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AGROINDUSTRIAL
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“EFECTO DE LA EDAD Y LA TEMPERATURA DEL
ESCALDADO EN LA TERNEZA DEL CUY (Cavia porcellus)”
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TESIS
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TRUJILLO – PERÚ
2012
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Presentado por:
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Br. Gissela Janeth Gutiérrez Plasencia
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Jurado Dictaminador:
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_______________________________
M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra
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Presidente
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________________________________ _________________________________
Ing. Jesus Alexander Sanchez Gonzales Ing. Hubert Luzdemio Arteaga Miñano
DE
Asesor:
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_____________________________________
M.Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare
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DEDICATORIA
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en cada paso de mi vida, por estar
siempre conmigo y contar con él
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en los momentos más difíciles.
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A mis padres por su ejemplo de
superación incansable, por su
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comprensión y confianza, por su
amor y amistad incondicional,
porque sin su apoyo no hubiera sido
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posible la culminación de mi carrera
profesional.
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A mis hermanos(as) quienes me
han apoyado durante el
transcurso de mi carrera
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AGRADECIMIENTO
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Al Ing. Julio Rojas Naccha, por su desinteresada y generosa
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labor de transmisión del saber, además de sus acertados
consejos y sugerencias en mi labor profesional.
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Agradecimiento especial a la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo que me
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han apoyado incondicionalmente, permitiendo realizar el
presente trabajo.
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RESUMEN
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En el estudio se utilizó cuyes de la Línea Perú, de granjas de la ciudad de Trujillo,
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de 3,6y9 meses de edad los cuales fueron escaldados en tres temperaturas 65,75,y
85ºC en un tiempo de 15 segundos, realizándose el diseño experimental factorial
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de 3 por 3 con 3 repeticiones.
La evaluación sensorial se realizó mediante escala no estructurada con un panel
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por experiencia de 10 personas. Se utilizó el programa estadístico SPSS versión
15 para realizar el Análisis de Varianza, el cual arrojó diferencias significativas,
entre los tratamientos. Se realizó las Comparaciones Múltiples de Duncan la que
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dio como resultado que el mejor tratamiento fue el “T1” (3 meses,65ºC).
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ABSTRACT
The aim of this research was to evaluate the effect of the age of the guinea pig and
the temperature of scalding in its tenderness.
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In this study, three, six and nine month old “Peru line” guinea pigs from farms in
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Trujillo were scalded at 65, 75 and 85 °C in a time of 15 seconds. Factorial
Experimental 3x3 design was used, with three repetitions.
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The sensorial evaluation was carried out by a 10 person trained panel using a Non
Structured Scale. This evaluation was done with three repetitions. SPSS 15
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Computer Statistical Program was used for processing the ANVA which showed
significant differences, in the treatments. Was carried outthen DUNCAN Multiple
Comparisons obtaining as result that the best treatment was “T1” (3 months,
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65ºC).
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INDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA ..................................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................ii
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RESUMEN........................................................................................................................... iii
ABSTRAC ............................................................................................................................ iv
IA
I.INTRODUCCION ............................................................................................................... 1
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II.MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 3
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2.2 Clasificación del cuy .................................................................................................... 3
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2.3 Importancia de la crianza de cuyes ............................................................................... 4
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3.2.2. Descripción del diseño experimental ........................................................... 22
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3.2.3. Evaluación sensorial ................................................................................... 22
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3.2.3.1 Escala no estructurada................................................................................ 22
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3.2.5. Análisisestadístico en la evaluación sensorial ............................................ 25
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IV. RESULTADO Y DISCUSIONES ................................................................................ 27
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 33
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VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 34
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INDICE DE CUADROS
Pág.
