Antropologia Cultural y Alimentaria

ANTROPOLOGIA CULTURAL Y ALIMENTARIA
LA ANTROPOLOGÍA DE
LA ALIMENTACIÓN
ARTÍCULO
Home
Porque es necesaria una

antropología de la
alimentación?
EL CUERPO IDEAL Y LA
LUCHA DE CLASES
EL GUSTO DESDE LA
PANZA
LA ANTROPOLOGÍA DE LA
ALIMENTACIÓN
EL HAMBRE EN EL MUNDO
CUANDO RICOS Y POBRES

COMIAN PARECIDO
1
LA ALIMENTACION DEL
HOMBRE PRIMITIVO
ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN
CRITERIOS Y BASES
SOCIALES DEL GUSTO
J. Boza López, de las Reales Academias de Medicina y de la de Ciencias
TRANSICIONES
ALIMENTARIAS EN Veterinarias
TIEMPOS DE LA ESPECIE
TRABAJO DE Introducción
INVESTIGACIÓN
La complejidad del acto La antropología trata de los aspectos biológicos y sociales de los humanos,
alimentario
y dentro de esos
Cambios en la alimentación
en la infancia
aspectos esta su alimentación o su cultural alimentaria. Por tanto, la
CANIBALISMO Y POBREZA antropología aborda las
Los Wixarika de México
consecuencias que la alimentación ha tenido, a lo largo de la historia sobre
DOCENTES
nuestra especie
PROGRAMA
UNIDAD I como factor de progreso evolutivo. Igualmente tiene la visión de considerar

al hombre como
UNIDAD II
UNIDAD III especie zoológica, tratando sus características peculiares como

UNIDAD IV consecuencia de su evolución
y adaptación al ambiente.
De acuerdo con la Dra. Aguirre (2006), la antropología especula sobre las

posibilidades que
nos impone nuestra condición de omnívoros, y la importancia que ha

tenido en el proceso de
hacernos humanos la diversidad de productos que entran a formar parte de

lo que designamos
“comida”, junto a los aspectos acerca de lo que comemos, y el lugar que la

alimentación
ocupa en la definición misma de quienes somos. Cada sociedad, cada

cultura tiene sus propios
gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma,

siendo sello distintivo
de ella. La cultura también proporciona normas sobre los alimentos qué

podemos comer, con
ciertas connotaciones según el tipo de sociedad. En definitiva la comida es

asimismo una
forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. Es oportuno

recordar la frase del
filosofo alemán Louis Feuerbach: “El hombre es lo que come… por eso la
sangre de patata no
es buena para la revolución”.
La alimentación es un comportamiento íntimamente ligado al humano, no

solo como un
hecho fisiológico, sino también ampliamente asociado con la cultura. Por

medio de la
alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de la

comida, se pueden
transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de

comunicarnos.
Los humanos no comemos nutrientes o sustancias metabolizables que

cubren nuestras
necesidades fisiológicas, ni alimentos que contienen a esos nutrientes, sino

comida o sea
sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas según normas

o recetas. Al situar
la alimentación como un fenómeno social y cultural, la complejidad del

hecho alimentario nos
hace considerar cuestiones muy diversas de carácter biológico, ecológico,

psicológico,
cultural, económico, político o religioso.
La alimentación constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy

diversas, como la
Historia, Antropología, Arqueología, Sociología, Agronomía, Tecnología

de los Alimentos,
Economía, Nutrición, Dietética, Gastronomía y un largo etcétera hasta el

Periodismo, y por
tanto la cultura alimentaria emerge de un ámbito multidisciplinar, capaz de

ofrecer una visión
global de una temática que abarca desde la producción, transformación,

conservación,
distribución y consumo de alimentos hasta el turismo y la museografía,

pasando por los
conocimientos culinarios y la publicidad.
En los inicios de la humanidad la obtención de alimentos era la ocupación

básica, lo que fue
creando sentimientos sociales, que más adelante la comida contribuyó a la

organización de la
sociedad. De hecho, durante milenios, la alimentación fue la principal

actividad del hombre,
incluso tuvo una especial importancia en la formación de la familia,

establecida desde el
momento que el hombre comienza a compartir su botín alimentario con

una determinada
mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentación, uno

cazando o
pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987).

Desde entonces la
familia ha contribuido al éxito de la sociedad, a las relaciones humanas

entre sus miembros,
relaciones a la que dedicamos más de la mitad de nuestro tiempo (trabajo,

escuela, ocio y en
otras actividades), pero en la mesa y compartiendo durante la comida es
donde se afirma la
pertenencia al mismo grupo familiar. Naomichi Ishige, antropólogo de la

Universidad de
Kyoto se pregunta: ¿Cuándo congregarse en torno a la mesa de la comida

desaparezca, dejará
de existir la familia o en la sociedad futura el hombre podrá sobrevivir sin

familia?
Pero lo cierto es que la comida desempeña funciones importantes que van

más allá de la mera
subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella, que ha

hecho decir que:
“comiendo se entiende la gente”.
Los primeros grupos humanos se cree que serían familias matriarcales,

grupos estables que se
compondrían de madre y sus hijos pequeños, parecido a lo que sucede con

las familias de
primates. Biológicamente son las hembras las que se han encargado de

cuidar y enseñar a su
prole, y les han procurado su alimentación diaria, creándose fuertes

vínculos de manera
permanente con su descendencia. En los grupos prehistóricos la madre

sería lo primordial, ya
que tenía la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie.
Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la Prehistoria, que

jugaría tan importante
papel en el desarrollo humano, sería practicada por ambos sexos, ya que

los grupos o bandas
de homínidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une la recolección de

alimentos tarea
más femenina (Kay y Voorhies,1978).
La movilidad y lo imprevisible de la caza, el riesgo que ésta actividad

conlleva y el bajo
rendimiento que implica, contrasta con el sedentarismo de la cosecha de

vegetales, así como
la seguridad de que cada año crecen en los mismos sitios. Atendiendo a su

dieta, podríamos
hacer una división de estas sociedades en recolectoras y cazadoras (Arce,

2005), aunque otros
sugieren que sería la misma sociedad unas veces cazando o pescando, y

siempre cosechando
los alimentos vegetales del entorno, ya que la búsqueda de alimentos

necesitaba de la
cooperación y comunicación de los componentes de los grupos de

población, lo que llevaría
al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987).
Evolución del hombre
La antropología física es la ciencia que estudia el origen de la especie

humana, que en virtud
de sus múltiples perspectivas (biológica, arqueológica, cultural, etc.),

constituye un
instrumento preciso para descifrar ese origen y la evolución de nuestra

especie. La
investigación antropológica ha suministrado importantes aportaciones para

la comprensión
del significado de la herencia animal del Homo sapiens y, por tanto, a la

definición de los
atributos diferenciales de la condición humana.
Hasta la primera mitad del siglo XIX no se empezó a estudiar los utensilios
de sílex y los
esqueletos fósiles hallados, estudios que se efectuaron conjuntamente con

investigaciones
geológicas y paleontológicas, pudiendo así desvelarse la edad de nuestro

planeta, alrededor de
unos 4.650 millones de años según la datación radiométrica, y demostrarse

que la vida surgió
en épocas más antigua de lo que se había pensado hasta entonces, ya que

de acuerdo con el
reloj biológico de la secuencia de los fósiles, la vida representada por unos

primitivos
organismos pluricelulares, aparecería aproximadamente hace unos 600

millones de años.
En 1830 el antropólogo de Perthes demostró la existencia del hombre en

Europa durante el
último periodo glaciar, hace alrededor de un millón de años.

Posteriormente, en 1865,
Lubbock recopiló los datos publicados sobre la vida y cultura en la Edad de

Piedra, que debió
comenzar hace 2,5 millones de años en África, y en 1856 se descubrió la

primera prueba
directa del hombre fósil en Europa al que se llamó hombre de Neanderthal.
Pese a que se tengan numerosas lagunas en el conocimiento del proceso

evolutivo de la
humanidad, la antropología física puede hoy con cierta aproximación

responder a cuestiones
tan importantes como cuándo y donde aparecieron los primeros seres

humanos, el especto
que tenían y cómo han evolucionado sus rasgos físicos.
De acuerdo con los antropólogos Edey (1977), Foley (1988), Harris (1996)
y especialmente
con la Dra. Aguirre (2004), los individuos que integramos hoy la

humanidad somos muy
parecidos entre sí, pese a nuestras diferencias externas, ya que todos

pertenecemos a una sola
especie, la del Homo sapiens. Es evidente que el hombre surgió de otros

seres que no eran
humanos en un proceso evolutivo, a través del cual se desarrollaron

nuestros antepasados y
adquiriendo las diferentes características que nos distinguen de otras

especies animales, a la
vez que de este proceso surgieron la diversificación del hombre en sus

diferentes razas.
Los humanos formamos parte del reino animal y según el criterio de

clasificación establecido
por Linneo, pertenecemos al Phylum de los cordados, Clase de los

mamíferos, Orden de los
primates, Suborden de los antropoides y Familia de los homínidos, familia

que comprende
todo el Género homo desde sus ancestrales especie en formas fósiles a la

actual del Homo
sapiens sapiens.
Linneo, pese a no ser evolucionista, situó al chimpancés al lado del hombre

por sus
semejanzas, y más tarde la teoría de la evolución mostraría que los

chimpancés son los seres
más cercanos al hombre. Los homínidos son primates no arborícolas, que

se caracterizan por
su bipedestación que se mantiene de forma erguida permanentemente, con

un pie que presenta
un pulgar no oponible, pelvis más corta y ancha, cara chata y un cerebro

globular desarrollado
colocado de forma vertical sobre la columna. La dentadura es menos

potente en los homínidos
que en el resto de los antropoides, siendo los caninos más pequeños y los
premolares
presentan dos cúspides para triturar los alimentos duros.
La característica esencial que diferencia a los humanos de los demás

animales es su capacidad
de hablar, y aun teniendo en cuenta la posibilidad de diferentes especie

animales de emitir
gritos significativos que anuncian posibles peligros, luchas, etc., así como
de algunas aves
imitar el sonido de algunas palabras, el lenguaje articulado presupone un

desarrollo muy
complejo del sistema nervioso, y que posiblemente surgiera en la época del

Homo erectus.
Otro hecho diferencial del hombre fue la bipedestación o postura erguida,

tradicionalmente
considerada poco eficaz por la pérdida de agilidad y velocidad, cuyos
inconvenientes
pudieron estar compensados por la liberación de las manos que les facilitó
la fabricación de
utensilios, así como la ampliación del campo visual. Nuestro cuerpo esta
compuesto de
muchos segmentos articulados, cuyo centro de gravedad se localiza en el

mismo plano. De
acuerdo con la biomecánica, la eficacia de este tipo de locomoción radica

en mantener la
trayectoria del centro de gravedad, cuanto más derecha sea esta trayectoria
más económica
energéticamente será la marcha. También otra ventaja de la bipedestación

fue el recibir menos
radiaciones solares, ya que este tipo de locomoción supuso para el Homo

erectus con escaso
pelo protector, el que pudiera recorrer largas distancias expuesto al sol.
Conviene señalar que antes de que se comenzara a caminar sobre dos

piernas, se produjo una
alteración climática muy importante que provocó la reducción del área

forestal y la aparición
de la sabana en el continente africano. El hábitat cambió radicalmente y

por primera vez se
vieron ante la necesidad de salir de su bosque para encontrar alimentos en

zonas más alejadas,
lo que les obligó a desplazarse largas distancias bajo el sol y por un paisaje
hostil, donde las
ventajas de su adaptación a la bipedestación fueron evidentes.
La paleo-antropología estudia la evolución humana a partir de los restos

fósiles, estudios que
permite conocer el proceso de la hominización. Entre 1924-1925 Raymond

Dart descubre en
Johannesburgo (Sudáfrica) el cráneo del “Niño de Taung”, el primer fósil

del
Australopithecus africanus, que describe como un simio con algunas

características
humanoides (Dart y Craig, 1959). Hallazgos posteriores realizados por R.

