CÓMO REHIDRATAR Y ACTIVAR LEVADURAS SECAS.

Paso a comentar los ERRORES que todos cometimos alguna vez.-

a) No controlar la temperatura de hidratación,

b) Usar mosto para rehidratar,
c) Usar agua destilada, (dije destilada no esteril).-

1) Temperatura: la temperatura optima para rehidratación esta entre 35 y 41 C es

la ideal, por sobre esa temperatura corremos el riesgo de destruir la celula eso lo
sabemos, pero que pasa por debajo?, aqui tambien hay un tema importante a 20-
18 grados la viabilidad de las celulas es de aprox. el 40%., SI SE TE MURIERON
MAS DE LA MITAD, parece que a esas temperaturas en los SEGUNDOS de
rehidrtacion la celula se hincha, la pared celular no la contiene y estalla hacia
afuera rompiendose. Viste, perdiste el agua estaba muy fria.-

2) Agua a usar: la idea es que el agua debe tener "dureza", de que se trata, tiene
que tener algunas sales y ser alcalina, o se agua de la canilla esta bien (en mi
pueblo al agua la masticamos), a quien le interese la "dureza" debería estar entre
250 a 500 PPM (partes por millon).-

3) Rehidratar en mosto, NO!, sabes por que? porque cuando de vuelta, la pared
celular se esta reconstruyendo no es selectiva y en el mosto hay cosas muy buenas
pero otras no tanto, al no poder seleccionarlas todavía deja pasar a todas cosas
com SO2, azucares muy complejos etc., que adivina, tambien matan la celula,
VISTE perdiste de vuelta, de todas maneras una rehidratacion en un mosto de baja
densidad debería/podría funcionar.-

4) El tiempo ideal despues de la rehidratación para agregar la levadura a la

cerveza, o ahora si, a un starter debería rondar los 30 minutos, este es el periodo
ideal pues es en donde la celula tiene el pico energetico óptimo para ser
aprovechada (máxima formación e glicógeno y trealosa (1)), agregarla despues no
va a embromar pero vamos a desperdiciar el "pico energetico".-

5) Dejar que la temperatura de la levadura se acerque a la de el mosto/starter, por

que?, pues parece que si la agregamos muy caliente se producen pequeñas celulas
mutantes que no contribuyen a la fermentación y solo producen compuestos
indeseables como H2S.-

6) Porque si no hice todo eso igual normalmente funciona, muy simple por cada
gramo de levadura seca existen 20 mil millones de celulas vivas de levadura, si
matamos al 60 % vamos a seguir teniendo 8 mil millones o sea que va a funcionar
aunque tarde un poco mas.-

7) Conservación de la levadura seca, bueno aca la recomendación es mantenerla

refrigerada, en un año la levadura a 25 grados se pierde un 25% de viabilidad
contra un 4% si la mantenemos refrigerada.-

O sea como hacemos para rehidratar?, bueno tomamos agua, la hervimos para
esterilizarla y la dejamos enfriar cuando esta alrededor de los 38 C (para usar un
promedio) agregamos la levadura seca, y dejamos humectar por aprox. de 15 a 30
minutos. Despues de esto y ahora si, si deseamos, podemos agregar esta levadura
a un starter para propagarla o si no directamente a nuestro mosto (futura birrita).-
Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear
la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril a temperatura entre 24 y 30ºC (sin
agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando
cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo
inocular la crema resultante en el fermentador.