El agua en los alimentos

El agua es esencial para la vida, puesto que:

1. Estabiliza la temperatura corporal.

2. Disuelve y transporta nutrientes y productos catabólicos.
3. Es un reactivo y medio de reacción.
4. Estabiliza las membranas celulares.
5. Estabiliza la conformación de biopolímeros.
6. Facilita la conducta dinámica de macromoléculas, incluidas propiedades catalíticas.

El contenido acuoso de los alimentos es fundamental. El agua influye en las siguientes

propiedades:

1. Consistencia
2. Densidad
3. Sabor
4. Efecto plastificante
5. Apariencia
6. Solubilidad
7. Vida útil

Alimento Contenido de Agua (%)

Frutas y verduras 70-90

Carnes 65-75

Leche 87

Pan 35

Miel 18

Manteca – Margarina 16

Harina 12-14

Los alimentos con bajo contenido de agua suelen ser más perecederos. Pero el contenido de
agua NO es proporcional a la vida útil.

Un plastificante es una sustancia que cuando incorpora a un polímero aumenta su flexibilidad

o extensibilidad. El agua es plastificante.

Propiedades Físicas del agua:

  El agua es una molécula polar, forma puentes de hidrógeno y tiene alta constante
dieléctrica.
 Las interacciones principales del agua en los alimentos son (macroscópicas):
o Agua-agua
o Agua-solutos
o Agua-macromoléculas:
 Con proteínas, determina la solubilidad, gelación, dispersión e
hidratación.
 Con Hidratos de Carbono, determina solubilidad, dispersión y gelación.
 Con lípidos, determina la emulsificación.
 La capacidad de retención de agua describe la eficacia de una matriz de
macromoléculas presentes en bajas concentraciones para atrapar grandes cantidades de
agua. Esta agua no fluye pero no interactúa con las macromoléculas. Se dice que está
“encerrada”, y se comporta como agua en una solución salina diluida.
 Se entiende por SINÉRESIS la pérdida de la capacidad de retención de agua de un gel.
 Las interacciones principales del agua en los alimentos son (microscópicas):
o Agua – iones o grupos iónicos: Movilidad muy restringida. Los iones
restringen la movilidad del agua
o Agua – Grupos neutros hidrofílicos: Movilidad restringida. Ej: Proteínas,
hidratos de carbono, ROH.
o Agua – Sustancias No Polares. Lípidos, sólo interactúa con lípidos anfipáticos,
formando emulsiones. Ej: manteca, margarina, mayonesa.

Agua Ligada:

El agua que interactúa fuertemente con los alimentos es el agua que está asociada a sustancias
hidrofílicas. Dicho agua no actúa como solvente, tiene la movilidad restringida, y no congela.

Además, posee una alta entalpía de vaporización.

El término “ligada” es un término controvertido. Esto se debe a que no está bien definido el
límite entre ligado y no ligado. El grado de hidratación depende de la naturaleza del
constituyente no acuoso, del pH y de la Temperatura.

Los microorganismos, para vivir, necesitan concentraciones de agua no ligada. De ese modo,
la cantidad de agua no ligada en un alimento es un estimador de la susceptibilidad de ser
atacado por microorganismos. Por ejemplo, la miel y la manteca tienen porcentajes de agua
similares. Sin embargo, en la miel casi la totalidad del agua se encuentra ligada y de ese modo
dicho alimento es poco susceptible de ser atacado por microorganismos. En la manteca, sin
embargo, casi la totalidad del agua se encuentra libre, y es muy sencillo que la misma se
contamine.

Esto da pie a la definición de la “actividad acuosa” de un alimento:

aw= pv/pv*

Si aw tiende a cero, el agua está ligada o no existe agua. Si aw tiende a uno, el agua está libre o
el alimento posee mucha agua.
La actividad de agua puede estimarse conociendo la composición de un alimento. De ese
modo, es posible estimar la vida útil del mismo. Para aumentar la vida útil de un alimento,
hay que disminuir la actividad de agua. De ese modo, o se saca agua libre (deshidratando) o
hay que transformar agua libre en agua ligada (salando o agregando azúcar).

Al congelar un alimento, la actividad de agua baja porque disminuye la presión de vapor del
mismo.

