INFORME N° 04

CURSO: INGENIERIA AGROINDUSTRIALES III

TEMA: PSICROMETRÍA Y DESHIDRATACION

DOCENTE: Ing. BULEJE CAMPOS, Dianet

ESTUDIANTE:

GUZMAN LEGUIA, Sandra

CICLO: IX

Andahuaylas - Apurímac

2016
 I. INTRODUCCION

La deshidratación de los alimentos es un fenómeno complejo que

implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa.
Todas las operaciones de secado dependen de la aplicación de calor para
vaporizar el agua o los constituyentes volátiles. El mecanismo que regula el
secado de un producto en forma de partículas depende de la estructura de éste
y de los parámetros de secado como contenido de humedad, dimensiones del
producto, temperatura del medio de calentamiento, velocidades de
transferencia superficiales y contenido de humedad en equilibrio. Las curvas de
humedad de equilibrio dependen de la temperatura ambiental para un
alimento particular y de su estructura fibrosa o coloidal. La humedad de un
alimento sólido es retenida de dos formas, a saber, la llamada agua "ligada" o
agua libre, como se muestra en la figura 13.2. El agua ligada ejerce una
presión de vapor de equilibrio menor que la del agua libre a la misma
temperatura. La humedad en forma de agua ligada podría ser retenida en
capilares finos, o adsorbida sobre la superficie o dentro de una célula o
paredes fibrosas o en combinación física/química con el sólido.

Todos los materiales sólidos presentan cierto contenido de humedad en

equilibrio cuando se ponen en contacto con el aire a una temperatura y una
humedad particulares. En consecuencia, los materiales tienden a perder o
ganar humedad durante un periodo para que alcancen este valor de equilibrio.
Si la temperatura o la humedad del aire cambian, entonces se pierde o gana
humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equilibrio.
 II. OBJETIVOS

 Determinar las propiedades psicométricas del aire de secado.

 Determinar la humedad y la velocidad de secado de la zanahoria
producto alimenticio en la estufa.
 Determinar las características de las curvas de secado.

III. MARCO TEÓRICO

El estudio de sistemas consistentes en aire seco y agua se conoce como
psicrometría. Un concepto importante en este estudio es el de aire húmedo,
que indica una mezcla de aire seco y vapor de agua en el cual el aire seco se
trata como si fuera un componente puro. Se supone que tanto la mezcla global
como sus componentes obedecen las leyes de los gases ideales. La
composición de una muestra dada de aire húmedo se puede describir a partir
de varios parámetros.

VELOCIDAD DE SECADO

La velocidad de secado de un material depende de las propiedades del

material como la densidad global de masa del material deshidratado, el
contenido inicial de humedad y su relación con el contenido de humedad en
equilibrio en condiciones de secado. Podría ser necesario evitar la velocidad
máxima de secado si resulta en encogimiento, endurecimiento superficial,
agrietamiento de la superficie u otros efectos indeseables en el secado de
sólidos alimenticios.
DESHIDRATACIÓN
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor
sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fácil de realizar.
Este método consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su
contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida útil de
los productos.

Tipos de deshidratación
Desecación por arrastre. Secaderos de túnel. Secaderos de pulverización, de
lecho fluidizado y neumáticos.

Desecación por cambio de estado: Secaderos de tambor.

Desecación en estado congelado: Liofilización. Ciclo de liofilización

PSICROMETRÍA

es una rama de la ciencia dedicada al estudio de las propiedades

termodinámicas del aire húmedo y al efecto de la humedad atmosférica en los
materiales y en el confort humano.

El aire húmedo está constituido por una mezcla de aire seco y vapor de agua.
El cálculo de sus parámetros, se puede hacer analíticamente mediante las
ecuaciones que los relacionan o gráficamente mediante diagramas construidos
a partir de esas ecuaciones. En la práctica se utiliza más este segundo método,
por su rapidez sin gran menoscabo de la exactitud y porque ofrecen un
resultado visual de la transformación

TEMPERATURAS USADAS EN PSICROMETRÍA

La psicometría es la medición y análisis del aire atmosférico húmedo. Se

utilizan cuatro temperaturas en psicometría: temperatura de bulbo seco,
temperatura del punto de rocío, temperatura de saturación adiabática y
temperatura de bulbo húmedo.

 Temperatura de bulbo seco.

La temperatura de bulbo seco es simplemente la temperatura de la

mezcla como si fuera medida por cualquiera de varios tipos de
termómetros ordinarios colocados en la mezcla. El termino temperatura
de bulbo seco es usado para distinguir la temperatura de la mezcla de la
 lectura de temperatura obtenida de un termómetro que tiene su
elemento sensible de temperatura envuelto en gasa remojada en agua,
la temperatura de bulbo húmedo.

