuido al desarrollo de esta actividad.
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6. CONCEPTOS

Sector de lácteos, en general hay agentes y contaminantes que puede afectar la

salud de las personas que laboran, se agrupan de la siguiente forma:

Físico enfermedades por agentes físicos.

Químico enfermedades por agentes químicos.
Biológicos enfermedades por agentes vivos.
Ergonómicos acciones musculo –esqueléticas.

Riesgos físicos: corresponden a fenómenos físicos resultantes de los procesos

industriales y del funcionamiento de máquinas, equipos y herramientas con
capacidad de generar variaciones en las condiciones naturales de temperatura,
humedad, ruido, vibraciones, presiones, irradiaciones e iluminación.
Factores de riesgos eléctricos: las causas de los riesgos eléctricos,
provienen principalmente del desconocimiento de las características de la
energía eléctrica y de su potencial lesivo, que conlleva a : construcción de
instalaciones eléctricas defectuosas, ampliación adecuación y mantenimiento
sin cumplimiento de normas, alta humedad , baja calidad de los elementos
instalados , falta de distancias de seguridad suficientes , proximidad de otros
conductores o de fuentes de calor, posibilidad de acceso de personas no
autorizadas y faltas de medida de control para hacer reparaciones eléctricas.

Riesgo locativo: son todos aquellos riesgos inherentes a las instalaciones

físicas del sitio de labor, como son todos los espacios de trabajo y las
estructuras propias de la edificación, estos riesgos son una constantes
durante toda la jornada laboral, por lo tanto, constituyen una de las más
frecuentes de accidentes (sean positivas o negativas), dependerá, en alto
grado, las seguridad, el bienestar y la productividad de los empleados.

Riesgo mecánico: es una variedad de elementos que pueden en un momento

determinado, pueden convertirse en un factor de riesgo; son todos aquellos
instrumentos o ayudas que permiten realizar el trabajo de una manera ágil,
eficiente, precisa y eficaz tales como herramientas y máquinas.
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Tabla 2. Factores de riesgo mecánico

Maquinaria y equipos
Herramientas
Equipos de transporte A nivel de piso
elevado
plataformas Elevadas
En suspensión
andamios Multidireccional
tubulares
Colgantes
De ménsula
De caballete
Mano
tijera
escaleras Portátil de pedestal
Colgante
De gato

Riesgo por ruido: el sonido es una alteración física producida por onda de
presión que viajan en un medio, para determinar los efectos del ruido puede
generar en el organismo se parte del conocimiento de los valores límites
permisibles, los cuales establecen tiempos máximos de exposición.

Riesgo por vibración: se consideran vibración todo movimiento oscilatorio de

un cuerpo solido respecto a una posición de equilibrio. Dentro de los riesgos
ocupacionales, frecuentemente no se da la importancia que tiene la
exposición a las vibraciones, presentes en trabajo de martillados, operación
de martillos, neumáticos, conducción de vehículos, compactadores de suelos,
taladros percutores

Riesgos por iluminación: hacer referencia a toda eventualidad que surge en

el ámbito laboral por la cantidad de luminosidad (exceso, carencia) la luz
ejerce influencia sobre la salud física y psicológica de las personas; esto debe
ser considerado al ser diseñado un sistema de iluminación en los lugares de
trabajo.
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Riesgos químicos: se trata de todo riesgo generado por la exposición a

sustancias químicas que pueden ocasionar efectos agudos o crónicos en el
trabajador y generan enfermedades profesionales.

Riesgos biológicos: se presentan cuando un organismo vivo puede ocasionar

daños en el trabajador o en la comunidad. La principal causa de riesgo
consiste en la exposición a residuos sanitarios que pueden contener
microorganismos, virus o toxinas dañinas.

Riesgo ergonómico: incluye todos aquellos factores de riesgos presente

durante la ejecución de una tarea y que aumentan la posibilidad de un
trabajador expuesto e ellos presente una lesión. Desde la selección del
trabajador (edad, contextura, genero, habilidades y competencias) la
adquisición y diseño de muebles, equipos y herramientas, el diseño de
estaciones de trabajo y locales, la organización de trabajo (horarios, rotación,
trabajo en equipo) los programas de formación y comunicación entre otros.