Si bien no todas las alteraciones tienen que ver con la actividad de agua, hay muchas que sí,
como alteraciones por microorganismos, enzimáticas y lipídicas.

Al aumentar la actividad de agua, las reacciones disminuyen porque baja la probabilidad de

choque de los reactivos.
La humedad relativa (HRE) es una propiedad de la atmósfera en contacto con el alimento. Si
se alcanzase el equilibrio, la humedad relativa del ambiente se igualaría con la cantidad de
agua del alimento. En la práctica nunca se alcanza el equilibrio. (Ejemplo: un alfajor se
fabrica de tal forma que todas las capas tengan igual actividad de agua, para evitar la
migración de agua entre capas. El agua va de donde hay mayor actividad de agua a donde hay
menor actividad de agua).

Isotermas de sorción de humedad:

Se busca relaciones la actividad de agua con la humedad. Dichas isotermas sirven para
realizar procesos de deshidratación y concentración, ya que con las mismas se puede predecir
la estabilidad de los alimentos empleando la concentración de agua. Puedo, finalmente,
determinar el %w que inhibe el crecimiento microbiano, y formular mezclas evitando
migración de humedad entre los distintos ingredientes.

Zona 1 (aw<0,2): No congela a -40ºc, el agua está muy fuertemente ligada, interactúa
fuertemente con solutos (tanto azúcares como sales), inmóvil, no tiene capacidad de solvente,
aumenta la entalpía de vaporización. En aw<0,2, hay un mínimo en la curva de oxidación
lipídica, hay máxima estabilidad de alimentos, y el agua se dice es de monocapa.

Zona 2 (0,2<aw<0,85): Predomina el agua ligada pero con uniones más débiles. Ocupa los
sitios de la primera capa que permanecen libres. Hay asociaciones agua-agua y agua-solutos,
el punto de fusión es bajo, la movilidad está reducida, tiene relativamente alta entalpia de
vaporización.

Zona 3 (aw>0,85): Predomina el agua libre, las propiedades son similares a las de una solución
salina diluida. El agua puede estar libre o atrapada en geles o sustancias celulares. Estos
alimentos son de baja viscosidad. La movilidad molecular es mayor, hay gran capacidad de
solvente y el alimento es congelable.

Histéresis: Experimentalmente, se encuentran curvas de histéresis de la siguiente pinta:

Efecto de la Temperatura: A mayor Temperatura, aumenta la actividad de agua. Esto puede

entenderse teniendo en cuenta que a mayor temperatura favorezco que se “desligue” agua,
aumentando la actividad.

Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono son muy abundantes en alimentos. Aportan gran parte de las calorías
que uno ingiere, y están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Los mismos se usan
porque son buenos para el sabor y para dar textura a las comidas, dando gusto dulce algunos.

Para que los hidratos de carbono sean absorbidos, deben ser hidrolizados a monómeros, los
cuales son muy importantes (principal fuente de energía del SNC). El hecho de que haya
suficiente cantidad de hidratos de carbono en el organismo genera que no se consuman
proteínas.

Los hidratos de Carbono no se consideran nutrientes esenciales porque el organismo los puede
hacer. Los mismos sirven para mantener el equilibrio hídrico y de los minerales.
Teóricamente, la ingesta diaria de alimentos debería ser: 60% hidratos de carbono, 30% de
lípidos y 10% de proteínas.

Fibra Dietaria

El conjunto de polisacáridos que no son atacados por las enzimas del cuerpo humano y la
lignina conforman la fibra dietaria. La misma puede estar formada tanto por polisacáridos
presentes en los alimentos como por sustancias agregadas.

Antes se creía que la fibra era inerte y que sólo servía para el movimiento intestinal. Luego se
descubrió que la fibra soluble sirve para bajar el colesterol y así prevenir enfermedades
cardiovasculares. La fibra insoluble ayuda a disminuir la probabilidad de cáncer de colon.

Proteinas

Lípidos

Compuestos Inorgánicos
Pared Celular
Lignina
Vegetal
Celulosa

Hemicelulsa

Pectinas
Fibra
Gomas Dietaria
Mucílagos

Polisacáridos de Algas

Celulosa Modificada