UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA Nº 01 (TECNOLOGIA DE CARNES)

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ EN LA CARNE (POLLO)

PRESENTADO POR:

ALCANTARA MUCHA, Maricela

CACERES PORTA, Geraldo

CHANCO CARDENAS, Katherine

ESTEBAN VALENZUELA, Jhazmin

LINO SANTOS, Gussief

ORTEGA ARANA, Jeison

CATEDRATICO:

Ing. SOLIS ROJAS, Jose Luis

HUANCAYO – PERU

2018

DEDICATORIA

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 El presente trabajo lo dedicamos con mucho cariño a nuestros padres y a todos los que

aportaron positivamente a lo largo de su elaboración.

INDICE

DEDICATORIA

I. INTRODUCCION ………………………………………………………………………………………………………….

2
II. MARCO TEORICO……………………………………………………………………………………………………………

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales……………………………………………………………………………………………………………

III.2. Reactivos………………………………………………………………………………………………………………
…

III.3. Muestra…………………………………………………………………………………………………………………

III.4. Métodos………………………………………………………………………………………………………………
…..

III.4.1. Determinación de ph con el potenciómetro…………………………………………..

III.4.2. Determinación de ph con papel indicador ……………………………………………...

III.4.3. Determinación de acidez por titulación ………………………………………………….

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Cálculos, Resultados y

Discusiones…………………………………………………………………………….

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………………………………………

VI. ANEXOS …………………………………………………………………………………………………………………………

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 I. INTRODUCCION

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez

del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya

que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce

la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos

anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de

glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de

modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.

Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH

comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial,

al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química

adecuadas.

Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los

procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos

encontrar dos situaciones:

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH

final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de

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carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la

proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que

se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final

debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se

producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de

retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes

es típico de la carne de lidia y de caza.

Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho

cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.

Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las

etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación

de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados.

En el presente informe se dará a conocer la determinación de pH y acidez de la carne de pollo,

en la que analizaremos dos muestras, una de ellas es carne recién beneficiada y la otra pasada de

unos días después del beneficio del animal.

OBJETIVOS:

Conocer los métodos para la determinación de pH y acidez en carne de pollo.

Determinar el pH y acidez en carne de pollo.

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 II. MARCO TEORICO

III. MATERIALES Y METODOS

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III.1. MATERIALES

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 Cuchillos

03 Vasos de
01 Bureta
precipitado
de 25ml
de 250ml

01 Probeta
de 100ml
Potencióme
tro
Papel filtro

Soporte
universal
y
accesorio

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 01 Olla

01 Tabla de 01 Cocina
picar(acrílic con balón
o) de gas

Agua
destilada

01
01 Piceta Embudo
de vidrio
02
Erlenmey
er de
250ml

FUENTE: Propia

III.2. REACTIVOS

Hidróxido de Sodio 0,1N Fenolftaleina al 1%

III.3. MUESTRA

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 100gr de carne recién
100gr de carne cruda ya
beneficiada y obtenida en el
beneficiada (pollo)
matadero (pollo)

III.4. METODOS
III.4.1. DETERMINACION DE PH CON EL POTENCIOMETRO

Macerar por 1 hora y luego

realizar la lectura.

Se le añade 90ml de agua

destilada.

Pesar 10gr de muestra

finamente picado en un vaso
de precipitación previamente
tarado.
FUENTE: Propia.
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III.4.2. DETERMINACION DE PH CON PAPEL INDICADOR

Presionar los bordes del corte de la

carne contra el papel, luego de 10 seg
extraer el papel indicador y comparar
con el patrón.

Se hace un corte longitudinal en el

músculo y se introduce la tira de papel
indicador humedecido en agua
destilada.

FUENTE: Propia.

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III.4.3. DETERMINACION DE ACIDEZ POR TITULACION

Luego titular con álcali 0,1N.

Filtrar transcurrido el tiempo

en el embudo,esperar a que
enfríe y añadir 3 gotas de
fenolftaleina.

Hervir la carne durante 5

minutos (50gr de muestra
finamente picada con 100ml de
agua destilada).

FUENTE: Propia.