La accidentalidad es uno de los aspectos de mayor importancia, ya que es un

indicador de la gestión en la prevención de riesgos.
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7. ANTECEDENTES

En Colombia se encuentra divida por cuencas lecheras donde se acaparan la

producción y hace la respectiva transformación de la leche en productos
derivados de esta. En la región Atlántica se encuentra la cuenca lechera del
altiplano norte de Antioquia cercana a Medellín, y comprende los municipios
de Don Matías, San Pedro de los Milagros, Santa Rosa de Osos, Belmira,
Entrerríos, San José de la Montaña y Yarumal. Dentro de ella tienen presencia
importante las empresas COLANTA y PROLECHE. En general la tenencia de
tierra corresponde a minifundio, con predominio de pequeñas y medianas
unidades productivas, que presentan un promedio de 33 hectáreas por finca.
La raza lechera predominante es la Holstein, producción semi-intensiva, con
uso relativamente alto de concentrados para animales y fertilizantes para los
suelos. La productividad media por animal en la zona es superior a los 14
litros por día. En la región Central hay dos cuencas importantes: La cuenca
lechera del Valle de Ubaté y Chiquinquirá, en los municipios de Ubaté,
Chiquinquirá y Simijaca. Dentro de ella tiene presencia importante las
empresas: ALQUERIA, PARMALAT, DOÑAL ECHE, PROLECHE,
ALPINA, ALGARRA, DELAY, PICOS DEL SICUARA y CASA DE LATA,
con ocho centros de acopio que recogen entre 15.000 y 100.000 litros diarios
por empresa. En esta zona los precios de la tierra son altos, por la cercanía a la
capital y por la calidad de los suelos. El tamaño promedio por finca es de 45
hectáreas. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein
colombiano y Holstein puro. Se usan predominantemente pastos mejorados, y
se tiene una productividad media por animal en la zona de 15 litros/día.

En la región occidental hay dos cuencas: la cuenca lechera del magdalena

media (principalmente en los municipios de dorada, puerto salgar y puerto
Boyacá), zona bajo la influencia de las empresas COLANTA, LA PERLA,
CELEMA, QUESEROS, CRUDEROS Y ALQUERIA.
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8. PROCESO DE PRODUCCIÓN

8.1 Diagrama del proceso de la leche U.H.T

 Recepción de la leche en la central

El proceso de la recepción de la leche en la central se representa en la
siguiente ilustración, los tratamientos mecánicos, como bombeos, agitación
etc. A que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan a un más aire
y ocasionan la formación de espuma, lo que supone errores de volumétricos de
medición y pérdida de la eficacia de la pasteurización.
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 Desaireación

Esta operación es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la

leche cruda, y al aumento de éste durante el manejo de la leche en la
instalación (puede llegar al 10% del volumen total). Si no se elimina el aire se
pueden producir incrustaciones en equipos, falta de precisión en el desnatado,
en la homogeneización etc. La desaireación se realiza en primer lugar en un
tanque a presión atmosférica posteriormente, antes de la esterilización, con
equipos a vacío (sólo en algunos casos). Los primeros se colocan en distintos
lugares de la instalación (cisternas, tuberías, bombas, etc.), mientras que los
segundos se emplean antes de la llegada de la leche al esterilizador y en
caliente.

 Clarificación
La clarificación tiene por objeto la eliminación de partículas orgánicas e
inorgánicas Y aglomerados de proteínas. Este tipo de equipos se basa en la
separación por centrifugación, que permite separar partículas de hasta 4-5μm
de diámetro. Las clarificadoras de leche están formadas por un cuerpo cónico
relleno de un cierto número de aletas con una inclinación determinada. La
leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las
partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia abajo por la fuerza
centrífuga.

 homogenización
La homogenización de la leche consiste en desintegrar y dividir finamente los
glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión
permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie por su menor peso.

 tratamiento de la leche

Pasteurización
La pasteurización tiene como objetivo primordial la destrucción de
microorganismos patógenos que pueden transmitir enfermedades a consumir a
nivel industrial existen tres sistemas de pasteurización.
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Pasteurización baja, que fue aplicada en su día por Pasteur (60C° mantenidos
durante 30 minutos)
Pasteurización intermedia a una temperatura de 70-72C° durante 15-30
segundos.
Pasteurización alta a una temperatura de 83-85C° durante 15-20 segundos

 envasado
Es la última etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el
producto. El Factor más importante es el mantenimiento de las condiciones
asépticas del proceso.

