IMPRIIinforme de Des Osmotica 3

UNIVERSIDA NACIONAL DE TRUJILLO SEDE- HCO
TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACION OSMOTICA
I. INTRODUCCION
La deshidratación osmótica (DO) es una técnica extensamente estudiada que permite

modificar la composición de los alimentos a partir de la remoción de agua y de la
incorporación de sólidos. Por esta razón, constituye una herramienta más que
interesante desde el punto de vista de la formulación y desarrollo de nuevos productos.
En este sentido, dependiendo de la cantidad de agua que se desee extraer del alimento
y de la clase de soluto que se desee incorporar, es muy amplio el espectro de productos
que se pueden diseñar utilizando esta técnica. La DO permite incorporar -a la
estructura del producto- sólidos con funciones nutricionales, organolépticas y de
conservación, entre otros.
No obstante, la reducción de la actividad acuosa (aW) al final de la DO no es suficiente

para impedir la proliferación microbiológica. Este es el aspecto que marca la
necesidad de sumar una etapa posterior de secado para complementar a la DO (y
alcanzar aquella aW que el desarrollo de microorganismos) y que, en consecuencia,
define a la DO como pretratamiento de un proceso (combinado) de preservación.
Los beneficios de incorporar a la DO como etapa de procesamiento, además de los

mencionados en el campo de la formulación y desarrollo, residen en que la calidad de
los productos es superior a los obtenidos cuando no se la incluye como operación
previa a otros métodos de deshidratación convencionales, como el secado por aire
caliente.
II. OBJETIVOS
 Evaluar la cinética de deshidratación de trozos de manzana a diferentes

figuras geométricas.
 Evaluar el comportamiento de la presión osmótica en un proceso de
deshidratación.
 Evaluar la transferencia de ácidos de una fruta por medio de un pH-metro
 Determinar el coeficiente de difusividad media efectiva.
1
III. MARCO TEORICO

3.1 DESHIDRATACION OSMOTICA
La deshidratación osmótica (DO) es una técnica que permite remover el agua de
un alimento (frutas o vegetales) por inmersión en una solución de baja actividad
acuosa. Esta solución, llamada solución osmótica (SO), generalmente está
compuesta por azúcares y/o sales. Una vez el alimento y la SO se ponen en
contacto, se establecen dos flujos de materia simultáneos y en contracorriente:
 Flujo de agua desde el producto hacia la solución osmótica, generalmente
acompañado de sustancias propias de la fruta, como azúcares, vitaminas
o pigmentos.
 Flujo de los solutos de la SO, en sentido opuesto al flujo de agua, que se
incorporan al tejido del alimento.
Figura 1: Representación de la transferencia de materia durante la DO.
La fuerza impulsora para que se produzca la migración de agua desde el alimento

es provista por la diferencia de potencial químico (μ) del agua en el alimento y
en el medio deshidratante. El potencial químico del agua se relaciona con la
actividad acuosa (aW) por medio de la presión osmótica (π) según:
…………………………… (ec.1)
2
………………………… (ec.2)
Donde μ0 es el potencial químico de referencia del agua (a la temperatura de

análisis) y V es el volumen molar parcial del agua. Es decir que, si el medio tiene
una aW más baja que la del alimento (y en consecuencia ejerce una presión
osmótica mayor), el potencial químico del agua en el producto será mayor que
en la solución y de este modo el agua fluirá espontáneamente desde el alimento
hacia la solución deshidratante. La salida de agua a través de la membrana
celular del alimento tendrá lugar hasta que los potenciales químicos del agua a
ambos lados de la membrana alcancen el equilibrio.
Por su lado, los sólidos de la SO que ingresan al tejido vegetal, pueden ubicarse
en los espacios extracelulares o bien, pueden atravesar la pared celular y
acumularse entre la pared y la membrana celular, donde forman una solución
hipertónica que también promueve la salida del agua celular a través de la
membrana (Spiazzi & Mascheroni, 1997).
3.1.1 Composición calórica de los productos DO

El enriquecimiento en los sólidos y la pérdida de agua modifican la
composición calórica de los productos DO. En este trabajo se utilizó xilitol,
que, como edulcorante nutritivo posee menor aporte energético que los
endulzantes convencionales (como sacarosa, fructosa o dextrosa). La
contribución calórica de la sacarosa al igual que la del resto de los
componentes de la solución de AAPM, se considera 4 kcal/g, en tanto que
la del xilitol, 2.4 kcal/g (ANMAT, 2004); ver Tabla 2.1.
A medida que evoluciona la DO, el alimento se volvió más “concentrado”:
perdió agua y ganó solutos de la SO, por lo que es esperable un aumento
en su aporte energético.
3.2 APLICABILIDAD DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA.
3
3.3 Agentes osmóticos

