Edulcorantes y Azúcares Artificiales

Estructura Química
El azúcar de mesa (sacarosa) tiene 4 kilocalorías por gramo. Los edulcorantes o
azúcares artificiales se utilizan para limitar la energía de los alimentos durante la dieta,
para reducir la formación de placa dental, y para ayudar a regular los niveles de azúcar
en la sangre en individuos diabéticos.

Los edulcorantes se utilizan para reducir las calorías en los alimentos y las bebidas. Los
sustitutos del azúcar pueden ser productos naturales, tales como los azúcar-alcoholes
sorbitol y xilitol, o pueden ser compuestos sintéticos producidos en un laboratorio,
como la sacarina, la sucralosa o el aspartamo. En los EE. UU. cinco edulcorantes están
aprobados por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA): sacarina,
aspartamo, sucralosa, neotame, y acesulfamo potásico.

Sacarina

La sacarina se descubrió en 1879 y es el edulcorante artificial más antiguo. Se vende

comúnmente en paquetes de color de rosa bajo el nombre comercial Sweet'N Low. La
sacarina es 300 veces más dulce que la sacarosa, pero tiene un regusto amargo. El
uso de la sacarina aumentó durante la Primera Guerra Mundial debido a la escasez de
azúcar, y durante la década de 1960 debido a su uso en la producción de alimentos
bajos en calorías. La sacarina se utiliza para endulzar bebidas, dulces, medicinas y
pastas dentales. La sacarina no se usa para hornear porque es inestable a
temperaturas altas. En 1972, el Departamento de Agricultura trató de prohibir el uso
de la sacarina cuando una investigación mostró que altas dosis de sacarina
aumentaron la incidencia de cáncer de vejiga en las ratas. Aunque la venta de la
sacarina no se prohibió, los productos con sacarina fueron obligados a llevar una
advertencia que la sacarina podría "causar cáncer en animales de laboratorio". En el
año 2000, los Institutos Nacionales de Salud (NIH) quitaron la sacarina de la lista de
carcinógenos y también eliminaron el requisito de la advertencia. Hoy en día, la
sacarina es ampliamente utilizada. Los ingredientes de Sweet'N Low son dextrosa,
3.6% de sacarina soluble, y pequeñas cantidades de antiaglomerantes. Diez gramos de
Sweet'N Low contienen aproximadamente 9 g de dextrosa y proporcionan 36
kilocalorías. El mismo peso de azúcar proporciona 39 kilocalorías.

Aspartamo

El aspartamo es 200 veces más dulce que el azúcar. Este edulcorante se comercializa
bajo los nombres Equal y Nutrasweet. El aspartamo es el ester metílico del dipéptido
formado por los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico (aspartil-fenilalanina-1-
metil éster). El aspartamo se utiliza como edulcorante de mesa, y se añade a una gran
variedad de alimentos comerciales como los cereales para el desayuno, refrescos,
postres, dulces y goma de mascar. El aspartamo pierde su dulzura al calentarse y no
es adecuado para hornear. El aspartamo se metaboliza en los aminoácidos que lo
componen. Las personas que sufren de fenilcetonuria (PKU) no pueden metabolizar la
fenilalanina, y deben evitar el aspartamo. Algunas personas han reportado dolores de
cabeza y mareos después de consumir aspartamo, pero estudios científicos no han
comprobado una asociación defininitiva. Diez gramos del edulcorante Equal contienen
8 g de dextrosa y 0.84 g de maltodextrina (almidón), además de aspartamo. Diez
gramos de Equal proporcionan 36 kilocalorías; un peso idéntico de azúcar proporciona
39 kilocalorías.

Neotame

Neotame es entre 8,000 y 13,000 veces más dulce que el azúcar de mesa. Neotame
es químicamente similar al aspartamo, pero es más dulce y más estable. Al
hidrolizarse, neotame produce metanol (alcohol de madera) y el residuo de neotame
desterificado. La cantidad de metanol generada por hidrolisis es menos de la que se
encuentra en los jugos de frutas porque neotame se utiliza en muy pequeñas
cantidades. El grupo 3,3-dimetilbutil enlazado al grupo amino del ácido aspártico
bloquea las enzimas que rompen los enlaces peptídicos y estabilizan la molécula de
neotame. La Administración de Medicamentos y Alimentos aprobó neotame para uso
general en julio de 2002.

