20/08/2009

SISTEMA HACCP

IMPLANTACIÓN
PARA LA GESTION
DE LA INOCUIDAD
emily.vivanco@gmail.com
Ing. Emily Vivanco
Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina emily.vivanco@gmail.com
Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873
marketing@kmrsac.com, www.kmrsac.com

DEFINICIÓN DE
HACCP

Modificado de Presentación
INDECOPI Noviembre 2006

HACCP =
Hazard Analysis Critical
Control Points HACCP
Análisis de Peligros y
APPCC = Puntos de Control Críticos Es una filosofía cuyo objetivo
principal es garantizar la
Sistema Científico, que permite
Identificar peligros específicos y diseñar INOCUIDAD de los alimentos
medidas para su control. para el ser humano.
Fin Principal/Objetivo: Asegurar la
producción de Alimentos inocuos.
Sistema de Carácter preventivo

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Según el Codex Alimentarius

PRODUCTO Un alimento inocuo es aquel que
INOCUIDAD = QUE NO no causará daño al consumidor

HACE DAÑO cuando éste es preparado y/o

consumido, de acuerdo a su
intención de uso.

Fotos tomados
de internet

NOS DEBE QUEDAR CLARO

NO es un sistema de
SOLUCIÓN AL

Correctivos
PROBLEMA

control de calidad.

R HACCP
L
HACCP inocuidad

…Cuando se fijan los parámetros para la calidad

comercial del producto se consideran las
opiniones del consumidor, en HACCP sólo son
válidas las opiniones del equipo
HACCP..(Normas y criterios científicos)

UNA REFLEXIÓN…..
Definiciones
CALIDAD COMERCIAL
Los mercados demandan alimentos de “CALIDAD”.
Es imprescindible definir calidad bajo dos La calidad de un producto o
conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria servicio es la percepciónCaracterísticas
para dar y garantizar CALIDAD. que el cliente tiene del Asignadas
i 9
mismo, es una fijación Apariencia
9 Sabor
mental del consumidor que
CALIDAD COMERCIAL
asume conformidad con 9 Tamaño
CALIDAD dicho producto o servicio 9y Peso
la capacidad del mismo 9 Precio
CALIDAD SANITARIA
para satisfacer sus
necesidades

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CALIDAD SANITARIA
Definitivamente la
Conjunto de requisitos Características calidad comercial
microbiológicos, físico- Inherentes está asegurada 3
químicos y sensoriales
9 Inocuidad
que debe reunir un

?
alimento o bebida para pero la
ser considerado inocuo calidad
para el consumo sanitaria
humano. Fotos tomados
de internet

Base de la Legislación Nacional Legislación Nacional - General

• DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
• RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
• RM 449449-2006 Norma
Norma Sanitaria para
para la Aplicación
Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Food and Drug Administration (E.E.U.U.) Bebidas
• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas
• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos

Legislación Nacional - Especifica Legislación Nacional - Especifica

• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y • RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento

funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de
abastos
• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración de
Espárragos en Conserva
• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas
de restaurantes u Servicios Afines
• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte
Aéreo
• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos en base a granos y otros destinados a
Programas Sociales.
• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricación de
alimentos envasados de baja acidez y acidificados

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A Nivel Internacional A Nivel Nacional

Legislación Nacional • NTP 833.910 2003 Gestión de la

• DS 3027 E:1997 Food Safety Inocuidad de los Alimentos acorde

according to HACCP con HACCP ( Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
Ministerio de Agricultura • CODEX ALIMENTARIUS
requisitos para ser cumplidos por
Sistema de Análisis de Peligros y
… Sector Agrícola y de Puntos Críticos de Control
las organizaciones que producen
alimentos y sus proveedores.
(HACCP) Directrices para su
… Sector Pecuario aplicación anexo al (CAC/RCP 1 - • NTP 833.911 2003 Sistema de
1969, rev.4 -2003). Análisis de Peligros y de Puntos
Ministerio de Pesquería críticos de Control
Control . Directrices
para su aplicación.
• ISO 15161:2001 Directrices para la
… Sector Pesquero aplicación de la ISO 9001: 2000 para
• NTP ISO 15161 2003.
Directrices para la aplicación de la
la Industria de Alimentos y Bebidas
Ministerio de Salud ( DIGESA ) NTP – ISO 9001:2001 para la
Industria de Alimentos y Bebidas.
. Plantas de alimentos
• ISO 22000:2005 Sistema de • NTP ISO 22000:2006 Sistema de
Municipalidades Gestión de la Inocuidad de los Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos. Requisitos para Alimentos. Requisitos para
Restaurantes
cualquier organización en la cualquier organización en la
DIGEMID : Cadena Alimentaria Cadena Alimentaria.
Algunos productos medicinales

