FACULTAD DE CIENCIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA GENERAL Y DE LOS

ALIMENTOS

Introducción a la Microbiología de los

Alimentos

Ing. Nilda Quispe Alvarado

 La MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS trata los procesos en
los que los microorganismos influyen en las características de
los productos de consumo alimenticio humano o animal.

Los microorganismos como productores de alimentos

Aspectos a
considerar en
Los microorganismos como agentes de deterioro de
la alimentos
microbiología
de alimento Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentos

Factores que afectan al crecimiento bacteriano en

los alimentos
La microbiología de los alimentos es la parte de la
microbiología que trata de todos los procesos en los que
los microorganismos influyen en las características de los
productos de consumo alimenticio humano o animal.
Estudia tanto los aspectos de ecología microbiana, como
los industriales y de biotecnología para la producción de
nuevos alimentos.
 Antony Van Leeuwehoek
(1684)

Louis Pasteur: Células viables de levaduras

causan fermentación en condiciones anaeróbicas:
conservación (68°C x 10 min)

Robert Koch 1876, - Bacillus anthracis.

Tuberculosis y cólera. “Edad de oro de la
Bacteriología”
Los microorganismos como productores de alimentos.

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado

microorganismos para producir alimentos usándolos incluso
sin sospechar su existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan lugar a
alteraciones en los alimentos que les confieren más
resistencia al deterioro o, características organolépticas
(sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en
los que intervienen microorganismos se basan en procesos
fermentativos, de los que debemos destacar la
fermentación láctica.
 Los microorganismos como agentes de deterioro
de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por
agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de pérdidas económicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,
hongos y levaduras; siendo bacterias y hongos los más
importantes.
 Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentos.

Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente

transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las
patologías que se producen suelen ser de carácter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más
extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
 Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos.
Tratamientos que manipulan la temperatura.

Refrigeración:
Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a
temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de
congelación del agua. La baja temperatura es, un factor limitante
del crecimiento microbiano.
Choque de frío:
Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las
bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de
refrigeración, mueren como consecuencia del choque de frío. Esto
es más frecuente en Gram- que en Gram+.

Congelación:
Se entiende por congelación la conservación de alimentos a
temperaturas inferiores al punto de congelación del agua. Estas
temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un
congelador casero (en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en
sistemas de congelación más potentes que pueden llegar a -30 a
-80ºC.
 Altas temperaturas:
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo
producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le
producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden
permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta
que la lesión haya sido reparada.

Radiación ultravioleta:
La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en
el número de células vegetativas o de esporas con el tiempo de
irradiación. Diferentes cepas de una misma especie pueden tener
una resistencia distinta.

Radiación ionizante:
La radiación ionizante es altamente letal y su poder de
penetración es uniforme. Actúa sobre el ADN y mata los
microorganismos sin producción de calor, por lo que los alimentos
se conservan frescos.
 Actividad de agua reducida:
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una
forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (Aw).
La Aw de un alimento puede reducirse aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua o mediante la adición de
solutos.

pH y acidez:
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una
drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos.
Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los
inorgánicos en la acidificación del medio intracelular.

Potencial redox:
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que influye tanto en el tipo de
microorganismos presentes como en su metabolismo. Los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Sales de curado y substancias análogas:
Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos
de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento en el
color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

Gases como conservadores:

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o
inhiben los microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan
con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los
alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se
han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos
y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero
no se han aplicado a los alimentos. El óxido de etileno resulta
muy tóxico para los microorganismos y su actividad está
relacionada con su acción como agente alquilante. Los hongos y
levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las
esporas.
 LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES
DE ALIMENTOS

Producción de alimentos

Proceso fermentativo (principalmente láctica)

Descenso del pH

Reduce la capacidad de Acumulación de ácidos Se acumulan compuestos

supervivencia de especies orgánicos de cadena corta en antibacterianos que reducen
bacterianas indeseables el alimento la carga microbiana del
alimento

Efecto antibacteriano Confieren sabor Incrementa la Impide

agradable vida media del germinación de
alimento espero de Gram +
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORO DE
ALIMENTOS
Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o
físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano

Población heterogénea
de microorganismos Población mas Un solo tipo de
que crecen sobre un homogénea microorganismo
alimento

