Bloque I.

GENERALIDADES Y DEFINICIONES
I. Leches Fermentadas

Definición

► La Leche Fermentada es un producto lácteo

obtenido por medio de la fermentación de la leche,
a través de la acción de microorganismos (m.o)
adecuados, teniendo como resultado la reducción
de la acidez o pH de la leche.

► Los cultivos de m.o. deben ser viables, activos

y abundantes en el producto hasta su fecha de duración.

► Si el producto es tratado térmicamente luego

de la fermentación, no se aplica el requisito de m.o.
viables.
Tipos de leches fermentadas

•Fermentación láctica por bacterias mesófilas : nata fermentada, filmjölk.

langmjolk, tettemjolk.
•Fermentación láctica por bacterias termófilas: Yogurt
•Fermentación por bacterias lácticas y levaduras: Kefir, koumiss.
•Fermentación por bacterias lácticas y mohos: Villi
•Otras: Leches acidófilas, leches cultivadas, yakoult, yogures bio.

► Filmjölk
Leche de vaca fermentada (2.5-3.0% grasa), de origen sueco.
• Microorganismos involucrados: Lactococcus lactis y
Leuconostoc mesenteroides.
• Producto formado principalmente ácido láctico y en
pocas cantidades el acetaldehido.
► Kefir
• Leche de vaca, oveja, cabra fermentada, de origen
caucásico.
• Microorganismos involucrados: C.kefir.,K.lactis,
Saccharomyces sp., Lactobacillus sp,
Streptococcus sp.
• Producción de ácido láctico, dióxido de carbono (CO2)
y alcohol.

► Koumis
• Leche de yegua, de originaria del Asia central
(Mongolia). Similar al kefir, pero contiene mayor
cantidad de alcohol.
• Microorganismos: bacterias lácticas y levaduras.
• Producción de ácido láctico, CO2 y alcohol.
► Villi
• Leche de vaca no homogenizada (0.1-3.5% grasa), de origen escandinavo,
muy consumido en Finlandia.
• Microorganismos: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris. (Lc. lactis subsp. cremoris produce un heteropolisacárido que
contiene fósforo llamado viilian que le ofrece consistencia en el yogurt) y el
hongo Geotrichum candidum.
• Producción de ácido láctico.
► Langmjölk y tettemjolk
•Leche de vaca, consumidos en Suecia y Noruega.
•Microorganismos: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetilactis
•Metabolito formado principalmente ácido láctico y compuestos aromáticos .

►Yakult
• Leche de vaca descremada, origen japonés.
• Microorganismos: Lactobacillus casei Shirota.
• Metabolitos formado principalmente ácido láctico.
 II. Yogurt

Definición
► Se entiende por “yogur”, “yogurt” o “yoghourt” al
producto de la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de
Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus
y Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, a
partir de leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche en polvo entera,
semi-descremada o descremada, proteínas de
leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
► Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben
ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad
mínima de 107 colonias por gramo o mililitro.
 Yogures BIO y leches acidófilas

• Son productos fermentados que se elaboran con otros m.o, además de

los utilizados en la elaboración de yogurt.
• Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos
son el Bifidobacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus.
Probióticos
“Son microorganismos vivos, no patógenos, que tienen un impacto
significativo en la composición de la microflora intestinal, tanto
cualitativamente como cuantitativamente y que pueden ejercer
efectos beneficiosos para la salud”

► Según Fuller( 1989) Los probióticos

son microorganismos vivos,
principalmente bacterias que son
utilizadas como suplementos
alimenticios y que afectan en forma
beneficiosa al desarrollo de la
microbiota intestinal.
Principales probióticos

Lactobacillus (L)
L. acidophilus, L. fermentum,
L. casei, L. plantarum,
L. reuteri (Rela) L. paracasei,
L. rhamnosus (LGG) L. salivarius
L. lactis,