CUADRO 1: Cuadro comparativo de valor nutricional(%) de carne de
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cuy frente a otras especies ............................................................................ 5
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CUADRO 2: Evolución de las exportaciones y su destino durante los
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años 2000 al 2007 ...................................................................................... 13
CUADRO 3: Tratamientos realizados ............................................................................. 21
CUADRO 4: Análisis de varianza ................................................................................... 25
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CUADRO 5: Análisis de varianza para el jurado ............................................................ 27
CUADRO 6: Resultados del análisis de varianza con respecto a la edad
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del cuy y temperatura de escaldado ........................................................... 28
CUADRO 7: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la
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edad ............................................................................................................ 28
CUADRO 8: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la
temperatura de escaldado ........................................................................... 29
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INDICE DE FIGURAS
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FIGURA 1: Cuy(Cavia porcellus) ..................................................................................... 3
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FIGURA 2: Demanda del cuy en el Perú ........................................................................... 8
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FIGURA 3: Forma de comercialización de la carne de cuy en el Perú .............................. 9
CU
FIGURA 4: Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno ............................ 10
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FIGURA 6: Diseño experimental factorial....................................................................... 21
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FIGURA 7: Diagrama de flujo del proceso del cuy para la
determinación de su terneza ......................................................................... 23
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LISTA DE ANEXOS
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ANEXO 2: Proceso del pelado del cuy para la determinación de su
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terneza........................................................................................................... 39
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ANEXO 3: Hoja de evaluación sensorial de la terneza de cuy(Cavia
porcellus)mediante una escala no estructurada ............................................ 42
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ANEXO 4: Resultado de las evaluaciones de los panelistas ........................................... 43
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ANEXO 5: Norma Técnica Peruana NTP 201.058 2006 ................................................ 50
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I. INTRODUCCION
La carne del cuy es una fuente valiosa de proteínas y minerales, superior a otros
productos cárnicos según reporte de la OMS en la composición de la dieta
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peruana. Atributos complementarios como, la alta digestibilidad, bajas trazas de
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colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico,
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esenciales para el ser humano, hacen de ella un producto de gran valor biológico
cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos son bajísimos en otras
carnes y son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico(AA)y
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ácido graso docosahexaenoico(DH).Estas sustancias son vitales para el desarrollo
de las neuronas, membranas celulares y forman el cuerpo de los
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espermatozoides(Agroenfoque,2006).
la terneza.
Porque los consumidores diferencian la terneza y están dispuestos a pagar por ella
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Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a
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normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros productos. A
partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y contundencia en el
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mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca–INIA.
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Su incursión en los hipermercados y su exportación ha hecho que el beneficio y su
transformación seconviertan en un eslabón insustituible entre la producción y los
nuevos mercados. Por ello se hace necesario consolidar un producto de alta
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calidad que satisfaga las exigencias del mercado.Sin embargo son muy pocos los
conocimientos validados sobre la producción de la carne de cuy existiendo
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diversos factores que influyen de manera determinante en su calidad.
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2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CUY
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El cuy (Cavia porcellus) es el nombre de un roedor doméstico, herbívoro
monogástrico, que se caracteriza por su gran rusticidad, corto ciclo biológico
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y buena fertilidad.Originario de los Andes peruano bolivianos, perteneciente a
la familiaCavidae,género Cavia(Guido,2007).
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una sola unidad. Las hembras pesan entre 700 y 1000g y los machos entre
900 g y 1,300 g, presentando estos últimos una zona de piel oscura por
encima del ano que corresponde a la presencia de una glándula marcadora de
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Según su pelaje:
Inglesa o Americana: Es aquella que tiene el pelo corto y rizo,la cual
tiene una variedad de colores como; marrón,blanco, negro, caramelo;
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Abisinia: Esta clase de cuy es poco conocida,comúnmente está presente
en poblaciones criollas,se pierde fácilmente porque su origen es la
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unión de dos razas distintas.
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Según su uso alimenticio:
LíneaPerú: Se caracteriza por ser precoz(alas nueve semanas alcanza su
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peso de comercialización),además de ser muy prolífica,2.8 crías por
parto.Sus colores son marróncombinado con blanco.
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Línea Andina: Seleccionada por su capacidad reproducirse rápidamente
(prolificidad) (3.9 crías por parto),son mayormente de color blanco.
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Línea Inti: Es la que mejor se adapta a nivel de los productores
logrando los más altos índices de sobrevivencia. A las diez semanas
alcanza los 800 gramos con una prolificidad de 3.2 crías por parto.
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(Ulloa, 2007)
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como abono , como mascota, sobre todo a nivel de los países de habla inglesa
y como animal experimental en nutrición ysalud, (Quino,2006).
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complementarios como, la alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y
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triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico , esenciales
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para el ser humano, cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos
son bajísimos en otras carnes y son precursores de la conformación del ácido
graso araquidónico(AA)y ácido graso docosahexaenoico(DH).Estas
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sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas,membranas celulares
y forman el cuerpo de los espermatozoides(Agroenfoque,2006).