Tal como se describió anteriormente, las propiedades de la solución
deshidratante afectan fuertemente la eficiencia de la DO. De hecho, un factor
importante a tener en cuenta al momento de elegir el agente osmótico es su
influencia sobre la relación pérdida de agua/ganancia de sólidos y, en
consecuencia, su tendencia a promover o reducir la impregnación (Sacchetti et
al., 2001). En líneas generales, la solución osmótica debe tener una actividad
acuosa baja, sabor aceptable y compatible con el alimento deshidratado y con la
dieta humana. Habitualmente se usan soluciones de azúcares (sacarosa, glucosa,
fructosa, jarabe de maíz, sorbitol) para el procesamiento de frutas y soluciones
de sales (NaCl, CaCl2) para vegetales, carne y pescado. Además, la selección de
un agente osmótico particular depende de su costo, su peso molecular y las
características del producto a deshidratar (Osorio et al., 2007). En este trabajo se
utilizaron tres agentes deshidratantes, que difieren básicamente en su peso
molecular (PM) y poder edulcorante (Figura 2.4), además de su costo y las
posibilidades de formulación que ofrecen: sacarosa, xilitol y jarabe de maíz de
alto peso molecular.
Figura 2: Estructura química de los agentes osmóticos.
4
3.3.1 Sacarosa:
Es el edulcorante natural por excelencia, este disacárido representa el 60-
80% de los edulcorantes y el 30% de los carbohidratos de la dieta humana.
Es muy utilizada industrialmente por sus propiedades físicas de
caramelización, higroscopicidad relativamente baja y su estabilidad en
muchos procesos alimenticios. También es un preservador efectivo contra
mohos como resultado de la presión osmótica en soluciones de alta
concentración. El dulzor que proporciona a los alimentos es considerado
un índice de referencia para el aportado por otros edulcorantes, ya que no
desarrolla sabor residual.
3.3.2 Xilitol:
Es un polialcohol obtenido por hidrogenación de la xilosa. Los
polialcoholes o polioles son carbohidratos derivatizados, sólo contienen
hidroxilos como grupos funcionales, que los hace higroscópicos, altamente
solubles en agua, y que en soluciones de alta concentración, presentan
viscosidad relativamente baja. En la industria alimenticia son usados como
agentes de regulación de viscosidad, de retención de humedad
(humectantes), de reducción de actividad acuosa, y de control de
cristalización. También se utilizan para conservar y promover ciertas
propiedades mecánicas y de rehidratación y como vehículos de aroma y
sabor. En su forma no hidratada aportan una sensación de frescura debido
a su calor negativo de disolución (propiedad aprovechada en la
formulación de caramelos y pasta dental). En general, los polialcoholes
presentan sabor dulce y un poder endulzante menor o, en pocos casos, igual
al de la sacarosa. Un aspecto distintivo de estos edulcorantes es su reducido
aporte calórico: a diferencia del resto de los carbohidratos cuyo aporte
calórico es 4 kcal/g, los polioles aportan entre 1.6 y 3 kcal/g, debido a que
no son completamente hidrolizados y metabolizados en el intestino
delgado. Esta propiedad refuerza el posicionamiento de los polioles en la
formulación de alimentos reducidos en calorías y de alimentos destinados
al control de la ingesta de glucosa, es decir, para el control de la diabetes.
Particularmente el xilitol, tiene un poder endulzante similar al de la
sacarosa y aporta 2.4 kcal/g. Además, debido a la ausencia de grupos
5
aldehídos, es menos reactivo que los azúcares y presenta una gran

estabilidad al calentamiento y a la reacción con un gran número de
sustancias químicas como bases o ácidos diluidos, esto hace que no
participe en reacciones de pardeamiento (FDA, 2005).
3.3.3 Jarabe de maíz de alto peso molecular:

Está compuesto por glucosa (16%), maltosa (12%), maltotriosa (10%) y
azúcares de alto peso molecular (62%). Es decir que todos sus azúcares
tienen un PM superior al del xilitol y todos, salvo la glucosa, tienen un peso
molecular mayor al de la sacarosa. Debido a esta distribución de tamaños
moleculares, su comportamiento durante la DO será diferente de los solutos
restantes. Diversos autores han estudiado el comportamiento de los jarabes
de maíz como agentes osmóticos y dieron cuenta de la presión osmótica
que promueven (Lerici et al., 1985; Biswal y Bozorgmehr, 1992). Estos
jarabes son de amplio uso en la fabricación industrial de caramelos, dulce
de leche y golosinas en general.
3.4 VENTAJAS Y DE3SVENTAJAS DE LA DESHIDRATACION

OSMOTICA
3.4.1 Ventajas de la conservación de los alimentos a través de la

deshidratación son las siguientes:
 Aunque se haya deshidratado un alimento, se puede volver a su estado
anterior hidratándolo de nuevo.
 Sus propiedades nutricionales se conservan casi en su totalidad.
 Al tener un tamaño menor, se pueden guardar mayor cantidad de alimentos
en el mismo espacio.
 El tiempo de conservación es prolongado, y se pueden encontrar en
cualquier temporada del año.
 Muchos alimentos deshidratados, especialmente la fruta, se usan como
tentempié, y además son muy sanos.
 Cuando se deshidratan los alimentos es en su momento de madurez, por lo
que el alimento que se consigue es de muy buena calidad.
6
 Se puede deshidratar casi cualquier tipo de alimento, vegetales, granos,

carnes, pescado (muy común en Asia), frutas, semillas, algas, etc.
3.4.2 Desventajas:
 Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación (mismo
peso) con los alimentos frescos. Esto se debe a una reconcentración de
nutrientes. Al final, un manzana fresca tiene las mismas calorías que una
manzana deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca tiene 3 veces
menos calorías que 100 gramos de manzana deshidratada.
 Durante el proceso de deshidratación se pueden perder algunas vitaminas
A y C, tiamina, riboflavina y niacina.
 Hay que controlar de forma cuidadosa el proceso de deshidratación para
evitar la pérdida de los valores nutricionales que nos aportan los alimentos.
3.5 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE DESHIDRATACION