Acesulfame de potasio

Acesulfame de potasio (Acesulfamo-k, Ace-K) es un edulcorante no nutritivo 200

veces más dulce que el azúcar de mesa. En altas concentraciones, el acesulfamo-k
tiene un sabor ligeramente amargo, como la sacarina. Su estructura química es la sal
potásica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dióxido. Algunas pruebas han
insinuado que el acesulfame de potasio puede aumentar los tumores de mama en
animales de laboratorio, pero la Administración de Medicamentos y Alimentos no ha
requerido pruebas adicionales.

La sucralosa es un ingrediente de Splenda

La sucralosa, comercializada como Splenda, es un edulcorante de mesa y también un

aditivo en la elaboración de alimentos. La sucralosa es 600 veces más dulce que el
azúcar de mesa. La sucralosa es estable en un amplio rango de temperaturas y se
puede utilizar en bebidas frías o calientes, y también en productos horneados. A pesar
de que Splenda se promueve como un edulcorante sin calorías, en realidad es una
mezcla de dextrosa, maltodextrina, y sucralosa. Diez gramos de Splenda contienen
9.00 g de carbohidratos que incluyen 8.03 g de azúcares (dextrosa) y 0.96 gramos de
almidón (maltodextrina). Por esta razón, 10 gramos de Splenda tienen 33 kilocalorías
comparado con 39 kilocalorías en un peso igual de azúcar. Las calorías de Splenda
provienen de los carbohidratos, y no de la sucralosa. Formulaciones recientes de
Splenda utilizan maltodextrina resistente, que se puede categorizar como fibra.

Ciclamato

El ciclamato es de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar, y se vende bajo los

nombres comerciales Sucaryl y Sugar Twin. El ciclamato es la sal de sodio o calcio del
ácido ciclámico (ácido ciclohexilsulfamico). El ciclamato se prohibió en los Estados
Unidos en 1970 porque en grandes cantidades causa cáncer de vejiga en las ratas. Sin
embargo, este edulcorante todavía esta aprobado en más de 55 países.
 Sorbitol Xilitol Eritritol

Azúcar-alcoholes
El sorbitol, xilitol, y eritritol son azúcar-alcoholes naturales que se encuentran en
las frutas y verduras. Estos compuestos se pueden producir comercialmente por
hidrogenación catalítica de los azúcares correspondientes. El xilitol se produce de la
xilosa. El sorbitol, también llamado glucitol, se produce de la glucosa. El eritritol se
produce por medio de fermentación de la glucosa con la levadura Moniliella pollinis. El
xilitol se absorbe lentamente y se digiere parcialmente, por eso provee 40% menos
calorías que el azúcar, alrededor de 2.4 kilocalorías por gramo. El sorbitol y xilitol son
ingredientes comunes en los dulces y goma de mascar "sin azúcar". Los azúcar-
alcoholes incluyen manitol, maltitol, lactitol, y eritritol. Los azúcar-alcoholes no se
absorben bien en los intestinos, y cuando se fermentan por la microflora colónica
producen gases, flatulencia, cólico y diarrea. Solamente 10 gramos de sorbitol pueden
causar problemas gastrointestinales. El xilitol parece ser inocuo para los seres
humanos, pero causa convulsiones, insuficiencia hepática y la muerte en los perros en
dosis relativamente pequeñas.[4] El eritritol tiene solamente el 60% o 70% de la
dulzura del azúcar de mesa y provee 0.2 kilocalorías por gramo . El eritritol no
promueve la caries dental, y no causa efectos colaterales gástricos, como otros azúcar-
alcoholes.

Esteviol

La estevia se obtiene de un arbusto (Stevia rebaudiana Bertoni) cuyas hojas producen

extractos que son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. El esteviósido y el
rebaudiósido son dos de los glucósidos dulces en las hojas del arbusto. El esteviósido
consiste de una molécula de esteviol en la cual el átomo de hidrógeno inferior se
sustituye con una molécula de beta-D-glucosa, y el hidrógeno superior se sustituye con
dos moléculas de beta-D-glucosa. La estevia se comercializó en los EE.UU. como un
suplemento herbal cuando no había suficientes datos científicos para certificarlo como
un aditivo alimentario. Los experimentos con rodentes demostraron que dosis elevadas
de esteviósido reducen la producción de esperma en los machos y disminuyen la
producción de crías en las hembras. En diciembre de 2008, la Administración de
Medicamentos y Alimentos aprobó el uso del rebaudiósido A purificado para uso
general. El rebaudiósido A, también llamado Reb-A y rebiana, reemplaza el hidrógeno
inferior de esteviol con una molécula de beta-D-glucosa y el hidrógeno superior con
una cadena de tres moléculas de beta-D-glucosa.