Dart y R. Broom,
llevaron a la conclusión de que habían existido dos tipos de

Australopithecus: el africanus de
tamaño más pequeño, de unos 20 o 30 kg de peso, y el robustus, mucho

más pesado.
Actualmente parece ya aceptado que ambos ejemplares pertenecen a un

solo género que
contiene dos especies, y que cada una de ellas abarca una gran variedad,
siendo la especie
africanus la que más se asemeja al hombre (Fagan, 1989). De los estudios

de gran número de
fósiles del A. africanus, se puede afirmar que verdaderamente se trata de

un homínido, la
forma ancestral del hombre.
Al objeto de recordar la antigüedad en el orden cronológico de las especies

relacionadas con
el hombre, hacemos un resumen de las mismas sacado de la bibliografía

revisada:
14 millones de años: Ramapithecus.
Vacío de 9 millones de años (“el eslabón perdido”).
5 millones de años: Homínidos y chimpancés.
4,4 millones de años: Australopithecus (descendientes de

homínidos).
3,7 millones de años: Australopithecus afarensis.
3 millones de años: Australopithecus africanus.
2,6 millones de años: Australopitecis boisei.
2 a 1 millón de años: Homo habilis, ergaster o erectus y Homo antecesor.
200.000 años: Homo sapiens (en África), simultaneo al hombre de

Neanderthal
(en Europa).
40.000 años: Homo sapiens, sapiens (el hombre actual).
Los estudios anatómicos demuestran que los antropoides de África son más
parecidos a los
homínidos, así como los análisis de biología molecular muestran resultados

muy similares,
aunque se desconoce su antepasado común. De esa separación aparecen

dos ramas: los
chimpancés y los antepasados del hombre. El Australopithecus, surge hace

alrededor de
cinco millones de años. El género Homo aparece hace unos dos

millones de años, y por último
el Homo sapiens alrededor de unos 200.000 años.
Los cambios climáticos se cree favorecieron la aparición del género Homo.

El aumento de la
temperatura y una continuada sequía acabaron con los árboles africanos en

zona de sabana, lo
que provocó un cataclismo en los primates que vivían en los árboles. De

acuerdo con Haeckel
(1989) que afirma que “el uso crea el órgano”, en el Mioceno medio se
produce la adaptación
al suelo, con una mayor habilidad en el uso de las manos, afianzamiento en

los vínculos
sociales, empleo de objetos como armas, cambios óseos referidos a la

bipedestación, aumento
de la agudeza visual, y lo que fue esencial: el aumento de la capacidad

craneal que permitió
el desarrollo del cerebro o encefalización.
Por las huellas marcadas en ceniza volcánica en África, sabemos que los
homínidos
caminaban erguidos, sus rastros muestran un talón bien formado, un arco

fuerte y una
eminencia metatarsiana muy definida, si bien por la curvatura de los

huesos del dedo pulgar
del pie, estos Australopithecus debían tener más destreza que los Homos
que los siguieron,
para trepar a los árboles. De esto se infiere que aunque estaban adaptados a
caminar por las
sabanas, por la noche se subirían a los árboles buscando refugio de los

grandes felinos
predadores nocturnos.
Uno de los fósiles mas famosos, porque se conserva el 40% de su

esqueleto, es una pequeña
hembra perteneciente a la paleoespecie Australopitecus affarensis

(homínidos que vivieron
hace aproximadamente 3,7 millones de años), cariñosamente conocida

como Lucy, de un
metro de altura, 27 kg de peso y 415 cm3 de capacidad craneal. Se sabe que

vivía en grupo,
porque murió ahogada en el río Affar junto con otros individuos, y que
aunque su dentadura
muestra caninos prominentes se alimentaba principalmente de vegetales,
porque la relación
estroncio/bario, y las trazas de zinc, muestran que los australopitecos
affarenses consumían
más vegetales que carne.
El Australopithecus africanus que vivó hace unos 3 millones de años, era

pequeño y de
complexión ligera, así como otras dos variedades de australopitecos

vegetarianas (A. robustus
y A. boisei), que existieron hace 2,6 millones de años, dotadas de grandes

maxilares y
enormes molares, junto crestas óseas en la parte posterior del cráneo en las
cuales se
insertaron potentes músculos masticadores, y que convivieron en África

durante centenares de
miles de años con los más tempranos representantes del genero Homo: el
Homo habilis que
hizo su aparición alrededor del 1,9 millones de años, pero con una
diferencia trascendental, su
omnivorísmo, que le brindó una ventaja en la selección de su dieta frente a

los australopitecos
vegetarianos, lo que le permitió sobrevivir a los avatares del cambio

ambiental.
Se conoce que la mayor parte de los primates son frugívoros y comedores

de hojas, aunque
los que viven en tierra tienen una marcada tendencia al omnivorísmo. Los
humanos
evolutivamente relacionados con ellos, tienen quizás el espectro más

amplio en ingestión de
alimentos, o sea consumen todo lo que son capaces de digerir.
Las formas de alimentarse el hombre a lo largo de la historia
La paleo-antropología tratar de encontrar evidencias que permitan inferir

que comían nuestros
ancestros, mediante el análisis de los huesos fósiles con el empleo de

técnicas analíticas muy
precisas (microscopía electrónica de barrido, análisis isotópico, de

elementos trazas y del
material genético). Los antepasados homínidos más remotos

(Australopithecus), eran
herbívoros, insectívoros, frugívoros, y oportunistas carroñeros, siendo a su

vez presas de
múltiples depredadores. Respecto a las formas de alimentación de los

Australopitecos
afarenses, hay amplio consenso de que tuvieron una dieta vegetariana

formada por frutos
secos, raíces, hojas, brotes y semillas (Farb y Armelagos, 1985; Eaton y

Cordain, 1997).
De acuerdo con Molleson (1991) y Marrodán et al. (1995), la forma de

alimentarse de una
paleo-especie que vivió hace varios millones de años, se puede reconstruir

mediante diversos
métodos de investigación, y algunos de ellos los resumimos a

continuación:
a) Estudiando su dentadura, caninos grandes, fuertes y puntiagudos son

necesarios en los
carnívoros para morder y desgarrar, mientras que molares chatos y

poderosos aptos para
masticar y triturar son típicos de los vegetarianos.
b) Por el examen microscópico del desgaste en los dientes fósiles, se

intenta descubrir
patrones distintivos de deterioro causados por las operaciones que

necesitan los distintos
alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas se mastican hasta

molerlas, etc.,
cada una de las cuales deja huellas precisas en los dientes.
c) Por el análisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos

de los fósiles.
Elevadas relación de estroncio/bario están asociadas a una dieta

vegetariana, el cobre esta
relacionado con el consumo de frutos silvestres, mientras que niveles altos

de zinc
corresponden a una dieta abundante en carne.
d) Por el análisis de los isótopos de nitrógeno y de la proporción de

15N:14N en los huesos
fósiles, se desprende la cantidad de alimento animal consumido en relación

con los de origen
vegetal. Por el contrario, una elevada presencia de 13C nos indica un

consumo
preferentemente vegetal.
e) Por el análisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los

yacimientos de
homínidos del Plio-Pleistoceno.
f) Por el estudio de las especies que habitaban el mismo medio y al mismo

tiempo, y las
posibles relaciones (presa-predador) dentro de la cadena trófica.
g) Por el análisis de la fauna asociada, tratando de encontrar huesos que

presenten fracturas y
marcas de corte, que permitan inferir un desmembramiento artificial

realizado con
herramientas cortantes.
h) Por el examen microscópico de los primeros útiles para descubrir

patrones distintivos de
desgaste en bordes y superficie, producidos como consecuencia del corte y

desguace de
animales.
Hace unos dos millones de años y coincidiendo con el paso de vegetariano

a omnívoro, es
decir coincidiendo con una proporción cada vez mayor de ingesta proteína
animal en la dieta,
se produce un proceso de encefalización y acortamiento del intestino

grueso. De manera que
las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen

mayor capacidad y
complejidad cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero

también en sus logros:
utensilios que se suceden con una perfección creciente, así como la

aparición del lenguaje
hecho considerado como esencial en el progreso del hombre.
En resumen el hombre primitivo debió pronto abandonar su originario

hábitat, el bosque y sus
lindes, que le proporcionaron una alimentación vegetariana, para vivir en la

sabana abierta y,
es aquí donde comienza a consumir carne, instaurando una dieta mixta,

estimándose que los
constituyentes químicos o nutrientes de la carne debieron ser muy

beneficiosos para el
desarrollo cerebral, y en todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la

carne muy
superior al de los vegetales, liberándolo de estar constantemente comiendo

dejándole tiempo
para pensar. Meditando sobre las dificultades que tendría un ser de hocico
chato, carente de
dientes caninos y de garras para matar, desollar y despedazar a los

animales, debemos
entrever que su primera necesidad sería la de fabricar utensilios para

efectuar dichas labores,
hecho que situaron a nuestros antepasados en un plano superior al

meramente animal (Boza,
1994).
Sobre el efecto de los alimentos de origen animal en el desarrollo del

cerebro, Crawford y
Marsh (1989) y Broadhurst et al. (1998), sugieren que es mayor en los

carnívoros, logrado a
lo largo de la evolución por el consumo de animales herbívoros, de los que

obtendrían
mayores niveles de aminoácidos esenciales y ácidos grasos poliinsaturados

de larga cadena,
añadiendo que no sólo el comportamiento de las especies carnívoras

justifican funciones más
avanzadas, sino que también hay diferencias anatómicas en el sistema

nervioso, así como la
visión nocturna común en los carnívoros, la cual es menor en los

herbívoros, a lo que se
puede añadir su superior agudeza olfativa, sentido de orientación dentro de

los mamíferos, y
un menor comportamiento gregario.
Diferentes estudios sugieren, que el tamaño del cerebro está asociado a la

disponibilidad de
esos ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas (PUFAs),

disponibilidad que podría
determinar los limites del crecimiento cerebral, siendo menos importantes

los aportes de
proteínas y minerales, los cuales son imprescindibles en el crecimiento

muscular y del
esqueleto.
La explicación de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro,

podemos
encontrarla en el consumo de pescados con ácido docosahexaenoico

asociado al crecimiento
cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una sorprendente

capacidad cerebral,
aunque estructurada de una forma muy distinta a la humana (Crawford y