OSMOTICA
En las últimas décadas, se han estudiado exhaustiva y extensivamente los
factores que afectan al proceso de deshidratación osmótica. La comprensión del
efecto de los factores sobre la DO es muy importante.
No todos los alimentos responden igualmente a las condiciones de
procesamiento. Por ello, un conocimiento completo de dichos factores nos
ayudara a explicar, por ejemplo, la cinética de deshidratación que vimos en la
sección anterior; así como la distribución de la ganancia de sólidos. La
intensidad de la DO viene, por tanto, determinada decisivamente por los factores
que detallaremos a continuación.
Los factores que influyen en la DO se pueden clasificar en: a) factores
intrínsecos y b) factores extrínsecos. Los factores intrínsecos son las
características físicas, químicas y bioquímicas propias del alimento, mientras
que los factores extrínsecos son externos a la naturaleza del alimento; tienen que
ver, más bien, con las características del medio, es decir, de la solución y de los
parámetro del proceso.
7
3.5.1 Extrinsicos factores

Los factores intrínsecos que más afectan a la DO son: la naturaleza del
alimento y, sólo en algunos casos, el tamaño y forma del alimento.
3.5.1.1 Naturaleza del alimento

Los alimentos son derivados de organismos vivos, que están compuestos
de células. La estructura de estas células es uno de los contribuyentes de
la característica textural de los alimentos. Por ejemplo, la dureza de la
pulpa de zanahoria es una característica esencial para llevar a cabo un
proceso óptimo de deshidratación osmótica.
La variabilidad observada en los alimentos está relacionada
principalmente con la compactación del tejido, contenido inicial de
sólidos solubles e insolubles, espacios intercelulares, presencia de gas,
relación entre las diferentes fracciones de pectina (pectina hidrosoluble y
protopectina) y nivel de gelificación de la pectina. Por ejemplo, la
compactación está directamente relacionada con la densidad aparente de
los alimentos y ésta, a su vez, tiene que ver con la porosidad. En algunos
estudios se ha demostrado que una mayor porosidad del tejido, aumenta
la velocidad de transferencia de masa; por lo tanto, el proceso de DO toma
menos tiempo.
3.5.1.2 Tamaño y forma

Para los casos de fresas, moras u otros frutos de igual apariencia, el
reducido tamaño y la forma son fundamentales para una adecuada
velocidad de deshidratación, ya que hay un área mayor expuesta al medio
osmótico por unidad de peso de alimento. En este caso, los frutos se
procesan enteros, pues no necesitan mayor reducción de tamaño.
3.5.2 Factores extrinsecos

Dentro de los factores extrínsecos que más influyen en el proceso de DO
podemos citar a los siguientes: temperatura, tiempo de proceso, relación
solución osmótica: alimento, agitación durante el proceso, tamaño y forma
del alimento y tipo de soluto osmótico.
8
3.5.2.1 Temperatura
Como en la mayoría de los procesos de deshidratación, la temperatura es
un factor importante en la DO. En la Figura 6 podemos ver que, los
procesos de DO a mayores temperaturas generalmente promueven una
pérdida de agua mucho más rápida que los conducidos a bajas
temperaturas. Esto se debe a que la temperatura disminuye la viscosidad
de la solución osmótica y ello promueve que ésta fluya con menos
dificultad dentro de la heterogénea conformación del tejido alimentario.
Sin embargo, la aplicación de temperaturas por encima de 60ºC puede
inducir a daños contra la integridad del tejido alimentario. Además, las
elevadas temperaturas pueden causar pardeamiento interno y ocasionar
pérdidas de compuestos termolábiles (i.e., vitaminas, compuestos
aromáticos, entre otros). Algunos parámetros de temperatura usados son:
temperatura ambiente, 25, 30, 40ºC.
3.5.2.2 Tiempo de proceso

La pérdida de agua y ganancia de sólidos es mayor durante las primeras
horas del proceso. Luego, disminuye drásticamente como consecuencia
de la progresiva disminución de la presión osmótica.
En realidad, el tiempo de proceso está en función de las condiciones de
deshidratación y de las características del alimento.
3.5.2.3 Relación solución : alimento

La relación solución osmótica: alimento expresa la cantidad de solución
requerida por unidad de peso del alimento a procesar.
Este factor es importante en el proceso de DO. Cuando se sumerge el
alimento en la solución, éste va perdiendo agua de manera progresiva y a
una velocidad directamente proporcional al nivel de concentración de la
solución. El agua, por tanto, diluye la solución osmótica a la misma
velocidad con que fluye desde el alimento. Esto provoca un descenso muy
pronunciado de la fuerza osmótica y, a causa de ello, el proceso de DO
se dilata, creando pérdidas en la productividad y rentabilidad del proceso.
9
Una forma de mantener constante la concentración de la solución

osmótica, es utilizando soluciones osmóticas en exceso en comparación
con el alimento a deshidratar; o sea, utilizar relaciones altas de solución:
alimento, del orden de 5:1. Si bien esta medida es viable a nivel de
laboratorio y planta piloto, a nivel industrial en cambio, significaría una
sobredimensión de equipos de planta. Se han llevado a cabo estudios
donde la solución es recirculada y reconcentrada por evaporación, tal
como lo veremos más adelante. A pesar de las dificultades señaladas, la
relación solución osmótica: alimento está generalmente en el rango de 2:1
a 4:1.
Figura 3: Efecto de la temperatura de la solución osmótica sobre la

pérdida de agua (WL) a concentración constante de sal (5%) en la DO
de cebollas (Reproducido con datos de Journal of Food Engineering 78,
Sutar PP, Gupt DK Mathematical modeling of mass transfer in osmótica
ehydration of onion slices, 2007).
3.5.2.4 Tiempo de proceso

