NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 1252 2003-05-28 CACAO EN GRANO ‘CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: cacao en grano; cacao; producto Les. 6714020 ‘Eatada por a atta Coomblaro de Nornes Tocca y Ceriscacin (ICONTED) oarade 12ST Boge, BC." Tek 6o78aB8 = Fax. 2221435 ————————————————E Prohibes es roprodueion “Tercera acuazacion otada 263.0550El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certiicacién, ICONTEC, es el organismo Nacional de normalizacion, segun el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de cardcter privado, sin animo de lucro, cuya Mision es fundamental paragbrindar soporte y desarrollo al productyy y proteccién al consumidor. Yel pais, para lograr ventajas, Técnicos y el periodo dt ta Pablica, este iltimo publico en general. 0 el 2003-05-28, pieto de que responda en psiudio de esta noma a oductos de confiteria LDE CACACOTEROS INDUSTRIAS DEL MAIZ SA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA COLOMBINA SA. DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - COMESTIBLES ITALO INVA (CORPORACION IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LUCTA GRANCOLOMBIANA SA. MINISTERIO DE DESARROLLO MINISTERIO DE SALUD DULCES DE COLOMBIA SA. SUPER DE ALIMENTOS LTDA. EI ICONTEC cuenta con un Centro de Informacion que pone a disposicién de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCION DE NORMALIZACIONNORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1252 (Tercera actualizacién) CACAO EN GRANO 4. OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer la clasificacién y los requisitos que debe cumplir el ‘cacao en grano, destinado a la industrializacién para consumo humano. 2, DEFINICIONES Y DESIGNACION 2.1 DEFINICIONES 244 ‘cacao en grano semila completa y fermentada de la especie Theobroma cacao L, impia y seca. 24.2 fermentacién de cacao proceso adecuado a que se somete el grano de cacao para mejorar el sabor, el aroma y para faclitar su secado. a) Grano bien fermentado. Grano de cacao cuyo proceso de fermentacion ha sido completo y que presenta las siguientes caracteristicas: céscara 0 tegumento de color marrén, rojzo 0 pardo rojzo, que se desprende facimente de la almendra Las elmendras tienen color martén 0 pardo rojizo oscuro (color chocolate) con alvéoios bien definidos de forma arrionada y con olor a chooolate. b) _Grano insuficientemente fermentado. Grano de cacao, con una fermentacién incompleta, cuyos cotiiedones (almendra) presentan un color violeta 0 marron violeta, de estructura semicompacta, con cascara dificilmente separable. ©) Grano pizarroso. Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color interior gris negruzeo y estructura completamente compacta. 21.3 pasilla Conjunto de granos de cacao pianos, tan delgados que se dificulta su partida longitudinalNORMA TECNICA COLOMBIANA —_NTC 1252 (Tercera actualizacin) 244 grano infestado {grano de cacao invadido de insectos vivos, larvas 0 adultos dartinos al mismo. 245 grano dafiado por insectos ‘grano 0 pedazo de grano de cacao que aparece allerado en su apariencia y cuya estructura Presenta perforaciones 0 dafios causados por insectos. tema de estructura de hongo percepti—isa la vista, con olor y sabor ‘granos de cacao Je mazorca 0 a la falta de remocién de los gran se refiere a (peso) en gramos de 100 granos se designa por su nombre. Ejemplos fen grano premio, cacao en {grano corriente y cacao en grano pasa, 3. REQUISITOS GENERALES 3.4 _ El cacao en grano debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores eextrafios, libre de infestacion por insectos, libre de granos miitiples y almendras partidas. 