La estevia se vende bajo las marcas comerciales Truvia y PureVia, pero los paquetes
no contienen solamente rebiana. Truvia y PureVia ambos contienen eritritol, un azúcar-
alcohol bajo en calorías. Un paquete de Truvia (3.5 gramos) contiene 3 gramos de
eritritol, y "sabores naturales" cuya composición química no es revelada.

Brazzeína

La brazzeína es una proteína de sabor dulce que se extrae del fruto de una
enredadera del África Occidental (Pentadiplandra brazzeana Baillon). La estructura
química de la brazzeína consta de 54 aminoácidos que forman una hélice alfa y tres
cadenas de beta-láminas antiparalelas (cadenas de aminoácidos en las que los grupos
NH de una cadena forman enlaces de hidrógeno con los grupos C=O de una cadena
opuesta). La secuencia de aminoácidos de la brazzeína es:

QDKCKKVYEN YPVSKCQLAN QCNYDCKLDK HARSGECFYD EKRNLQCICD YCEY

(Oprima aquí para ver los códigos de una letra que corresponden a los aminoácidos )

La brazzeína es aproximadamente 1000 veces más dulce que el azúcar. El sabor de la

brazzeína es similar a la sacarosa, pero con regusto dulce persistente. La brazzeína es
estable en un amplio rango de pH (2.5 a 8), y es estable a una temperatura de 98°C
por 2 horas. Esto lo hace muy práctica para muchas aplicaciones comerciales.

La brazzeína no se puede extraer en cantidades comerciales de su fuente natural, pero

se puede producir de variedades de maíz genéticamente modificados. La proteína del
maíz modificado contiene 4% de brazzeína, que, al purificarse, es hasta 1200 veces
más dulce que la sacarosa.[3] La harina del germen de maíz que contiene brazzeína
también puede usarse directamente para endulzar productos alimenticios. La
comercialización de la brazzeína se inició en 2009 bajo el nombre Cweet.

Observaciones Generales
La mayoría de los edulcorantes no calóricos se mezclan con dextrosa y maltodextrina
para aumentar el volumen del producto y permitir que se midan como el azúcar de
mesa. Por desgracia, la dextrosa y maltodextrina son carbohidratos que proveen
calorías. Como se ha discutido anteriormente, diez gramos de los edulcorantes
Sweet'N Low, Equal y Splenda, proporcionan de 33 a 36 kilocalorías comparado con 39
kilocalorías del azúcar. Por peso, estos edulcorantes pueden reducir las calorías
solamente un 10 o 15 por ciento en comparación con el azúcar. Sin embargo, estos
sustitutos del azúcar permiten reducir las calorías de endulzante aproximadamente un
80 por ciento, ya que, en el caso de Splenda, un paquete que contiene 1 gramo de
producto (3.3 kilocalorías) tiene la dulzura equivalente a una cucharadita de azúcar
(4.2 gramos y 16.3 kilocalorías). Los fabricantes empacan estos edulcorantes en
paquetes pequeños con menos de 5 calorías por porción, y así pueden tomar ventaja
de las reglas alimentarias que permiten redondear los números y reducirlos a cero. De
esta manera los productos pueden anunciarse como productos "sin calorías".

Es lógico esperar que las bebidas con edulcorantes no calóricos puedan ayudar a
perder peso, pero los estudios epidemiológicos han encontrado que el consumo de
refrescos dietéticos está asociado con el desarrollo del síndrome metabólico.[1] La
ingesta de edulcorantes no calóricos disocia la sensación gustativa como un predictor
del contenido calórico o nutricional de los alimentos. Experimentos han demostrado
que la reducción de la correlación entre el sabor dulce y el contenido calórico de los
alimentos con edulcorantes artificiales en ratas aumentó la ingesta calórica, el peso
corporal y la adiposidad[2]. Estos resultados sugieren que el consumo de productos
con edulcorantes artificiales puede causar el aumento del peso corporal y la obesidad
al interferir con el equilibrio fundamental de los procesos fisiológicos mediados por los
receptores del gusto.