La pérdida de agua y ganancia de solidos es mayor durante las primeras
horas del proceso. Luego, disminuye drásticamente como consecuencia
de la progresiva disminución de la presión y, a causa de ello, el proceso
de DO se dilata, creando perdidas en la productividad y rentabilidad del
proceso.
10
Una forma de mantener constante la concentración de la solución

osmótica, es utilizando soluciones osmóticas en exceso en comparación
con el alimento a deshidratar; o sea, utilizar relaciones altas de solucion:
alimento, del orden de 5:1. Si bien esta medida es viable a nivel de
laboratorio y planta piloto, a nivel industrial en cambio, significaría una
sobredimensión de equipos de planta.
3.5.2.5 Agitación en el proceso

La agitación es una operación física que hace a la solución más uniforme,
eliminando gradientes de concentración, temperatura y otras propiedades.
Los trabajos de investigación han mostrado que con la agitación se
obtienen valores de coeficientes de transferencia de masa muchos
mayores. La agitación influye en la pérdida de peso del producto, a la vez
se asegura que las soluciones concentradas sean renovadas en la vecindad
del alimento, cuando este está sumergido en el viscoso fluido
osmodeshidratante. El nivel de agitación va desde 80 a 120 rpm. La
configuración del rodete y la velocidad de agitación no deben dañar el
tejido alimentario.
3.5.2.6 Tamaño y forma

Si introdujéramos los alimentos en forma entera, no lograríamos el
producto con las características deseadas. Por ello, se deben reducir de
tamaño. Sabemos que cuanto mayor es el área superficial con respecto al
volumen, mayor será el área de contacto con la solución, por
consiguiente, mayor será la velocidad de deshidratación.
Para mejores resultados, también es necesario que las unidades trozadas
de alimento sean de la misma geometría y del mismo tamaño. La Tabla 1
muestra algunas formas en las que se pueden reducir de tamaño diversos
alimentos.
11
3.6 MODELOS MATEMATICOS

3.6.1 Modelo de Crank (1964)
Consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusión de Fick para
diferentes geometrías, condiciones límite y condiciones iniciales
desarrolladas por Crank.
Para tiempos largos
……………………(ec.3)
Para tiempos cortos
.................................(ec.4)
ierfc : integral de la función de error complementaria.
3.6.2 Modelo de Magee (1978)

Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink (1978) (citado por Moreira
et al., 2003) pero varios autores lo atribuyen a Magee, quien hizo algunas
modificaciones (Parjoko et al., 1996; Giraldo et al., 2003).
…………………………………..(ec.5)
k y k 0 son parámetros cinéticos empíricos, pero se les puede asignar un
significado físico; k se asocia con las velocidades de transferencia de agua
y de solutos que ocurren a través del mecanismo osmótico-difusional
(constante cinética de difusión) dado que la transferencia de masa que
ocurre por mecanismos difusionales es proporcional a la raíz cuadrada del
tiempo en procesos cortos de acuerdo a la ecuación de Crank y k 0
cuantifica la ganancia o pérdida de masa que ocurre después de tiempos de
proceso muy cortos debido a la acción del HDM promovido por presiones
impuestas o capilares (Giraldo et al.,2003).
12
3.6.3 Modelo de Raoult-Wack et al. (1991)

Ajusta los datos a una ecuación biexponencial (Raoult-Wack et al., 1991):
…………………………(ec.6)
Donde f (t) es una función que define una propiedad dependiente del
tiempo que se determina a partir de datos experimentales. Los valores de
a1, a2, k 1 y k 2 son parámetros empíricos sin significado físico.
3.6.4 Modelo de Azuara (1992a)

Azuara modeló la pérdida de agua y la ganancia de sólidos en la OD a partir
de los balances de masa, obteniendo ecuaciones que requieren dos
parámetros ajustables (Azuara, et al., 1992a, Azuara et al., 1998; Azuara et
al., 2002; Walizsewiski et al., 2002, Parjoko et al., 1996, Kaymak-Ertekin
y Sultanoglu, 2000).
Balance de masa para el agua
………………………………(ec.7)
Donde Mwm es el agua capaz de difundirse que permanece en el alimento
en un tiempo t.
IV. MARCO TEORICO

4.1 MATERIALES
4.1.1 Materiales de proceso:

 Trozos de manzana en forma cubica de 1cm de largo.
 Solución azucarada de 50 y 65°Brix aproximadamente.
4.1.2 Instrumentos y/o equipos:

 Balanza analítica y semianalitica.
 Hidrómetro (brixometro)
 pH –metro
 termómetro digital
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4.1.3 Material de vidrio

 Probetas de 250 ml
 Placas de Petri
 Varillas de agitación
 Pipetas Pasteur
 Vasos de vidrio (50, 100y 500ml)
4.1.4 Otros:
 Vasos descartables
 Papel absorbente
4.2 METODOLOGIA
4.2.1 Evaluación de la forma en el proceso de deshidratación osmótica
Se acondicionara el endocarpio de la manzana si cascara a diversas
figuras geométricas (forma laminar, cubica y rectangular).Se
preparara una disolución de sacarosa de 50 ° Brix aproximadamente
Se mezclara en una proporción 1.3 los trozos de manzana (100g) y
líquido azucarado (300g).
Se evaluará la concentración de grados Brix a diferentes tiempos y se
anotara en la siguiente tabla.
4.2.2 Evaluación de pH en el proceso de deshidratación osmótica.
Medir el pH de la solución azucarad al inicio (tiempo=0, sin

adicionar los trozos de manzana) y después d 2 horas
4.2.3 Comportamiento de la presión osmótica en el proceso de

deshidratación.
Para determinar la presión osmótica se utilizar la ecuación general
de los fluidos ideales:
pV=n RT……………………………………….(ec.8)
Donde:
14
p=presión osmótica
V=volumen de la disolución
n=W/PM(n= (número de moles; W=masa de sacarosa; PM=peso
molecular de la sacarosa)
R= constante universal de los gases
T=temperatura absoluta de la disolución (grados Kelvin)
Para efectos de cálculo se considerara que la masa de la solución
permanecerá contante 8300g)
4.2.4 Cinética de deshidratación osmótica.
Se condiciona trozos de manzana sin cascara de 1cx 1cm x 1cm.

