ESTUDIO DE TRABAJO

1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

1.1. Ubicación de la empresa

Baumann Crosby Sociedad Anónima | Baumann, Crosby S.A.

RUC: 20119194998
 Razón Social: BAUMANN CROSBY SOCIEDAD ANONIMA
 Nombre Comercial: Baumann, Crosby S.A.
 Tipo Empresa: Sociedad Anónima
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 02 / Enero / 1970
 Actividad Comercial: Elab. Frutas, Leg. y Hortalizas.
 CIIU: 15130

 Dirección Legal: Av. San Martin Nro. 259 Int. 07

 Distrito / Ciudad: Tacna
 Departamento: Tacna, Perú

1.2. Historia de la empresa

En el 68 regresó Hermann Baumann al Perú de Hawai donde había realizado sus estudios de postgrado
en horticultura, para hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre en Tacna. Fundaron la
empresa Baumann Crosby en diciembre de 1969. Desde entonces ha logrado constituir una de las
principales empresas de la industria aceitunera nacional, que le ha permitido ingresar a los principales
mercados del mundo. La empresa con más de 30 años exportando aceitunas de primer nivel a los
principales mercados internacionales, ahora enfrenta nuevos retos.

La mayoría de productores peruanos de aceituna produce la aceituna tipo botija, que es la que nosotros
consumimos normalmente, algunos también preparan aceituna verde estilo sevillano. Baumann Crosby
S.A. ha exportado sus productos al mercado norte americano, brasileño y europeo. El mercado de EEUU
es interesante porque es el primer importador de aceitunas en el mundo. Además de exportar aceitunas,
Baumann Crosby S.A. tiene la exportación de ajíes. Su cliente es la segunda empresa gourmet en
Alemania. Es un negocio que tiene un crecimiento de casi un 40% cada año.
La empresa también ha ingresado a la distribución de sus productos en el Perú a través de los
supermercados Wong y Metro. También fundamos una empresa dedicada a la extracción de aceite de
oliva.

1.3. Desarrollo

Cuando en 1968 Baumann regreso de Hawai, donde había realizado sus estudios de postgrado en
horticultura, para hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre en Tacna. El nos describe
que “era un olivar de variedades italianas, básicamente, algunas españolas. Principalmente eran para
la producción de aceite de olivo, que en ese momento no era rentable en el Perú. Lo primero que
hicimos fue cambiar todas las copas, recortar y cambiar a la variedad de mesa que acá la conocemos
como aceituna de botija. Se dejó una cantidad de árboles que se necesitaban para tener buenas
cosechas. Trabajamos muy duro.”

La finca empezó a cultivarse el 1º de agosto de 1956. Y los olivos, que se trajeron de Italia, se
plantaron en enero de 1957. Desde el punto de vista agronómico no tuvieron problemas, excepto en
los años del Fenómeno de El Niño, y es que el olivo es una planta fuerte. Se adapta muy bien al
desierto, requiere determinadas condiciones de stress, o sea de endurecimiento. Hay una mayor
preocupación por la preparación tanto del agricultor como de los comerciantes.

1.4. Principales mercados

Cuando en 1968 Baumann regreso de Hawai, donde había realizado sus estudios de postgrado en
horticultura, para hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre en Tacna. El nos describe
que “era un olivar de variedades italianas, básicamente, algunas españolas. Principalmente eran para
la producción de aceite de olivo, que en ese momento no era rentable en el Perú. Lo primero que
hicimos fue cambiar todas las copas, recortar y cambiar a la variedad de mesa que acá la conocemos
como aceituna de botija. Se dejó una cantidad de árboles que se necesitaban para tener buenas
cosechas. Trabajamos muy duro.”

La finca empezó a cultivarse el 1º de agosto de 1956. Y los olivos, que se trajeron de Italia, se
plantaron en enero de 1957. Desde el punto de vista agronómico no tuvieron problemas, excepto en
los años del Fenómeno de El Niño, y es que el olivo es una planta fuerte. Se adapta muy bien al
desierto, requiere determinadas condiciones de stress, o sea de endurecimiento. Hay una mayor
preocupación por la preparación tanto del agricultor como de los comerciantes.
1.5. Principales mercados
Brasil es su cliente más importante, pero otros países compran a mejor precio. Especialmente el
mercado norteamericano y, un poco, el canadiense. En noviembre del año 2001, Europa comenzó a
hacer pedidos.

