ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA MAYONESA MEDIANTE

PRUEBAS ACELERADAS:

1. Modelo para la degradación cinética

Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue modelos de orden cero o
primer orden; en alimentos con un alto contenido de grasa o lípidos predominan las
reacciones de oxidación y estas siguen un comportamiento de orden cero (Labuza,
1984-1985; Pozo, 1992; Casp, 1999). El modelo para la reacción de orden cero se
presenta en la ec. (1)

dX
− dt = k (1)

Integrando, tenemos:
X tu
∫X f dX = −k ∫0 dt
o

X t
X|Xfo = −kt|0u

Xf − X o = −kt u
Xf = Xo − kt u (2)
2. Dependencia de la temperatura
Puesto que la constante de velocidad de reacción es función de la temperatura, esta
dependencia es descrita por la ecuación de Arrhenius. El modelo de Arrhenius describe
la relación de la constante de velocidad de reacción con la temperatura según la
ecuación.

k = Ae(−Ea⁄RT) (3)
Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (3) se obtiene la ecuación de una
recta con pendiente Ea/R, tal como se expresa:
Ea 1
ln k = ln A − (4)
R T

Donde:
K, constante de velocidad de reacción.
A, factor de frecuencia.
Ea, energía de activación.
R, constante de gases ideales.
T, temperatura absoluta (K).
3. METODOLOGIA Y EQUIPO EXPERIMENTAL:

Características de la mayonesa
Los componentes principales de la mayonesa natural son: aceite, agua, almidón y
huevo. De ellos, el aceite es el ingrediente que está en mayor cantidad, razón por
la cual se considera este componente para realizar seguimiento a la degradación
de la mayonesa, dado que el deterioro de este producto en mayor medida es
originado por reacciones de oxidación, que producen la rancidez.
Empaque del producto
El empaque del producto utilizado es flexible y su estructura esta compuesta de
poliéster, tintas, adhesivos y polietileno. El poliéster actúa como una barrera
contra la humedad, posee alta resistencia a la ruptura y a altas temperaturas. Las
tintas funcionan como barreras contra la luz. El adhesivo tiene la función de unir
las capas de los demás materiales y, si esta en contacto con el alimento, en las
uniones y en los bordes de los laminados, debe estar presente en mínima cantidad.
El polietileno es flexible y se estira fácilmente, es una barrera contra el vapor de
agua, no tiene olor ni sabor y es fácil de sellar mediante el calor.
Procedimiento experimental
 Separar el aceite que contiene la mayonesa del resto de los ingredientes.
 Pesar 15 g de mayonesa en un Erlenmeyer de 500 cm3.
 Se le agregan 80 cm3 de metanol y 40 cm3 de cloroformo.
 Se le coloca una pastilla magnética dentro del Erlenmeyer y este se pone en
baño maría sobre una plancha magnética a una temperatura entre 45 °C y 50
°C.
 Se deja en agitación durante 15 min. Se le agregan 40 cm3 mas cloroformo y
se mezclan durante otros 5 min. Luego se agregan 40 cm3 de agua destilada y
se mezclan 1 min mas.
 Se deja reposar para que se separe la fase acuosa de la oleosa. Con una pipeta
se transfiere la fase oleosa a tubos de ensayo.
 Se ponen los tubos a centrifugar durante 10 min a 3000 rpm.
 Se pipetea 65 cm3 de la mezcla aceite-cloroformo en un Erlenmeyer de 250
cm3 y se coloca en baño maría para evaporar el cloroformo.

Para determinar el índice de peróxidos se utiliza como base el método Estándar

International ISO 3960, la metodología seguida por Rondon et al (2004) y los ajustes al
procedimiento establecidos por García (2008). El aceite obtenido de la separación de la
mayonesa se pesa y se agrega 50 cm3 de una solución de ácido acético-cloroformo y se
agita para mezclar. Se añaden 0.5 cm3 de una solución saturada de yoduro de potasio, se
dejan reaccionar durante 1 min ± 1 s y se agregan 0.5 cm3 de solución de almidón. Se
adiciona 30 cm3 de agua destilada inmediatamente después. Se inicia la titulación con una
solución de tiosulfato de sodio 0,06 M de forma gradual y constante hasta que el color
azulado desaparezca. Se prepara un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin
muestra. Las determinaciones se realizan por duplicado. El consumo de reactivo fue de 0
cm3.
Las unidades de medición del índice de peróxidos utilizadas son miliequivalentes
de oxigeno activo por kilogramo de aceite, meqO2/Kg. Para el cálculo del índice de
peróxido se utiliza la siguiente ecuación ISO 3960.
1000(𝑉 − 𝑉𝑜 )𝑐
𝐼𝑃 =
𝑚
Donde:
IP, índice de peróxido variable de respuesta (meqO2/Kg)
V, volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado para la determinación (cm3)
V0, volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado en el blanco (cm3)
c, concentración de solución de tiosulfato (mol/L)
m, masa de la muestra (g)

4. Determinación de la periodicidad de los análisis

Labuza (1985) y Neter (1983) indican que la cantidad mínima de temperaturas para
conducir un estudio de vida útil son tres. Para este estudio se establecieron las
temperaturas de 21 ºC, 35 ºC y de 45 ºC.