Se prepara una solución azucarada de aproximadamente 65|Brix
La proporción solución muestra es de 5/1 p/p a mas
Masa de los trozos de manzana: 10g aproximadamente
Masa de solución: 50g aproximadamente
Realizar el proceso a la temperatura ambiente y después e
transcurrido el tiempo secara la fruta con papel absorbente con el
propósito de eliminar el azúcar adherido
4.2.4.1 Contenido de la pulpa de manzana

Se determina el % de solidos de la fruta
4.2.4.2 Determinación del contenido de sólidos en la fruta

Muestra debe ser secada con papel absorbente
La cinética de deshidratación osmótica fue estudiada a través

de perdida de agua (%WL) y ganancia de solidos (%SG). La
pérdida de agua será utilizando la siguiente ecuación:
𝑬𝟎− 𝑬𝒕
%𝑾𝑳 = 𝑴𝟎
…………………………………..(ec. 9)
15
Donde:
%WL=Perdida porcentual de agua en relación a la masa inicial del
producto
E0=contenido inicial de agua en el producto (g)
Et=contenido de agua en el producto en un tiempo t (g)
M0=masa inicial del producto (g)
Para la ganancia de sólidos, se utilizara la siguiente ecuación
𝒎𝑺𝟏− 𝒎𝑺𝟎
%𝑺𝑮 = 𝒙𝟏𝟎𝟎……………………………(ec. 10)
𝑴𝟎
Donde:
%SG= Ganacia porcentual de sólidos en relación a la masa inicial
del producto (%)
mS0= Materia seca inicial (g)
mSt = materia seca en un tiempo t (g)
M0=Masa del producto en un tiempo inicial (g)
Para la determinación de la difusividad afectiva se empleara el modelo

matemático propuesto por El-Aquar y Murr (2003)
La ecuación de Azuara et al. (1992) es capaz de predecir la cinética de
deshidratación osmótica, así como la determinación del punto final de
equilibrio, sin necesidad de llegar al tiempo final de este, utilizando
por aproximación un corto de periodo de proceso. De un balance de
masa del material que sufre la deshidratación, se llega a la siguiente
ecuación de perdida de agua del producto (WL):
𝑺𝟏 .𝒕.(𝑾𝑳∞ )
𝑾𝑳 = …………………………..(ec. 11)
𝟏+𝑺𝟏 .𝒕
Los valores de S1 (constante relacionada a la perdida de agua y

WL∞ (situación de equilibrio) pueden ser encontrados a partir de
16
la linealización de la ecuación interior de la ecuación anterior,

quedando de la siguiente manera:
𝒕 𝟏
=𝑺 +
𝑾𝑳 𝟏 .(𝑾𝑳∞ )
𝒕
………………………………...(ec. 12)
(𝑾𝑳∞ )
Crank (1975), citado por El-Aquar y Murr (2003), basado en el

segunda ley de Fick para una placa plana en contacto en las dos
caras, con una cantidad infinita de solución; llego a una ecuación
simplificada del tipo:
𝒕 𝑫
𝒆𝒇 1/2…………………………………..(ec. 13)
= 𝟐. [𝝅(𝑳)𝟐]
𝑾𝑳
Donde:
WLt= perdida de agua de sólidos en un tiempo t
WL∞= perdida de agua del solido después de un tiempo infinito
Def= difusividad efectiva (m2/s)
L= espesor de la placa (m)
Para una geometría cubica, considerando la dimensión característica

como la arista del cubo se llega a la siguiente ecuación.
2
𝜋 𝑆1 .𝐿3 𝑊𝐿𝑚𝑜𝑑 3
D𝑒𝑓 = 1
∞
[(1+𝑆 .𝑡) ( 𝑊𝐿𝑒𝑥𝑝 )] …………………(ec. 14)
4.𝑡 3 1 ∞
 𝑊𝐿 𝑚𝑜𝑑
∞
= valor de equilibrio obtenido de ecuación.
 𝑊𝐿 𝑒𝑥𝑝
∞
= valor de equilibrio obtenido experimentalmente.
17
La difusividad referente al proceso se calculó con una media aritmética

de los valores de difusividad encontrados para cada tiempo.
∞∑𝑖=1 D𝑒𝑓(𝑖)
̅̅̅̅̅
D 𝑒𝑓 = …………………(ec. 15)
𝑁
̅̅̅̅̅
D 2
𝑒𝑓 = Difusividad efectiva media (m /s).
D𝑒𝑓(𝑖) = difusividad efectiva para cada tiempo (m2/s).
N = Número de puntos experimentales utilizados para el cálculo.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1) Evaluación de la forma geométrica en el proceso de deshidratación

osmótica.
Tabla 1: determinación de °Brix en distintas formas geométricas
Tiempo °Brix de la solución