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En el cuadro 1, apreciaremos algunas comparaciones nutricionales entre el
cuy y otros animales. RO
Cuadro 1: CUADRO COMPARATIVO DE VALOR
NUTRICIONAL (%) DE CARNE DE CUY FRENTE A OTRAS
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ESPECIES
DE
Fuente:UNM, (2007).
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65% del peso vivo del cuy lo constituye su carcasa, la cual incluye el corazón,
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el riñón y el hígado; el resto del peso vivo del cuy lo constituyen las vísceras
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(26.5%), los pelos (5.5%) y la sangre (3%).
El proceso de beneficio y procesamiento para obtener la carne de cuy es el
siguiente:
CU
1) Recepción y pesado: Los cuyes deben estar en ayunas doce horas antes
del beneficio, cuando se reciben se realiza el pesado de este, el cual no
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debe ser menor de 1200g.
2) Aturdimiento: Se hace con un golpe en la nuca del animal, con ello se
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busca que la columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de
provocar insensibilidad al animal.
3) Desangrado: Se realiza mediante un corte a la altura del cuello del animal
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buscando cortar los vasos sanguíneos grandes para que sangre fluya con
rapidez.
4) Escaldado y pelado: Se sumerge el animal a una temperatura de 65 - 85
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y pelos; con una rasuradora se quitan los pelos más pequeños y luego se
desinfecta la carcasa con desinfectante natural.
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8) Oreo: Se suspende las carcasas por los posteriores durante una a dos horas
a temperatura ambiente.
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bolsas de polietileno de un grosor de 90 micrones.
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10) Refrigeración almacenamiento: a una temperatura que oscila entre 3 -
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4ºC, manteniendo la cadena de frío hasta que el producto llega al cliente.
Se debe mantener la cadena de frío hasta que el producto llegue al
consumidor final (Bellido, 2002).
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2.5.SITUACION ACTUAL
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2.5.1. MERCADO NACIONAL
que habita en Lima, pero que poco a poco esta carne tan deliciosa y
nutritiva ha ido tomando a través de los años un valor significativo por el
sabor de su carne y que es consumida actualmente por una gran cantidad
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de consumidores.
cuy en el Perú.
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Figura 2. Demanda del cuy en el Perú
Fuente: PERÚCUY (2007)
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de una manera más fácil y rápida, evitando así,pasos como el matar, pelar,
y eviscerar el cuy, para un consumo más inmediato(Universidad Nacional
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Agraria La Molina,2008).
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Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina, (2008).
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Luego se demanda en menor proporción(32.73%),como animal vivo. Pero
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nos faltan ciertos establecimientos que prefieren el cuy vivo, debido a que
siempre lo han adquirido así,y tienen más confianza en el estado animal.
puede observar que son la minoría(5.45%) y esto se debe, a que existe una
estructura de comercialización establecida que rige el mercado del cuy, ya
que hasta el momento no ha habido una oferta bien difundida del cuy
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Fuente PERUCUY, (2007).
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incrementándose".
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viceversa(Prada,2007).
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GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)
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Figura 5.Cuy frescoen taper de tecnopor con bolsa de polietileno.
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escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares requeridos por
ellos. En algún momento tuvieron más de un proveedor pero, debido a lo
antes mencionado, hoy sólo cuentan con uno.
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carcasa.
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Las características del cuy que compran son las siguientes: carcazas con
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cabeza, con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de
tecnopor. El comprador (TOTTUS) es el encargado de darle valor
CU
agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa,
por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el
producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de
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tecnopor(Prada,2007).
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2.5.2. MERCADO INTERNACIONAL
Como podemos apreciar en el cuadro 2 desde el año 2000 se han
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ello representa una gran oportunidad para todas aquellas personas que
estén vinculadas a su crianza. Actualmente, EEUU y Japón son los
principales mercados internacionales de la carne de cuy, los mismos
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lugar donde el animal es beneficiado y/o envasado (Camal de
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Exportación).
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A continuación, veremos el Cuadro2 en el que se muestra la evolución
positiva de las exportaciones (tanto en Kilos y como Dólares) y su
CU
destino durante los años 2000 y 2007.
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Cuadro 2: EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES Y SU
DESTINO DURANTE LOS AÑOS 2000 AL 2007.
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Año País Destino Peso Neto Kg. Valor FOB USD
2000 Estados Unidos 145.00 750.00
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52,000 dólares en exportaciones, lo que representó el 82 por ciento del
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total.