 Temperatura de saturación adiabática.

En aire atmosférico con una humedad relativa de menos del 100%, el

vapor de agua esta a una presión más baja que su presión de
saturación. Por lo tanto, si este aire se pone en contacto con agua
líquida, una parte del agua se evapora en el aire. La razón de humedad
del aire se incrementa. Si la evaporación ocurre en un contenedor
aislado térmicamente, la temperatura del aire desciende, ya que al
menos parte del calor latente de vaporización del agua que se evapora
viene del aire. La razón de humedad inicial es la más baja, la cantidad
de evaporación la más grande y la mayor temperatura desciende; de
este modo tenemos aquí las bases de una medición indirecta de la razón
de humedad.

La temperatura de saturación adiabática del aire atmosférico se define

como la temperatura que resulta de evaporar adiabáticamente agua en
el aire atmosférico en un flujo estable hasta que este se satura,
proporcionándose el agua a la temperatura final de la mezcla.

 Temperatura de bulbo húmedo.

Este proceso involucra el paso de una mezcla aire vapor no saturado

sobre una superficie mojada hasta que una condición de equilibrio
dinámico ha sido conseguida. Cuando esta condición ha sido alcanzada,
el calor transferido a la corriente de aire y vapor a la película liquida para
evaporar parte de ésta es igual a la energía conducida de la película
liquida a la corriente de aire y vapor por el vapor difusor.

Se obtiene la condición de equilibro y la temperatura de la mezcla de

aire y vapor resultante se mide por medio de un termómetro, el bulbo del
 cual está cubierto con gasa empapada en agua. Un diagrama
esquemático se muestra en la figura 8.5. El flujo de aire atmosférico es
proporcionado por un ventilador o montando el termómetro en un
soporte con una manivela giratoria de modo que éste pueda ser rotado o
girado en el aire.

DIAGRAMA PSICOMÉTRICO O CARTA PSICOMÉTRICA

Es un gráfico integrado por familias de curvas, trazadas a partir de las

ecuaciones de estado que relacionan los parámetros que caracterizan la
mezcla aire-vapor de agua. Para poder determinar todos los parámetros
del aire húmedo, se necesitan conocer previamente, al menos tres de
ellos. Con esta premisa, resulta complicado representar la resolución de
un problema en un gráfico de dos dimensiones. Para solventar el
problema, se fija una de las variables: la presión atmosférica. Esto
implica que se requiere un diagrama distinto para cada localidad, según
sea su altitud sobre el nivel del mar, o bien, resolver el problema sobre
un diagrama cualquiera y posteriormente corregir los resultados en
función de la diferencia de presiones entre el diagrama utilizado y la
localidad en cuestión.

Líneas de temperatura seca constante

La temperatura seca es una de las variables independientes y está

representada en el eje X. Son líneas paralelas al eje Y. Su unidad es ºC.

Líneas de humedad constante

La humedad es la otra variable independiente y está representada en el

eje Y. Son líneas paralelas al eje X. Este eje está a la derecha del
diagrama. Su unidad es g o kg de vapor de agua/kg de aire seco.

Líneas de presión de vapor constante

Existe una relación directa entre la humedad específica y la presión

parcial de vapor, con lo que, a veces, se añade una doble escala en el
 eje Y representando la presión parcial de vapor. Las líneas de presión
parcial de vapor constante son paralelas al eje X. Su unidad es el pascal.

Líneas de humedad relativa constante

Son líneas curvas expresadas en tanto por ciento. La correspondiente al

100% es la denominada curva de saturación, que limita el diagrama por
su lado izquierdo.

Líneas de temperatura húmeda constante

Son arcos de hipérbola, aunque en su representación gráfica son

prácticamente líneas rectas de pendiente negativa con respecto a los
ejes. Su unidad es ºC.

Líneas de entalpía específica constante

Son arcos de hipérbola, aunque en su representación gráfica son

prácticamente líneas rectas de pendiente negativa con respecto a los
ejes y prácticamente coincidentes con las de temperatura húmeda
constante. Las unidades de la entalpía específica son. kJ/kg de aire
seco. En el sistema Técnico (aún muy utilizado) kcal/kg aire seco

Líneas de temperatura de rocío constante

Como la temperatura de rocío depende únicamente de la presión parcial

del vapor, se puede añadir al diagrama una tercera escala en el eje Y
con la temperatura de rocío, siendo la línea de temperatura de rocío
constante paralela al eje X.

