UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

PRÁCTICA Nº3: EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO

ESTUDIANTES: *FELICITAS PILA ROCA

*ERLA DORELI TANCO VASQUEZ
*JORGE RAUL GALVAN ROJASC

CURSO: TECNOLOGIA DE FRIO

DUCENTE: ING. EDDY PAREDES

GRUPO DE PRACTICA: VIERNES 7:00 AM – 10:40 AM

Arequipa – Perú
2017
INTRODUCCION:
El método sensorial, es uno de los más importantes empleados en la industria pesquera,
para evaluar la calidad de la “frescura” del pescado y en general para evaluar
rápidamente alimentos. El entrenamiento competente del personal en este tipo de
evaluaciones hace del método, una forma rápida y oportuna de obtener resultados que se
pueda aplicar en el instante para certificar el producto comercial. Para evaluar
sensorialmente la calidad o la frescura del pescado se aplican diferentes tipos de escalas
o criterios de calificación, sobre producto fresco, o eviscerado, crudo o cocinado,
refrigerado o descongelado recientemente y en este último caso la evaluación sensorial
sólo será para la calidad, más no la frescura.
En la presenta práctica se utilizará la misma muestra para la evaluación del estado crudo
y cocinado, ambas orientadas a evaluar la frescura así como la calidad. Los parámetros
considerados serán: el olor y el sabor, la textura y la apariencia del pescado. Se espera
llegar con el método sensorial, a una evaluación de las características verdaderas de
calidad, ya que se trata de factores que tienen influencia directa en su aceptabilidad al
momento de su consumo.
El uso de este sistema de calificación comprende el llamado Método del Índice de
Calidad (QIM), aceptado universalmente y utilizado por entidades certificadoras de
calidad e inocuidad de alimentos. En el comercio o en la producción industrial, la
evaluación sensorial de la calidad se realiza por personal calificado que por su
experiencia y/o entrenamiento tiene las condiciones para evaluar simplemente la calidad
del lote de pescado, o aplicarla para corregir errores en las prácticas de manipuleo;
principalmente la evaluación sensorial conlleva a la aceptación o rechazo del lote en
función a la calidad, se entiende también que la calidad está correlacionada al precio, en
el momento de la transacción comercial.

OBJETIVO:
 Entrenamiento directo en la evaluación sensorial del pescado sobre el concepto
de frescura asociado a la calidad

MARCO TEORICO:
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o
al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo
diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación
con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor
calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas
pos mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor
mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha
pasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales
deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente
controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre
otros, puedan ser reducidos
METODOLOGIA:
MATERIALES- EQUIPOS y UTENSILIOS DE LABORATORIO:
o Pescado crudo
o Hielo
o Bandejas
o Tableros de Corte
o Cuchillos
o Termómetro
o Balanzas
o Bolsas termoplásticas
o Tablas de Evaluación de Frescura de Pescado Crudo
o Lápiz, lapiceros.

PROCEDIMIENTO:

1. Toma de Temperatura y Pesado:

El pescado obtenido, fue retirado de su envasado y llevado a determinar

su respectiva temperatura en diversos puntos específicos (Boca, dorso central y
cavidad anal). Después de determinar la temperatura, es necesario determinar el
peso neto de las muestras, para poder realizar el rendimiento que se obtiene por
un kilogramo de pescado.

2. Fase de Evaluación Externa

Se utilizó dos tipos de evaluaciones organolépticas (Torry Research

Station y Wittfogel). Evaluándose la superficie y consistencia, ojos, branquias,
olor y textura de las muestras obtenidas.

Primero la muestra es colocada encima de un tablero de corte, teniendo cuidado

de no lastimarlo, para poder evaluar la superficie y consistencia, se observó el
color que tenía, también la elasticidad y la textura apretando con los dedos la
musculatura para ver si regresaba inmediatamente a su lugar, también con un
cuchillo se raspo la piel para poder observar el color y la textura de la
mucosidad. Y por último ver si las escamas se desprendían inmediatamente o
estaban en su lugar.

Después se observó la forma y color de ojos, el mismo procedimiento se aplicó

con las branquias al abrir los opérculos. Por último se identificó el olor que tenía
la muestra, la razón de identificar el olor al último es que es fácil de impregnarse
y después de relacionar.

3. Fase de Evaluación Interna

Al terminar de evaluar los parámetros sensoriales externos, es necesario

continuar con la fase de evaluación interna, evaluando la cavidad abdominal,
 viseras, aspecto de la carne incluyendo paredes ventrales, por lo cual se necesita
eviscerar el pescado y observar detenidamente las características presentadas.

3. Fase de Fileteado

Luego de haber determinado la calidad y frescura de la muestra, se

procede a iniciar el proceso de fileteado sin piel, cortando primero la aleta dorsal
desde la zona caudal hasta la zona anterior de la cabeza. Después se procede a
cortar detrás del opérculo hasta tocar la columna vertebral para retirar la piel
para luego proceder al fileteo desde la parte anterior hasta la zona caudal y
observar la adherencia de los paquetes musculares de la muestra.

Se debe dar forma al filete para luego pasar por agua con hielo para ser
conservada mejor, al final debe ser pesado los filetes de nuevo y así se
determinara el rendimiento que tiene la muestra, respecto al peso total obtenido.

RESULTADOS Y DISCUSION:

En la toma de temperatura se obtuvo los siguientes datos (Ver Tabla 3):

PUNTO TEMPRATURA
ESPECIFICO
BOCA 3
MUSCULO 1
DORSAL
CAVIDAD ANAL 0.8
Y el primer eso Obtenido: 507 gr de Jurel

Después al evaluar la muestra según Wittfogel se obtuvo un puntaje

Organoléptico de 14 que determina que la calidad es buena pues se ubica en el
rango aceptable de 17 – 13. Mientras según Torry se obtuvo un puntaje
organoléptico de 17 que determina que la calidad es regular ya que se ubica en el
rango aceptable de 19 – 15.

El peso obtenido por filetes fue de 335 gr de Jurel, por lo cual se obtuvo
un rendimiento de 46,3% por 507 gr de Jurel. Siendo este un buen rendimiento.

CONCLUSIONES
Se llegó a evaluar en las 2 muestras de pescado las características físicas
del pescado fresco por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras
en donde la muestra uno y dos resultaron de buena calidad ya que las
características obtenidas en ellas eran de calidad pasables .

Se evaluó correctamente el grado de frescura de las dos muestras de

pescado. En donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y
en el olor. El pescado fresco tiene el ojo impido que brilla y la capa
resplandeciente de su color, tiene las agallas un color rojo o parduzcas con
rayas rosáceas.
RECOMENDACIONES

Diseñar modelos de deterioro, basados en concepto de Velocidad Relativa de

Deterioro (VRD), con los parámetros de proceso de la compañía (tiempos y
temperaturas) para estimar la vida útil y calidad de sus productos.

BIBLIOGRAFIA
1. (Torry Research Station y Wittfogel)
2. Guía de practica (Tecnologia de Frio)