El mercado de Estados Unidos es interesante porque es el primer importador de aceituna en el

mundo, después quizás viene Brasil. El Perú ha exportado en el último año 8 mil toneladas y es
posible que en este año se llegue a 10 mil. Siempre hay campo para seguir creciendo con los
productos que se preparen de acuerdo al mercado extranjero. En ese sentido la mayoría de
productores peruanos de aceituna produce la aceituna tipo botija, que es la que no¬sotros
consumimos normalmente, algunos también preparan aceituna verde estilo sevillano. Pero de ahí no
pasan, tampoco tienen otras variaciones, y el mercado tiene necesidad de otras variedades que
también se pueden producir aquí.

1.6. Visión a futuro

Según Baumann, el TLC consolidaría el actual tratamiento arancelario que tiene la aceituna en los
Estados Unidos. El TLC hay que verlo dentro del contexto agrícola nacional. Baumann considera
que la agricultura peruana tiene un potencial extraordinario y eso ya se está haciendo realidad en los
últimos años. “Lamentablemente la estructura del agro peruano sigue siendo muy rígida, seguimos
teniendo el rezago de la reforma agraria. Tenemos que superar eso”, comenta.

Recomienda a los empresarios buscar productos peruanos para canalizarlos en el exterior, investigar
los potenciales de este producto en el exterior y participar en ferias especializadas.
 1.7. Descripción de la tecnología (proceso)

a. Cosechar
b. Almacenar
c. Envasar
d. Cocido(soda)
e. Incorporará salmuera
f. Macerado
g. Extracción
h. Envasado
i. Seleccionado

2. CARACTERÍSTICAS DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

Las aceitunas u olivas son el fruto del olivo, de ellas se extrae el

magnifico aceite de oliva, tan apreciado en la dieta mediterránea.
Las aceitunas, drupas en latín, son de forma ovoidea, en
su interior aparece un único hueso. Las aceitunas presentan
tamaños diferentes, según la variedad de la que proceden, aunque
normalmente suelen oscilar entre 1,5 y 3 cm. La aceituna de
mayor tamaño es la reina sevillana, y la más pequeña es la
arbequina. Las aceitunas en un principio son de color verde, pero,
a medida que van madurando, se vuelven negras

La principal función de la aceituna es la obtención de aceite, aunque también se

pueden consumir directamente, recibiendo el nombre de "aceituna de mesa", para
este fin se recogen tanto verdes como maduras. Las olivas verdes son de este
color, el cual conservan una vez aderezadas. Las aceitunas maduras son de color
azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas.

En cada región las aceitunas de mesa, se preparan de diferentes maneras, ya que

se pueden aderezar aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en
salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de
aceitunas.
Las aceitunas de mesa se pueden clasificar en cuatro tipos:

- Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el periodo de maduración,

cuando han alcanzado ya su tamaño. Este tipo de aceitunas de mesa son firmes,
sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos. No tienen manchas que
no sean las de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar
del verde al amarillo paja.

- De color cambiante: obtenidas de aceitunas de color rosado, rosa vinoso o

castaño, recogidos antes de que haya alcanzado su completa madurez.

- Negras: obtenidas de aceitunas maduras, pudiendo presentar, según la zona de

producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta
oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

- Ennegrecidas por oxidación: son aceitunas que no están totalmente maduros

han sido oscurecidos mediante oxidación. el amargor lo pierden mediante
tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas
mediante esterilización con calor.

3. CONTROL DE CALIDAD Y PARÁMETROS

4. ESTUDIO DE TRABAJO

4.1.1. Seleccionar

“Proceso de aceituna de mesa”

4.1.2. Registrar

a) Recolección de aceituna verde

b) Transporte en jabas
c) Contabilizar fibras
d) Tratamiento de lejía
e) Lavado
f) Proceso de cocido
g) Inspeccionar el cocido
h) Colocar salmuera
i) Fermentar
j) Extraer con colador
k) Trasladarlo a los tachos
l) Muestreo
m)Seleccionar y clasificar
n) Envasado
o) Transportar al almacén

4.1.3. Examinar
Examinar los hechos registrados con espíritu crítico, preguntándose si
se justifica lo que se hace, según el propósito de la actividad; el lugar
donde se lleva a cabo; el orden en que se ejecuta; quién la ejecuta, y
los medios empleados.
Se hace el métodos de las preguntas ¿Quién lo hace?,¿Quién lo
hace? , ¿Por qué lo hace de esa forma?¿Cuántos?
a) Cosecha para el abastecimiento de materia prima para la elaboración de
aceituna verde de mesa que 19 personas se encargan de cosechar en
jabas de 25 kg con un tiempo de 8am – 4:30 pm.

b) Almacenar para cuando la cosecha acaba hay que llevar por un medio de
transporte con un tractor y llevarlo a la planta y es para contabilizar la
materia prima y ver cuánto se podrá macerar y preparara los aditivos que
son 2 personas que organizar la materia prima en un tiempo de 2 horas.