Referencias bibliográficas:

1. P. L. Lutsey, L. M. Steffen and J. Stevens, "Dietary Intake and the Development

of the Metabolic Syndrome. The Atherosclerosis Risk in Communities
Study", Circulation, Jan. 22, 2008, PMID 18212291
2. S. E. Swithers and T. L. Davidson, "A Role for Sweet Taste: Calorie Predictive
Relations in Energy Regulation by Rats", Behavioral Neuroscience, 122 1,
(2008) 161-173, PMID 18298259
3. Lamphear BJ, et al., Expression of the sweet protein brazzein in maize for
production of a new commercial sweetener, Plant Biotechnol J. 2005
Jan;3(1):103-14. PMID: 17168903
4. Dunayer EK, Gwaltney-Brant SM, Acute hepatic failure and coagulopathy
associated with xylitol ingestion in eight dogs. J Am Vet Med Assoc. 2006 Oct
1;229(7):1113-7. PMID: 17014359
Patente confirma que el aspartamo es el
excremento de bacterias
modificadas genéticamente

En 1999, The Independent publicó un artículo titulado “El mayor

edulcorante del mundo está elaborado con bacterias modificadas
genéticamente”, que revelaba que Monsanto era consciente de la adición
de aspartamo en los refrescos en Estados Unidos – y que el aspartamo es
elaborado a partir de bacterias modificadas genéticamente. Este informe,
que sigue siendo una de las primeras revelaciones sobre el aspartamo en
un periódico importante, recibió poca atención después de su publicación –
posiblemente porque se subestimaron sus implicaciones en el momento – y
desde hace tiempo se ha olvidado.

Desde 1999, el mundo se ha vuelto un poco más atento a Monsanto y al

aspartamo, pero todavía abunda la ignorancia sobre la génesis de este
último. Sin embargo, cada vez más personas están empezando a despertar
de los efectos destructivos del aspartamo en la salud, pero ¿saben cómo se
elabora realmente?. Afortunadamente, una patente de 1981, para la
producción de aspartamo, una vez confinados en los cajones de las oficinas
de patentes, ya está disponible en línea para que todos puedan verla – y
confirma todo lo que Monsanto estaba dispuesto a contar en 1999 antes de
que su meteórico crecimiento requiriera de mayor prudencia.

El proceso de producción

La patente, titulada Proceso para la producción de aspartamo y acreditada

a Bahl, Rosa y Blanco, resume el proceso de la siguiente manera:

“El edulcorante artificial aspartamo, un dipéptido con la fórmula Asp-Phe-

me, se produce utilizando un microorganismo clonado. Un ADN que
codifica un gran péptido estable compuesto por la secuencia repetitiva de
aminoácidos (Asp-Phe) es insertado en un vehículo de clonación que a su
vez se introduce en un microorganismo huésped adecuado. El
microorganismo huésped se cultiva y el gran péptido que contiene la
secuencia de repetición Asp-Phe es extraido. El grupo carboxilo libre del
gran péptido es bencilado y luego hidrolizado a dipéptidos bencílicos Asp-
Phe. Este dipéptido está metilado y, a continuación desbencilado para
formar aspartamo”.

Esta jerga científica ofusca (quizás deliberadamente) un proceso

verdaderamente inquietante:

1.) “Microorganismos clonados” (que la patente posterior revela que es E.

coli genéticamente modificado) se cultivan en tanques cuyos entornos
están adaptados para que les ayude a prosperar.

2.) Los bien alimentados cultivos E. coli defecan las proteínas que
contienen ácido aspártico-fenilalanina un segmento de aminoácidos
necesarios para crear el aspartamo.

3.) Las proteínas que contienen los segmentos Asp-Phe se ‘cosechan’ (es
decir, ayudantes de laboratorio recogen las heces de las bacterias).

4.) A continuación, las heces son tratadas. Esto incluye un proceso de

metilación (añadiendo un exceso de alcohol tóxico, metanol, para proteger
el dipéptido).
Mientras que el sentido común dicta que esta abominación no pertenece ni
de lejos a ninguna parte de nuestros cuerpos, los autores de la patente no
ocultan su creencia de que el aspartamo constituye un inocuo y nutritivo
edulcorante:

“El aspartamo no sólo es más dulce que la sacarosa, además es preferible

como alimento a la sacarosa. Mientras que la sacarosa puede proporcionar
al cuerpo un poco más de energía, el aspartamo está compuesto de
aminoácidos, los bloques de construcción de las proteínas del cuerpo y
como otras proteínas son desglosadas por las enzimas digestivas en el
estómago a sus constituyentes aminoácidos proporcionando valor nutritivo.
[...] Por estas razones, el aspartamo es significativamente prometedor en
la sustitución del azúcar como edulcorante.”

Así que ahí lo tenemos: un documento oficial que no sólo revela la

sorprendente verdad detrás de la producción del aspartamo, sino que
también admite abiertamente que estaba previsto para consumo masivo
como un sustituto de la sacarosa. Por lo tanto, la próxima vez que alguien
afirme que sus reservaciones sobre este edulcorante son infundadas,
diríjalo a esta patente – la verdad detrás del aspartamo ahora está a plena
vista.