(h) Lámina Cubo Rectangular
0 51 51 51
0.5 46 48.5 49.5
1 44 48 49
2 43 46.2 48
3 42 45.4 47
4 42 45 46.5
5 42 44 46.5
6 42 44 46
7 42 44 45.5
8 42 43.5 45.5
24 42 43 45
18
°Brix vs Tiempo
55
50
°BRIX
45
40
35
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO
RECTANGULAR CUBO LAMINA
FIGURA 4: °Brix vs tiempo de tres figuras geométricas de trozos de

manaza.
Se muestra la Figura 6 obtenida como resultados de la evaluación de los grados °Brix vs

tiempo de las diferentes figuras geométricas de trozos de manzana (rectangular, cubo y
lamina). Por consiguiente según el autor Rocca y Mascheroni (2011), explican que el
proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por dos etapas: una dinámica y otra de
equilibrio en la etapa dinámica las velocidades de transferencia de materia disminuye
hasta que se llega al equilibrio. El proceso osmótico termina cuando se alcanza este
equilibrio, es decir, cuando la velocidad de transferencia de materia se anula. El agua se
elimina principalmente por difusión y flujo capilar, con respecto a la manzana mientras
que la impregnación de alimentos con los solutos y la lixiviación de los componentes del
alimento se producen solamente por difusión. Entonces se puede decir que la
deshidratación osmótica termina cuando no hay transferencia de materia alguna. .
La Figura 1 y la Tabla 4 muestran la transferencia de mataría de la disolución ocurre al

durante se transcurre el tiempo, esto se debe debido a que los °Brix disminuyen; con el
tiempo entonces se puede decir que los trozos de manzana se están deshidratando, donde
el soluto de la disolución que viene hacer la sacarosa ha ingresado a los trozos de manzana
y estos han eliminado el agua y otros ácidos orgánicos a la disolución. También observa
que la figura geométrica que más perdida de agua y más ganancia de solidos es los trozos
de manzana en forma de lámina. Esto debido a que la transferencia de sólidos y salida de
agua del producto ha sido mayor debido a que los trozos de manzana han sido más
delgados y por ende la transferencia de materia ha llegado hasta el centro de las láminas.
19
Entonces las figuras geométricas o el tipo de geometría que se presente dicho solido o
muestra a evaluar; influye en la trasferencia de materia y esto depende de las dimensiones
de las trozos de manzana. Cuanto más grandes sean los trozos de manzana o la muestra
a investigar se demoraría en que toda la composición sea igual tanto en su superficie como
en el centro de los trozos. Debido a que se cumple que las células que están en la superficie
se van a deshidratar más rápido porque están en contacto con la disolución que las células
que están en el centro de las figuran de trozos de manzana.
5.2) Evaluación del pH en el proceso de deshidratación osmótica
Tabla 2: Variación del pH a 51 °Brix
Tiempo(h) °Brix de la solución

Lámina Cubo Rectangular
0 6.12 6.12 6.12
2 3.73 3.91 4.07
4
°BRIX
0
0 2
TIEMPO(H)
lámina cubo rectángulo
Figura 5: Relación del pH vs el tiempo de tres soluciones de sacarosa a 51

°Brix conteniendo diferentes figuras geométricas de trozos de manzana.
Mediante la figura 5 se observa que la relación de tiempo y °Brix la que

presenta mayor porcentaje de °Brix es la de la figura geométrica rectangular
20
y cubo aun tiempo de 2 horas esto se debe a que estas figuras geométricas son
más resistencias o tienden a que la concentración de °Brix se concentre más
con la solución de sacarosa en comparación con la lámina que es más delgada
por ende su concentración será menor o en menor porcentaje
El pH disminuye conforme pasa el tiempo en las tres figuras geométricas en
tratamiento, pero la forma geométrica que es laminar es la que más
disminuye, esto se debe a que la transferencia de masa en esta figura es mayor
que las otras dos figuras geométricas, entonces podemos decir que el pH
disminuye de acuerdo a las dimensiones de las trozos de manzana
5.3) Comportamiento de la presión osmótica en el proceso de

deshidratación.
TABLA 3: Relación de tiempo y presión osmótica
TIEMPO LÁMINA CUBO RECTÁNGULAR

(h) °BRIX PRESIÓN °BRIX PRESIÓN °BRIX PRESIÓN
OSMÓTICA OSMÓTICA OSMÓTICA
0 51 35.48 51 35.48 51 35.48
0.5 46 32.00 48.5 33.74 49.5 34.43
1 44 30.61 48 33.39 49 34.09
2 43 29.91 46.2 32.14 48 33.39
3 42 29.22 45.4 31.58 47 32.69
4 42 29.22 45 31.30 46.8 32.35
5 42 29.22 44 30.61 46.5 32.35
6 42 29.22 44 30.61 46 32.00
7 42 29.22 44 30.61 45.5 31.65
8 42 29.22 43.5 30.26 45.5 31.65
24 42 29.22 43 29.91 45 31.30
21
40.00
35.00
30.00
PRESIÓN OSMÓTICA
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO (H)
lámina rectangular cubo
FIGURA 6: Relación de presión osmótica vs tiempo
La presión osmótica disminuye con el tiempo esto se debe porque el la muestra

en una solución concentrada suele perder agua. Lo mismo pasa en el caso de
la figura geométrica a que la pérdida de agua o la transferencia de masa se dan
más en la lámina en comparación del cubo y rectangular.
5.4) Cinética de deshidratación osmótica:
0.00007
COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD
0.00006
0.00005
0.00004
0.00003
0.00002
0.00001
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0
TIEMPO (H)
FIGURA 7: Relación de coeficiente de difusividad vs tiempo
22
En la medida en que aumenta el tiempo, se produce una mayor pérdida de agua y