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Para su exportación se estácumpliendo con las especificaciones técnicas y
de calidad exigidas por estos mercados para satisfacer la demanda por
CU
dicha carne, sin embargo todavía existe mucho camino para consolidarse
como negocio de agro exportación.
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A la fecha son más 160 familias capacitadas que han pasado de ser
RO
pequeños productores a criadores más tecnificados. (Los criadores de
Junín se preparan para exportar 80 mil cuyes mensuales a Chile). Para ello,
han elaborado un producto con características de exportación teniendo en
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(Guido,2007).
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Edad: 3 meses
Sexo: Machos o Hembras descartadas para reproducción
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pack(PERUCUY,2007).
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2.6.POTENCIAL Y PROBLEMÁTICA PARA SU DESARROLLO
CU
potencialmente consumidora de carne de cuy, según estudios del Instituto
Nacional de Investigación y Extensión Agraria, por lo que existe una
PE
demanda insatisfecha ante la escasa oferta de esta especie andina en el
mercado. En este contexto, la crianza de cuyes también conocidos como
conejillos de Indias se ha constituido en una alternativa viable para generar
RO
empleo, disminuir la migración del campesino a las grandes ciudades y
reducir la extremapobreza en el país, especialmente de las zonas rurales.
AG
Sin embargo, existen problemas todavía por superar que frenan la expansión
de la crianza de cuyes, como los gustos y preferencias de los consumidores, la
mala calidad del cuy.
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mayoría de productores.
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los supermercados en la capital". Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante
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del Mercado de Caquetá en Lima.
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"Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a
normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros
CU
productos. A partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y
contundencia en el mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca-INIEA.
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INIEA, esta institución trabaja desde hace 34 años en el mejoramiento de la
raza de cuyes, alcanzando buenos resultados que se demuestran con la
obtención de especies precoces y de alto rendimiento de carne. El INIEA a
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través del proyecto Cuyes, que se inició en 2003, desarrolla tecnologías para
incrementar la producción sostenible de la carne de cuy, contribuyendo a
AG
Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por
el consumidor en el momento del consumo de carne y son:
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-Jugosidad.
-Sabor.
TE
-Terneza.
2.7.1. La Jugosidad
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2.7.2. El Sabor
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Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que
reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles
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y solubles) (Buxadé, 1998).
2.7.3. La Terneza
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La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores,
PE
Los consumidores consideran a la terneza como el componente más
importante de la carne (Miller, 1992) porque los consumidores diferencian
RO
la terneza y están dispuestos a pagar por ella (Bolemanet al., 1997).
Las características del colágeno dependen del tipo de musculo y del animal,
particularmente de la edad al sacrificio. Las condiciones postmorten así
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Primero tiene que ver con la facilidad con que los dientes se clavan en la
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La producción de fragmentos puede muy bien reflejar la Resistencia de las
fibras a romperse, mientras que la cantidad de residuo dependería de la
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cantidad de tejido conectivo presente en la carne (American
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MeatInstituteFoundation,1960).
Son muchos los estudios de los factores que influencian en la terneza de las
CU
diferentes tipos de carne,pero poco conocemos de la edad y el escaldado en
el cuy.
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2.7.3.1.Edad:
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La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, a edades
tempranas, aunque el animal no tenga el desarrollo muscular deseado ni la
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2.7.3.2. Escaldado
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vegetales o animales a alguna forma de calor, usualmente por exposición a
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vapor o agua caliente por un tiempo predeterminado a una temperatura
específica (Barret,1995). Este proceso consiste en elevar la temperatura de
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la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo (generalmente
entre 70ºC - 100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo
CU
determinado y luego enfriar el producto rápidamente a una temperatura
cercana a la ambiental para así evitar que el producto alcance la precocción
y en algunos casos la cocción (Fellows, 1994).
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Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su
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posterior pelado.
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3.1.1. Materia Prima: Cuyes seleccionados LíneaPerú.
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3.1.2. Materiales:
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Material de escritorio: Lapiceros, papel.
Material bibliográfico: Libros, Tesis, Revistas.
Mesa de trabajo.
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Tinas.
Utensilios de cocina: Ollas,tablas de cortar,sartén,cuchillos.
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Sal de mesa
Aceite vegetal de soya 3 L.
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Software:SPSS.v.15.0.