Bifidobacterias (B)
B. bifidum, B. longum,
B. infantis, B. animalis
 Criterios para el aislamiento y definición de bacterias
probióticas
 Origen humano.
 Resistencia a la acidez y a las sales biliares.
 Debe ser producida y mantenida viva a escala industrial.
 Debe mantenerse viva y estable durante la conservación y
utilización.
 Adherencia a las células intestinales.
 Colonización en el intestino.
 Poder antagonista frente a bacterias patógenas.
 Producción de sustancias anti-microbianas.
 Propiedades inmuno-modulatrices.
 Historia de su aplicación en humanos.
 Efectos benéficos en la salud, clínicamente probados.
Funciones de los probióticos

• Reduce la duración y severidad de la diarrea aguda infantil asociada al

rotavirus.
• Previenen la diarrea asociada al uso de antibióticos de amplio espectro
y diarrea del viajero
• Disminuyen o mejoran las enfermedades alérgicas y sobre todo tienen
efectos en estreñimiento y enfermedades intestinales.
• Puede ser usado en el tratamiento del Síndrome de irritabilidad de los
intestinos (IBS Irritable Bowel Syndrome).
Tipos de Yogurt

Por el contenido de materia grasa

• Entero: Contenido de grasa mínimo 3%
• Descremado: Contenido de grasa máximo 1%
• Semi-descremado: Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %

Por el gusto
• Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningún
agregado adicional, sólo los microorganismos típicos y sólidos
de leche.
• Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con la única adición de
azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en
jarabe.
•Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adición de azúcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adición de pulpa de frutas.

•Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adición de azúcar como

edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.

Por la textura/consistencia

• Yogurt batido
• Yogurt firme o aflanado
• Yogurt bebible o líquido
Insumos empleados en la elaboración de Yogurt
• Insumos lácteos:
Leche entera, leche desnatada, suero de quesería, leche
entera en polvo, leche descremada en polvo, suero en polvo, leche
evaporada.

• Insumos no-lácteos:
Microorganismos = S. thermophilus y L. bulgaricus.

Otros: Pulpa de fruta 35ºBrix, estabilizantes (gelatina, pectina, agar-agar,

carragenina), azúcar, saborizantes y colorantes, edulcorantes.
Microorganismos del Yogurt

 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

 Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus

• Viven en simbiosis.
• Lactobacillus es proteolítico y proporciona aminoácidos al Streptococcus, quien a
su vez produce ácido que estimula crecimiento del Lactobacillus.
• Están en una proporción 1:1 a 2:3.
• Streptococcus crece más rápido hasta pH 5.5 a partir de ese pH los Lactobacillus
incrementan la acidez del medio.
• Temperatura de crecimiento comprendida entre 42-45ºC.
• Llevan al pH final del proceso hasta pH comprendido entre 4.3 y 4.6.
• Productos de la fermentación: Ácido láctico (principal), acetaldehido (aroma),
glucanos (secundarios).
• Se forma un gel por el descenso de pH, sabor ácido y formación de componentes
del aroma
 Características de las bacterias del yogurt
S. thermophilus L. bulgaricus
Crecimiento
Temperatura mínima 15ºC 15ºC
Temperatura óptima 37-42ºC 10-45ºC
Temperatura máxima 52ºC 52ºC
pH óptimo 5,0 – 7,0 4,0 – 6,0
Acido láctico 0,6-0,8% 0,6-0,8%
Fermentación
Generalmente Homofermentativa Homofermentativa
Demanda de oxígeno Anaeróbico facultativo Microaerófilo
Glucosa + +
Lactosa + +
Sacarosa, galactosa - -
Producto principal L(+) ácido láctico D (-) ácido láctico
Características sensoriales
Sabor/aroma + ++
Consistencia/textura ++ +
Acidificación +(+) +
Post-acidificación - +
 Preparación de los fermentos del Yogurt

 Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y

se quiere producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo
siguiendo el siguiente procedimiento:
 Pasteurizar un litro de leche a 85°C por 10 min.
 Enfriar a una temperatura menor a 10ºC.
 Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo.
 Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados,
adicionar 50 ml en cada envase.
 Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.