una mayor ganancia de sólidos, por lo cual, no conviene deshidratar más allá de una
pérdida del 50% del peso, el porcentaje de la osmótica disminuye con el transcurrir
el tiempo, esto se debe a que la solución de sacarosa da lugar a la trasferencia de
agua y los compuestos que tienen los trozos de manzana de diferente geometría
(lamina, cubo y rectangular)
En la figura 7 se observa que el coeficiente de difusividad vs tiempo va

disminuyendo hasta llegar alcanzar un equilibrio. Ya que el coeficiente de
difusividad es al movimiento de macromoléculas de la manzana.
VI. RECOMENDACION
Los equipos de trabajo que se van utilizar en la práctica deben estar bien
calibrados para no alterar los resultados a la hora de la medición
Al realizar los cortes del producto a evaluar tratar de hacerlo de manera

uniforme a la geometría que se desea, para tener buenos resultados
VII. CONCLUSIONES
Se evaluó la cinética de deshidratación de trozos de manzana a diferentes
figuras geométricas (lamina, cubo y rectangular), en la cual la que presenta,
mayor pérdida de agua es la lámina en comparación con las otras
Se determinó el comportamiento de la presión osmótica en un proceso de

deshidratación.
Se logró evaluar la transferencia de ácidos de una fruta por medio de un pH-

metro por ende la que presento mayor disminución de pH es figura
geométricas es la laminar
Por consiguiente se determinó el coeficiente de difusividad media efectiva en

lo cual a mayor tiempo la difusividad disminuye.
23
VIII. BLIBLIOGRAFIA
LENARD, A. and FLINK, J. 1984. Osmotic Concentration of Potato. I.
Criteria for the End – point of the Osmosis Process. En: Journal of Food
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1985 Osmotic dehydration of fruit: influence of osmotic agents on drying
behavior and product quality. Journal of Food Science. 50: 1217-1219.
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MOLANO, L., SERNA, C. y CASTAÑO, C. 1996. Deshidratación de Piña

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47, No. 3 (1996); p.140-158.
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KRAUT H. 2000. Food Composition and Nutrition Tables. 6th revised and
completed edition. Medpharm Scientific Publishers. Germany
[Accesado 24-06-17]
24
IX. ANEXOS
TABLA 4: Indica el tiempo vs presión osmotica
PRESIÓN
OSMÓTICA
lámina cubo rectangular
PM(SACAROSA) Tiempo n (número n (número de n (número VOLUMEN
(h) de moles) moles) de moles)
342.2965 0 0.4469809 0.4469809 0.44698091 0.3
0.5 0.4031592 0.4250701 0.43383441 0.3
1 0.3856306 0.4206879 0.42945224 0.3
2 0.3768663 0.4049121 0.42068791 0.3
3 0.3681019 0.3979007 0.41192358 0.3
4 0.3681019 0.3943949 0.40754142 0.3
5 0.3681019 0.3856306 0.40754142 0.3
6 0.3681019 0.3856306 0.40315925 0.3
7 0.3681019 0.3856306 0.39877708 0.3
8 0.3681019 0.3812484 0.39877708 0.3
24 0.3681019 0.3768663 0.39439492 0.3
25
TABA 5: Indica presión osmótica vs temperatura
W/PM
PRESIÓN OSMÓTICA
TEMPERATURA Tiempo
AMBIENTE (°C) 17.2°C 290.2°K (h) lámina cubo rectangular
R 0.08205 290.2 0 35.4767405 35.4767405 35.4767405
0.08205 290.2 0.5 31.9986287 34.4333069 34.4333069
0.08205 290.2 1 30.6073839 34.0854958 34.0854958
0.3 0.08205 290.2 2 29.9117616 33.3898734 33.3898734
0.08205 290.2 3 29.2161392 32.694251 32.694251
0.08205 290.2 4 29.2161392 32.3464399 32.3464399
0.08205 290.2 5 29.2161392 32.3464399 32.3464399
0.08205 290.2 6 29.2161392 31.9986287 31.9986287
0.08205 290.2 7 29.2161392 31.6508175 31.6508175
0.08205 290.2 8 29.2161392 31.6508175 31.6508175
0.08205 290.2 24 29.2161392 31.3030063 31.3030063
26
CUESTIONARIO
1. ¿Qué influencia ejerce la presión a vacío y el tratamiento de ultrasonidos en
el proceso de deshidratación osmótica?
Aplicación de la presión a vacío.
La transferencia de masa durante la DO bajo vacío parcial es más rápida que bajo
presión ambiental. La utilización de vacío proporciona una intensificación delos
flujos de transporte de masa en el sistema, debido al gradiente de presión. En
algunos alimentos como la piña, manzana o patatas, la presencia de celdas de aire
es característica de su tejido parenquimático. Estas celdas ocupadas por gas
pueden ser removidas por aplicación de presiones de vacío. Como consecuencia,
la reducción de la presión causa la expansión y escape del gas ocluido en los poros.
Cuando la presiónes restaurada, un torrente de solución osmótica ocupa las celdas,
incrementando, de esa manera, el área superficial de transferencia de masa.
Aplicación de ultrasonido.- En medios sólidos, las ondas sonoras causan una

