CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En el presente laboratorio se pudo obtener bebidas en base a pulpa de frutas de durazno y frutilla, para la
primera muestra que fue con durazno se obtuvo un producto terminado de 1403,02 gr con un rendimiento del
87,61% y para la segunda muestra que se realizó con frutilla se obtuvo un producto terminado de 2246,07gr
con un rendimiento del 82,86%

 Es necesario tener precisión en las cantidades a utilizar para un mejor rendimiento.

 Tener cuidado en el manejo de los materiales.
 Realizar el procedimiento en el menor tiempo posible para evitar que el durazno se oxide.
 Tener cuidado en la utilización de los equipos.
CUESTIONARIO

1. En la valoración sensorial ¿qué diferencias existen entre la relación del ensayo realizado previamente en
el laboratorio (o aquel llevado adelante por otros grupos de trabajo) con el ensayo actual, tomando en
cuenta la variación realizada en la fruta y /o aditivo? Toda la valoración se llevará adelante a partir del
sistema de puntuación descrito en la NB 236 (Conservas de vegetales Jugo de Fruta-Generalidades,
punto 5.3.5). Realice una tabla comparativa con al menos los datos de los dos últimos grupos que les
precede (si fuese el caso considere a los grupos del semestre anterior).

Unidad Cantidad de Cantidad de

A B
Volumen de agua tratada ml 2084 1380
Pulpa de fruta gr. 312,52 196,17
Azúcar gr. 250,08 165,6

Ácido cítrico gr. 2,08 0,65

Estabilizante gr. 1,46 0,92
Sorbato de potasio gr. 0,31 0,20

Benzoato de sodio gr. 0,31 0,20

Esencia ml. ------- ------
TOTAL 2246,07 1403,02

Con relación al otro grupo se pudo observar que el color del jugo de durazno era un color más oscuro con
referente al anterior grupo esto debido a que la fruta sufrió un breve periodo de oxidación al realizar el proceso
experimental.

Además se pudo observar que ninguno de los jugos realizados en este laboratorio necesitaba esencia esto
debido a que su esencia natural de la fruta se izó notoria al terminar el proceso
2. Realice los diagramas de flujo de procesos de las bebidas con pulpa de fruta del presente laboratorio.

DIAGRMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL JUGO DE DURAZNO

1 Materia Prima
(DURAZNO)

Trozado y deshuesado
1
t= 7 min

Cascara y pepas

Verificar el peso de la pulpa

Azúcar y agua 1
t= 10min
Acido cítrico, 10% de agua
50% de azucar

Proceso de mezclado en el mixer Proceso de escaldado T=75ºC

A 2
t= 7 min Durante 7 min

1 Llevar a licuar
Proceso de pasteurización
T=75ºC B
t=7min
Proceso de licuado
3
t= 7 min

60% de agua
Mezclado
4 T=75ºC
t= 15min

Conservantes

5 Mezclado
t= 5 min

2 Verificar el color del jugo

2 Producto terminado
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL JUGO DE FRUTILLA
1 Materia prima (frutilla)
Previamente lavada

Proceso de despojo de residuos

1 t= 7 min

Verificación del peso de la pulpa de frutilla con sus semillas

1 t= 15 min

1 Proceso de licuado
de la muestra

1 Filtrar la mezcla por una licuadora

Pesar los residuos

Verificar el peso de la pulpa pura

Azúcar y agua 1 obtenida además de la cantidad de agua
Acido cítrico, 10% de agua obtenida
50% de azucar

Proceso de mezclado en el mixer

t= 7 min A 2 Proceso de escaldado T=75ºC
Durante 7 min

1 Llevar a licuar

Proceso de pasteurización B
T=75ºC
t=7min Proceso de licuado
3
t= 7 min

60% de agua
Mezclado
4 T=75ºC
t= 15min

Conservantes

5 Mezclado
t= 5 min

2 Verificar el color del jugo

2 Producto terminado
3. Determinar el costo unitario de producción. A partir de aquello, y realizando la comparación con
cualquier bebida sintética similar comercializada en el medio local, establecer el precio de venta y el
margen de contribución unitario.

Para calcular el costo unitario de cada producto lo primero que debemos realizar es calcular el costo de
producción total como sigue en la siguiente tabla:

Unidad Cantidad de Cantidad de Costo Costo

A B estimado de estimado de
A (Bs) B (Bs)
Volumen de agua tratada ml 2084 1380 5 5
Pulpa de fruta gr. 312,52 196,17 3 6
Azúcar gr. 250,08 165,6 1 1
Ácido cítrico gr. 2,08 0,65 0,5 0,35
Estabilizante gr. 1,46 0,92 0,5 0,35
Sorbato de potasio gr. 0,31 0,20 0,35 0,25

Benzoato de sodio gr. 0,31 0,20 0,35 0,25

Esencia ml. ------- ------ 0 0
TOTAL 2246,07 1403,02 10,7 13,2

Para el durazno

En esta prueba se obtuvieron 3 botellas de 500 ml por lo tanto el costo unitario de cada producto fue:
10,7 𝐵𝑠 𝐵𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 3,57
3 𝐵𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝐵𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎
Considerando el tamaño de la botella y comparándola con otros productos de jugos del mercado que por lo
general está entre los 6 Bs la botella nuestro producto sería conveniente centrarlo sobre ese monto

Por lo tanto el costo de contribución seria:

𝐵𝑠
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 6,00 𝐵𝑠 − 3,57 𝐵𝑠 = 2,43
𝐵𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎

Para la frutilla

En esta prueba se obtuvieron 3 botellas de 500 ml por lo tanto el costo unitario de cada producto fue:
13,2 𝐵𝑠 𝐵𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 4,4
3 𝐵𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝐵𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎
Considerando el tamaño de la botella y comparándola con otros productos de jugos del mercado que por lo
general está entre los 5 Bs, esto precio no seria factible para el jugo de frutilla debido a que su costo rebasa el
precio, por ende será indispensable aumentar su precio a 6,50 Bs

Por lo tanto el costo de contribución seria:

𝐵𝑠
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 6,50 𝐵𝑠 − 4,4 𝐵𝑠 = 2,1
𝐵𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎
Por lo tanto si consideramos sacar uno de estos dos productos al mercado sería bueno producir jugo de durazno
porque tiene mayor margen de contribución.

4. JAEL