32 El cacao en grano debe tener un tamafio uniforme, solo un 12 % de los granos puede desviarse un 33 % del peso promedio, EXEVPLO Después de tomar las muestas como se indica en la noma, se cuatsen y fraimenie se selecconan ‘lealoamenie 100 grance; 6 toma ol poco do los 100 granos a cuales do 110g. Una desvacon inferior dal 33% dl oso ‘romecio significa granos an peso menor de 73.7 g por cada 100 granas fequnalerte a un peso menor de 0.737 g por ‘rano}, uns desviacon de més det 33 % del peso significa granos con peso mayor a. 146.3 9 por cada 100 granos (euivolerie @ wn peso por greno mayor Ge 1463 g) Se selecoonan por taman los mas grandes y tos més paquets, 2NORMA TECNICA COLOMBIANA _ NTC 1252 (Tercera actualizacién) supéngase que 8 granos son de tamao paqueto y al pesos el peso promedio es do 072 gy 7 granos grandes posan on ‘romedo 1.5 g. Para el ejamplo tenemos, entonces, que 15 % de granos que peserian desvitkn en peso mayer del 33% {al remedy no eumplon con la noma, et te debera sor racasiicado pr el peoweodor. 4. REQUISITOS ESPECIFICOS El cacao en grano debe cumpiir con los requisitos establecidos en la Tabla 1 ‘Tabla 1, Requisitos del grano de cacao CoS Ge aE VT Corinda Je inpurezas 0 ratrias ext 0 eG) MAR mofeoiitTe.numero de row TO0 oranos. mx. 0 daar por insects yo germinados, numero Ge Granew TOO] de paslia, ntimero de FO ma Somme tee ee 2) —_E nero de saoos de los que se toma ia muestra parcial, depende del ‘numero total de ellos. Se escogen aleatoriamente, pero repartidos sobre el ote completo, los sacos de los cuales se deben tomar las porciones que ‘sumadas forman la muestra global b) Para asegurarse de que la muestra se toma aleatoriamente debe utiizarse una tabla de nimeros aleatorios, para lo cual se enumeran las Unidades del lote y de la tabla, obteniéndose al final una serie de ‘ntimeros igual al niimero de unidades que van a extraerse, Esta serie de nidmeros se ordenan ascendentemente y en esta forma se deben sondear los sacos. EXENPLO ACLARATORO. En un ble que comprende 400 sacas, se busca en la Columns 1 de la Tabla 2 y se ‘observa que est entre 281 y 500, para b cul corespnnde una muecta de 80 uidades. 6 tole se enumera de 1 2 400 y de ts tblas de nimeros alators se toman 50 nimeros fenire estos limites, los cuales comesponden a los 60 sacos que en su orien se ‘mueabeern 5.1.2 Empacados y arrumados 2) Cuando se trate de muestras de un arume recién conformado donde no sea posible movilzarla mercancla para efectuar la operaciin, se procede a muestrear las § caras 3NORMA TECNICA COLOMBIANA —_NTC 1252 (Tercera actualizacin) visibles (4 laterales y una superior) en la siguiente forma: si por ejemplo el arrume es de 2 000 sacos, el tamafio de la muestra seré de 125 unidades, como éste tiene 5 caras visibles, se procede a calcular el nimero de sacos por cada cara y las 125 unidades se repartirin proporcionalmente a estas, procediendo ‘a escoger aleatoriamente los sacos que se van a sondear en cada cara, ‘Tabla 2. Determinacién del tamafo de Ia muestra Jue tienen largo tiempo de jedimiento indicado en et Es necesar Jmenos a la mitad de la Be debe introducir ia sond itad del saco y llenarse. lla sonda una vez mas pref saco a lo largo de la 8 pritana hacia abajo en el Rientro de otra de diametro las aberturas hacia arriba. Haciendo girar el tubo interior, se abre la sonda y una vez llena, se ciera otra vez y se saca. b) _Inmediatamente después de extraida la sonda, se vacia su contenido en la caja © saco destinado a contener la muestra global. En algunas casos (por ejemplo para una determinacién de impurezas) es preciso abrir el saco antes de sondeer. ©) Cuando se toman muestras de lotes pequefios, la muestra dobal debe tener un volumen tal que se puedan deducir de ella las muestras de expedicion y de reserva. 