Líneas de volumen específico constante

Son aparentemente rectas paralelas con cierta pendiente sobre los ejes.
Sus unidades son m3/kg aire seco.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza analítica
 Materia prima (zanahoria)
 Secador de bandeja
 Termómetro
  Cuchillos
 Vernier
 Cocina
 Estufa
 Tabla de picar

V. PROCEDIMIENTO
a. proceso psicométrico
consiste en medir temperatura de bulbo seco (TBS)y temperatura
de bulbo húmedo (TBH)para las condiciones de secado.
La TBS Y TBH Se medirán durante el secado del producto, al
inicio, intermedio y al final de secado.para los cálculos se tomara
el promedio.
Con los datos obtenidos se determinaron todas las propiedades
de la carta psicométrica.

b. Para la curva de secado

Acondicionamos la estufa, colocamos los termómetros para
medir la TBH Y TBS a una temperatura de 55°C.
Luego preparamos las muestras (lavamos, pelamos,
escaldamos), y lo cortamos a un espesor promedio de 3mm.
Pesamos las muestras
Por ultimo colocamos las muestras en la estufa ya acondicionada
y cada 10 min controlo el peso de la muestra hasta obtener un
peso constante.
VI. RESULTADOS
Datos obtenidos en la práctica realizada

TBH=35
TBS=55

Resultados de la muestra 1.

Cuadro 1: resultados de la muestra 1

Tiempo Peso de la % de Velocidad de
(horas) muestra +peso humedad deshidratación
placa (gr de agua/ hora)
0 39.02 0 0
0.166666667 38.85 4.228855721 25.37313433
0.333333333 38.6 10.44776119 31.34328358
0.5 38.2 20.39800995 40.7960199
0.666666667 37.98 25.87064677 38.80597015
0.833333333 37.7 32.8358209 39.40298507
1 37.55 36.56716418 36.56716418
1.166666667 37.1 47.76119403 40.93816631
1.333333333 36.9 52.73631841 39.55223881
1.5 36.5 62.68656716 41.79104478
1.666666667 36.1 72.63681592 43.58208955
1.833333333 35.9 77.6119403 42.33378562
2 35.82 79.60199005 39.80099502
2.166666667 35.76 81.09452736 37.4282434
2.333333333 35.7 82.58706468 35.39445629
2.5 35.67 83.33333333 33.33333333
2.666666667 35.6 85.07462687 31.90298507
2.833333333 35.55 86.31840796 30.46532046
3 35.42 89.55223881 29.85074627
3.166666667 35.35 91.29353234 28.82953653
3.333333333 35.31 92.28855721 27.68656716
3.5 35.3 92.53731343 26.43923241
3.666666667 35.27 93.28358209 25.44097693
3.833333333 35.24 94.02985075 24.52952628
4 35.18 95.52238806 23.88059701
4.166666667 35.17 95.77114428 22.98507463

Grafico 1: grafico de humedad vs tempo

humedad vs tiempo
40
39
humedad(g)

38
37
36
35
34
0 1 2 3 4 5
tiempo(horas)

 En el grafico 1 se puede ver la perdida de humedad de la

zanahoria que va descendiendo poco a poco según el tiempo

Grafico 2: grafico dé % de humedad vs tiempo

% de humedad vs tiempo
120

100
% de humadad

80

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)

 En el grafico 2 podemos observar el % de humedad que va

perdiendo del alimento(zanahoria) según pasa el tiempo
Grafico 3: grafico de velocidad de secado vs tiempo

velocidad de deshidratacion vs
tiempo
50
velocidada de secado(g de gua/ hr)

40

30

20

10

0
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)

 En el grafico 3 podemos observar la velocidad del secado

según el tiempo, como se observa en el grafico al principio la
velocidad de secado es mucho más rápido ya que el producto
contiene más % de humedad