Pocos pueden
multiplicarse sobre el
alimento
Factores intrínsecos (derivan de la composición del alimento)

Tratamientos tecnológicos (modifican la flora inicial como

Resistencia a la consecuencia del procesado del alimento)
colonización de un
alimento (factores que
dirigen la selección) Factores extrínsecos (dependen del ambiente que rodea al alimento)

Factores implícitos (depende de las relaciones entre los

microorganismos como consecuencia de los anteriores)
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATÓGENOS
TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Infecciones alimentarias (por ingestión de

microorganismos)
Patologías
transmitidas por
alimentos
Intoxicaciones alimentarias (por ingestión de
toxinas producidas por microorganismos)

Suficiente número para colonizar

el intestino
En cualquiera de los 2 casos
es necesario que el Suficiente número para intoxicar
microorganismo produzca el intestino

Cantidades significativas de
toxinas
 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN
ALIMENTOS

TEMPERATURA: Refrigeración (entre 0 y 10 °C). Organismos psicrófilos crecen mas rápido que los
mesófilos.
Congelación (entre -2 y -10 °C) o (-30 y -80 °C). Detiene el crecimiento de todos los
organismos.
Altas temperaturas (superiores a las de crecimiento óptimo) producen muerte o lesione
subletales en los microorganismos.

RADIACIÓN ULTRAVIOLETA: disminuye exponencialmente el número de células vegetativas o de esporas vivas.

RADIACIÓN IONIZANTE: es letal, dependiendo de la dosis puede ser pasteurizante o esterilizante y su poder de
penetración es uniforme.

ACTIVIDAD AGUA REDUCIDA (aw): los microorganismos requieren presencia de agua para crecer y poder llevar a
cabo sus funciones ( Por extracción de agua o adición de solutos).

pH y ACIDEZ: la presencia de ácidos produce una disminución en la supervivencia de los microorganismo (en
alimentos se usan ácidos orgánicos porque difunden mejor por la membrana celular).

POTENCIAL REDOX: Influye en el tipo de microorganismo (valores redox + para microorganismos aerobios y redox
– - para anaeróbicos).

SALES DE CURADO: modifican el alimento en color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

GASES: destruyen o inhiben el crecimiento microbiano. CO2 (inhibe crec. De microorganismos con mayor eficiencia
cuanto menor es la temperatura).
17

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

POR MICROORGANISMOS
 ALIMENTO TIPO DE ALGUNOS MICROORGANISMOS
IMPLICADOS
18 FRESCO ALTERACIÓN

PAN MOHOSO Rhizopus nigricans.

Penicillium.
Aspergillus niger.

FRUTAS Y PUDRICIÓN BLANDA Rhizopus.

VEGETALES Erwinia.
FRESCOS

CARNE FRESCA PUTREFACCIÓN Alcaligenes.

Clostridium.
Proteus vulgaris.
Pseudomonas fluorescens.

Aspergillus, Rhizopus,
CARNE CRUDA MOHOSO Penicillum.
AVINAGRADO Pseudomonas, Micrococcus.
LANA VERDOSA Lactobacillus, Leuconostoc.

PESCADOS DECOLORACIÓN Pseudomonas.

PUTREFACCIÓN Alcaligenes, Flavobacterium.
19

ALIMENTO TIPO DE ALGUNOS MICROORGANISMOS

FRESCO ALTERACIÓN IMPLICADOS

HUEVOS PUDRICIÓN VERDE Pseudomonas fluorescens.

PUDRICIONES Pseudomonas, Alcalígenes.
INCOLORAS.

Proteus.
JUGO DE
NARANJA PUDRICIÓN NEGRA.
Lactobacillus.
PERDIDA DE COLOR. Leuconostoc.
Acetobacter.

Pseudomonas
AVES DE OLOR A LANA Alcaligenes.
CORRAL
 RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA DE LOS ALIMENTOS
20 ENLATADOS
TIPO DE GRUPOS DE EJEMPLOS
ALTERACIÓN PH
Termofilos
Enranciamiento 5,3 y más alto. Maíz, chicharos.

Anaerobios 4,8 y más alto. Espinacas, maíz.

termófilos 5,3 y más alto. Maíz, chicharos.