c) Envasar para el proceso de cocido en soda c. pero se hace un llenado del

tanque una cuarta parte para que no se lastime la aceituna se utiliza 2
trabajadores que demoran 25 min por fibra de aceituna.

d) Cocido para el cocinado de la aceituna para quitar el amargor y color

(previa inspección para ver si la soda no ha chocado al hueso si no sería
una perdida del producto se utiliza un tiempo de 8 horas para el cocido).

e) Lavado para la eliminación de residuo de soda ya que es dañino para la

salud se hace 2 lavados para eliminar los residuos y si utiliza un personal
para abrir las tapas de abaja y caiga la soda en un tiempo de 6 horas por
lavado.

f) Incorporará salmuera para hacer el proceso de fermentación se le coloca

salmuera en 8ªBe (hacer una incepción para ver los grados de sal si baja
se le tiene que añadir sal para estabilizarlo)

g) Macerado para el proceso de aceituna verde y sea ara el consumo

humano se da un tiempo de 3 meses para la maceración se hace una
inspección para ver la acidez y se utiliza un peachimetro

h) Extracción para extraer en canastillas y colocarlas en tachos de 120 kg

para almacenar y llevar el producto a otro proceso o venta directa.

i) Seleccionado para darle valor agregado (calibrando. Tomando un

muestreo de la fibra que extrajimos y vemos que variedad de aceituna se
ve más así se podrá saber que calibre se saca más u para que utilidad le
podemos dar.
4.1.4. Establecer
4.1.5. Evaluar
4.1.6. Definir
4.1.7. Implementar
4.1.8. Controlar
 5. PRODUCCION REGIONAL Y NACIONAL

Exportaciones Aceitunas 2017

El cuadro nos muestra exportaciones de aceitunas a los países de Chile, Brasil, y Italia, también la
empresa realiza exportaciones de ají.
Cabe Resaltar que los productos no van directamente al mercado, por lo que se le da el valor agregado
en dichos países.
A Chile se exportan aceitunas verdes y negras. Se muestran variables de peso neto expresado en
miles de kilos , el Valor FOB , y el precio unitario ..
No se encontraron datos de todos los trimestres del 2017 , así como el tipo de aceituna especifico
que se exportan a Brasil e Italia , a excepción de Chile .

Exportaciones aceitunas 2017 . Bauman Crosby

Valor FOB peso neto pre . Unit

500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Chile Brasil Italia

Aquí se tienen las ventas en miles de Dólares de aceitunas , los cuales principalmente son
 Ventas Anuales de Bauman Crosby periodos 2006-2008

Ventas 2006

Cantidad (kg) Soles (S) %

Aceituna Cocida 604 835.00 1 575 590.59 67.47
Aceituna Fresca 167 180.80 226 356.20 9.69
Aceituna Exportada 3 532.00 19878.48 0.85
Otros 513 249.44
2 335 074.71

Ventas de aceitunas 2006

21%
1%
Aceituna Cocida
10%
Aceituna Fresca
68%
Aceituna Exportada
Otros
 Ventas 2007

Cantidad (kg) Soles (S) %

Aceituna Cocida 536 576.90 1 687 752.40 58.93
Aceituna Fresca 300 398.50 423 603.84 14.79
Aceituna Exportada 29 810 00 170 330 ,93 5.95
Otros 582 173.66 20.33

2 863 860.64 100

Ventas de aceitunas 2007

20%
6%
59%
15%

Aceituna Cocida Aceituna Fresca Aceituna Exportada Otros

Ventas 2008

Cantidad (kg) Soles (S) %

Aceituna Cocida 313 977 ,65 940 671.24 33.32
Aceituna Fresca 1 004 172.55 1036 879,14 36.73
Aceituna Exportada 56 747 .00 295 623.67 10.47
Otros 550 171.76 19.49
2 823 345.81 100 .00
 Ventas de aceitunas 2008

20%
33%

10% Aceituna Cocida

Aceituna Fresca
Aceituna Exportada
37% Otros

Regresión Lineal

Aceituna Cocida

Como podemos observar en la gráfica, se tiene, una pendiente negativa

 Ventas de aceituna Cocida
18
16
14
12
10
8
6
y = -1.9x + 17.5
4
2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Estimación cuando x = 10
1
𝑦 = − 9 𝑥 + 17.5
1
Y=- 9 . 10 + 17.5

𝛾 = 16.38

Para cuando x= 10 el valor de y es 16.38

Las ventas de aceitunas cocidas para el periodo 2016/2017 serán de 16.38 millones de Soles

Aceituna Fresca
En la Grafica se puede apreciar una pendiente positiva.
 Ventas de aceituna Fresca
12

10

4
y = 3.15x - 1.25

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Estimación cuando x= 10
𝛾 = 3.15x -1.25
𝛾 = 3.15(10) -1.25
𝛾 = 31.5 -1.25
𝛾 = 30.25

Las ventas para el periodo 2016/2017 serán de aprox 3 millones de soles

Aceituna Exportada
 Ventas de Aceitunas Exportadas
3.5

3 y = 0.48x + 1.2

2.5

1.5

0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Y= 0.48x +1.2
Y = 0.48(10) +1.2
Y = 4.8 +1.2
Y =6.0

N° de ventas exportaciones 6 millones de soles.