52 PREPARACION DE LA MUESTRA GLOBAL ‘Se reGnen inmediatamente y en su totalidad las muestras parciales en una caja o en un saco impermeable al vapor de agua. Durante estas operaciones el empaque no debe quedar abierto y expuesto al sol. La caja 0 el saco debe ser suficientemente grande para que la totalidad deNORMA TECNICA COLOMBIANA —_—NTC 1252 (Tercera actualizacion) las muestras parciales ocupen como maximo la mitad. Tan pronto se hayan reunido todas las ‘muestras parciales, se mezcia perfectamente el contenido de la caja 0 seco. 53 PREPARAGION DE LA MUESTRA REDUGIDA O MUESTRA DE EXPEDICION 5.3.1 La muestra de expedicion se debe deducir de la muestra global mediante un aparato divisor adecuado, la cantidad de la muestra reducida dependeré de las determinaciones que se vvayan a efectuar. 5.3.2 La muestra de expedici6n se debe embalar en recipientes de buen clerre impenetrables fe impermeabies. La descripcién de la muestra en papel no adhesivo debe incluirse en el recipiente, También se debe aplicar en el exterior del empaque. La descripcion completa de la muestra comprendera: @) Los nombres de los operadores que tomaron las muestras. b) _La fecha de la operacién. ©) Elluger. 4) __Ladesignacién del producto. e) —_La designacion del lote: es decir, nombre del navio, némero de los vagones, etc. f) __-Menci6n de que el procedimiento de muestreo se ha hecho siguiendo la presente norma. 5.3.3 Inmediatamente después de llenar los envases, éstos se deben presentar con lacre, 0 sellatlos convenientements. 54 PREPARACION DE LA MUESTRA DE RESERVA Si no se indica lo contrario, al hacer las muestras de expedicién se deben preparer muestras de reserva que en volumen y en némero correspondan a las muestras de expedicién. Estas muestras se preparan, designan, marcan y presentan como las muestras de expediciOn. Las muestras de reserva quedarén bajo la custodia de las partes interesadas, que las guardaran durante dos meses. 5.5 PREPARACION DE LAS MUESTRAS PARA ANALISIS: 5.5.1 La muestra que llega al laboratorio debe ser de minimo 1 000 g se deja el tempo necesario para tomar la temperatura local, pues de lo contrerio la humedad del aire seria absorbida rapidamente. Sobre la muestra ‘anterior se efectia el ensayo consignado en el numeral 65 y se determina la presencia de impurezas, granos multiples € infestacion por insectos. 5.5.2 Una vez efectuadas estas determinaciones la muestra sobrante se divide por cuarteo, hasta obtener una masa de 500 g y de ella se tomian aleatoriamerte 100 granos, para realizar Jos ensayos correspondientes a los demas pardmetros enunciados en la tabla de requisitos.NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1252 (Tercera actualizacién) 5.6 ACEPTACION O RECHAZO E! cacao en grano que no cumpla los requisites especificados en esta norma, se considerardi no clasificado. En caso de discrepancia se repetiran los ensayos sobre la muestra de reserva para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso sera motivo para rechazar at lote, gneiza, se tamiza sobre un de insectos vivos. paran las impurezas y se 'ay presencia de granos INSUFICIENTEMENTE Jon base en los 100 granos De la muestra considerada como pasilla, se toman 100 g de la muestra y manualmente se separa la cascara de la almendra y se determina su contenido expresado en porcentaje masa a masa, 6.6 DETERMINACION DELA HUMEDAD 6.6.1 Aparatos 2) _Estufa, ajustada a una temperatura de 103 °C + 2°C. b) _Desecador, provisto de material deshidratente adecuado. ©) Mortero, para triturar ios granos sin elevar la temperatura 4d) Cpsulas con tapa del metal inaxidable, con una superficie itil minima de 35 cm (por ejemplo, con didmetro minimo de 70 mm y 20. mm 6 25 mm de altura). 6NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1252 (Tercera actualizacin) ) _Balanza analitica con sensibilidad de 0,1 mg, 6.6.2 Preparacion de ta muestra Se tritura la muestra de tal manera que pase a través de un tamiz 1,00 mm (No.18) y se mezole ‘completamente. 