Daño sulfhídrico

Mesofilos
Maíz, espárragos.
Anaerobios 4,8 y más alto.

putrefactores
Tomates, peras.
Anaerobios butíricos 4,0 y más alto.

Enranciamiento
Jugo de tomate.
ácido 4,2 y más alto.
Frutas.
Lactobacillus 4,5-3,7.
Frutas.
Levaduras 3,7 y más bajo.
Frutas.
Hongos. 3,7 y más bajo.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
21 DE
TIPOS MICROORGANISMOS SIGNOS DEL DAÑO
PRODUCTOS QUE PRODUCEN EL
DAÑO LATA CONTENIDO DE LA
LATA
Enranciamiento Generalmente de apariencia no
Productos con (Bacillus Posible perdida del alterada, pH marcadamente
bajo, enranciamiento, olor
acidez baja y stearothermophilus). vacio durante el
ligeramente anormal, algunas
almacenamiento.
media, pH veces con líquido lechoso.

superior a 4,5
como maíz, Anaerobios termófilos
(Clostridium Latas infladas, pueden Olor a queso rancio o butírico.
chicharos, reventar.
thermosaccharolyticum)
espinacas,
esparragos.
Daño sulfidrico Latas aplanadas, el
(Cl. nigricans). Generalmente ennegrecido “olor
ácido sulfhídrico es a huevo podrido”.
absorbido por el
producto.
Anaerobios
putrefactores Latas infladas, pueden
(Cl. sporogenes). Puede estar parcialmente
reventar. digerido: pH ligeramente
superior al normal; olor a
Generalmente no se podrido.
Anaerobios esporulados inflan las latas, excepto
Leche coagulada evaporada,
(Bacillus sp.) las carnes curadas remolachas negra.
cuando contienen
nitratos y azúcar.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
22 DE
TIPOS SIGNOS DEL DAÑO
MICROORGANISMOS QUE
PRODUCTOS PRODUCEN EL DAÑO
LATA CONTENIDO DE LA LATA

Latas aplanadas Cambio ligero del

Productos Enranciamiento . , ligero cambio
pH, perdida del olor
ácidos, pH (Bacillus en el vacio.
thermoacidurans)
y sabor.
menor de 4,5
(jugo de Latas infladas, Olor butírico
tomate, jugo Anaerobios butiricos. pueden fermentado.
de frutas). (Clostridium butiricum) reventar.

Latas infladas
No esporulados. generalmente
Olor ácido.
(Principalmente bacterias se revientan.
tipo productoras de ácido
láctico). Latas infladas, Olor a levadura
pueden fermentada.
Levaduras reventar.

Hongos Latas
Desarrollo
aplanadas. superficial, olor
mohoso.
 ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS
23
MUESTRA DE ALIMENTO
(Preparación de
homogenizados)
Examen Identificación de
Microscópico A. Cuenta total de colonias. grupos específicos
Directo B. Enumeración diferencial o especies de
microorganismos

Preparaciones teñidas
con Gram. Categoría de Coliformes.
microorganismos: Bacteria, Estreptococos fecales.
Preparaciones húmedas. levadura, moho. Staphylococcus
aureus.
Tipos Fisiológicos: Salmonella sp.
Aerobio, anaerobio. Shiguella sp.
Psicrofila, mesofila, termófila. Vibrio
parahemolyticus.

Tipos metabolicos: Clostridium botulinum.

Proteolíticos, lipolíticos, Clostridium
sacarolíticos. perfringens.
Bacillus cereus.
Otros
microorganismos.
 Los métodos modernos resumen los procedimientos
24 antiguos y las técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para
conservar alimento son:

1. Manejo aséptico

2. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización

3. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación.

4. Deshidratación

5. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera

6. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el

proceso (ahumado), sustancias aportadas por la fermentación
microbiana (ácidos)

7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes

 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS FERMENTACIONES

LECHE Y SUS DERIVADOS

Producto fresco del ordeñe completo e ininterrumpido, en condiciones

de higiene, de animales sanos, descansados y bien alimentados,
recogida higiénicamente y sin calostro

COMPOSICIÓN QUÍMICA: agua

materia grasa
lactosa (hidratos de carbono)
proteínas (caseína y otras)
minerales, sales, vitaminas,
enzimas y otros
BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
Gram +, inmóviles, no esporulantes, anaeróbias facultativas o microaerófilas,
pueden ser mesófilos o termófilos. pH óptimo de crecimiento entre 4 y 4,5.
Son microorganismos auxótrofos.

