PARTE EXPERIMENTAL

1.1. MATERIALES
 Balanza
 Cocinilla
 Espátula
 Molde
 Pipeta de 10mL
 Pipeta de 1mL
 Rejilla de asbesto
 Termómetro
 Varilla
 Vaso de precipitación de 1L

1.2. INGREDIENTES
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Saborizante (Etil maltol)
 Colorante
 Ácido Cítrico

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN

AZUCAR BLANCA
Con el nombre de azúcar (sacarosa) se designa al producto obtenido
industrialmente de la caña de azúcar.
El empleo del azúcar depende en primer lugar de su forma y grado de
pureza (calidad). La sacarosa se convierte mediante determinadas
reacciones químicas en glucosa y fructosa, el así llamado azúcar invertido
o el jarabe de glucosa y el azúcar caramelizado.
Por su forma y grado de pureza pueden distinguirse diferentes clases de
azúcar. Los tipos de azúcar refinado y blanco son de mejor calidad por
contener menos impurezas y ser de mayor granulometría, siendo éstas
las clases que utiliza por general la industria caramelera.
El azúcar ha de disolverse en una cantidad determinada de agua para
obtener seguidamente por evaporación y adición de agentes
antirrecristalizantes una licuefacción concentrada que, después de ser
saponificada y moldeada, se enfría para alcanzar el estado vítreo.

JARABE DE GLUCOSA
Es la solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos,
obtenidos del almidón y/o fécula de maíz o patata. Se elabora por hidrólisis
ácida o enzimática del almidón.
El almíbar debe dar una solución clara. Se usa en la fabricación de
caramelos para evitar la recristalización del azúcar.
La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de
cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa,
actuando como inhibidor y retardante de las reacciones de inversión.
Los agentes de inversión y, en particular el jarabe de glucosa, su
proporción en receta y sus características en cuanto a, valor pH, así como
el tiempo y grado máximo de cocción, determina el grado de inversión
necesario para que una solución de azúcar alcance el estado cristalizado
óptimo para que el producto final no tienda ni a una pegajosidad excesiva
ni a una recristalización prematura.

EL AGUA
Para nuestros fines especiales, el agua debería estar libre de bacterias,
ser inodora, incolora y libre de sustancias ferruginosas y otras que
contengan restos de dicho material. Para la cocción de soluciones de
azúcar es preferible en cualquier caso operar con agua neutra o alcalina,
ya que el agua con contenido ácido produce inversiones desagradables
de la solución de azúcar, particularmente al prolongarse el tiempo de
cocción. La inversión de sacarosa comienza ya a temperaturas que
sobrepasan 65 a 70 ºC.

ÁCIDO CITRICO
Para acentuar las propiedades organolépticas del caramelo se le añade
un ácido como el cítrico para acentuar las propiedades sensoriales
intensificando el sabor del producto.
La acidulación es un complemento indispensable de la aromatización,
aumentando a su vez el poder gelificante e interviniendo el azúcar.
En los últimos decenios se han experimentado continuos cambios en la
acidulación de productos de confitería. Mientras no hace mucho se usaba
únicamente el ácido tartárico, en la actualidad su utilización se limita a
unos pocos productos especiales, habiendo sido desplazado
ampliamente por el ácido cítrico.

SABORIZANTE ARTIFICIAL
Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que
proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se
incorporan.
Son sustancias o preparaciones añadidas a un alimento (o una bebida)
para conferirle un nuevo aroma o modificar el que.
Son preparados de sustancias saporíferas y odorantes, pudiendo estar
mezclados con medios disolventes (aromas líquidos) distribuidos en una
materia – soporte sólida, pulverizados en seco (aromas en polvo).
Las mezclas en polvo se obtienen entremezclando intensamente el polvo
fino en aromas sólidos, malturando conjuntamente diferentes ingredientes
o pasando al mortero cuando se trata de pequeñas cantidades. Estas
mezclas en polvo contienen frecuentemente junto a la sustancias
saporífera propiamente dicha otras materias de sabor neutral (o dulce)
para reducir la concentración, tratándose en este caso de hidratos de
carbono (almidón, azúcar), para mejorar las propiedades reológicas.

COLORANTES
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar
aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan,
refuerzan u homogenizan su color para hacerlo más apetecible al
consumidor.
Debido a que las materias primas de la elaboración de caramelos son
incoloras, se han de colorear con el objeto de hacer de ellos un producto
más apetecible. A cada esencia se le da el color correspondiente.
Mientras que la mayoría de las sustancias utilizadas en la producción
caramelera son incoloras o de tonalidad muy débil, existen los así
 llamados colorantes, con los que se puede colorear intensamente una
mezcla aún a dosificaciones mínimas. Los colorantes son compuestos de
estructuras relativamente complicadas que no pueden permanecer
estables bajo todas las condiciones, siendo por ejemplo muy sensibles a
las sustancias oxidantes (aire)
Estos son utilizados para conferir el color característico del caramelo
según el sabor especificado. El uso de colorantes es muy extenso en toda
la industria alimentaria y estrictamente regulado por la legislación de cada
uno de los países consumidores.

COLORANTES SINTÉTICOS
Son pigmentos obtenidos por síntesis química. Pueden ser de dos clases:
síntesis de moléculas o síntesis de moléculas iguales a las que se
encuentran en el medio natural
Características:
 Cubren toda la gama de colores
 Son de más alta pureza que los naturales, por lo que tienen más
rendimiento con menos cantidad, los que hace que sean más
baratos
 Son más estables a los cambios de condiciones del medio
 Ofrecen un color más homogéneo al producto
 Tiene una inocuidad más cuestionada y estudiada

1.3. PROCEDIMIENTO
a. MEZCLA
En este paso se mezclan los azucares con el agua en una olla para
proceder a la cocción.
b. COCCIÓN
Luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el
hornillo. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la
mezcla que está siendo calentada y con un termómetro se medirá la
temperatura que está alcanzando. Se apagará la cocina cuando la
temperatura de cocción haya llegado a 140ºC.
c. ENFRIADO
 Esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego; luego
de poner la olla sobre la mesa se echará el colorante (fresa, naranja,
mango, etc.)
d. MEZCLA
Luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para proceder al
moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez.
e. MOLDEO
La mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados
por un poco de aceite.
f. ENFRIADO
Se procederá al enfriamiento en los moldes.
g. DESMOLDE
Se realiza el desmolde una vez enfriado los caramelos

Figura N°1 Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos

 Cuadro N°1 Formulaciones utilizadas para elaborar caramelos duros

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Sacarosa 300 g 500 g 300 g
Glucosa 200 g -- 150 g
Az. Invertido -- -- 50 g
Ac. Citrico 0,1 g 0,1 g 0,1 g
Saborizante 1,5 g 1,5 g 1,5 g
Colorante 0,5 g 0,5 g 0,5 g
Pesos totales 502.10 g 502.10 g 502.10 g

Cuadro N°2 Formulación para elaborar el azúcar invertido

PESO
Sacarosa 33.5 g
Agua 16.5 g
Ac. Citrico 0,1 g
Bicarbonato de Sodio 0,1 g
Total 50,20 g