6. EQUIPOS Y MÁQUINAS
7. SEGURIDAD
INFORME DE SEGURIDAD

7.1.1. Datos Generales

El ingeniero de planta de Baumann Crosby Sociedad Anónima es el

encargado de velar por el bienestar de los trabajadores en materia de
seguridad así como también es el apoyo del empleador en materia de
prevención de accidentes y salud ocupacional, en ese sentido . Dentro
de sus principales funciones tenemos :
 Conocer los documentos e informes relativos a las condiciones de trabajo que
Sean necesarios para el cumplimiento de sus funciones, así Como los
procedentes de la actividad Del servicio de seguridad y salud en el trabajo.
 Aprobar el reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo
 Aprobar el programa anual de seguridad y salud en el trabajo.
 Conocer y aprobar la programación anual Del servicio de seguridad y salud en
el trabajo.
 Participar en la elaboración, aprobación puesta en práctica y evaluación de las
políticas, planes y programas de promoción de la seguridad y salud en el
trabajo, dela prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales.
 Aprobar el plan anual de capacitación
 Promover que todos los trabajadores reciban una adecuada formación
instrucción y orientación sobre prevención de riesgos.
 Vigilar el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad y salud en el
trabajo.
7.1.2. Antecedentes

En nuestro estudio de seguridad podemos observar a 4

operarios utilizando muy bien su Equipo de protección
personal pero hay un detalle del área de trabajo señalado por
el círculo rojo , están trabajando encima de una tabla de
madera con soportes de barriles.

La conducta de los trabajadores no muestra seguridad en sus

actividades, no se menciona una supervisión. Todos realizan
su trabajo de acuerdo a sus necesidades

Podemos identificar que es una condición sub-estándar en

cual podría traer consecuencias como una caída de las
operarios.

Tener en cuenta que puede causar más gastos a la empresas

si ocurre un accidente en cuanto a pagar recuperación,
rehabilitación, parada de la producción.

En cuanto a enfermedad biológica tener en cuenta siempre que los operarios tengas su
carnet de sanidad. Y cada vez que toquen el producto sea con guantes de látex

7.1.3. Normativa
De acurdo a la legislación vigente se debe establecer las medidas necesarias para
prevenir los accidentes e incidentes peligrosos como también las enfermedades
ocupacionales. Nos apoyamos en la siguiente normativa.

 Ley 29783 y DS. N° 005-2012-TR

 Ley 3022 y su reglamento
 RM 375-2008-TR-Norma Básica de ergonomía
 DS 42 F
7.1.4. Causas que puede ocasionar un accidente
Se han identificado una serie actos y condiciones sub estándar, los cuales a
continuación son mencionados:

 Actos Sub standar

 Realizar trabajos sin utilizar el EPP

 Caida de nivel donde se selecciona la aceituna
 Utilizar botas con punta de acero
 Realizar bromas en el centro de trabajo

 Condición Sub standar

 Obstaculos en la via de tránsito

 Nivel de madera encima de canastillas
 Cables de energía al aire libre

7.1.5. Conclusiones
Es evidente que según el caso de estudio se materializará un accidente por una serie de
factores que tienen que ver con el comportamiento humano y una falla en el sistema
de gestión.

Como recomendación se daría

 Sensibilizar al personal en el tema de prevención de accidentes.

 Capacitar al personal en materia de seguridad y salud en el trabajo.
 Implementar una supervisión que verifique las condiciones sub estándar y
actitudes de los trabajadores.
 Y cada año llevar a mejoras llegando a un Sistema de Gestion de Seguridad y
salud en el Trabajo.
8. DIAGRAMA DE PLANTA
 1.8. Ho
1.9. J
1.10.

1.11.
1

9. SFA
10. SD
11. D
12. D
13. D
14. D
15. D
16. D
17. D
18. D
19. D
20. D
21. D
22. D
23. D
24. D
25. D
26. D
27. D
28. D
29. D
30. S
31. S
32. S
33. S
34. S
35. S