Tabla 1. Secuencia de muestreo para el análisis de la mayonesa.

Temperatura de Periodo de Tiempo máximo de

almacenamiento medición almacenamiento Muestreo (días)
(°C) (días) (días)

30, 60, 90, 120,

21 30 180
150, 180, 210

35 15 90 15,30,45, 60, 75,90

45 7 42 7,14,21,28,35,42

5. Calculo de los índices de peróxido en diferentes temperaturas y tiempos.

Tabla 2. Datos experimentales a 21 °C de índices de peróxido y tiempo

IP_1 IP_2 Tiempo

1.7 1.7 0
5 5.5 30
6 6.2 60
8 8.1 90
7 7 120
5.8 6 150
7.5 7.4 180
10 10.1 210

Tabla 3. Datos experimentales a 35 °C de índices de peróxido y tiempo

IP_1 IP_2 Tiempo

1.7 1.7 0
5.9 5.8 15
3.9 4 30
8.5 6 45
13.8 14 60
14 14 75
16 15.8 90

Tabla 4. Datos experimentales a 45 °C de índices de peróxido y tiempo

IP_1 IP_2 tiempo

1.7 1.7 0
8.2 2 7
4.5 5 14
8 8 21
11.5 18 28
12 12.1 35
17 16 42
Una vez obtenido todos los índices procedemos a graficar:

12
IP, meqO2

10 T = 21 °C y = 0.0274x + 3.5
R² = 0.6803
8

6
y = 0.0264x + 3.725
4 R² = 0.6446

0
0 50 100 150 200 250
Tiempo, días

Figura 1. Índice de peróxidos con su repetición en función del tiempo a una

temperatura de 21 °C.

18
16 y = 0.1643x + 1.7214
R² = 0.9136
14
T = 35 °C
12
IP, meqO2

10
8 y = 0.1636x + 1.3964
R² = 0.8718
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
tiempo, días

Figura 2. Índice de peróxidos con su repetición en función del tiempo a una

temperatura de 35 °C.
 20
18 y = 0.3087x + 2.5036
16 T = 45 °C R² = 0.8465

14
IP, meqO2

12
10
8
6 y = 0.3883x + 0.8179
4 R² = 0.7989
2
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo, días

Figura 3. Índice de peróxidos con su repetición en función del tiempo a una

temperatura de 45 °C.

6. Resultados:
Con las 3 constantes obtenidas, representadas por las pendientes de las 3 graficas,
para las 3 temperaturas estudiadas, se aplico el modelo de Arrhenius, en forma como
se expresa en la ecuación (4)

Temperatura
K (día-1) 1/T ln k
(K)
0.02738095 294.15 0.00339963 -3.59790768
0.16428571 308.15 0.00324517 -1.80614821
0.30867347 318.15 0.00314317 -1.17547129

lnk vs 1/T
0
-0.50.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345

-1
-1.5
-2
y = -9620.4x + 29.195
-2.5 R² = 0.9769
-3
-3.5
-4

Figura 4. Gráfico de linealización de la ecuación de Arrhenius.

 1
ln k = −9620.4 + 29.195
T
La Ea que se calcula de esta ecuación es:
Ea
− = −9620.4
R
−Ea = −9620.4 ∗ 8.314 = 79984 J/mol
Torres, Guerra y Rosquete, (2001) indican que la energía de activación para
reacciones de oxidación de lípidos se encuentra en el ámbito de 41 842 J/mol a 104
605 J/mol. Y el resultado se encuentra dentro de este rango.
Según las evaluaciones de paneles sensoriales efectuadas con jueces entrenados, se
obtuvo un valor de índice de peróxidos de 7,96 meqO2/kg para el cual dichos jueces
consideran que el producto ya no reúne las cualidades necesarias para el consumo.
Con este valor y las ecuaciones de los gráficos (1), (2) y (3) se estima los valores
puntuales de vida útil de la mayonesa, para las temperaturas de almacenamiento de
(21, 35 y 45 °C).

IP = At u + B
7.96 = 0.0274t u + 3.5
t u = 162.887
7.96 = 0.1643t u + 1.7214
t u = 34.974
7.96 = 0.3087t u + 2.5036
t u = 17.677

tµ (días) T (°C) log tµ

162.886957 21 2.21188631
37.974087 35 1.57948734
17.6769322 45 1.2474069
 ln Vida útil vs Temperatura
2.5
log tu

1.5

y = -0.0405x + 3.0433
1 R² = 0.9933

0.5

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Temperatura, °C

Gráfico 5. Gráfico de log de la vida útil en función de las temperaturas.