8.2 fabricación del yogurt

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 Normalización
La etapa de normalización consiste en el ajuste tanto de la materia grasa como
de los sólidos solubles no grasos. El contenido en grasa de los yogures
desnatados es menor del 0.5%, mientras que en el resto de yogures es mayor
del 2%, y el contenido en sólidos solubles no grasos de la leche debe ser por lo
menos del 8.5% El ajuste de la materia grasa se realiza con desnatadoras, bien
eliminando nata hasta obtener el porcentaje graso requerido o bien mezclando
en la proporción adecuada leche entera y leche desnatada. Para el ajuste de los
sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante
adición de leche concentrada, o por adición de retenidos del lacto suero. El
aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y estabilidad
de la cuajada de yogurt

 Almacenamiento

Es frecuente el paso de algún tiempo entre la recepción de la leche y el

comienzo de la fabricación del yogur. En función del tiempo que vaya a
transcurrir, se somete a una termización o una pasterización antes del
almacenamiento refrigerado.

 Pasteurización

La pasteurización se realiza antes de la coagulación, para eliminar las

bacterias patógenas y Conseguir una coagulación perfecta. Se realiza con
intercambiadores indirectos.

 Incubación

Después de la pasterización se enfría la leche a la temperatura óptima para el

desarrollo de las bacterias lácticas, se añaden los aromas y colorantes en
función del yogur a obtener y se inocula el cultivo (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus). La cantidad sembrada varía entre el 1,5 y el
2,5%. Según el tipo de yogur (firme o líquido), la incubación se realiza en el
envase o en tanques de coagulación, y en el caso de los yogures líquidos el
producto se homogeneiza tras la incubación. En el caso de los yogures con
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frutas, los distintos o complementos (cereales, estabilizantes, etc.) se añaden

previamente a la homogeneización.
.Tras el envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4ºC
para reducir la actividad bacteriana y asegurar su conservación.

8.3 línea de producción del Queso

En el siguiente esquema se representa la fabricación del queso con las

siguientes etapas: recepción y tratamientos previos de la leche (refrigeración,
higienización, pasteurización etc.) coagulación y separación parcial del suero,
llenado de moldes y prensado previo, modelado, prensado, salado, maduración
y finalmente control y salida.
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 Recepción

En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen y la calidad

de la leche y se filtra con tamices de acero.

 Desaireación

Esta etapa se suele realizar en uno o más puntos del proceso (desde la entrada
de la leche a las instalaciones a la entrada de la leche al pasteurizador). Los
equipos empleados son los mismos que los descritos en el apartado de leche
de consumo.

 Clarificación

En la clarificación se eliminan impurezas por centrifugación. Se puede

realizar, cuando el proceso productivo lo demande, la separación de la nata
con equipos adaptados para esta doble función. Los equipos son los utilizados
en el procesado de leche U.H.T.

 Normalización de la leche

En función del tipo de queso a elaborar, se procede a la normalización de la

leche recibida consistente en estandarizar la relación materia grasa/materia
proteica de la leche. Esta operación también se realiza para corregir las
variaciones estacionales que se puedan presentar.

 Almacenamiento

El almacenamiento de la leche se realiza en todos los casos en condiciones de

refrigeración En los algunos casos en los que por motivos de fabricación,
pueda transcurrir un periodo de tiempo prolongado desde la recepción de la
leche hasta su entrada en proceso, ésta debe sufrir un tratamiento de
termización intermedio para asegurar su perfecta conservación durante este
tiempo.
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 Pasteurización de la leche

La leche utilizada para la elaboración de queso se puede utilizar cruda o

pasteurizada, en función del tipo de queso a elaborar. En el primer caso, el
producto elaborado no puede comercializarse antes de dos meses para
garantizar el estado sanitario del producto. La operación de pasterización para
eliminan del queso las bacterias patógenas se realiza generalmente de forma
continua y las alternativas tecnológicas existentes a dicha operación son las
mismas que se estudian en el proceso del yogur (intercambiadores de placas y
de tubos concéntricos) En algunos tipos de quesos, es posible realizar una
ultrafiltración de la leche previa a la coagulación. Este sistema permite reducir
el volumen de leche a tratar, y por tanto el tamaño de las cubas de
coagulación. Por otra parte, el suero obtenido es “dulce”, más apto para su
revalorización que el suero ácido. Es necesario comentar que esta técnica no
se puede emplear en todos los tipos de quesos, siendo más apta en quesos
frescos y blandos.

 Coagulación/desuerado y corte

La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y

su precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los
componentes de la leche. La coagulación puede provocarse por tres vías: vía
ácida (generalmente ácido láctico producido por bacterias), enzimática
(adición de cuajo), mixta (combinación de las anteriores). En el caso de los
quesos frescos, la coagulación se realiza mediante adición de bacterias lácticas
y cuajo.
Una vez terminada la coagulación, se corta la cuajada en cubos de tamaño
variable para favorecer el desuerado.