3.1.3. Equipos:
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Cronómetro.
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BL
BI
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3.2.METODOLOGIA:
3.2.1. DISEÑO EXPERIMENTAL
CUY
S
IA
AR
E1 E2 E3
CU
PE
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
RO
Fritado
AG
Panel Sensorial
Figura 6.Diseño Experimental Factorial
DE
Tratamientos realizados:
TE
T1 3 65
T2 3 75
BI
T3 3 85
T4 6 65
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T5 6 75
T6 6 85
T7 9 65
S
T8 9 75
T9 9 85
IA
AR
3.2.2. DESCRIPCION DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
CU
Se realizó el diseño Factorial con tres repeticiones.
El diseño experimental se inicia desde la selección de cuyes de tres
diferentes edades (E) 3,6, y 9 meses, los cuales serán evaluados cada una en
PE
tres diferentes temperaturas(T),las cuales fueron de 65, 75y 85°C,para la
determinación del efecto de estas variables en la terneza del cuy. Del
RO
experimento se obtuvieron nueve tratamientos los cuales finalmente fueron
evaluados por un panel sensorial.Cada panelista realizó el experimento con
tres repeticiones.
AG
cuales se les asignó la tarea de probar las 9 muestras de carne de cuy para la
respectiva calificación de la terneza según su criterio determinándola con
una escala no estructurada. Esta evaluación se realizó con tres repeticiones.
CA
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S
IA
ATURDIMIENTO
AR
DESANGRADO
CU
T°65,75,85°C ESCALDADO
015segundos
PE
RO PELADO
LAVADO 1
AG
EVISCERADO
DE
LAVADO 2
CA
OREO
TE
ACONDICIONADO
IO
T° 170°C
FRITADO
04 minutos
BL
EVALUACION SENSORIAL
BI
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S
IA
2) Aturdimiento: Se golpeó en la nuca a los cuyes, con ello se buscó que la
columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de provocar
AR
insensibilidad al animal.
CU
3) Desangrado: Se realizó mediante un corte a la altura del cuello del
animal buscando cortar los grandes vasos sanguíneos.Elcuy debe estar
PE
colgado de una de sus patas.
9) Oreo: Se suspendió las carcasas por los posteriores durante una a dos
BL
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S
12) Evaluación Sensorial: Se realizó la evaluación con un panel por
IA
experiencia de 10 personas a las cuales se les asignó la tarea de probar
las 9 muestras de carne de cuy para la respectiva calificación de la
AR
terneza según su criterio determinándola con una escala no
estructurada(anexo 3) .Esta evaluación se realizó con tres repeticiones.
CU
3.2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
PE
La evaluación sensorial de los alimentos está constituida por dos procesos:
el análisis sensorial y análisis estadístico. En el primero se obtiene las
apreciaciones de los jueces a manera de datos que fueron posteriormente
RO
transformados y valorados por el segundo, dándoles con ello la objetividad
deseada.
AG
F2
Error
IO
Total
BL
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S
alterna.
IA
La hipótesis nula establece que no existen diferencias entre las muestras y la
AR
alterna que existe tales diferencias.
CU
Una vez realizado el ANVA, si este declara diferencias significativas,
aplicamos las comparaciones múltiples de Duncan, se denomina pruebas
múltiples porque simultáneamente se compara varios promedios de los
PE
tratamientos. Mediante esta prueba determinaremos el mejor tratamiento.
El programa estadístico utilizado fue el SPSS VERSION15.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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S
obtuvieron los siguientes resultados:
IA
AR
El análisis de varianza para el jurado se muestra en el cuadro 5.
CU
Variable dependiente: Ternecidad
Suma de
PE
cuadrados Media
Fuente tipo III gl RO cuadrática F Significación
JURADO 20.960 9 2.329 0.418 0.925
Error 1449.890 260 5.577
Total 1470.850 269
AG
se muestra en el cuadro 6.