6.6.3 Procedimiento 8) Se pesa 10 9 de muestra con aproximacion a 0,02 mg y se transfieren a la capsula vacia y se coloca la tapa (la capsula y su tapa deben estar pperfectamente secas) b) Se pesa el conjunto con aproximacién 0,02 mg y se introduce en la estufa @ 103 °C + 2 °C, quitando previamente la tapa y colocando la cépsula sobre la misma, ¢) Se mantiene el conjunto dentro de la estufa, durante 4 h, aproximademente, evitando abrir la estufa. Al cabo de este tiempo se saca la capsula, se coloca inmediatamente la tapa y el conjunto se trensfiere al desecador una vez haya alcanzado la temperatura ambiente. Se repite la operacién hasta masa constante. 4) La determinacién debe realizarse usando cada vez una muestra separada en las ‘res fases de trituracién, toma de la muestra de ensayo y desecacion, 6.6.4 Calculos El contenido de humedad en la muestra, expresado en porcentaje en masa, se calcula ‘mediante la siguiente expresién: = MM 5 Mo = carenido de humedod, expresao en percent masa de la cdpsus vata y su taps en ramos. ‘masa dela cpsula con la musta de hunedad la tap, grams. = sue = = masa deta cdpsis con la muestra seca y i apa, en ramos. 6.6.5 La diferencia entre los resultados de la determinacion efectuada por duplicado, no debe exceder de 0,3 % caso contrario, debe repetirse la determinacion. 7. EMPAQUEYROTULADO TA EMPAQUE El cacao podra transportarse en empaques fiexibles y apropiados u otro material que garantice {a eonservaeién del producto en condiciones normales de aimacenamiento y transporte. bdNORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1252 (Tercera actualizacién) 7.1.1 El empaque con su contenido debe permitir su cieme uniendo las dos orilas que forman la boca, es decir que no se permitiré que el producto sobrepase la parte superior del empaque. No se debe usar relleno, 7.1.2 No se permite la utlizacion de sacos o de empaques que hayan contenido alimentos para animales, cemento, fertlizantes, plaguicidas u otros productos que puedan offecer la posibilidad de cualquier contaminacion o influr en la alteracién del producto. 72 ROTULADO e! rotulo se harén en la planilla de reciboyen forma legible a simple vista, en otro idioma si las necesidades de én asi jcarse como minimo lo siguienteNORMA TECNICA COLOMBIANA _ NTC 1252 (Tercera actualizacién) ANEXO A (iformativo) BIBLIOGRAFIA Proyecto de norma Cubana Cacao Beneficiado. Especiicaciones. Coleccién Documentos 1ICA No 25 Acuerdo sectoral de competividad de la cadena del cacao y Su agroindustra, Repiiblica de Colombia, Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. Notas de Coyuntura cacaotera No3 Consejo Nacional Cacaotero. Direccién de cadenas productivas Diciembre 2002® ICONTEC INTERNATIONAL SEDES EN COLOMBIA BOGOTA Teléfono: (1) 6078888 E-mail:bogota@icontec.org.co cAU Teléfono: (2) 6640121 E-mail:cali@icontec.org.co MEDELLIN Teléfono: (4) 3198020 E-mail:medellin@icontec.org.co BARRANQUILLA Teléfono: (5) 3606698 BUCARAMANGA Teléfono: (7) 6329828 E-mail:bucaramanga@icontec.org.co CARTAGENA Teléfono: 311 262 3008 E-mail:cartagena@icontec.org.co MANIZALES, Teléfono: (6) 884 51 72 PEREIRA Teléfono: (6) 325 65 60 E-mail: pereira@icontec.org,.co PASTO Teléfono: (2) 731 14.45 E-mail: pasto@icontec.org.co SEDES EN SURAMERICA CHILE Teléfono: (562) 2282400 Exmail: chile@icontec.org.co ECUADOR Teléfono: (593) (2) 2277686 E-mail: ecuador@icontec.org.co PERU Teléfax: (511) 99572374 E-mail: peru@icontec.org.co SEDES EN CENTROAMERICA COSTA RICA Tel.506) 296 99 21 E-mail:costarica@icontec.org.co NICARAGUA Tel.(505) 266 23 09 E-mail:nicaragua@icontec.org.co HONDURAS Tel.1(504) 2213151 E-mailthonduras@icontec.org.co GUATEMALA Tel.(502) 2531636 E-mail:guatemala@icontec.org.co PANAMA Tel.(507) 269- tmalipanama 0 icontes.org.co. 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