Marsh, 1989).
Los anteriores comentarios, dieron origen a una nueva teoría sobre la

evolución de nuestro
cerebro en un ambiente marino. Ya en 1960 Hardy especuló con nuestra

procedencia del
medio marino, basándose en algunas evidencias anatómicas pero

especialmente fisiológicas y
de comportamiento, como el poder nadar desde el nacimiento antes que

andar, aunque de todo
ello lo verdaderamente importante es que ese Homo acuaticus, habitante de

las costas, lagos o
ríos, tuvo para su alimentación productos de ese medio, colmados de

nutrientes indispensables
para la evolución cerebral (Morgan, 1982).
Crawford y Marsh (1989) señalaron que sólo en ese hábitat, con la

disponibilidad de ácidos
grasos poliinsaturados de larga cadena, pudo desarrollarse el cerebro del

hombre desde la
capacidad pequeña de los primates hasta la por él alcanzada, lo que permite

afirmar que los
humanos han evolucionado en la interfase agua-suelo, la cual le

proporcionó los nutrientes
necesarios para el desarrollo del cerebro.
Los ácidos grasos del pescado y de la carne ayudarían a sostener a un

órgano
metabólicamente costoso como es el cerebro, iniciándose el proceso de

encefalización
creciente. El aumento del volumen del cerebro incrementaría las
necesidades energéticas, ya
que este órgano tiene un alto consumo de energía y elevada actividad

metabólica: consume
entre el 20 al 25% del metabolismo basal en reposo (Campillo, 2004).

Servirá también esa
ingesta de alimentos de origen animal para reducir el tiempo dedicado a la

comida, que
pasaría de las 10 a 16 horas que tendrían que dedicar los grandes primates
vegetarianos, a las
3 ó 5 horas de los homínidos omnívoros. Pero hay algo más importante en

la obtención del
alimento de origen animal, la necesidad de tener que cooperar para la caza

de ellos.
El omnivorísmo según Fischler (1995), implica una mayor autonomía,

libertad y poder de
adaptación, dado que a diferencia de los animales especializados en un tipo

de alimentación,
los omnívoros tienen mayores posibilidades de subsistir merced a la gran

variedad de
alimentos que pueden consumir, lo que les permite adaptarse a las

variaciones de su medio.
Aguirre (2006) nos señala, que al principio los individuos de un grupo o

banda se
dispersarían, recogiendo y comiendo cada uno lo va encontrando, lo que es

una forma de
alimentación adaptada a ambientes de escasez. En la comensalidad, en

cambio, el grupo
obtiene y reparte colectivamente la comida. Este tipo de alimentación

grupal funciona en
ambientes de abundancia, cuando se puede cooperar y correr riesgos para

obtener mejores
presas y después compartirlas. Lo que hicieron nuestros ancestros

omnívoros fue combinar
ambas formas, algunos individuos del grupo, entre los que se encontrarían
los más viejos, las
hembras grávidas y las crías, se dedicarían a una recolección vagabunda de

hojas, frutas,
bayas, semillas y brotes vegetales, junto a miel, larvas, pequeños roedores,

huevos, etc.,
mientras los mas hábiles y ligeros saldrían en grupo arriesgándose para

conseguir carne, ya
sea de animales muertos naturalmente, robando las presas de los grandes

carnívoros de la
sabana, y sólo más tarde cazando animales de porte, cuando los útiles de
madera, hueso o
piedra sustituyeron con éxito sus débiles uñas y colmillos.
En épocas más recientes, hace un millón y medio de años, fue cuando el

Homo erectus, se
dedica a la caza colectiva una vez perfeccionara sus instrumentos líticos

(bifaces), aptos ahora
para arrojar, cortar y desgarrar. Este homo cazador, que había sido presa
durante millones de
años, se transforma en predador, nueva ubicación del hombre en la cadena

trófica que a partir
de aquí ya no dependerá de los predadores, sino de la cantidad de alimento

que pueda extraer
del medio ambiente. Cuando la evolución nos llegó finalmente a

transformarnos en Homo
Sapiens Sapiens, hace apenas 40.000 años, ya eran los mayores cazadores

del planeta, aunque
continuaran consumiendo todas las fuentes de nutrientes
Debemos admitir diversas forma de vida paleolítica desarrolladas en varios

lugares
geográficos y a través del tiempo, al objeto de poder superar los problemas

derivados de la
ocupación de los distintos continentes, adaptándose a los más diversos

climas, a los recursos
alimenticios de los mismos, así como elaborar nuevas estrategias

fisiológicas, etológicas y
culturales para amoldarse a los diferentes ecosistemas y estaciones del año,
como la capacidad
de almacenar reservas energéticas para superar la oscilación de períodos de

alternancia
abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales. Jaqueta

Haukes (1982),
señaló que fue en el Pleistoceno cuando se produjeron los primeros

asentamientos humanos
en América, al atravesar algunos pueblos mongoles más orientales el

estrecho de Beríng y
luego extenderse paulatinamente por dicho continente.
Eaton et al. (1997) y Aguirre (2006) han publicado modelos composición

química de la
alimentación paleolítica, estudiándolas comparativamente con la dieta

media actual de los
Estados Unidos, así como la recomendada por la OMS, que resumimos a

continuación:
Dietas: Paleolítica USA actual Recomendada OMS
Proteínas, % energía en las dietas 34 12 - 14 12
Carbohidratos, % energía……….. 45 46 58
Grasas, % energía………………. 21 40 – 42 30
Relación P/S……………………. 1,41 0,44 1 o más
Colesterol, mg …………………. 591 600 300 o menos
Fibra, g…………………………. 45,7 19,7 30 - 40
Sodio, mg………………………. 690 2300-6900 1100 - 3300
Calcio, mg……………………… 1580 740 800 - 1200
Ácido ascórbico, mg…………… 392 88 50
Según este modelo, la ingesta proteica durante el paleolítico fue alta, sin
embargo la grasa es
significativamente menor de la esperada con tan elevada ingesta cárnica, y

ello posiblemente
fuera debido a que los animales de caza son magros por su actividad. Por
otro lado, los
monogástricos con abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, como

consecuencia del tipo
de vegetales consumidos, presentarían una relación P/S

(poliinsaturados/saturados) muy
satisfactoria. Puede apreciarse también elevados ingresos de fibra dietética,

calcio y ácido
ascórbico que serían muy beneficiosos para su salud, y aunque el colesterol

total de la dieta
fuera más elevado del actualmente recomendado, es probable que sus

niveles en sangre fueran
bajos, consecuencia por un lado de la riqueza en ácidos grasos

poliinsaturados, y por otro, el
superior nivel de actividad física de nuestros antepasados.
La importancia del descubrimiento del manejo del fuego
Faustino Cordón (1988) en su libro La cocina hizo al hombre, nos muestra

que: “El hombre
que se define por la facultad de hablar, sólo ha podido originarse en unos

homínidos,
precisamente cuando se aplicaron a transformar, con la ayuda del fuego,

alimentos propios
de otras especies en comidas adecuadas para ellos”.
Efectivamente cuando el hombre descubrió el manejo del fuego y su

posterior domesticación,
hace aproximadamente unos 400.000 años, transformó los alimentos

convirtiéndolos en
comida. Comenzaría recogiendo algunos brasas de los incendios naturales

provocados por los
rayos, lo que le permitió avivándolas el calentarse así como colonizar y

sobrevivir en regiones
con climas fríos o con inviernos severos, junto a defenderse de los

animales salvajes
manteniendo un fuego en la entrada de sus cuevas, las que pintaron con la

iluminación
procedente del mismo, o a endurecer los utensilios de cocina, las puntas de

sus lanzas, flechas
o instrumentos cortantes sometiéndolos al fuego, pero especialmente éste

le sirvió para
aumentar la digestibilidad y eficiencia metabólica de los alimentos que

recolectaban o
cazaban, y sobre todo para hacer los alimentos más palatables o sabrosos
convirtiéndolos en
comida, y transformando su primera necesidad en placer.
Posteriormente el hombre se independizó de la necesidad de mantener

permanentemente el
fuego, y de trasportarlo en brasas durante sus desplazamientos nómadas,

cuando aprendió a
hacerlo frotando palos, haciendo saltar chipas del choque de pedernales o

utilizando piedras
de sulfuros de hierro (pirita, marcasita) mediante percusión con sílex. Hay

indicios de
fogones, hogares y restos de cenizas en yacimientos con una antigüedad

cercana al medio
millón de años, como en Chukutien, China, y se conoce que en tiempos de

los neandertales,
el fuego era de uso corriente (Auel, 1980; Cueto y Frank, 2004).
Existe otro hecho de la alimentación paleolítica que indica su eficiencia

para la supervivencia:
los fogones son comunes lo que habla tanto de la comensalidad como de la

reciprocidad,
especialmente de la carne de caza hasta llegar a todos, en la seguridad de

que todos
contribuirán a esos repartos. Esta reciprocidad, ha sido analizada por los

ecólogos como una
adaptación a recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo (Cashdan,

1985), y por otros
autores (Aguirre, 2006), como un mecanismo nivelador que evitaría la

acumulación y por lo
9
tanto el surgimiento de la desigualdad. Woodburn (1980) llama a estas

sociedades “de retorno
inmediato”, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con

independencia
interpersonal u obligaciones a largo plazo.
El antropólogo norteamericano Carleton Coon en 1954 señaló que: “la

cocción de los
alimentos pudo haber sido el factor decisivo en el tránsito de una forma de

vida animal a otra
más propiamente humana”.
La aparición de la agricultura
Tras el frío periodo glacial hace unos 20.000 años la temperatura de la

tierra comenzó a
aumentar, hasta el punto que hace unos 15.000 años se fundió el hielo que
cubría Europa, y a
medida que retrocedían los glaciares, los bosques sustituyeron las llanuras
cubiertas de pastos
que alimentaban a los grandes mamíferos. El cambio climático o la

depredación humana
incidieron en la desaparición de la megafauna del pleistoceno, provocando

la caída de la caza
mayor, y nuevos cambios en la alimentación. El hombre en esa época

glacial, disponía ya de
armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una especial
importancia en su
supervivencia. En las zonas costeras, continuó consumiendo pescados y

mariscos, y en las
llanuras comenzó los trabajos de selección y cultivo de plantas de interés

alimenticio,
considerado como el nacimiento de la agricultura.
La arqueología y la paleobotánica habían señalado que la agricultura se

inició unos 10.000
años a. de C., en zonas fértiles sobre suelos blandos de los deltas de los
grandes ríos (Tigris,
Éufrates, Nilo e Indo), y que de allí se extendió por el resto de Asia y

