DATOS ESPECIFICOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA:

NARANJA

-Peso Inicial de la fruta 2000 gramos

Pulpa 900 gramos

1200 gramos de Pulpa
-2000 gramos Pulpa Útil 300 gramos
Pulpa No Útil 800 gramos

-1200 gramos de Pulpa + 1 ½ litro de Agua (Cantidad total de neutralización de

Mermelada)
-pH de la Fruta 3.7
-Cantidad de Ac. Cítrico Utilizado 4.7 gramos
-Cantidad de Pectina Agregada 8.4 gramos
INSTRUMENTOS UTILIZADOS:
-Refractómetro
-pH metro
CALCULO DEL RENDIMIENTO

100 % 2000 gramos

X% 1200 gramos

(100)(1200)
X= = 57 .5 %
2000
 DESARROLLO DE ANEXOS:
1. ¿Cuáles son los defectos y las causas más comunes que se
presentan en la elaboración de mermelada?
Defectos más comunes:
-Caramelizacion de los Azucares
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie
-Endurecimiento de la fruta
-Cristalización de azucares
-Sangrado o Sinéresis, presentándose cuando la masa solidificada suelta liquido
Causas que presenta en la elaboración de mermelada:
Cambios de color: Contaminación con metales
Exposición al Sol
Deficiente enfriamiento después del envasado

Crecimiento de Hongos: Humedad en el almacenamiento

Bajo Nivel de grados Brix
Envases poco herméticos

Cristalización: Acidez y levada (granulación)

Acidez baja (cristalización)
Exceso de cocción
Elevada cantidad de azúcar

Mermelada Floja: Carencia de Pectina

Cocción prolongada
Elevada cantidad de azúcar

Sangrado: Acidez demasiado elevada

Deficiencia de Pectina
Exceso de Agua
2. ¿Cómo se forma el azúcar invertido y cuál es su función en la
elaboración de mermeladas?
El azúcar invertido se forma a partir de la hidrolisis del azúcar común (sacarosa) .Esta
hidrolisis puede llevarse mediante tres métodos:
-Por acción de un ácido o temperatura (elevada)
-Pasando la solución por Resinas Sulfonicas
-Po la enzima invertasa
Teniendo en cuenta como ejemplo, la hidrolisis por cocción de un ácido, se prepara un
almíbar y se lo acidifica utilizado ácido cítrico. Teniendo como resultados, la
transformación la solución acuosa en una solución acuosa de glucosa + fructuosa
Función del Azúcar Invertido:
Su función en la elaboración de mermeladas es de dar sabor y endulzar la mermelada, ya
que tiene alto poder endulzante, por eso es que se utiliza en productos de carácter
industrial.

3. ¿Qué es la pectina y de donde se obtiene?

La Pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas,
la fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia gelificante que se
denomina Pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de Pectina, la fruta madura
contiene algo menos, la Pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio acido.
Para un mayor entendimiento es un subproducto extraído de las cascaras y cortezas de
las naranjas, toronjas y limones, encontrándose en el Albedo, también se obtiene a partir
del bagazo de la manzana y el membrillo.
 BIBLIOGRAFIA:

-CAMACHO 6 - “Como preparar mermeladas “, ICIA Universidad

Nacional de Colombia

-UNIPECTINE, Pectinas. Documento técnico “Sonofi, Bio-Industrias”

Paris, Francia -1992

-Bergeret 6, Conservas, vegetales, frutas y hortalizas. Salvatierra Ed.

Barcelona, España 1963