UNIVERSIAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIENTARIAS

INSTALACION DE UNA PLANTA DE HELADOS

HEHELADOS

CURSO :
DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIAS

DOCENTE :
ING.LUIS ANTONIO POZO SUCLUPE

ESTUDIANTE:
LUZ ANGELICA HERNANDEZ MARLO

LAMBAYEQUE, 22 DE JUNIO DE 2018

 CAPITULO I

ESTUDIO DE
MERCADO
 CAPITULO I

ESTUDIO DE MERCADO

1.1. PRODUCTO:
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de
una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar
una uniformidad en la consistencia.
La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar,
dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos,
saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes, todos de
materiales comestibles saludables.
Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente
continuo sea cual sea la estación del año. Esta tendencia se está
empezando a notar también en los países donde tradicionalmente los
helados se consumen solo en la época de verano.
Su importancia nutricional viene dada por los siguientes factores:
 Calorías: entre 160 y 250 calorías por cada 100 gramos en los
helados de crema. Los de agua, que no incluyen grasa en su
composición, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no
calóricos, aportan bastantes menos calorías.
 Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y
de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de
carbono en helados de crema o leche). En los especiales para
diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (azúcar
de las frutas, también presente en la miel).
 Grasa: de la leche y sus derivados y, en menor proporción, del
coco y la palma hidrogenados. Los helados de crema o leche
normalmente contienen sólo grasa láctea. Aunque su aporte de
colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente
saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados
cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.
 Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en
los helados de crema o leche), las proteínas son de buena
 digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema de huevo, frutos
secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace
ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en pequeñas
cantidades.
 Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del
helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres
helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y
D). También destaca la vitamina B2 o rivoflabina.
 Minerales: los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos
secos (calcio y fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen
vegetal). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen
minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes
(contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).
.
1.2. ANTECEDNTES:
Chiclayo, es una ciudad con alto potencial en cualquier rubro de alimentos, la
industria de helados es un buen mercado ya que está entre las cinco ciudades
que más helado consume, debido al mayor poder adquisitivo de la población
y a las altas temperaturas que se registran en la región. Un litro y medio a dos
litros de helado consume un chiclayano cada año, por las condiciones
climáticas de nuestra ciudad. Según datos, una persona puede llegar a
consumir por semana cinco helados. De ellas el 75% de personas optan por
consumir helados por unidad, mientras que un 25% compra para llevar a casa
por litro. Cabe mencionar que a nivel nacional se ha descentralizado el
consumo de este aperitivo. Lima ocupa el primer lugar de compra, sin
embargo, en los últimos cuatro años disminuyó la demanda, según Edward
Arana, jefe de marca de D´onofrio. Por ello la venta de helados ha cambiado y
su mercado ha crecido, lo que ha obligado a innovar en la preparación de este
dulce producto. El 60 % de las ventas se concentra durante el verano. La
demanda es creciente a pesar de que el consumo es bajo en comparación a
otros países, sin embargo, este es un mercado potencial.
1.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Para la elaboración de helados se necesita las siguientes materias primas:
 Leche y derivados Lácteos.
 Grasas comestibles
 Huevos y sus derivados
 Azucares alimenticios
 Frutas y sus derivados
 Agua potable

1.3.1. CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

 Leche
La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones
de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de
calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se
establecen.
 Grasas comestibles:
Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas
comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la
crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en:

- Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente.

- Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente.

 Azúcar:
Los azúcares dan al helado el sabor dulce que esperan los consumidores.
Cuando su concentración es la óptima, generalmente del 14 al 16%
contribuyen al rico y delicado sabor que presenta un buen producto. En
excesiva cantidad, enmascaran el sabor, descienden considerablemente el
punto de congelación y hacen al helado pegajoso y pesado. Entre las fuentes
más comunes de azúcar tenemos: azúcar de caña, melaza, miel, glucosa,
sacarina, azúcar de maíz, dextrina, sacarosa, etc.

 Frutas:
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de
helados, dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. Las frutas o variantes a
utilizar serán la palta y el camote. Son utilizadas entre un 10 a 25% en las
mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como
puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe
superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas de las
variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, se suele utilizar
y con muchas ventajas las frutas congelada.
 Aditivos:
Estabilizador:
Se utilizan por sus propiedades hidrofílicas, es decir que ligan el agua,
modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formación de cristales
grandes, haciendo que el helado tenga una textura más suave, una mayor
resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizantes
también mejoran las condiciones de batido y favorecen la formación de
burbujas de aire muy pequeñas que dan rigidez a la estructura en la interfase
aire-mezcla. La cantidad que se añade depende entre otros factores del tipo
de estabilizante, composición de la mezcla y del tipo de fabricación.