Europa, representando
el inicio del asentamiento de los grupos de poblaciones que dejaron su vida

nómada buscando
la caza, así como el abandonando de sus viviendas troglodíticas, para

ocupar cabañas o casas
junto a sus cultivos y a los animales que estaban domesticando, periodo de

tiempo en el que
mundo experimento una dulcificación climática (Auel, 1980; Hawkes,

1982), aunque parte de
la humanidad continuara como cazadores-recolectores e incluso algunos

pueblos han llegado
así a nuestros días.
El origen de la agricultura se ha buscado siempre en los cereales, cuyos

primeros cultivos se
practicaron hace unos 10.500 años en el Oriente Próximo, pero

recientemente un grupo de
arqueobotánicos judíos han descubierto higos fósiles de hace 11.400 años,

procedentes de una
variedad de higuera claramente domesticada, almacenados en una despensa

del primitivo
asentamiento neolítico de Gilgal en el valle del Jordán. La domesticación

de la higuera vino
facilitada por una mutación espontánea, que hace comestible a los higos
pero estériles: el
primer agricultor sólo tuvo que coger una rama de la higuera y plantarla en
el suelo o
reproducirla por esquejes (Bar-Yosef, 2006).
La conclusión es que estas primeras higueras domesticadas, tal vez fue el

origen de la
agricultura y, por tanto, de la civilización, higos que fueron producto de

una mutación
espontánea, propagada después por los humanos mediante esquejes

sucesivos. Las mutaciones
de este tipo son conocidas en las higueras silvestres: producen una variedad
llamada
"partenocárpica", en que la fruta no necesita de polinización, madurando y

quedándose
pegada al árbol, ganando en suavidad y dulzura en lugar de pudrirse en el

suelo.
Los mutantes partenocárpicos se dan ocasionalmente en la naturaleza, pero

son estériles
porque sus frutos no tienen semillas. Una vez que ocurrió esta mutación,
piensa Bar-Yosef,
los humanos debieron de darse cuenta de que aquellos higos no eran

capaces de producir
nuevos árboles, y el cultivo por esquejes de la higuera se convirtió en una

práctica común. En
este acto intencional de plantar una variante específica de higuera podemos

ver los orígenes
de la agricultura, y el higo comestible no habría sobrevivido de no ser por

la intervención
humana.
Dicha mutación natural y la facilidad de cultivo, hicieron que la

domesticación de la higuera
ganara por más de mil años a la de los primeros cereales, y por más de
5.000 al resto de los
10
árboles frutales. Los higos del poblado neolítico Gilgal, se encontraron

almacenados junto a
bellotas y variedades silvestres de cebada y centeno, lo que indican que la

estrategia de
subsistencia de los primeros agricultores fue la explotación mixta de

plantas silvestres y la
domesticación inicial de la higuera. Algunas mutaciones, como las que

agrandan y compactan
las espigas de los cereales, tuvieron más importancia que otras durante la
domesticación de
las plantas de cultivo, lo que desencadeno la revolución neolítica y creó las

condiciones para
el desarrollo de la civilización.
Indiscutiblemente la aparición de la agricultura y la domesticación de los

animales cambio la
manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer de

forma continuada de
alimentos comenzó a desarrollarse una rudimentaria industria, que permitió

la transformación
de los alimentos en productos más apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite),

pero sobre todo la
conservación o prolongación de la vida de los alimentos (queso, desecación

al sol, ahumados,
salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de

alimentación de aquellos
antepasados (Redman, 1990).
Alrededor de los 7.000 años a.C. se iniciaron los regadíos; a los 4.000 años
a. C. se ideo el
arado y la rueda lo que facultó un espectacular avance de la agricultura y el

transporte. La
aparición del arado provocó la virilización de la agricultura, actividad hasta

entonces
limitada a las mujeres encargadas de la recolección de semillas silvestres y

de su posterior
siembra, pero el manejo de los primitivos arados de madera tirados por

bestias necesitaba
de un mayor esfuerzo más propio del hombre.
En Euroasia, la domesticación de plantas y animales se hizo

simultáneamente, de manera que
la población se reunió en pequeños núcleos o aldeas y, unos dos mil años

después, dependía
sobre todo de los cereales. En América, en cambio, aunque habían

domesticado el maíz, se
siguió migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento se

postergó hasta que
se agotaron las reservas proteicas. En todo caso, ambas modalidades

formaron parte de una
intensificación regional generalizada, que sentó las bases de un nuevo

sistema de producción
y de consumo alimentario (Aguirre, 2006).
En dicha época la alimentación estaba basada en hidratos de carbono de los

vegetales y
proteína y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo

consigo una
modificación del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este

proceso son las
estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas. Este cambio
en la alimentación
basada en el consumo de hidratos de carbono, principalmente de los

cereales cultivados,
redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acortó unos 5 años la

esperanza de vida
media. (Molleson.1991), como consecuencia de la aparición de

enfermedades propias de los
trabajos agrícolas (artritis y artrosis de vértebras cervicales, lumbares y

rodilla), y sobre todo
rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados y mal

molido, además
del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la formación de aldeas,

junto con la
contaminación de los acuíferos, que dieron lugar a que aparecieran las

primera enfermedades
masivas: las plagas o epidemias.
Pese a dichas enfermedades, la población aumentó debido a la disminución

del tiempo entre
las gestaciones, ya que con una alimentación más constante rápidamente se

instauraba el ciclo
menstrual durante las largas lactancias, así como el incremento del periodo
genésico de la
mujer, junto a que el sedentarismo facilitaría las labores culinarias de cocer

alimentos y
prepararlos para los niños, lo que contribuyó a la mayor supervivencia de
estos, así como
disminuir su completa dependencia de las madres (Harris y Ross, 1991).
Los datos poblacionales disponibles para el Oriente Medio, señalan que en

cuatro mil años se
multiplicó por cuarenta la población. Sin embargo la calidad de vida, y de

manera especial la
alimentación, fracaso estrepitosamente ya que aunque había aumentado la

cantidad de
alimentos se sacrificó la variedad, restringiéndose la dieta a un “alimento

principal” (staple
food), generalmente un cereal o un tubérculo, complementado con algún

producto de origen
11
animal. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal
aparecían las
“hambrunas”, y cuando faltaban sus complementos, la población quedaba

condenada a
estados carenciales crónicos por falta de algunos micronutrientes (Testart,

1988).
La intensificación de la producción al comienzos del Neolítico, fue muy

eficiente en términos
productivos, pero el precio que se pagó fue muy alto: El medio ambiente
pierde diversidad ya
que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas especies, las
que él consume, y
al homogeneizar el medio lo hace mas frágil, más susceptible a la difusión

de plagas y a que
un mal manejo lo degrade. El deterioro ambiental debido al agotamiento de

los suelos fue la
causa del abandono de muchas aldeas neolíticas, pueblos de agricultores

que supieron superar
las oscilaciones estaciónales, pero fueron incapaces de hacer frente a la

degradación
medioambiental (Aguirre, 2006).

La llegada de la industria agroalimentaria
La revolución industrial creó de forma paulatina una nueva relación entre

la producción de
alimentos y los consumidores, intercalándose la industrialización y

transformación de los
alimentos, que facilitara el trabajo de la preparación de la comida, la

conservación y
distribución de los mismos, proceso que derivó en el aumento del nivel de

vida, crecimiento
de la población, y en las últimas décadas a una mayor esperanza de vida.
Diversos autores ponen como ejemplo del comienzo de dicha

industrialización la fabricación
pan y cerveza de los cereales, de queso y otras preparaciones fermentadas

de la leche, la
obtención del aceite de las aceitunas, así como la transformación de la uva

en vino.
Posteriormente en el la India se fabricó azúcar de su caña, que llegó a

Europa desde el Oriente
Medio en siglo XI, y su industria se extendió principalmente por las

Colonias europeas en el
Caribe, y fue allí donde las melazas del azúcar de caña de escaso valor, se
transforman
mediante su destilación en el primer licor producido masivamente: el ron.
Actualmente donde más ha influido la industrialización alimentaria ha sido

en la
desestacionalización y deslocalización de los alimentos, proceso que

comenzó en el siglo XIX
en Europa, con la revolución industrial cuando la población concentrada en

los cinturones
industriales, y no son suficientes los abastecimientos locales de alimentos y

tiene que recurrir
a la importación de los mismos.
En los países industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los

ciclos estaciónales que
habían acompañado a nuestra alimentación se pierden para siempre. Dicha

innovación
alimentaria ha estado propiciadas por la industrialización de la

alimentación, los modelos
alimenticios importados, la publicidad, la estética, los consejos médicos, la

incorporación de
la mujer al ámbito laboral, etc., que han afectado a la alimentación

tradicional y la
homogeneización de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por

la falta de variedad
en la dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentación en

distintos países,
favorecidas ambas por la economía, el ahorro de tiempo y la facilidad para

cocinar (Terrón,
1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006).
Igualmente esa industrialización de la alimentación cambió nuestras

condiciones de vida
distanciándonos de nuestro patrón evolutivo, aumentando nuestra ingesta

energética basada
en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono refinados, y un

mayor consumo de
proteína, que junto a un menor gasto calórico por el sedentarismo, hizo que
aumentara la
obesidad y diversas enfermedades relacionadas con los nuevos patrones

alimenticios.
Condicionantes de la alimentación
En todo lo relacionado con la comida, la elección de los alimentos que

forman nuestras dietas
e incluso en el propio acto de comer, se ponen en marcha procesos de

diferente orden,
biológicos, ecológicos, psicológicos y culturales, económicos, políticos y

religiosos, así como
12
los relacionados con la salud, la publicidad, y todos ellos condicionan

nuestro
comportamiento alimentario.
Dentro de los condicionantes biológicos destacan los anatomo-fisiológicos

que señalan la
importancia de la función del digestivo, comenzando por la boca dotada de

una dentadura que
cuenta con caninos e incisivos cortantes como los carnívoros, y molares y

premolares para
triturar los alimentos como los herbívoros. Un potente estómago asociado a