IO
BL
BI
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S
Suma de
cuadrados Media Significa
IA
Fuente tipo III gl cuadrática F ción
AR
EDAD 1159.398 2 579.699 717.151 .000
TEMP 71.460 2 35.730 44.202 .000
CU
EDAD *
29.016 4 7.254 8.974 .000
TEMP
Error 210.976 261 .808
PE
Total 1470.850 269
RO
Según el cuadro 6 se puede observar que existe diferencia significativa en la edad
y temperatura de escaldado del cuy,por tanto aplicamos las comparaciones
AG
EDAD N Subconjunto
1 2 3 1
TE
3.00 90 3.8959
2.00 90 6.8844
IO
1.00 90 8.9433
BL
BI
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edad, esto coincide con los estudios realizados por Wilsonet al(1981) quien
menciona que la terneza se encuentra claramente afectada por la edad, a edades
tempranas, aunque el animal no tenga el desarrollo muscular deseado ni la
cantidad de grasa de cobertura e intramuscular optima,la carne es más tierna.
S
Aberleet al.,(2001) menciona que los animales jóvenes contienen relativamente
IA
más colágeno total que aquellos de edad avanzada,con enlaces covalentes
AR
máslábiles entre las moléculas de tropo colágeno.Estos enlaces se van tornando
más estables a medida que el animal avanza en edad. Este descenso en la
proporción de enlaces covalentes lábiles es directamente responsable del aumento
CU
en la estabilidad termal del colágeno intramuscular, por ende la reducción de su
solubilidad y aumento en la dureza la carne. La cantidad y naturaleza del
PE
colágeno esta generalmente asociados con su dureza.
RO
En el cuadro 8 se muestra las comparaciones múltiples de Duncan con respecto a
la temperatura de escaldado para determinar cuál es el mejor tratamiento.
AG
TEMP N Subconjunto
CA
1 2 1
3.00 90 5.8470
TE
1.00 90 6.9333
2.00 90 6.9433
IO
BL
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Además cabe indicar que en los resultados obtenidos al escaldar el cuy a 85°C en
él no se logró realizar el pelado uniforme(ANEXO2),esto se debe a que a esta
temperatura el producto tiene una pre cocción dificultando entonces el retiro total
de pelos ocasionando entonces un producto no deseado pues la terneza se asocia
S
con la cantidad de residuos que quedan después de masticar ysegún American
IA
MeatInstituteFoundation, (1960) la producción de fragmentos puede muy bien
AR
reflejar la resistencia de las fibras a romperse, mientras que la cantidad de residuo
dependería de la cantidad de tejido conectivo presente en la carne (American
MeatInstitute Foundation,1960). Lospanelistas consideraron entonces esta
CU
temperatura como no adecuada para obtener una ideal terneza por la cantidad de
residuos que se sienten al masticar el producto.
PE
Finalmente el software nos proporciona el análisis entre tratamientos tal como se
RO
muestra en el cuadro 9.
Suma de
cuadrados Media
DE
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TRATAM. N Subconjunto
2 3 4 5 6 1
9.00 30 3.1278
7.00 30 4.1100
8.00 30 4.4500
S
6.00 30 5.6700
4.00 30 7.4033
IA
5.00 30 7.5800
3.00 30 8.7433
AR
2.00 30 8.8000
1.00 30 9.2867
CU
En el cuadro 10 se observa que el mejor tratamiento es el tratamiento 1 que
corresponde al cuy con 3 meses de edad yun escaldado realizado a 65 °C.Además
PE
se observa que los mejores tratamientos son los realizados a edades de 3 meses
que son los tratamientos 2 y 3; y si seguimos observando el cuadro 10vemos que
RO
en los tratamientos 4,5 y 6,donde la edad del cuy es6 meses la terneza
disminuye,y aun si observamos los tratamientos 7,8,y9, donde la edad del cuy es
9 meses,la terneza es la más baja de todas, nos podemos dar cuenta que conforme
AG
cuy a temperaturas sobre los 85°C pues causa un precocidoque dificulta la calidad
de depilado en el cuy.
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S
MeatInstituteFoundation, (1960). La impresión de terneza consiste de al menos
IA
tres componentes: tiene que ver con la facilidad con que los dientes se clavan en la
AR
carne, cuando se empieza la masticación; se asocia con la menor o mayor
dificultad de romper las carnes en fragmentos; y la cantidad de residuos que
quedan después de masticar.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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V. CONCLUSIONES
S
edad mayor terneza.
IA
El escaldado a partir de los 85 °C durante 15 segundos influye
AR
desfavorablemente en la terneza del cuy.
CU
temperatura de escaldado de 65°C en 15segundos.
PE
El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por
consecuencia para la calidad superficial de las carcasas,así como también
RO
afecta la calidad de la terneza.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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VI. RECOMENDACIONES
S
terneza del cuy mediante el aparato Warner Bratzler.
