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Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se encuentras
el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos, gaseosas, maíz o pastel de
cereza. También vienen en una variedad de formas. Las formas más comunes y abundantes son
los azúcares, fibras y almidones.
El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de azúcar, una simple
unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son esencialmente cadenas de
moléculas de azúcar. Algunos contienen cientos de azúcares. Algunas cadenas son lineales, otras
complejas.
Tipos de carbohidratos
Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las funciones
relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la regulación del metabolismo de
las grasas y el tema estructural.
Energía – Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin agua.
Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña parte
se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno (normalmente no más de
0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el
organismo como grasas.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
Ahorro de proteínas – Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono, éste
utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e impidiéndolas, por tanto, realizar
otras funciones de construcción.
Regulación del metabolismo de las grasas – En caso de no cumplir con una ingestión
suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos, que son
productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis – La cetosis es una situación
metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte de carbohidratos, lo que induce el
catabolismo de las grasas a fin de obtener energía, generando unos compuestos denominados
cuerpos cetónicos..
Estructura – los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo, pero igualmente importante.
Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden
clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La glucosa, la
fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azúcares constituidos por una sola unidad
(de azúcar); dicho tipo de azúcares se conocen también como “monosacáridos”. A los azúcares
constituidos por dos unidades se le denomina “disacáridos”; los disacáridos más ampliamente
conocidos son la sacarosa (“azúcar de mesa”) y la lactosa (el azúcar de la leche). La tabla
siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS y ejemplos correspondientes
CLASE EJEMPLOS
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol,
Polioles
eritritol
Fructooligosacáridos,
Oligosacáridos
maltooligosacáridos
Amilosa, amilopectina,
Polisacáridos tipo almidón
maltodextrinas
Polisacáridos no semejantes al Celulosa, pectinas, hemicelulosas,
almidón (fibra alimenticia) gomas, inulina
Las sales minerales son las encargadas de la formación de los tejidos del cuerpo humano, la
elaboración de hormonas y sirven igualmente como controladoras de funciones orgánicas a través
de una acción de regulación. También son las encargadas de mover el agua en el cuerpo, y un papel
en la excitabilidad neuromuscular.
Protegen de ciertas sustancias tóxicas, y algunas tienen una acción antioxidante que permite combatir el
envejecimiento.
Regulación del pH: Las sales pueden formar parte de disoluciones amortiguadoras del pH
(tampones). Una solución tampón frecuente es la formada por el ácido carbónico y el
bicarbonato sódico (H2CO3 / NaHCO3).
Acción específica de los cationes: Los cationes desempeñan acciones específicas en los
seres vivos que no pueden ser sustituidas por otros. Además, suelen tener entre
ellos efectos antagónicos, como por ejemplo el Ca2+ y el K+ en el metabolismo cardíaco.
Por ello, se deben mantener en el organismo proporciones adecuadas de los distintos
cationes.