equipos
enzimáticos para completar la digestión, junto a un intestino delgado de

gran longitud, que
permita la adecuada absorción de los nutrientes de la digesta estomacal

para su posterior
metabolización.
Desde el punto de vista biológico la principal característica de nuestra

alimentación, viene
determinada por la gran variedad de productos que se pueden incluir en la

dieta, que se
califican a los humanos de omnívoros, lo que les faculta para adaptarse a

los más variados
lugares utilizando los recursos alimenticios de los mismos, y así pueden

entrar a formar parte
de su dietas alimentos tan distante como insectos a los grandes cetáceos, o

tener una
alimentación vegetariana como los agricultores del sudeste asiático, o por

el contrario un
régimen exclusivamente de origen animal como los esquimales de

Groenlandia.
En la ingestión de la comida también intervienen aspectos sensoriales

como color, olor, sabor,
textura, etc., que influyen directamente en la aceptación o rechazo de una

comida y, que en
muchos casos, está de acuerdo con las tradiciones culinarias de los

consumidores.
De estos condicionantes sensoriales destaca el sabor con una aceptación

diferente al espectro
gustativo (dulce, salado, ácido, amargo). En general la mayoría de las

toxinas naturales tienen
un gusto amargo, por lo que son rechazadas por los animales. La

preferencia por el dulce es
innato en los mamíferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzón de la

leche por la
lactosa que contiene, así como el consumo de carbohidratos simples

(frutas, mil, azúcar) que
representa una fuente de energía fácilmente metabolizable, y en el caso de

la glucosa nutriente
esencial para el sistema nervioso central y el músculo.
Señalar que en el gusto se aprecian interacciones culturales por la que los

humanos a
diferencia de los animales, les agrada ingerir productos en general

desagradables para estos
últimos, como son especias como la pimienta, clavo, canela, etc.;

estimulantes como el café o
bebidas con elevados contenidos de alcohol, etc.
Los condicionantes ecológicos nos hablan de que la alimentación todavía

en muchos países
esta condicionada por la disponibilidad ambiental de los alimentos,

disponibilidad que en los
países industrializados se ha ampliado como consecuencia de la

importación de otros. La
transformación industrial y la facilidad actual del transporte rápido, ha

contribuido a la
deslocalización del consumo, que cada vez tiene menos que ver con los
lugares de producción
(azúcar; pescados, mariscos; frutas exóticas y sus zumos y sus conservas,

etc.). También se
puede contar durante todo el año con los mismos recursos alimenticios,
gracia a las variadas
técnicas de conservación de los alimentos.
Un ejemplo de estos condicionantes ecológicos lo tenemos en la

divulgación de dietas
basadas en los componentes propios de región, y cuyo consumo aporta

aspectos saludables.
Así la dieta denominada mediterránea, caracterizada por un alto consumo

de fruta y verdura,
de pescado, la utilización del aceite de oliva como grasa culinaria, y

acompañada de vino, se
mostró después de los estudios de Keys, Anderson y Grande (1980 ), en el

llamado “Estudio
de los Siete Países”, fue donde se estableció que gracia a su dieta en los
países de la cuenca
mediterránea, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho

menor que en otros
países desarrollados de Europa y América del Norte.
Los condicionantes de carácter psicológico o cultural de la alimentación

determinan ciertas
sensaciones que induce la comida, convirtiéndola a veces un símbolo

transmisor de
sentimientos y de emociones, como las que se producen en las comidas

tradicionales de
diversas épocas del año (Navidad) o las celebradas en fiestas o fechas

especiales.
13
Como señaló Néstor Luján (1989), “la necesidad de nutrirse ha

configurado los aspectos
esenciales de la psicología colectiva de los pueblos, entrando a la vez en

esa especie de
desviación inteligente y sensual que es la cocina”, esa que transformar los

alimentos en
comida, y que aporta mucho de los conocimientos generados desde esa

prehistoria hasta los
de la actualidad, y constituyen una ciencia de nuestra cultura que llamamos

Antropología de
la alimentación.
También el concepto antropológico de tabú, que comprende un amplio

conjunto de
prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de

civilización se han
ido transformando o a veces desapareciendo. De acuerdo con Contreras

(1993), en todos los
pueblos y culturas la elección de los alimentos que forman la comida esta

casi siempre
condicionada por concepciones o creencias, que considera lo que es bueno

o no para el
cuerpo, la salud o el alma.
La alimentación actual en los grandes núcleos urbanos, está marcada por el

tiempo y el
espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al

hogar, la facilidad
proporcionada por la restauración moderna, influenciada psicológicamente

por la publicidad
con lo que ha llegado a importantes sectores de la sociedad. Los lideres en

la facilitación de
este proceso son los “restaurantes de comidas rápidas”, como comenta

Ritzer (1996), el
proceso de Macdonalización , término McDonalización fue acuñado por

George Ritzer,
profesor de Sociología en la Universidad de Maryland y que se caracteriza

por la eficacia,
rapidez, higiene, buen precio, cartas inmutables y gran planificación,

fenómeno que en la
actualidad se multiplica llegando a las panaderías artesanales, croisanterías,

bocaterías,
creperías y los más variados self-service. Por el contrario, aparecen

algunos restaurantes que
intentan cubrir la demanda creciente de un servicio más personal, una carta

algo más amplia y
comidas más caseras, intentando transmitir que la rapidez en el servicio y

el buen precio, no
están reñidos con una buena comida.

Dentro de este apartado debemos recordar los condicionantes estéticos, ya
que para la
sociedad actual la imagen corporal sintetiza lo que somos, y tiene una gran
influencia en la
posición social que ocupan las personas (Espleitx, 2002). La manera de

alimentarse es uno de
los condicionantes más importantes para lograr la figura adecuada a la

moda y a la actividad
profesional que se ejerza, y entre los factores actualmente negativos de

nuestro aspecto físico,
destacan el sobrepeso y la obesidad, a los que se atribuyen características

perjudiciales para
tener éxito en una sociedad tan competitiva como la nuestra.
Unido a lo anterior y dentro estos factores psicológicos de la alimentación,

actualmente nos
encontramos con el grave problema de la anorexia nerviosa del

adolescente, que aparece en
momentos de la vida cercanos a la pubertad, y con importantes

implicaciones psiquiátricas y
somáticas. En realidad anorexia o falta de apetito, suele ser consecuencias

de temor a la
obesidad, por la demanda de la sociedad de seguir los patrones de la moda

imperante
(delgados y atractivos), y como consecuencia de una baja autoestima.
Otro enfermedad psicológica relacionada con la anterior es la bulimia

(hambre de buey),
desorden alimenticio, caracterizado por episodios secretos de excesiva

ingestión de alimentos,
seguidos de métodos inapropiados para controlar el peso (vómito

autoinducido, abuso de
laxantes o diuréticos y la realización de ejercicios demasiado intensos).
Problemas psicológicos de la alimentación suelen aparecer también en

ancianos, derivados del
aislamiento social o existencia de alguna depresión, que condicionan

frecuentemente una
anorexia o falta de apetito.
Un factor importante entre los condicionantes de la alimentación es el

político, que determina
los alimentos que han de producirse de acuerdo con las necesidades del
país, o de acuerdos
establecidos por la organización de países al que pertenece, y que

mantienen un mercado
común.
14
El mercado alimentario esta cada vez más internacionalizado, y es el

determinante de lo que
se debe producir y comercializar en las diversas áreas mundiales. En

definitiva los gobiernos
imponen al sector productivo los alimentos que deben obtener para el

mercado interno o la
exportación, o los que deben abandonarse retirándoles las ayudas o

subvenciones.
Por otro lado, los gobiernos mediante campañas publicitarias de sus

departamentos de Salud,
Consumo o Agricultura de las distintas administraciones, aconsejan los

alimentos que
conviene se consuma por la existencia de un superávit, o por el rechazo de

los consumidores
en crisis alimentarías, así como incentivando el consumo de los alimentos

saludables (pescado
azul, aceite de oliva, frutas y verduras, etc.), mediante la publicidad o

favoreciendo la
disminución de sus precios.
Otro condicionante importante de la alimentación es el económico, ya que

la producción de la
mayoría de los alimentos esta ligada a sistemas a gran escala, vinculados a

grandes empresas
alimentarias, multinacionales y dentro del movimiento actual de la

globalización económica,
que esta afectando a la homogenización internacional del consumo, y que

en definitiva señala
los alimentos que deben producirse. También la industrialización del sector

alimentario, los
productos conservados, transformados, precocinados que han facilitado el

trabajo de la
cocina, han contribuido a la divulgación de muchos de estos productos que

se consumen en
todo el mundo, y muchas veces muy lejos de los lugares de producción.
Los distintos modelos de comercialización de los alimentos, igualmente

han influido en este
apartado de condicionantes económicos, evolucionando de la tienda o

pequeño negocio de
barrio a los supermercados de las cadenas con grandes superficies, y el

abaratamiento de los
alimentos por la disminución de costes, que de manera notoria ha

irrumpido en el
abastecimiento de los consumidores.
Unido a los condicionantes políticos y económicos se encuentran los

modelos de consumo
alimentario, claramente diferenciados entre los países desarrollados y los

que no lo están, y a
su vez entre los sectores de población con distinto poder adquisitivo,

existiendo un mayor
consumo de proteína de origen animal, frutas y verduras y de carbohidratos

refinados en los
países industrializados, y por el contrario, la aportación mayoritaria a la

dieta en los países no
desarrollados, la componen los carbohidratos complejos (pan, pastas, arroz,

patatas) así como
aceite de oleaginosas, alimentos que son baratos, sacian y además

engordando, ya que
contienen una energía fácilmente metabolizable, como nos lo enseña la