SISTEMA HACCP en el Perú

NORMA SANITARIA PARA LA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del

2006, publicada el 3 de junio del 2006.

Sistema de Gestión de la
SISTEMA HACCP HOY: Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
a Requisito para la habilitación sanitaria
de las plantas de alimentos y bebidas. Conjunto de elementos interrelacionados o que
interactúan para establecer la política y objetivos y

a Requisito para la exportación de para lograr esos objetivos, usado para dirigir y
controlar una organización en lo relativo a la
alimentos inocuidad de los alimentos.

a Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado de Fuente: ISO 22003:2007
empresas de elaboración de alimentos.

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PLANIFICAR
LLEVARLO A
LA PRÁCTICA

HACER
MEJORAR

VERIFICAR

Reflejar QUE
Objetivos del
queremos del
Sistema
sistema

Decisión/compromiso
Que procesos
de la dirección Alcance del
y lugar de
Sistema
aplicación

Cumplir con objetivos:

Política de empresa, autoridades
Inocuidad y clientes
Difundidas y apoyadas
por la gerencia
Entendidas y seguidas
por el personal

Tomado y adaptado de SIC-AIB

De acuerdo a las
necesidades del
Educación: personal – Medición,
Valores evaluación del
desempeño

Capacitación: Sensibilización,
C i i t
Conocimientos reconocimiento e
y habilidades incentivos

Salud y Seguridad Ocupacional - Bienestar

IMPLANTACIÓN

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Dar los recursos y personal Dar los recursos para:

capacitado para: 1. Constatar que el plan Uso de la información adquirida en la
1. Que el plan HACCP este HACCP es efectivo. vigilancia, seguimiento, validaciones y
bajo control. verificaciones para poder plantear
2. Constatar el cumplimiento
acciones correctivas y predictivas
2. Para que las acciones del plan HACCP
para mantener el sistema HACCP
correctivas y predictivas
vigente y/o iniciar ajustes al plan.
sean eficaces

y Plan de Limpieza y Desinfección:

Instalaciones, equipos, personal
y Control Integrado de Plagas
y Calidad del Agua
y Mantenimiento Preventivo Equipos
y Selección y Evaluación de
Proveedores
y Quejas Consumidor
y Retiro de Productos
y Trazabilidad

Tomado y adaptado de SIC-AIB

y Lograr, mantener y mejorar la

características de los productos
y del proceso.
y Está determinada por el cliente
y mantenida por la empresa, el
cliente y proveedor
CODEX ALIMENTARIUS Aj t bl dentro
y Ajustable d t de d ciertos
i t
parámetros / rangos y pruebas
7 Principios – 12 pasos que satisfagan los criterios
Aplicación por ley y/o establecidos
exigido por los clientes

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SISTEMA
PGH: Principios
Generales de
Higiene
SSOP: Procedimientos
Operacionales Estándar de
Saneamiento HACCP
BPM: Buenas
Prácticas de PLD: Programa de
Manufactura
Limpieza y Desinfección

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PASO 1

Formación de un equipo de HACCP
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 2
Descripción del producto
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASODeterminación
3 del uso previsto del producto
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO Elaboración
4 de un diagrama de flujo
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
Verificación
PASO 5 del diagrama de flujo in situ
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASOS 6 al Los
12 7 principios del Sistema HACCP
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.