MUESTRA 2.
Cuadro 2: resultados de la muestra 2
Tiempo Peso de la % de Velocidad de
(horas) muestra +peso humedad deshidratación
placa (gr de agua/
hora)
0 52 0 0
0.166666667 51.91 4.090909091 24.54545455
0.333333333 51.79 9.545454545 28.63636364
0.5 51.71 13.18181818 26.36363636
0.666666667 51.6 18.18181818 27.27272727
0.833333333 51.48 23.63636364 28.36363636
1 51.38 28.18181818 28.18181818
1.166666667 51.24 34.54545455 29.61038961
1.333333333 51.15 38.63636364 28.97727273
1.5 51.1 40.90909091 27.27272727
1.666666667 51.01 45 27
1.833333333 50.95 47.72727273 26.03305785
2 50.88 50.90909091 25.45454545
2.166666667 50.86 51.81818182 23.91608392
2.333333333 50.83 53.18181818 22.79220779
2.5 50.75 56.81818182 22.72727273
2.666666667 50.67 60.45454545 22.67045455
2.833333333 50.62 62.72727273 22.13903743
3 50.6 63.63636364 21.21212121
3.166666667 50.55 65.90909091 20.81339713
3.333333333 50.52 67.27272727 20.18181818
3.5 50.5 68.18181818 19.48051948
3.666666667 50.48 69.09090909 18.84297521
3.833333333 50.45 70.45454545 18.37944664
4 50.42 71.81818182 17.95454545
4.166666667 50.41 72.27272727 17.34545455

Grafico 4: grafico de humedad vs tempo

humedad vs tiempo
52.5
52
humedad(g)

51.5
51
50.5
50
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)

 En el grafico 4se puede ver la perdida de humedad de la

zanahoria que va descendiendo poco a poco según el tiempo.

Grafico 5: grafico dé % de humedad vs tiempo

 % de humedad vs tiempo(hr)
80
70
60
% de humedad 50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)

 En el grafico 5 podemos observar el % de humedad que va

perdiendo del alimento(zanahoria) según pasa el tiempo

Grafico 6: grafico de velocidad de secado vs tiempo

velocidad de deshidratacion vs
tiempo
35
velocidad de secado(gr de agua /hr)

30
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)

 En el grafico 6 podemos observar la velocidad del secado

según el tiempo, como se observa en el grafico al principio la
velocidad de secado es mucho más rápido ya que el producto
contiene más % de humedad.
MUESTRA 3.

Cuadro 3: resultados de la muestra 3

Tiempo Peso de la % de Velocidad de
(horas) muestra +peso humedad deshidratación
placa (gr de agua/
hora)
0 54.77 0 0
0.166666667 54.12 22.33676976 134.0206186
0.333333333 54 26.4604811 79.3814433
0.5 53.9 29.89690722 59.79381443
0.666666667 53.77 34.36426117 51.54639175
0.833333333 53.63 39.17525773 47.01030928
1 53.4 47.0790378 47.0790378
1.166666667 53.39 47.42268041 40.64801178
1.333333333 53.28 51.20274914 38.40206186
1.5 53.22 53.26460481 35.50973654
1.666666667 53.12 56.70103093 34.02061856
1.833333333 53.05 59.10652921 32.23992502
2 52.95 62.54295533 31.27147766
2.166666667 52.93 63.23024055 29.18318795
2.333333333 52.9 64.26116838 27.54050074
2.5 52.8 67.6975945 27.0790378
2.666666667 52.69 71.47766323 26.80412371
2.833333333 52.64 73.19587629 25.83383869
3 52.58 75.25773196 25.08591065
3.166666667 52.4 81.44329897 25.71893652
3.333333333 52.38 82.13058419 24.63917526
3.5 52.33 83.84879725 23.95679921
3.666666667 52.31 84.53608247 23.05529522
3.833333333 52.26 86.25429553 22.50112057
4 52.21 87.97250859 21.99312715
4.166666667 52.2 88.3161512 21.19587629
Grafico 7: grafico de humedad vs tempo

humedad (g) vs tiempo (hr)

humedad (g) 55

54

53

52
0 1 2 3 4 5
tiempo (horas)

 En el grafico 7se puede ver la perdida de humedad de la

zanahoria que va descendiendo poco a poco según el tiempo

Grafico 8: grafico dé % de humedad vs tiempo

% de humedad vs tiempo
100

80
% de humedad

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5
tiempo (horas)

 En el grafico 8 podemos observar el % de humedad que va

perdiendo del alimento(zanahoria) según pasa el tiempo.

Grafico 9: grafico de velocidad de secado vs tiempo

 velocidad de deshidratacion vs
tiempo
160

velocidad de secado (g de agua/ hr)

140
120
100
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)

 En este grafico podemos observar la velocidad del secado

según el tiempo, como se observa en el grafico al principio la
velocidad de secado es mucho más rápido ya que el producto.

VII. CONCLUSIONES

Se logró determinar el proceso de secado en la muestra de

zanahoria también Se logró determinar las propiedades
psicométricas en el proceso de secado en la cual primero se
determinó la TBS Y TBH en la estufa.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 uni. laboratorio del ingeniero mecánico ii

 Daniel herencia: refrigeración y aire acondicionado
 Benites calderón ingeniería en energía uns termodinámica ii
 pucp.laboratorio de termodinámica