IA
Seguir las investigaciones sobre los cuyes, debido que son productos
AR
nuevos con auge ensu demanda en los hipermercados y su exportación
para consolidar un producto de alta calidad que satisfaga las exigencias del
mercado.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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S
Ciencia de La Carne.4ª edición. Editorial Kendall/Hunt, Dubuque,Iowa.
IA
Acevedo,M.2004.Evaluación de los Atributos Principales de Calidad de la Carne
AR
de Res de Origen Local e Importada Según se Ofrece Al Consumidor.Tesis
M.S.Universidad de Puerto Rico.Mayaguez,P.R.71.
CU
Agroenfoque.2006.Revista para el desarrollo agropecuario, agroindustrial y
agroexportador.
PE
American Meat Institute Foundation.1960.The Science of Meat and Meat
RO
Products.W.H.Freeman Company.
Boleman,S.J.;Boleman,S.L;Miller,R.K;Cross,H.R;Wheeler,T.L,y,Savell,J.1997.
Consumer Evaluation of Beef of Know Categories of Tenderness. Journal of
Animal Science,75:1521-1524.
TE
España.655pp.
BL
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S
ysubproductos/14_calidad_organoleptica_de_la_carne_vacuna.htm.
IA
AR
Guido ,L.2007.El Cuy y su Producción en el Mercado Nacional e
Internacional(Perú).Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos45/cuy-
produccion/cuy-produccion.shtml
CU
Kerr,W;Li, R y Toledo, R.2000.Dynamic mechanical analysis of marinated
Chicken Brest meat.Journal of Texture Studies 31:421-436.
PE
Lawrie,R. 1991.Meat Science .5ª Edition.PergamonPress.Oxford.
RO
Miller, B. 1992.Understanding consumers.Beef today 8:40.
AG
http://wwwbooks.google.com/books?isbn=8479787643…
DE
force and trained sensory Panel tenderness rating of lo Major muscles from
“BosIndicus”and “Bos Taurus”cattle Journal Animal Science.
BL
en:http://www.machupicchucuy.com/noti.html.
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S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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VIII. ANEXOS
ANEXO 1
Proceso del Beneficio y Procesamiento del Cuy (Cavia porcellus) según PERUCUY
S
IA
AR
CU
PE
Fig. 8 Recepcióny pesado Fig. 9 AturdimientoFig. 10Desangrado
RO
AG
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ANEXO 2
S
IA
AR
CU
FOTO 1: SELECCIÓN FOTO 2: ATURDIMIENTO Y DESANGRADO
PE
RO
AG
DE
CA
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S
IA
AR
CU
PE
FOTO 7: OREO RO
AG
DE
CA
TE
IO
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S
IA
AR
CU
PE
FOTO 9: CUY ESCALDADO A 85°C RO
AG
DE
CA
TE
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ANEXO 3
S
IA
Reciba un cordial saludo y le agradezco su colaboración para le realización del frente proyecto.
AR
PRODUCTO CUY FRITO
Prueba cada una de las muestras de acuerdo al código, e indique, usando la escala de 10 cm. Que
se presenta la ternura de cada muestra.
