GUIA DE TRABAJO PLATOS PRINCIPALES

LAS SALSAS
Las salsas son un líquido sazonado caliente o frío, servido como acompañante o para cocinar un plato
determinado. Salsa es un término que incluye todo, desde la clásica salsa francesa hasta aderezos para
ensaladas.
Tanto caliente como fría, la función de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes del plato
que presentamos. Las salsas deben ser suaves y livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una salsa le da
humedad, sabor y consistencia, apariencia (Color y brillo) e interés al plato que acompaña.
Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazón, la cual debe actuar como un complemento,
no como parte reconocible de la salsa o del plato acabado. Si la sazón es excesiva modifica y destruye el sabor
del plato final.
Estructura de las salsas
Una salsa puede ser líquida o espesa, colada o con ingredientes visibles.
Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes características:
 Deben tener un cuerpo, con sabores concentrados lo suficiente para complementar el resto del plato.
 Su color debe acentuar los platos que acompañan.
 Deben tener la consistencia y textura correcta.

Las principales salsas están hechas básicamente de tres componentes:

1.- Un líquido (el cuerpo de la salsa)
2.- Un agente de espesor (roux)
3.- Un agente de sabor (sazón)
Salsas a base de Mantequilla
Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el ingrediente
principal de esta emulsión, donde también se encuentra la yema de huevo, que tiene la propiedad de atrapar la
materia grasa.
Se trata de salsas con alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o pescados magros (
pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación en baño maría (40º-50ºC) modifica su sabor
y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas más de 3 horas.; tanto mejor
si se preparan a la minuta.
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
 Salsa holandesa: Neutra, refinada, a base de yema, mantequilla clarificada, pimienta blanca
machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.
 Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de
estragón más estragón, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura.

Salsa de Base Derivado Garnitura Usos

Mousseline Jugo de limón, crema Pescados pochados,
SALSA batida verduras al vapor
HOLANDESA Dijonaise Mostaza dijon Pescados pochados

Maltesa Reducción de jugo de Pescados pochados

naranjas
Noisette Mantequilla dorada Pescados grillados

SALSA Choron Puré de tomates Carnes y pescados

BERNESA grillados
Foyon Glace de viande Vacuno grillado, fondos
de alcachofa.

SALSAS CALIENTES

1. Roux Oscuro + Fondo Oscuro = Demi Glacé

2. Roux Oscuro + Fondo Oscuro + salsa de tomate = Salsa Española
3. Roux Blanco + Fondo Blanco = Velouté de Pollo
4. Roux Blanco + Fondo Blanco + Ligazón De Crema y Yema = Salsa Suprema
5. Roux Blanco + Leche = Salsa Bechamel
6. Fumet de Pescado + Roux = Velouté de Pescado
7. Fumet de Pescado + Ligazón + crema + Yema = Salsa de Pescado
8. Fumet de Pescado + Roux + coral de Camarón + vino Blanco = Salsa Americana
9. Fumet de Pescado + Roux + Vino Blanco+ Crema = Salsa al Vino Blanco
10. Bechamel + crema = Salsa Soubise
11. Bechamel + Yema + queso parmesano rallado = Salsa Mornay
12. Bechamel + Pimienta +yema + Mostaza = Salsa Escocesa
13. Bechamel + Langosta + Pimienta negra + Salsa de tomate = Salsa Cardenal
14. Bechamel + champiñones salteados = Salsa de Champiñones
15. Bechamel + Mostaza + Pepinillos encurtidos = Salsa Dijón
16. Bechamel + Páprika + yema + jerez + crema = Salsa Newburg
17. Velouté de langostinos + Mantequilla de langostinos + Coñac = Salsa Nantua
18. Velouté de pescado + Fumet de choritos + anchoas = Salsa de Anchoas
19. Velouté de pescado + fumet de choritos + vino + champiñones = Salsa Normanda
20. Velouté de ave + vino + crema + finas hierbas = Salsa suprema
21. Veloté de ave + Champiñones + crema batida = Salsa Alemana
22. Salsa española + estragón + vino blanco = Salsa Estragón
23. Salsa española + champiñones + cebollitas perla +Brandy + salsa de tomate = Salsa Cazadora
24. Salsa Española +cebolla + vino + páprika + finas hierbas = Salsa Diabla
25. Salsa Española + jerez + Pepinillo encurtidos = Salsa Robert
26. Salsa Holandesa + Cebolla + vino blanco + estragón + perejil = Salsa Bernesa
27. Salsa holandesa + hojas de menta = Salsa Irlandesa
28. Salsa holandesa + Champiñones + dados de langosta + vino blanco = Salsa Richo
29. Bernesa + Puré de tomates + Finas hierbas = Salsa Chorón
30. Bernesa + menta- estragón y Perejil = Salsa Paloise

ACTIVIDAD

1.- Qué es una salsa.

2.- Explique en que consiste la estructura de una salsa.
3.- Nombre las principales salsas.
4.- Como se prepara una salsa. Explique.
5.- Confeccione un mapa conceptual con las salsas.
6.- Desarrolle el siguiente puzzle

HORIZONTAL

1. sirven para realzar el sabor de alguna preparación

3. Roux, beurre manie
8. conjunto de verduras cortadas en parmentier o emincé, usadas para saborizar y aromatizar, salsa, fondos
y sopas
9. roux mas leche y sazón
10. deben ser suaves y brillantes
11. salsa preparada con un roux mas un fondo
12. nombre que se le da a una salsa de origen

VERTICAL

2. componente de una salsa

4. roux, fondo claro y crema, usada en carnes blancas
5. harina mas materia grasa
6. hierbas aromatizantes
7. yema de huevo mas crema

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