Dra. Aguirre (2004)
en su trabajo “Ricos flacos y gordos pobres.
Los condicionantes religiosos de la alimentación se refieren, a que en las

diferentes creencias
existentes, dictan prescripciones alimentarias o dietéticas que determina la

alimentación de
sus fieles (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991). En el catolicismo

determinados
comportamientos alimentarlos se consideran contrarios a nuestra fe, y otros

como el ayuno o
la abstinencia un medio para lograr la santidad. Santo Tomás de Aquino en

su Suma
Teológica, define a la concupiscencia como el deseo indeseable, asociando

los apetitos de
alimentos y sexo con los pecados de la glotonería y la lujuria, lo que hizo

que muchos de sus
seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales,

mostrando a la comida
vegetariana como el camino directo hacia la salvación. Los condicionantes

religiosos de
nuestra alimentación, principalmente la abstinencia y los ayunos durante la

cuaresma por su
severidad en el pasado, tuvieron fuertes criticas que se resumen en una

frase de Julio Camba:
“La cocina española esta llena de ajo y de perjuicios religiosos”.
Los principales condicionantes de la alimentación andalusí fue la

normativa religiosodietética
musulmana que incidían en los preceptos del Corán, configurando la

realidad
alimentaria cotidiana de los hispanomusulmanes. Estos preceptos prohibía

el consumo de
tierras comestibles, la carne de animales no sacrificadas con el rito

musulmán, el cerdo, las
partes impuras de los animales, los perros, animales sobre los que se
habían producido abusos
sexuales, mientras que aceptaban los peces escatófagos y los que flotan
muertos, los reptiles y
15
las rapaces (de Castro, 1996). En la Musnad, se recogen algunas de estas
tradiciones
alimentarias, tales como el ayuno, el castigo a bebedores de vino, la crítica
del canibalismo o
el consejo de no tomar la comida elaborada por los infieles. Se incide en el
respeto del ayuno
en el mes de Ramadan, en la celebración de algunas fiestas religiosas, tales

como la del
Nacimiento del Profeta, y en que el ayuno es un distintivo de un gran

número de personas
pías, santones y hombres dedicados a la vida ascética (Vicent, 1975; Marín

y Waines, 1994).
En una gran parte de las sociedades, las tradiciones religiosas, determinan

los alimentos que
pueden o no consumir sus creyentes. La religión hindú permite el comer

carne pero pone un
mayor énfasis en el vegetarianismo:"No debes usar tu cuerpo dado

por Dios para matar a otras
criaturas de Dios, ya sean humanas, animales o lo que

sea." (Yajur Veda, 12.32), y no
consumen carne de vaca ya que es un animal sagrado (Madre Surabhi), y

produce los cinco
productos purificadores (leche, cuajada, ghee, orina y estiércol). La vaca

ocupa un lugar en la
trasmigración de las almas, concede beneficios materiales, es símbolo de la

maternidad, y la
importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el Estado

asume y legitima
tabúes o prescripciones alimentarías en su Constitución.
La ley judía, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta

sus normas
dietéticas que señalan que los alimentos lícitos son los puros (dentro de los
animales lícitos se
encuentran los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes,
galliformes,
pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente, algunos insectos
ortópteros. No
obstante, la condición sine qua non que autoriza el consumo es el

haber seguido el ritual del
Shehitath, que establece un método preciso de sacrificio

del animal para que su muerte sea lo
más rápida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar

la mayor cantidad de sangre); y los
alimentos ilícitos son aquéllos impuros (los animales

carnívoros, las aves carroñeras y de
presa, y casi todas las acuáticas -excepto las anseriformes-,

los peces cartilaginosos y óseos,
los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y

algunos mamíferos (roedores,
murciélago, elefante, etc.). Estas reglas son de tres tipos:

las que afectan a las cosechas y
productos agrícolas, aquéllas que explican cuales son los

alimentos lícitos e ilícitos, y, por
último, las que especifican el comportamiento a adoptar

frente a las comidas preparadas por
los gentiles (López Hita, 1994).
Los azteca al igual que otros grupos étnicos de lugares muy

apartados, practicaron los
sacrificios humanos y canibalismo, convirtiéndolos en el

foco primordial de sus creencias
religiosas (Super, 1988). La antropofagia o costumbre de

comer carne y vísceras humanas,
fue una manera de mostrar el odio y la superioridad de un

pueblo hacia otro, por lo que se
comían las cabezas y corazones de los prisioneros de

guerra y con esto adquirían mayor
fuerza. También se practicó como culto divino, por lo que

era considerado un honor el que se
sacrificara y se comiera el corazón de alguien pues así

rendían culto a sus dioses. Una
tercera práctica de este "rito" era el comerse a un ser

querido que haya muerto por
causas naturales, pues con esto se creía se ayudaba a que

llegara a un mejor lugar, además
de colaborar a satisfacer las necesidades alimenticias de la

familia, antropofagia que se ha
continuado practicando hasta épocas recientes en países

como Guinea Papua.
Un nuevo apartado de los condicionantes de la

alimentación es el de sus efectos sobre la
salud. Se conoce que muchas situaciones clínicas pueden

solventarse mediante actuaciones
nutritivas, con la consiguiente mejora de la asistencia del

paciente y la disminución de
adicción a fármacos, circunstancias que están influyendo en

el auge de la “medicina
nutricional”, surgida en las últimas décadas del pasado

siglo, y que tiene por objeto conservar
la salud y el bienestar, evitando o demorando la aparición

de enfermedades mediante una
adecuada alimentación.
De todos es sabido que la alimentación esta íntimamente

asociada a la salud. Laín
Entralgo (1994) en su Historia de la Medicina, señala la importancia

de la dietética en el arte
de curar, tal como nos habían venido diciendo desde la antigüedad. El
significado de la
16
palabra griega dieta es “pauta de vida”, es decir que el alimento podría
equilibrar el placer con
la sobriedad, e incluso en determinadas circunstancia devolver la salud al
organismo enfermo.
Pitágoras en Las tres partes de la dietética o normas de vida, escritas en el

siglo IV a. de C.
las resumía en: buenas maneras de comportarse, ejercicios físicos para

fortalecer el cuerpo y
una alimentación moderada, que consistía en una alimentación basada en:

pan de mijo o
cebada, verduras crudas o cocidas, fruta, miel, algo de pescado, poca carne,
así como la
abstinencia de algunos alimentos (vísceras, despojos y pescados sin

escamas). Dieta que
sanaba la mente y aportaba grandes beneficios para el cuerpo.
Posteriormente en La dieta saludable, Hipócrates, en siglo III a. de

C. nos habla de un
régimen personalizado en función de la edad, sexo,

complexión, momento del día, estación
del año, ocupación laboral y lugar de residencia. Este

régimen se basaba en dos principios:
El principio de compensación: en invierno régimen caliente

y seco, así como en verano
régimen frío y húmedo, y para los jóvenes recomendaba un

régimen húmedo y un régimen
seco para los ancianos. Y el principio de conformidad: evitar

cambios bruscos de
alimentación y establecer dietas según las estaciones.

Hipócrates en su obra Aforismos dice:
“que la alimentación sea tu mejor medicina” y “el hambre es la madre de la

salud”.
En el Régimen de la salud, escrito por Maimónides en 1199, insistía en que

la carne, el
pescado, las verduras, las frutas y las nueces eran estimulantes para la
salud, y se debía dar
sopa de pollo para ayudar a la salud entorpecida. Su tratado sobre Medicina

de la
alimentación mostraba que cada alimento producía un efecto bueno o malo,

y que ningún
alimento o bebida estaban sin efecto fisiológico. La higiene y la medicina

debían equilibrar la
naturaleza, ayudando con una buena dieta a un cuerpo enfermo a sanar.

El profesor Grande Covian (1993) en su “Introducción histórica al
descubrimiento del papel
de la energía y de los nutrientes en la alimentación del hombre”, afirma que

la ciencia de la
nutrición moderna o científica comienza con los estudios del metabolismo

energético de
Lavoisier y Laplace en 1780, cuando construyeron el primer calorímetro de

hielo en el que
introducen un conejo, y demuestran que la respiración es una combustión.

En 1816 Magendie
y su discípulo Claude Bernard, realizan una serie de experimentos en los

que descifran el
papel de las proteínas en el organismo.
Justus von Liebig con su obra La química orgánica en la fisiología y

patología, publicada a
1842 revoluciono la Nutrición, fijando el uso de los principios químicos

que tenían un efecto
profundo en el bienestar del hombre. En 1880 Bunge en la Universidad de

Dorpat (Estonia)
comienza a cuantificar las necesidades de los elementos inorgánicos, a

partir de ensayos con
dietas purificadas efectuados con distintos animales de laboratorios. En

1905 en Holanda.
Pekelharing suministrando a ratones dietas sintéticas y pone de manifiesto

el papel esencial de
unas sustancias o principio que aportaba la leche; Hopkin en 1912 publica

unos ensayos casi
idénticos en ratas, llamando a estas sustancias factores accesorios de la

alimentación, que
posteriormente su colega Funk las denomina vitaminas. En un periodo

relativamente corto
entre 1912 a 1948, se descubrieron las 13 vitaminas esenciales
Con los avances de las técnicas analíticas y metodologías científicas, se ha

llegado a conocer
gran precisión los cientos de componentes, nutritivos o no de los alimentos,

así como él papel
que ejercen en la salud del hombre los cuarentas componentes esenciales (9

o 10
aminoácidos, 2 ácidos grasos, 13 vitaminas y 15 elementos minerales).
Sobre esta asociación - alimentación salud - en la actualidad se sabe, que

de las diez
principales causas de muerte, seis tienen como factor en su etiología la

dieta: enfermedad
cardiaca, cáncer, apoplegía, diabetes, enfermedades hepáticas y

arteriosclerosis (Weaver et
al.,1993), alteraciones de la salud que junto con otras, también relacionadas

con la
alimentación como la osteoporosis, obesidad, (posiblemente Alzheimer),

entre otras,
disminuyen considerablemente la calidad de vida, el autocontrol y

productividad, teniendo
como consecuencia mayores costos en atención sanitaria, como lo pone de

manifiesto que un
17
15% de la población mayor de 65 años, demande un desembolso superior

del 40% de todos
los gastos destinados a la sanidad. En España los mayores de 65 años

superan los seis
millones de personas, inmersas en la problemática de las enfermedades

degenerativas, por lo
que se estima muy necesario promover prácticas alimenticias saludables,

que conduzcan a
mejorar la calidad de vida de los consumidores, a demás de prevenir o

aplazar la aparición de
dichas enfermedades (Boza, 1994). En otras palabras y en el argot de la

OMS, lograr una
longevidad de “viejos sano” con un “atardecer metabólico”, que demore la

aparición de las
patologías degenerativas. En resumen nuestra manera de alimentarnos y de

efectuar cierta
actividad física condiciona nuestra manera de enfermar.
En los últimos años están apareciendo diversos estudios, sobre el efecto de

la dieta respecto a
la actividad de los genes y sus consecuencias sobre la salud (Muller y

Kersten, 2003), ya que
existen interacciones entre el genotipo y el ambiente, incluido en este