… RM 449-2006
… Capitulo III
PASO 1 Formación de un equipo de HACCP Artículo 17 :Formación del Equipo HACCP
PASO 2 Descripción del producto

PASO 3 Determinación del

del uso previsto
previsto del producto
producto La empresa debe disponer de un equipo
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo Multidisciplinario calificado para la
formulación de un plan HACCP eficaz,
PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ
técnico y competente. Podrán integrarlo
PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP los asesores externos.

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Se debe tener disponible la descripción completa de :

PASO 1 Formación de un equipo de HACCP 3
…Materias primas
PASO 2 Descripción
Descripción del producto
del producto
…Producto Final
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto
Esto servirá de base para la identificación de peligros y evaluación
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo
de riesgos específicos para el producto descrito.
PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ

Los 7 principios del Sistema HACCP Descripción del Ficha o Especificación

PASOS del 6 al 12
producto o MP Técnica
=

CARACT ERÍST ICAS PRODUCT O:

DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor
SENSORIALES Olor

FISICOQUÍMICAS
PASO 1 Formación de un equipo de HACCP 3

Ó
PASO 2 Descripción del producto 3
MICROBIOLÓGICAS Determinación del uso previsto del producto

EMPAQUE
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto
PRESENTACIÓN
FORMA DE CONSUMO Y PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo
CONSUMIDORES
POTENCIALES
PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ
VIDA ÚTIL ESPERADA

ETIQUETADO PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP

CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN

CARACT ERÍSTICAS PRODUCT O:

DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGRED IEN TES
Color
Te xtura
Sabor
SENSOR IALES
MICROBIOLÓGICAS
Olor
PASO 1 Formación de un equipo de HACCP 3
FISIC OQUÍMICAS

PASO 2 Descripción del producto 3

MICROBIOLÓGICAS

EMPAQUE

PRESEN TACIÓN
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto 3
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENC IALES
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo

VIDA ÚTIL ESPERADA

PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ
ETIQUETADO

CON TROLES ESPECIALES

DU RAN TE DISTR IBUC IÓN Y PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP
COMER CIAL IZACIÓN

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PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU

PASO 1 Formación de un equipo de HACCP 3

PASO 2 Descripción del producto 3
Determinación del uso previsto del producto
PASO 3 3
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto
PASO 4
Elaboración de un diagrama de flujo 3
PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ 3

PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP

PEPLEIG
LRIGORB
OIO
QÍL
F U
SÓÍIM
CGO
IICCO
O

7 priprin ncicipipiosos
PASO
HACCP H ACCP
6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.

Al realizar el análisis de peligros debemos tener

Análisis de peligros en cuenta los siguientes factores:

… La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad

El equipo HACCP realizará este análisis con el de sus efectos perjudiciales para la salud.
objetivo de identificar los peligros cuya eliminación o … La evaluación cualitativa o cuantitativa de la
presencia de peligros.
reducción a niveles aceptables resulta indispensable
… La
a supervivencia o proliferación de
de los
inocuo
para producir un alimento inocuo. microorganismos involucrados
… La producción o persistencia de toxinas, sustancias
Factores a incluir en el análisis químicas o agentes físicos en los alimentos.
… Las condiciones que pueden dar lugar a la
•Evaluación cuantitativa/ cualitativa de la instalación, supervivencia y proliferación de peligros.
presencia de peligros
•Probabilidad que surjan los peligros : RIESGO
y Gravedad de sus efectos

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Gravedad Riesgo del peligro

y Muy grave: amenaza para la vida. Entre
ellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy, El riesgo es una función de la probabilidad
Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7; de que ocurra un efecto adverso y de la
Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésica
de moluscos. magnitud de dicho efecto, a consecuencia de
y Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp, la existencia de un peligro en el alimento.
Campylobacter spp, Salmonella spp, Shigella
spp,
Los grados del riesgo pueden clasificarse
C Virus l b det la Hepatitis A, Micotóxinas,Shi
etc. ll
como:
y Bajos (moderados o leves): Bacillus spp,
clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,
parásitos, sustancias similares a las histaminas
… Alto (A)
y la mayoría de metales pesados que provocan … Mediano (M)
enfermedades leves.
… Bajo (B)
… Insignificante (I).