serie de compresiones rápidas y sucesivas, con velocidades que depende de su
frecuencia. Este mecanismo es de gran importancia en el secado de alimentos. La
acústica afecta al espesor de la capa límite que existe entre el fluido agitado y el
sólido. La cavitación, un fenómeno producido por la sonicación, consiste en la
formación de burbujas en el líquido, el cual puede colapsar explosivamente y
generar fluctuaciones de presión localizada.
27
2. Construya una tabla destacando los coeficientes difusionales en los procesos

de deshidratación osmótica de diversas frutas y/o hortalizas.
FIGURA 8: Tipos de alimentos y su respectiva °BRIX
3. ¿Qué tratamientos físicos y/o químicos utilizaría para recuperar el jarabe de

sacarosa remanente en el proceso de deshidratación para su posterior
reutilización?
Los jarabes usados y resultantes de la osmodeshidratación pueden ser reutilizados
como jarabes para posteriores osmodeshidrataciones si son llevados a
concentraciones adecuadas para regenerar su fuerza osmótica, evitando la
fermentación. Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la
solución osmótica puede servir como materia prima en la fabricación de jugos de
frutas o de otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en
azúcares y otros solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto
28
de alto valor agregado que puede generar un beneficio económico extra si se lo

comercializa o reutiliza en la fabricación de otros productos.
4. ¿En qué consiste el calentamiento óhmico y que beneficios y/o inconvenientes

traerá al proceso de deshidratación osmótica?
Es una tecnología de procesamiento no térmico, que consiste en la aplicación de
repetidos y cortos pulsos de alto voltaje. Su aplicación en material celular vegetal
se realiza con el objetivo principal de mejorar el transporte de masa a través de la
permeabilización (poros) de la membrana celular con menos degradación de los
compuestos nutritivos. El empleo de pulsos eléctricos en el tratamiento de los
tejidos vegetales puede ser utilizado para aumentar el rendimiento de extracción
en la producción de jugo de frutas y de verduras (Janositz y col., 2011).
29

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UNIVERSIDA NACIONAL DE TRUJILLO SEDE- HCO

TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACION OSMOTICA

La deshidratación osmótica (DO) es una técnica extensamente estudiada que permite

No obstante, la reducción de la actividad acuosa (aW) al final de la DO no es suficiente

Los beneficios de incorporar a la DO como etapa de procesamiento, además de los

 Evaluar la cinética de deshidratación de trozos de manzana a diferentes

III. MARCO TEORICO

Figura 1: Representación de la transferencia de materia durante la DO.

La fuerza impulsora para que se produzca la migración de agua desde el alimento

Donde μ0 es el potencial químico de referencia del agua (a la temperatura de

3.1.1 Composición calórica de los productos DO

3.2 APLICABILIDAD DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA.

3.3 Agentes osmóticos

Figura 2: Estructura química de los agentes osmóticos.

aldehídos, es menos reactivo que los azúcares y presenta una gran

3.3.3 Jarabe de maíz de alto peso molecular:

3.4 VENTAJAS Y DE3SVENTAJAS DE LA DESHIDRATACION

3.4.1 Ventajas de la conservación de los alimentos a través de la

 Se puede deshidratar casi cualquier tipo de alimento, vegetales, granos,

3.5 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE DESHIDRATACION

3.5.1 Extrinsicos factores

3.5.1.1 Naturaleza del alimento

3.5.1.2 Tamaño y forma

3.5.2 Factores extrinsecos

3.5.2.2 Tiempo de proceso

3.5.2.3 Relación solución : alimento

Una forma de mantener constante la concentración de la solución

Figura 3: Efecto de la temperatura de la solución osmótica sobre la

3.5.2.4 Tiempo de proceso

Una forma de mantener constante la concentración de la solución

3.5.2.5 Agitación en el proceso

3.5.2.6 Tamaño y forma

3.6 MODELOS MATEMATICOS

Para tiempos cortos

ierfc : integral de la función de error complementaria.

3.6.2 Modelo de Magee (1978)

3.6.3 Modelo de Raoult-Wack et al. (1991)

3.6.4 Modelo de Azuara (1992a)

IV. MARCO TEORICO

4.1.1 Materiales de proceso:

4.1.2 Instrumentos y/o equipos:

4.1.3 Material de vidrio

4.2.2 Evaluación de pH en el proceso de deshidratación osmótica.

Medir el pH de la solución azucarad al inicio (tiempo=0, sin

4.2.3 Comportamiento de la presión osmótica en el proceso de

4.2.4 Cinética de deshidratación osmótica.

Se condiciona trozos de manzana sin cascara de 1cx 1cm x 1cm.

4.2.4.1 Contenido de la pulpa de manzana

4.2.4.2 Determinación del contenido de sólidos en la fruta

La cinética de deshidratación osmótica fue estudiada a través

Para la determinación de la difusividad afectiva se empleara el modelo

Los valores de S1 (constante relacionada a la perdida de agua y

la linealización de la ecuación interior de la ecuación anterior,

Crank (1975), citado por El-Aquar y Murr (2003), basado en el

Para una geometría cubica, considerando la dimensión característica

La difusividad referente al proceso se calculó con una media aritmética

D𝑒𝑓(𝑖) = difusividad efectiva para cada tiempo (m2/s).

N = Número de puntos experimentales utilizados para el cálculo.

5.1) Evaluación de la forma geométrica en el proceso de deshidratación

Tabla 1: determinación de °Brix en distintas formas geométricas

Tiempo °Brix de la solución

RECTANGULAR CUBO LAMINA

FIGURA 4: °Brix vs tiempo de tres figuras geométricas de trozos de

Se muestra la Figura 6 obtenida como resultados de la evaluación de los grados °Brix vs