último la alimentación,
que pueden manifestarse en el fenotipo. Actualmente existe un auge en las

ciencias “ómicas”
relacionadas algunas con la nutrición (genómica, transcriptómica,

proteómica, metabolónica,
etc.), que permitirán desarrollar acciones preventivas contra diversas

enfermedades.
Un nuevo condicionante de la alimentación es la publicidad, que es una

forma importante de
comunicación social que transmite información alimentaria y difunde, a su

vez, imágenes
culturales. A lo largo de las últimas décadas, la publicidad o marketing

alimentario se ha
articulado asociado a la combinación de estos aspectos predominantes:

tradición/identidad;
médico/nutricional; estético; hedonista; progreso/modernidad; exótico o

diferente, y a pesar
de constituir argumentos distintos entre sí, tienen en común, el de reunir

todo aquello que es
significativo para los consumidores (Gracia Arraiz, 1996). Con ello se

pretende promocionar
el consumo de determinados alimentos, productos elaborados de fácil

preparación,
especialidades tradicionales, ecológicas, naturales, auténticas, etc., hasta

los alimentos
funcionales que además de nutrir proporcionan salud.
El argumento médico/nutricional o alimentación/salud es el más destacado

de los
anteriormente señalados. Castells (1996) analizó 1.681 mensajes sobre

alimentos y nutrición
recogidos en prensa y revistas españolas, de los cuales 880 corresponden a

anuncios con
consejos dietético-estéticos, centrados principalmente en pautas

alimentarias a seguir, en la
pérdida de peso y en alimentos y bebidas para deportistas. En ellos se dan

consejos
nutricionales concernientes principalmente a minerales, proteínas, energía,

lípidos, fibra y
aditivos como conservantes y colorantes. Entre los atributos de los

productos anunciados
destacan la naturalidad de los mismos, su destacado sabor, poder nutritivo,

calidad, frescura y
rápida preparación.
Un ejemplo de ello lo tenemos en España con los alimentos light, que se

implantaron en la
década de los 80, años en los que se comenzó a sustituirse el azúcar por los
edulcorantes en
alimentos dirigidos a personas diabéticas o que querían reducir peso. Los

primeros alimentos
light fueron bebidas refrescantes sin azúcar, ya que la sociedad comenzó a

asociar
alimentación y salud, pero sobre todo lo relacionado a la obesidad, y en

consecuencia estos
alimentos empezaron a tener un auge imparable. Toda una generación de

nuevos alimentos
cuyo contenido en grasas y azúcares han sido modificados, o enriquecidos

en fibra dietética,
vitaminas, minerales, ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, etc.,

han invadido el
actual mercado alimentario a escala mundial.
Resumen y conclusiones
La historia de la alimentación siempre estuvo asociada a la evolución de la

humanidad, ya que
la alimentación es la primera necesidad del hombre, pero también es placer,

y entre estos dos
polos necesidad y placer se ha desarrollado una historia difícil y

complicada (Montanari,
1993), sobre la que han intervenido numerosos condicionantes, y algunos

de ello hemos
intentado traerlos aquí.
18
Hace unos cuatro millones de años la humanidad existe como genero, y en

transcurso de los
cuales se han producido las condiciones evolutivas y ambientales para que

pudiéramos llegar
a nuestro estado actual. Los antropólogos estiman que entre el periodo

geológico del Mioceno
tardío y el Plioceno, el hombre con una dotación genética de 46

cromosomas se separó por
una mutación de los simios, con 48 cromosomas, lo que hizo que los
homínidos desarrollaran
una capacidad creativa, que los colocará evolutivamente en el plano más

elevado del reino
animal.
Como consecuencias de la desertificación de selva africana y su

transformación en amplias
llanuras, las sabanas, aparece la bipedestación para a continuación cambiar

su alimentación
vegetariana por el omnivorismo, régimen que aporta niveles elevados de

aminoácidos
esenciales y de ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, que

posibilitan la
encefalización de aquellos homínidos convirtiéndolos en el Homo habilis,

fabricante de artes
y utensilios para la pesca y la caza.
El Homo erectus que apareció hace más de un millón de años, mantenía su

alimentación
omnívora, una mezcla de la recolección de hierbas, granos y fruta, con

carne y pescado, que
posteriormente descubre el manejo del fuego y su domesticación, paso

fundamental para
transformar los alimentos en comida, y la aparición del lenguaje articulado

que lo separa
definitivamente del reino animal.
Hace alrededor de unos 40.000 años surge el Homo sapiens que sin
grandes cambios en su
genotipo llega a nuestros días, aunque con un trascendente progreso

cultural que lo lleva a
emprender la revolución neolítica con la aparición de la agricultura y la

domesticación de los
animales, todo lo cual posibilitó para una parte importante de la población

el sedentarismo y
la vida urbana en aldeas, mientras otros pueblos continuaron hasta nuestros

días con el
nomadeó (los pastores de la lluvia, del tiempo o trashumantes).
El mayor consumo de alimentos de forma continuada a partir del Neolítico,

y una menor
actividad física al tener las fuentes alimenticias próximas a la vivienda ,

determinara un menor
gasto energético y los primeros problemas de incremento de peso y

obesidad, así como la
tendencia a disminuir del número de cultivos y depender de un alimentos

principal,
complementado con algún producto de origen animal, sufriendo la

contingencia de pérdidas
de cosechas de dicho alimento principal lo que determinaba graves

hambrunas.
Igualmente el sedentarismo y la vida en las aldeas provoco el hacinamiento

de poblaciones, y
como consecuencia de ello la contaminación del medio especialmente de

los acuíferos, y la
aparición por primera vez de las plagas o epidemias.
Pese a esos periodos de hambrunas, guerras y epidemias, la población en

general se ha
multiplicando rápidamente, basándose en que con una mejor alimentación

aumento la
fertilidad, disminuyendo los periodos entre gestaciones, y con una mayor

supervivencia de los
niños al no depender exclusivamente de las madres, al poder contar con

leche de animales
domesticados y harinas de granos de cereales y leguminosas.
Primero la conservación mediante métodos rudimentarios de los alimentos,

y posteriormente
la transformación de los mismos, sirvió para contar con ellos durante todo
el año evitando así
los periodos de carencia. Posteriormente la industria agroalimentaria ha

tenido un destacado
papel en el aprovisionamiento de alimentos, así como la cocina industrial

(catering) encargada
de la preparación y distribución de comidas, o de platos precocinados, lo

que ha simplificado
el trabajo de la elaboración de la comida.
Por último se han abordado los condicionantes que influyen en la

alimentación como los
biológicos, ecológicos, psicológicos o culturales, económicos, políticos,

religiosos, nutritivos
y saludables, junto a modelos actuales en la elección de los alimentos

según los distintos
países o sociedades.
Comenzamos un nuevo milenio, con mundo más poblado y mejor

comunicado, inmerso en
una economía alimentaria global, que disfruta de una avanzada tecnología

productiva de los
19
más variados alimentos, pero abocada a los problemas que está originando
el cambio
climático, la contaminación del medio, frecuentes crisis de inseguridad

alimentaria y
recientemente drama de la emigración de la pobreza. Todo ello apremia a

abordar nuevos
retos en la producción sostenible de alimentos, cuya composición nutritiva

este más de
acuerdo con nuestras necesidades y la salud, junto a optar por cambio de

estilos de vida y
patrones de consumo que permitan a escala global, que aporten soluciones

a la problemática
que tiene nuestra sociedad postmoderna.
Bibliografía consultada
Aguirre, P., 2004. Ricos flacos y gordos pobres. Editorial Capital

Intelectual. Buenos Aires.
Aguirre, P., 2006. Antropología alimentaria. www.latinut.net/antropologia.
Arce, O., 2005. Cazadores y recolectores. Una aproximación teórica.

Gaceta de
Antropología, 21: 1-22.
Auel, J. M., 1980. The Clan of the Cave Bear. Crown Publisher. Inc. Nueva

York
Augé, M., 1995 Hacia una antropología de los mundos contemporáneos.

Editorial Gedisa,
Barcelona.
Ayala, F. J., 1991. Origen y evolución del hombre. Alianza editorial.

Madrid.
BarJosef, O., 2006. Early domesticated fig in the Jordan Walley. Science,

312: 1372-1374.
Bogin, B., 1998. From caveman cuisine to fast food: The evolution of
human nutrition.
Growth Horm. IGF Res., 8: 79-86.
Boza, J., 1994. Nutrición y salud. Papel de los alimentos de origen animal.
Discurso de
ingreso en la Real Academia de Medicina y Cirugía de Granada. Gráficas

del Sur. Granada.
Broadhurst, C.L., Cunnane, S.C. y Crawford, M.A., 1998. Dietary lipids

and evolution of the
human brain. Br. J. Nutr. 79:390-392.
Campillo, J.E., 2004. El Mono Obeso. Editorial Crítica. Barcelona.
Cashdan, E., 1985. Doping wiyh risk reciprocity among the Basarwa of
noethen Botsawana.
En Man vol. 20.
Castel, M., 1996. Nutrición y prensa. Tesis doctoral. Universidad

Complutense. Madrid.
Castro, T. de, 1996. La alimentación en las crónicas castellanas

bajomedievales. Servicio de
Publicaciones de la Universidad, Granada.
Colagiuri, S. y Brand-Miller J.,2002. The "carnivore connection".

Evolutionary aspect of
insulin resistance. Eur. J. Clin. Nutr., 56: 30-35.
Contreras, J., 1993. Antropología de la alimentación. Eudema. Madrid.
Contreras, J., 2004. La alimentación y sus circunstancias: placer,

conveniencia y salud. Foro
Internacional de la Alimentación. Barcelona.
Contreras, J. y Gracia Arnáiz, M. I., 2005. Alimentación y cultura.

Perspectivas
antropológicas. Editorial Ariel. Barcelona.
Coon, C., 1954. Citado tomada de Grande Covian.1996. Nutrición y salud.

Editorial Planeta
deAgostini. Barcelona.
Cordón, F., 1981. Cocinar hizo al hombre. Tusquets Editores, Barcelona.
Crawford, M. A. y Marsh. D. E., 1989. The driving force. Heinemann.

Londres.
Cruz, J. 1991., Alimentación y Cultura. Antropología de la conducta

alimentaria. EUNSA,
Pamplona.
Cueto, M. y Frank, A., 2004. Estudios experimentales en tratamiento

térmico de artefactos
lìticos y manejo del fuego. XV Congreso Nacional de Arqueología

Argentina. 20-24 de
septiembre de 2004. Río Cuarto, Córdoba.
Danforth, M.E., 1999. Nutrition and politics in prehistory. Ann. Rev.

Anthrop., 28: 1-25.
Dart, R. y Craig, D., 1959. Adventures with the Missing Link. Harper &
Brothers, Nueva York
(Cita tomada de la The New Encyclopaedia Britannica 15 th).
20
Dorozynski, A. y Anderson, A., 1991. Collagen: A New Probe Into

Prehistoric Diet. Science,
254: 520-521.
Eaton, S.B. y Konner H., 1985. Paleolithic nutrition. New Engl. J. Med.,
312: 283-289.
Eaton, S.B., Eaton S.B. III y Konner, HJ., 1997. Paleolithic nutrition
revisited: a twelve year
retrospective on its nature and implications. Eur. J. Clin. Nutr., 51: 207-
216.
Eaton S.B. y Cordain L. 1997. Evolutionary aspects of diet: Old genes,

new fuels. Nutritional
changes since agricuture. World Rev. Nutr. Diet. 81: 26-37.
Edey, M. A., 1977. Origenes del hombre-el eslabón perdido. Salvat.