Método para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional)

ALTA Sa Me Ma Cr
Probabilidad de ocurrencia

PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. 3

MEDIANA PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Sa Me Ma Ma PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
BAJA Sa Me Me Me PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
INSIGNIFI-

CANTE Sa Sa Sa Sa PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los

registros y su aplicación.
Insignificante Baja Media Alta
Gravedad de las consecuencias
Satifactorio (Sa) Menores (Me) Mayores (Ma) Críticos (Cr)

Principio 2: puntos críticos de control (PCC). ARBOL DE DECISIONES PARA

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Si pierdo el control ¿ Es probable que se produzca un riesgo para la
salud?
P1 ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA?

MODIFICAR EL
NO PROCESO,PRODUCTO
¿EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES SI
SI
NECESARIO PARA LA INOCUIDAD?

NO NO ES UN PCC
P2 ¿LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O
REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL SI
ACEPTABLE?
NO

SI NO P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER O

INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES?

SI NO NO ES UN PCC

P4: ¿UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA

UN NIVEL ACEPTABLE?

PCC PC (Punto de SI NO
LA ETAPA
ES PCC

control del Proceso) NO ES UN PCC

Fuente: Codex Alimentarius

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PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCCs
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
3 la vigilancia indica que un determinado PCC
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC). 3 no está controlado.
PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN Límite crítico = 80º C
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia Vigilancia =
indica que un determinado PCC no está controlado.

TEMPERATURAS
Medición de la Tº
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona. cada 5 minutos
PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación. Medida correctiva =
Mantener la cocción por
encima de los 80º por lo
menos 15 minutos
TIEMPO

Tipos de Límites Críticos

Temperatura
Tiempo
Límite operativo pH
Aw
Límite crítico Ausencia
A i de metal o
LC FISICOS partículas CLR
LC QUIMICOS
Límite de aditivos
Concentración de
Ajuste del Medida sal
proceso correctiva

No es un método práctico, se usan

LC MICROBIOLOGICOS
para verificar

Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobación

para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
3
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC). 3 Se utilizan :

PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y
PASO 9 g verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación
Microbiológica) , el análisis y entrevistas al personal.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no está controlado. …La frecuencia de las comprobaciones deberá ser

PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
funcionado eficazmente: debe ser periódica y
PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los permanente.
registros y su aplicación.
…Auditorías internas y externas.

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PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación,

los registros y su aplicación.

La Gerencia y la Gestión REQUISITOS PARA LLEVARLO

A LA PRÁCTICA
CONVICCIÓN DE LA GERENCIA
UNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

¿ ?
DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESA
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
• Mejor utilización y racionalización de los recursos.
• HACCP es compatible con sistemas de calidad:
significa que la inocuidad, calidad y productividad
pueden ser manejados juntos
– Decisión/compromiso
• Reduce los costos al disminuir los rechazos, los re-
de la dirección procesos
– Recursos • Permite trazabilidad

REQUISITOS PARA LLEVARLO Dificultades en la aplicación del

A LA PRÁCTICA sistema HACCP
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP … Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificar
parámetros (Calibración de Equipos)
• Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro de
recursos. … Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos)
• Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.
… Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado)
• Obtención de validaciones oficiales.
• Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento … La percepción errónea que suele tenerse:“innecesaria
inocuo y por ende una mayor confianza con la marca o
implementación de nuevas medidas de control sobre un
producto con el que se tiene una gran experiencia, incluso de
establecimiento. varias generaciones de una misma familia”.
• Satisfacción del personal de la empresa: Motivación, … Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema sea
participación, compromiso. sólo aplicable a empresas grandes.
• Favorece al comercio internacional.
• Previene las enfermedades transmitidas por alimentos

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Dificultades en la aplicación del

sistema HACCP
… Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos,
materiales, equipos , utensilios : para corregir
¿ ?
(falta de recursos)

… La dificultad de inversión. HACCP algo difícil y

complejo que requiere grandes esfuerzos en
términos de tiempo y de dinero “CONVERTIDO EN
UN GASTO”.
TU
DECIDES

emily.vivanco@gmail.com
KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)
Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina
Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873
marketing@kmrsac.com, www.kmrsac.com

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