CU
Marque con una X el punto de línea donde usted crea que corresponde el grado de terneza de la
muestra
Muestra 1
PE
Duro Tierno
Muestra 2
Duro Tierno
RO
Muestra 3
Duro Tierno
Muestra 4
AG
Duro Tierno
Muestra 5
Duro Tierno
DE
Muestra 6
Duro Tierno
Muestra 7
Duro Tierno
CA
Muestra 8
Duro Tierno
TE
Muestra 9
Duro Tierno
IO
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ANEXO 4
S
F. VARIACION COMBINACION DE FACTORES VARIABLES
IA
FACTORES RESPUESTA
(TRATAMIENTOS)
JURADO EDAD TEMPERATURA Y
AR
(FACTOR A) (FACTOR B)
1 1 1 1 9.50
1 2 1 1 1 9.30
3 1 1 1 9.40
CU
1 2 1 2 9.20
1 2 2 1 2 9.20
3 2 1 2 8.80
PE
1 3 1 3 8.70
1 2 3 1 3 8.40
3 3 RO 1 3 8.60
1 4 2 1 8.50
1 2 4 2 1 8.20
3 4 2 1 7.80
1 5 2 2 8.90
AG
1 2 5 2 2 8.00
3 5 2 2 6.80
1 6 2 3 4.80
1 2 6 2 3 4.50
DE
3 6 2 3 5.20
1 7 3 1 5.30
1 2 7 3 1 5.40
3 7 3 1 5.00
CA
1 8 3 2 5.80
1 2 8 3 2 5.50
3 8 3 2 5.20
TE
1 9 3 3 2.60
1 2 9 3 3 2.50
3 9 3 3 2.30
1 1 1 1
IO
9.20
2 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.60
BL
1 2 1 2 9.20
2 2 2 1 2 8.70
3 2 1 2 9.10
BI
1 3 1 3 8.90
2 2 3 1 3 8.40
3 3 1 3 9.40
2 1 4 2 1 8.10
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2 4 2 1 8.20
3 4 2 1 8.70
1 5 2 2 8.30
2 2 5 2 2 7.90
S
3 5 2 2 8.00
IA
1 6 2 3 4.50
2 2 6 2 3 6.10
3 6 2 3 8.30
AR
1 7 3 1 5.00
2 2 7 3 1 5.30
3 7 3 1 5.10
CU
1 8 3 2 6.40
2 2 8 3 2 4.30
3 8 3 2 6.90
PE
1 9 3 3 3.50
2 2 9 3 3 3.60
3 9 3 3 3.90
1 1 1 1 9.30
RO
3 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.20
1 2 1 2 8.50
AG
3 2 2 1 2 8.80
3 2 1 2 7.50
1 3 1 3 9.20
3 2 3 1 3 9.00
DE
3 3 1 3 8.90
1 4 2 1 8.40
3 2 4 2 1 8.00
3 4 2 1 8.20
CA
1 5 2 2 8.30
3 2 5 2 2 6.80
3 5 2 2 8.00
1 6 2 3 5.30
TE
3 2 6 2 3 5.50
3 6 2 3 5.00
1 7 3 1 6.00
IO
3 2 7 3 1 5.50
3 7 3 1 3.40
BL
1 8 3 2 5.00
3 2 8 3 2 3.80
3 8 3 2 3.00
BI
1 9 3 3 3.70
3 2 9 3 3 2.30
3 9 3 3 2.30
4 1 1 1 1 9.20
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2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.50
1 2 1 2 9.20
4 2 2 1 2 9.40
S
3 2 1 2 9.70
IA
1 3 1 3 9.20
4 2 3 1 3 9.10
3 3 1 3 9.00
AR
1 4 2 1 6.90
4 2 4 2 1 6.80
3 4 2 1 7.00
CU
1 5 2 2 7.80
4 2 5 2 2 7.80
3 5 2 2 7.90
PE
1 6 2 3 4.70
4 2 6 2 3 4.60
3 6 2 3 4.80
1 7 3 1 3.70
RO
4 2 7 3 1 3.30
3 7 3 1 5.10
1 8 3 2 3.00
AG
4 2 8 3 2 3.00
3 8 3 2 4.50
1 9 3 3 4.60
4 2 9 3 3 4.00
DE
3 9 3 3 3.00
1 1 1 1 9.20
5 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.60
CA
1 2 1 2 8.10
5 2 2 1 2 9.00
3 2 1 2 8.70
1 3 1 3 8.70
TE
5 2 3 1 3 9.20
3 3 1 3 8.50
1 4 2 1 5.10
IO
5 2 4 2 1 8.00
3 4 2 1 7.40
BL
1 5 2 2 8.50
5 2 5 2 2 8.30
3 5 2 2 7.70
BI
1 6 2 3 6.30
5 2 6 2 3 6.30
3 6 2 3 6.40
5 1 7 3 1 3.50
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2 7 3 1 2.80
3 7 3 1 2.40
1 8 3 2 3.50
5 2 8 3 2 2.90
S
3 8 3 2 4.60
IA
1 9 3 3 2.30
5 2 9 3 3 1.90
3 9 3 3 2.93
AR
1 1 1 1 9.50
6 2 1 1 1 9.70
3 1 1 1 9.50
CU
1 2 1 2 8.00
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PERUANA 2006
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Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI
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Calle de La Prosa 138,San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,
clasificación y requisitos de las carcasas y carne de
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cuy(Cavia porcellus)
MEAT AND MEATS PRODUCTS. Definitions,clasification and requirements of carcases of guinea pig
DE
2006-05-25
1ª Edición
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