GÉNERO MORFOLOGÍA TEMPERATURA DE TIPO DE

CRECIMIENTO FERMENTACIÓN

Streptococcus Cocos Mesófilos Homofermentativa

Leuconostoc spp Cocos Mesófilos Heterofermentativa

Lactobacillus spp Bacilos Mesófilos o Homofermentativa

termófilos Heterofermentativa

Lactococcus spp Cocos Mesófilos Homofermentativa

Pediococcus spp Cocos Mesófilos Homofermemtativa

Heterofermentativa
 CARGA MICROBIANA DE LA LECHE: los microorganismos pueden provenir

• Del interior de la ubre (ubre sana leche casi estéril. Con mastitis la carga
microbiana)

• De los pezones (presentan alta carga de microorganismos esporulados)

• De equipos y elementos de ordeñe (contaminación por limpieza deficiente)

• De la conservación y/o transporte (por temperaturas inadecuadas).

PASTEURIZACIÓN
Proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que pueden contener.
Temperatura de calentamiento a 100 °C

OBJETIVOS:

• Eliminar microorganismos patógenos

• Disminuir la carga microbiana presente en la leche cruda.

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN.
P baja: calentar grandes volúmenes de leche a 63 °C por 30 minutos y enfriar lentamente.
P alta: calentar a 72 °C durante 15 segundos (necesita personal altamente calificado).
Ultrapasteurización: calentar alrededor de los 138 °C al menos 2 segundos.
 DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR (producto obtenido por fermentación de leche pasteurizada)

Microorganismos iniciadores (homofermentativos):

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus (acidifica menos el medio y es responsable del sabor y
aroma del producto)
Streptococcus salivarius subesp. thermophillus (acidifica fuertemente el medio y genera ácido láctico)

LECHE

Aporte de valina de la caseína por L. delbrueckii pH favorable a S. salivarius

Comienza fermentación láctica y

acidificación de la leche
Aumenta la acidez por acumulación de Láctico pH favorable a L. delbrueckii

pH 4.6 aglomeración de las caseínas

y formación del YOGUR
QUESOS (concentrados de proteínas, especialmente caseína, que se obtiene por coagulación de estas a
pH ácido y posterior deshidratación).

LECHE
Coagulación mixta Coagulación láctica para quesos blandos

Concentración de la materia seca de la leche

por coagulación

Deshidratación o desuerado del queso

Liberación del lactosuero
Moldeado y prensado del
queso
Queso fresco

Salado (disminuye aw y controla crecimiento

microbiano) y Maduración
QUESO
 CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR
FERMENTACIÓN LÁCTICA

Repollo

Acondicionamiento

Picado

• Extraer agua y soluto del repollo

• Favorecer la fermentación láctica Adición de sal
• Contribuir al sabor, aroma y firmeza del producto

Mezclado

Prensado

1. Leuconostoc mesenteroides (convierte azúcares en

acético, etanol y CO2)
Fermentación
2. Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum
(producen principalmente ácido Láctico)

Tratamiento térmico

Empaque esterilizado CHUCRUT

Leuconostoc deja de crecer debido a que se alcanza
una concentración de ácidos del 1% v/v
 FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA

La FERMENTACIÓN se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman azúcares del fruto en
ETANOL y CO2.

VINO: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA de la uva

CERVEZA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA de cereales principalmente cebada.

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ACIDEZ DEL SUSTRATO: pH óptimo de crecimiento de las levaduras 3.5 – 5.5

CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES: Concentración de monosacáridos o disacáridos demasiado bajas o

altas pueden frenar el proceso (la concentración de azúcar afecta los procesos de ósmosis dentro de la
membrana celular)

E. Pasteur: las levaduras son

CONTACTO CON EL AIRE: la presencia de O2 detiene la fermentación (Efecto anaeróbicas facultativas. En
Pasteur) presencia de oxígeno hacen
TEMPERATURA: las levaduras son mesófilas y la fermentación es exotérmica. RESPIRACIÓN AERÓBICA y
Temperaturas superiores a 55 °C producen muerte de las levaduras. T. óptima 30 °C no generan nada de alcohol