 Tratamiento térmico

En el caso de los quesos frescos y blancos pasterizados, se realiza una

termización (65ºdurante unos segundos) o una pasterización (72ºC durante por
lo menos dieciséis segundos o tratamiento equivalente), respectivamente.
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 Moldeo y prensado

En la etapa de moldeo, se introduce la cuajada en los moldes que servirán para

definir la forma final del queso. En algunos quesos, se aplica un prensado para
favorecer la expulsión del suero de la cuajada y obtener un queso de mayor
extracto seco.

 Salado

El salado es una fase fundamental de la fabricación del queso, ya que favorece

el desuerado, disminuye la actividad enzimática y aporta gusto al queso. Esta
operación se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso,
empleando salmueras (al 18 y un 21% de sal) o sal seca. El tiempo y la
cantidad o concentración de sal depende del tipo de queso y del método de
salado. Cuando se busca la formación de costra se añade un 0.2% de calcio en
la sal.

 Maduración

La actividad enzimática del cuajo y de los microorganismos originales de la

leche o añadidos durante el proceso de fabricación en determinadas
condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos,
originando con el tiempo el aroma, sabor y textura característicos de los
quesos.
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9. DESARROLLO DEL TRABAJO

Este trabajo fue realizado en las instalaciones de Colanta Ltda. El cual

fuimos atendidos por la señora Luz Adriana Rubiano Arando gestora
siso y con la autorización del señor Luis Fernando Zuluaga Giraldo jefe
de planta para la realización de conocimientos de los factores de
riesgos de la seguridad industrial en el trabajo que se presenta en esta
empresa.

10. INVENTARIOS DE FACTORES DE RIESGO

Tabla N° 3 factores de riesgos encontrados en la empresa Colanta Ltda.

Área o etapa clase Factor de riego Fuente consecuencia Medidas de
control
pasteurización físico ruido máquinas Daños auditivos -Protecciones
termoacusticas.
-protección
auditiva
-control en el
medio y en el
trabajador
-
Producción locativo caídas suelo - daños de -botas
columna. antideslizantes

Envasado de físico ruido máquinas Daños auditivos -Protecciones

leche termo acústicas.
-protección
auditiva
-control en el
medio y en el
trabajador
Producción ergonómico posturas Permanecer Problemas: -tapete
constantem Osteomusculares -alternar
ente de pie Túnel del carpo posturas
-estiramiento
-gimnasio
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11. CONCLUSIONES

En el presente trabajo se realizaron los factores de riesgos presentes en

el área de producción de la empresa Colanta Ltda. Como se puede
observar en la tabla N°3. El factor con mayor tendencia de
accidentalidad se presenta en la clase ergonómica ya que en su
mayoría los trabajadores se encuentran constantemente de pie en una
sola posición para el empaquetamiento de las bolsas de leche hacia los
contenedores para que sean distribuidos, una de las maneras que la
empresa le da soluciones se da por medio de un tapete para darle al
trabajador un mejor confort, o alternación de posturas pero estos no
se han podido adaptar, en la empresa han tenido inconvenientes
debido a que el trabajador al estar en una sola postura le han
producido lesiones musculares, lumbares; entonces la empresa tiene
problemas por dos factores uno de ellos es por el ausentismo y por
accidente laboral pero se ve mas afectado es por el accidente de
trabajo ya que la empresa tiene que buscar un remplazo para ocupar
ese espacio vacío por lo que genera perdida, el segundo factor seria el
físico ya que este es generado por las máquinas, en las normas de
seguridad se dice que el máximo nivel de ruido es de 85 decibeles y en
estas áreas sobrepasan este límite, generalmente se encuentran en un
rango de 90 – 96 db, este es controlado en las máquinas y en el
trabajador, en las áreas de pasteurización y de envasado de leche lo
tienen dividido con protecciones termo acústicas y a los trabajadores
con protecciones auditivas ( ver tabla 3). Seguidamente esta el riesgo
locativo, en estas áreas de producción se mantiene el suelo húmedo
por lo que puede producir un riesgo aunque dicen que en esta
empresa no se ha presentado accidentalidad no cabe duda de que
pueda ocurrir.
Todos los trabajadores tienen conocimiento de todas las acciones
presentadas en área de trabajo por lo que ellos siguen las normas
estipuladas por la empresa.