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

1. Determinación de pH con papel indicador

Muestras Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3

Carne de pollo 6,5 pH 6,5 pH 6,5 pH

(fresca)
Carne de pollo 6,0 pH 6,0 pH 6,0 pH

(oreada)

2. Determinación de pH con el potenciómetro:

Se debe dejar macerar por una hora ambas carnes.

Muestras Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3
Carne de pollo 6,48 pH 6,5 pH 6,45 pH

(fresca)
Carne de pollo 6,5 pH 6,6 pH 6,5 pH

(oreada)

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 El pH desciende en los típicos músculos desde valores cercanos a 7 – 7,3 hasta

valores entre 5,5 – 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio.

Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del musculo en

condiciones normales condiciones normales. La cantidad de glucógeno que haya en

los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida de todos aquellos

factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales. Por esto el pH muscular

resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva

energética en el musculo, además de saber cómo el animal se encontraba antes del

beneficio. (Zimerman, 2014). En la práctica realizada se obtuvo un valor del pH de

6,5 en el potenciómetro y un valor de 6.45 con el papel indicador para la carne de

pollo fresca y un valor de 6 y 6.5 en cada prueba respectiva de la carne de pollo

oreada, con los resultados obtenidos podemos deducir que las muestras utilizadas en

la práctica tenían un tiempo de sacrifico entre las 6 y 12 horas.

3. Determinación de acidez por titulación:

Hervir por 5 minutos, 50 gramos de las muestras, conjuntamente con 100mL de agua

destilada, filtrese , lavándose el embudo con agua caliente, enfriese el filtrado y titular con álcali

0,1 N usando fenolftaleína como indicador.

m l   d e   N aO H   ×N ×V o l u me n   d e   d i lu c i o n
A c id e z= ×0,09×100
p e s o   d e   l a   m u e s t r a×a li c u o t a

Alícuota = 10 ml

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 Volumen de dilución = 150 ml

Peso de la muestra = 50 g ( de ambas muestras)

Normalidad: 0.1N

ml de NaOH ( gasto):

Carne fresca:

Gasto 2 Gasto 3
3 ml 3.5ml 3.2 ml

Carne oreada:

Gasto 1 Gasto 2 Gasto 3

3 ml 2.5ml 3.3 ml

Hallando % de acidez de cada muestra:

a) Carne de pollo fresca:

 Gasto: 3ml

3 ml ×0,1 N  ×150   ml
A c id e z= ×0,09×100
50   g×10   m l

A c id e z=0,81  

 Gasto: 3,5 ml

3.5 ml×0,1 N  ×150   ml

A c id e z= ×0,09×100
50   g×10   m l

15
 A c i d e z=0,945

 Gasto: 3,2 ml

3,2 ml×0,1 N  ×150   ml

A c id e z= ×0,09×100
50   g×10   m l

A c i d e z=0,864  

a) Carne de pollo (oreada):

 Gasto: 3ml

3 ml ×0,1 N  ×150   ml
A c id e z= ×0,09×100
50   g×10   m l

A c id e z=0,81  

 Gasto: 2,5 ml

2,5 ml×0,1 N   ×150   ml

A c i d e z= ×0,09×100
50   g×10   ml

A c i d e z=0,675  

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  Gasto: 3,3 ml

3,3 ml×0,1 N   ×150   ml

A c i d e z= ×0,09×100
50   g×10   ml

A c i d e z=0,891

Carne fresca % de acidez:

% de acidez gasto 1 gasto 2 Gasto 2

Carne fresca de 0,81% 0,945% 0,864%

pollo

Carne oreada % de acidez:

% de acidez gasto 1 gasto 2 Gasto 2

Carne fresca de 0,81% 0,675% 0,891%

pollo

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I. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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 II. ANEXOS

Anexos A: MUESTRAS

Muestra fresca Muestra oreada

Anexo B: RESULTADOS PRIMERA PRUEBA

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 Anexo C: DETERMINACIÓN pH POTENCIOMETRO

Agregando 100 ml de agua Agregando 100 ml de agua

destilada muestra (fresca) destilada muestra (oreada)

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 Muestras en reposo por 1 hora

Anexo D: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Hirviendo por 5 min con 100ml Filtrado y lavado con agua

de agua caliente

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Titulado de las muestras

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23
24
25
26