Se obtiene la siguiente ecuación:

log tu = 3.0433 − 0.036 T
𝐭 𝐮 = 𝟏𝟎(𝟑.𝟎𝟒𝟑𝟑−𝟎.𝟎𝟑𝟔𝐓)
Donde:
Tu: Tiempo de vida útil
T: Temperatura (°C)
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE HOJUELAS DE AVENA DE
PRIMER ORDEN

1. Objetivo: La estimación del tiempo de vida útil del producto Hojuelas de quinua
cruda fortificada con vitaminas y minerales

2. Método: Procedimiento Acelerado de Vida Útil (PAVU)

3. Variable: Recuento en placa de microorganismos aerobios mesó filos a temperaturas

de 25ºC, 30ºC y 35ºC.
Valor crítico: 10000 UFC / g

Tabla 1. Datos obtenidos

t 25 °C 30 °C 35°C
Días Ufc/g Ufc/g Ufc/g
0 210 210 210
4 225 225 225
8 240 240 240
12 250 255 260
16 265 270 275
20 280 290 295
24 300 305 315
30 330 335 350

Tabla 2. Datos tabulados

t 25 °C 30 °C 35°C 25 °C 30 °C 35 °C
días Ufc/g Ufc/g Ufc/g In(Ufc/g) In(Ufc/g) In(Ufc/g)
0 210 210 210 5.347107 5.347107 5.347107
4 225 225 225 5.416100 5.416100 5.416100
8 240 240 240 5.480638 5.480638 5.481507
12 250 255 260 5.521460 5.541263 5.560681
16 265 270 275 5.579729 5.598371 5.615907
20 280 290 295 5.634789 5.669880 5.686975
24 300 305 315 5.703782 5.720311 5.752572
|30 330 335 350 5.799092 5.814130 5.857933
Figura 1. Grafico del crecimiento de bacterias aerobias mesófitas viables en
muestras

In (ufc/g) 5.9 Variables de muestra vs Tiempo

5.8 ln(ufc/g) = 0.0155t + 5.3531

5.7
ln(ufc/g) = 0.0169t + 5.3484 ln(ufc/g) = 0.0147t + 5.3514
5.6

5.5

5.4

5.3
0 5 10 15 20 25 30 35
t (dias)

Con las constantes de velocidad específica se usó el modelo matemático de

Arrhenius para obtener la Ecuación que relación la constante de velocidad
específica con la temperatura. Trabajar la temperatura en Kelvin

Tabla 3. Constante cinética

t k 1/T lnk
25 0.0147 0.00335402 -4.21990779
30 0.0155 0.0032987 -4.16691526
35 0.0170 0.00324517 -4.07454193

Figura 2. Gráfico de lnK en función de 1/T

-4.06
Ink

0.00322
-4.08 0.00324 0.00326 0.00328 0.0033 0.00332 0.00334 0.00336

-4.1
-4.12 y = -1333.4x + 0.2454
-4.14 R² = 0.9731

-4.16
-4.18
-4.2
-4.22
-4.24

1/T
4. De las ecuaciones obtenidas en la figura 1 y para un valor critico de 10000
UFC/g
 Para T= 25 °C

ln(ufc/g)=5.3514+0.0147*t
 Para t=30 °C

ln(ufc/g)=5.3531+0.0155*t
 Para T=35 °C

ln(ufc/g)=5.3478+0.017*t

Obtenemos los siguientes datos

t k 1/T lnk
25 0.0147 0.00335402 -4.21990779
30 0.0155 0.0032987 -4.16691526
35 0.0170 0.00324517 -4.07454193

Ahora calcularemos la Ecuación de vida Útil (V.U.) en función dela temperatura:

Figura 3. Gráfico de ln(V.U) en de la temperatura

ln Vida Util vs. °C

5.58
ln V.U.

5.56
5.54
5.52 y = -0.0128x + 5.8784
R² = 1
5.5
5.48
5.46
5.44
5.42
24 26 28 30 32 34 36
T°C

Si reemplazamos t = 25°C obtenemos:

 Vida Útil = 259.4 días = 8.65 meses

Si reemplazamos t = 30°C obtenemos:

Vida Útil = 243.44 días = 8 meses

Si reemplazamos t = 35°C obtenemos:

Vida Útil = 228,24 días = 7.5 meses

5. CONCLUSIONES:

 El producto, Hojuelas de quinua cruda fortificada con vitaminas y minerales, fue

evaluado cada dos días por un período de tiempo de 30 días, determinándose que
el tiempo de vida útil a 25 °C del producto es 8 meses.
 Ensayos de vida útil pueden ser complejos y deben ser específicos para cada tipo
de producto.
 Es necesario tener información detallada sobre el producto para establecer los
parámetros de evaluación de la vida útil.
 La medición de la actividad de agua es crítica para los estudios de ida útil.
 Los métodos directos son más precisos y deben de ser usados siempre para
productos perecibles.
 Los estudios y vida útil acelerados pueden ser usados para estimar la vida de
productos con larga duración.