1.4. ESTUDIO DE MERCADO:

El mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran
a competir. El mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones
anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento. Históricamente el sector
elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal.
Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría: semi-industrial. El bajo
consumo de helados en el Perú tiene una estrecha relación con los mitos que
existen sobre él. “Tanto es así que el 70% de la facturación de D'Onofrio se
concentra en el verano”. Son un grupo de creencias que impiden que se
consuma helados durante todo el año. Se dice que el helado irrita la garganta.
Esto no es cierto, más bien ayuda a aliviar el dolor y la inflamación en boca y
garganta. El helado no produce gripe, es rico en proteínas de alta calidad; tiene
calcio, fósforo y vitaminas A, B2 Y B12.
Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:
  Venta en carretilla
 Venta en heladerías
 Venta en autoservicio o bodegas
Este mercado tiene mucha competencia, sin embargo, hay que mantener
siempre la innovación y la calidad.
 HELADOS ARTESANALES:
Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o
restaurantes de primera categoría. Se elaboran en los obradores de dichas
heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy
personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos
frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan
saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire
incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente
mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los
productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la
elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.
 HELADOS INDUSTRIALES:
Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o
restaurantes económicos. Estos helados son elaborados en forma
automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y
sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir,
muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.
 HELADO SOFT:
Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida.
La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un
grifo se extrae el helado en el momento.

1.4.1. OFERTA:
No existen cifras sobre la participación de mercado en Chiclayo. Sin embargo,
el mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y
tiene potencial enorme de crecimiento. Históricamente el sector elaborador
de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal. Sin
embargo, hoy en día existe una nueva categoría: semi-industrial. El helado es
un producto estacional. En el Perú, entre los meses de diciembre y abril, la
venta de helados significa un 70% de la facturación, y contrariamente en el
periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta anual. En
cuanto al liderazgo; D'Onofrio (NESTLÉ) participa con 75% del mercado,
Lamborgini (ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras
empresas.
Factores que influyen en la oferta de helados:
 Cambios en la tecnología.
 Expectativas
 Cantidad de empresas
 Precios del bien
 Disponibilidad de recursos
 Precio de materias primas
Entre las empresas nacionales dedicadas a la producción de helados tenemos:
 D'Onofrio
 Lamborgini
 Aruba
 Saboratti
 Sunny
 Yamboly

1.4.1.1 Análisis de la oferta

La oferta total será obtenida mediante el resultado de toda la producción
nacional.
 CUADRO N°01: OFERTA TOTAL DE HELADOS

AÑO PRODUCCION
NACIONAL(TM)
2008 509,86
2009 595,815
2010 699,754
2011 782,489
2012 894,245
2013 983,578
2014 1131,882
2015 1299,612
2016 1345,215
2017 1497,412
FUENTE: ELABORACION PROPIA (DATOS MINISTERIO DE PRODUCCION)

1.4.2. DEMANDA:
La demanda de este producto es influenciada por muchos factores, tal es el
caso del clima, pues como todos saben el helado en nuestro país es un
producto estacional, el cual se da en temporadas de primavera y verano,
mientras que en temporadas de otoño e invierno la demanda de este producto
baja a consecuencia que los limeños no estamos acostumbrados a consumir
este producto en esas temporadas. El nivel de consumo per cápita del Perú
sigue siendo muy bajo, apenas llegamos a 1,1 litros de helado, mientras que,
en otros países latinoamericanos, están en torno a los 5 litros de helados.
Factores que influyen en la demanda
 El clima
 El ingreso del consumidor
 El precio del bien
 Preferencias o gustos
CUADRO Nª02: DEMANDA DE CONSUMO DE HELADOS EN LA REGION
LAMBAYEQUE
AÑO VENTA(LITROS/DIA)
2013 3804.11
2014 3848.48
2015 3893.36
2016 3 938.43
2017 3983.36
Fuente: Anuario Estadístico Industrial, Mipyme y Comercio Interno

1.4.2.1 Análisis de la demanda:

En nuestro caso esta demanda se realizará para identificar a los principales
consumidores de nuestro producto, teniendo en cuenta la producción
nacional, para luego realizar la proyección del crecimiento futuro que
pueda tener.
CUADRO Nª03: PRODUCCION NACIONAL DE HELADOS
AÑO PRODUCCION(TM)
2008 699,764
2009 782,489
2010 894,245
2011 983,578
2012 1131,882
2013 1299,612
2014 1454,550
2015 1498,123
2016 1564,482
2017 1673,542
Fuente: Anuario Estadístico Industrial, Mipyme y Comercio Interno