Barcelona.
Eiroa, J. 2004. Nociones de Prehistoria General. Ed. Ariel, Barcelona.
Espadas, M., 1984. Aspectos sociorreligiosos de la alimentación española.

Hispania
(Madrid), 158: 537-565.
Expleitx, E., 2002. Alimentos, alimentación y cocina. IX Congreso de

Antropología.
Barcelona.
Fagan, B., 1989. The Passion of Raymond Dart. Archaeology, 42 (May

June):18.
Farb, P. y Armelagos, G., 1985. Anthropologie des costumes alimentaires,

Denoël. Paris.
Fischler, C., 1995. El (H)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo.

Anagrama. Barcelona.
Foley, R., 1988. Hominids, humans and hunter gatherer: an evolutionary

perspective. En
Hunters and Gatherers. Editado por Ingold, Riches y Woodburn, 1: 207-

221. Oxford, Berg.
González Montero de Espinosa, M., 1995. Impacto de la nutrición en la

biología humana.
Consideraciones evolutivas, bioquímicas y epidemiológicas. Ed.

Universidad de Alcalá de
Henares.
Gracia Arnáiz, M., 1996. Paradojas de la alimentación contemporánea.

Icaria editorial.
Barcelona.
Grande Covian, F., 1993. Introducción histórica al descubrimiento del

papel de la energía y
de los nutrientes en la alimentación del hombre, En: Aspectos de la

nutrición del hombre. F.
Grande y G.Varela. Fundación BBV. Bilbao.
Grande Covián, F., 2001. La alimentación y la vida. Editorial Debate.

Barcelona.
Haeckel, E., 1989.Morfología general de los organismos. Blas Barrera y

Compañía,
Barcelona.
Hardy, A., 1960 (Cita tomada de Crawford y Marsh, 1989).
Harris, M. y Ross, E. B., 1991. La regulación de la población ente los

primeros recolectores
humanos. En: Muerte, sexo y fecundidad: La regulación demográfica en

las sociedades
preindustriales y en desarrollo. Alianza Editorial. Madrid.
Harris, M., 1996. Introducción a la antropología general. Alianza

Editorial, 5ª ed. Madrid.
Hawkes, J., 1982. Prehistoria. En: Historia de la Humanidad.

Planeta/Sudamericana.
Barcelona. Vol.1:33-291.
Insúa, M. y K.Fuks. 2003. Evolución humana y dieta.

www.nutrinfo.com.ar.
Ishige, N., 1987. El hombre comensal. Correo de la UNESCO, 40:

18-21.
Johanson, D., and B. Edgar. 1996. From Lucy to Language. Simon

and Schuster Editions.
NuevaYork
Jones, S., R. Martin, and D. Pilbeam, eds. 1992. The Cambridge

Encyclopedia of Human
Evolution. Cambridge University Press. Cambridge.
Kay, M. y Voorhies, B.,1978. La mujer: un enfoque antropológico.

Editorial Anagrama,
Barcelona.
Keys, A., Anderson, J.F. y Grande, F., 1980. Seven countries. A

multivariate analysis of death
and coronary heart diseases. Harvard University Press. Cambridge.
Kuper, J., 1984. La cocina de los antropólogos. Editorial Tusquets.

Barcelona.
Lain Entralgo, P., 1994. Historia de la medicina. Salvat editores.
Barcelona.
LevRan, A., 2001. Human obesity: an evolutionary approach to

understanding our bulging
waistline. Diabetes Metab. Res. Rev., 17: 347-362.
21
López Hita, P., 1994. Musulmanes y judíos en la mesa. Historia 16, XIX,
223: 91-101.
Lujan, N., 1998. Historia de la gastronomía. Plaza y Janés. Barcelona.
MarianiCostanini, J., 2000. Natural and cultural influences on the

evolution of the human
diet: background of the multifactorial processes that shaped the eating

habits of western
societies. Nutrition, 16: 483-486.
Marin, M, y Waines, D., 1994. La alimentación en las culturas islámicas.

Agencia Española
de Cooperación Internacional, Madrid.
Marrodán, M .D., González, M. y Prado, C., 1995. Antropología de la

nutrición, métodos,
técnicas y aplicaciones. Ed. Noesis. Madrid.
Martínez LLopis, M., 1995. Historia de la Gastronomía Española. La Val

de Onsera, Huesca.
Medina, X., 1996. La alimentación mediterránea. Historia, cultura,

nutrición. Icaria,
Barcelona.
Molleson, T.,1991. Dental and osteological evidence for dietary change at

Abu Hureyra. J.
Arch. Sci., 18: 525-539.
Morgan, E., 1982. The Aquatic Ape. Ed. Souvenir. Londres.
Montanari, M.,1993. El hambre y la abundancia. Ed. GrijalboMondadori.

Barcelona.
Muller, M. y Kersten, S., 2003. Nutrigenomics goals and perspectives. Nat.

Rev. Genet., 4:
315-322.
Neel, J.V., 1962. Diabetes mellitus: A thrifty genotype rendered

detrimental by progress?
Am. J. Hum. Genet., 14:353-362.
Neige, E., 1988. Hitos en la Historia de la Nutrición. En: Conocimientos

actuales en
Nutrición. Ed. INTA. Universidad de Chile, Tomo 2: 854-865.
Redman, Ch., 1990. Los orígenes de la civilización. Desde los primeros

agricultores hasta la
sociedad urbana en el Próximo Oriente. Ed. Crítica, Barcelona.
Ritchie, C. I. A., 1981. Comida y civilización. Alianza, Madrid.
Ritzer, G., 1996. La McDonalización de la sociedad. Un análisis de la

racionalización en la
vida cotidiana. Ariel. Barcelona.
Super, J. C., 1988. Food, Conquest and Colonization in Sixteenth-Century

Spanish America.
University of New Mexico Press, Alburquerque.
Tannahill, R., 1988. Food in history. Penguin Books. Londres.
Terrón, E. 1992. España, encrucijada de culturas alimentarias. Su

papel en la difusión de los
cultivos americanos. Madrid, Ministerio de Agricultura, Madrid.
Testart, A., 1988 Some major problems in the social Anthropology of

hunter-gatherers. Curr.
Anthrop., 29:1-31.
The New Encyclopaedia Britannica, 15th edition, Raymond Dart.
Toussaint-Samat, M., 1991. Historia natural y moral de los alimentos.

Alianza. Madrid.
Varela,G. y Moreiras,O., 1991. Mediterranean Diet. Cardiovasc. Risk Fac.,

1: 313321.
Vicent, B., 1975. Consommation alimentaire en Andalousie Orientale (Les

achats de l‘hopital
Royal de Guadix 1582). Annales, XXX, Paris.
Weaver, C. M., Schmidt, M. K., Woteki, C.E. y Bidlack, W. R. 1993.

Alimentaria, 248: 26-
29.
Woodburn, J., 1980. Hunters and Gatherers today and reconstruction of

the past. En: Soviet
and Western Anthropology. Edit E.W.Gellner. Londres.

cayetano 2259 dpeto Q

Antropologia Cultural y Alimentaria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Antropologia Cultural y Alimentaria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ANTROPOLOGIA CULTURAL Y ALIMENTARIA

Porque es necesaria una

CUANDO RICOS Y POBRES

UNIDAD I como factor de progreso evolutivo. Igualmente tiene la visión de considerar

UNIDAD III especie zoológica, tratando sus características peculiares como

De acuerdo con la Dra. Aguirre (2006), la antropología especula sobre las

nos impone nuestra condición de omnívoros, y la importancia que ha

hacernos humanos la diversidad de productos que entran a formar parte de

“comida”, junto a los aspectos acerca de lo que comemos, y el lugar que la

ocupa en la definición misma de quienes somos. Cada sociedad, cada

gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma,

de ella. La cultura también proporciona normas sobre los alimentos qué

ciertas connotaciones según el tipo de sociedad. En definitiva la comida es

forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. Es oportuno

es buena para la revolución”.

La alimentación es un comportamiento íntimamente ligado al humano, no

hecho fisiológico, sino también ampliamente asociado con la cultura. Por

alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de la

transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de

Los humanos no comemos nutrientes o sustancias metabolizables que

necesidades fisiológicas, ni alimentos que contienen a esos nutrientes, sino

sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas según normas

la alimentación como un fenómeno social y cultural, la complejidad del

hace considerar cuestiones muy diversas de carácter biológico, ecológico,

cultural, económico, político o religioso.

La alimentación constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy

Historia, Antropología, Arqueología, Sociología, Agronomía, Tecnología

Economía, Nutrición, Dietética, Gastronomía y un largo etcétera hasta el

tanto la cultura alimentaria emerge de un ámbito multidisciplinar, capaz de

global de una temática que abarca desde la producción, transformación,

distribución y consumo de alimentos hasta el turismo y la museografía,

conocimientos culinarios y la publicidad.

En los inicios de la humanidad la obtención de alimentos era la ocupación

creando sentimientos sociales, que más adelante la comida contribuyó a la

sociedad. De hecho, durante milenios, la alimentación fue la principal

incluso tuvo una especial importancia en la formación de la familia,

momento que el hombre comienza a compartir su botín alimentario con

mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentación, uno

pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987).

familia ha contribuido al éxito de la sociedad, a las relaciones humanas

relaciones a la que dedicamos más de la mitad de nuestro tiempo (trabajo,

pertenencia al mismo grupo familiar. Naomichi Ishige, antropólogo de la

Kyoto se pregunta: ¿Cuándo congregarse en torno a la mesa de la comida

de existir la familia o en la sociedad futura el hombre podrá sobrevivir sin

Pero lo cierto es que la comida desempeña funciones importantes que van

subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella, que ha

“comiendo se entiende la gente”.

Los primeros grupos humanos se cree que serían familias matriarcales,

compondrían de madre y sus hijos pequeños, parecido a lo que sucede con

primates. Biológicamente son las hembras las que se han encargado de

prole, y les han procurado su alimentación diaria, creándose fuertes

permanente con su descendencia. En los grupos prehistóricos la madre

que tenía la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie.

Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la Prehistoria, que

papel en el desarrollo humano, sería practicada por ambos sexos, ya que

de homínidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une la recolección de

más femenina (Kay y Voorhies,1978).

La movilidad y lo imprevisible de la caza, el riesgo que ésta actividad

rendimiento que implica, contrasta con el sedentarismo de la cosecha de

la seguridad de que cada año crecen en los mismos sitios. Atendiendo a su

hacer una división de estas sociedades en recolectoras y cazadoras (Arce,

sugieren que sería la misma sociedad unas veces cazando o pescando, y

los alimentos vegetales del entorno, ya que la búsqueda de alimentos