¿en qué harinas no se forma gluten?
DESARROLLAR LAS TRES FORMAS EN QUE SE PRESENTA EL AGUA EN UN
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena cebada o centeno) hay
cereales libres de gluten y mayormente no se forma el gluten en harinas de:
 Maíz
 Cereales andinos, como la quinua  Amaranto.
 Arroz integral
Averigüe los principios nutritivos del gluten
 Entre sus características principales se incluyen:
 Proteína 75% mínimo, de humedad (10% máximo)
 Grasa: (2% máximo)
 Ceniza: (2% máximo)
 Absorción de agua (150 – 200%)
 Granulometría (el 100%pasa por una malla de 50 mm)
¿Una persona puede suplir la necesidad proteica de la carne con el consumo de gluten?
Fundamente
El gluten es la proteína del trigo y otros cereales es importante recordar que las personas celiacas
no pueden consumir gluten puesto que su sistema digestivo no tolera. Pero para aquellas
personas esta condición alimentaria, es una alternativa saludable a la carne. Siempre debe
combinarse con otras proteínas vegetales para formar una proteína igual a la de carnes.
La soya es un alimento muy rico en proteínas. Las proteínas en la soya representan un 37% de
su composición lo que representa que es entre dos y tres veces más rico en proteínas que la
carne. Es un alimento muy completo en el cual contiene todos los aminoácidos esenciales como
la vitamina A,D, y E también contiene algunos del complejo B y m9inerales como el potasio
,hierro, magnesio, fosforo y calcio .además contiene las isoflavonas, daidceina genisteina y
glicogenia , estas sustancias tienen una acción similar a la de los estrógenos lo que hace su
consumo sea un remedio muy efectivo para evitar los síntomas propios de la menopausia.
3. Indique las características organolépticas del gluten
El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del
trigo Ser insoluble en agua.
Sabores: la preferencia por los dulces es innata, aunque puede modificarse en general se
mantiene hasta los dos años, en cambio la preferencia de la sal requiere de aprendizaje
Viscosidad: adquiere importancia debido a que la densidad alimentaria influye en la ingestaasi
los almidones pueden aumentar la viscosidad.
Explicar el comportamiento el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de
panificación, suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido de
gliadina que glutenina o viceversa.
Suponiendo que la harina de trigo tiene mayor contenido de gliadina que de glutenina esta
proporcionaría un gluten más viscoso, más esponjoso y más adhesivo. Pero si la harina posee
mayor contenido de glutenina que gliadina está proporcionaría un gluten muy elásticos, tenaz y
de mayor fuerza, y esto dificultaría su amasamiento.
4. Investigar la composición química del gluten. Composición Química Del
Gluten
 45% Proteínas
 20% Hidratos de Carbono
 20% Agua
 10% Grasas
 5% Minerales
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1. DEFINIR ALIMENTO Y SUS COMPONENTES PRINCIPALES. DETERMINAR LAS
FUNCIONES PRINCIPALES DE CADA UNO DE ELLOS.
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines
nutricionales y psicológicos:
 Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como el calentamiento corporal.
 Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada
alimento.
Los componentes de los alimentos
Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro
organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos repartidos de forma desigual.
2. NOMBRAR CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES PRINCIPALES DEL AGUA.
Características
 Es incoloro, insaboro, incoloro.
 Es buen conductor de la electricidad.
 Es buen disolvente.
 No tiene forma y adquiere la forma del Recipiente. Se presenta en tres estados
naturales sólido, líquido y gaseoso.
Las funciones del agua
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Forma el
medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metabólicos que tienen lugar en nuestro
organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la
transformación de las sustancias que se utilizan para la obtención de energía y síntesis de
materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una
forma activa.
Gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra temperatura,
sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es
decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporación de agua a través de
la piel.
Posibilita el transporte de nutrientes a las células y de las sustancias de desecho desde las
células. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros órganos y por el
que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es también la
encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo
celular.
Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones (H 3O+)
o hidroxilos (OH -) al medio.
5.
ALIMENTO.
1. En forma liquida
2. En forma solida
3. En forma gaseosa
6. ¿QUÉ ES LA AW (ACTIVIDAD DE AGUA)? ¿CÓMO SE DEFINE BIOQUÍMICAMENTE Y
CÓMO SE MIDE?
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para
controlar dicho crecimiento
Bioquímicamente se define la actividad del agua como un indicador que permite predecir qué
tipos de reacciones ocurrirán en base a la composición del producto.
Medición de la actividad del agua
Estudio orientado en la determinación de isotermas de sorcion se basan conceptos de:
 psicrometría
 higrometría mecánica
 mediciones del punto de roció
 higrometría eléctrica
 higrometría gravimétrica
 conductividad térmica
 índice de refracción
 mediciones de presión y volumen
 evaluación de constantes dieléctricas
7. ¿CUÁLES SON LAS ZONAS DE ISOTERMAS? DESARROLLAR QUE SUCEDE EN CADA
UNA DE ELLAS Y COMO SE DISMINUYE.
La isoterma de porción del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interacción del
agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en función de la Aw:
 Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó inferior: el
agua se encuentra en forma mono molecular, que se desarrolla cuando una
fracción de agua presente interacciona con la superficie del alimento.
 Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la más interesante,
corresponde a multicapas de agua y presenta características muy particulares. Es
una zona en la que un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en
grandes variaciones de los valores de su actividad.
 Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el
alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se elimina
con facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo
de reacción y crecimiento microbiano.
8. ¿QUÉ ES EL FENÓMENO DE HISTÉRESIS? ¿PARA QUÉ SIRVE O CUÁL ES SU
APLICACIÓN? ¿DE QUE DEPENDEN SUS VARIACIONES Y QUE PROVOCA?
Histéresis es la tendencia de un material a conservar una de sus propiedades, en ausencia del
estímulo que la ha generado. Podemos encontrar diferentes manifestaciones de este fenómeno.
Por extensión se aplica a fenómenos que no dependen sólo de las circunstancias actuales, sino
también de cómo se ha llegado a esas circunstancias.
Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles, significa que los fenómenos de ganar
o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no "coincidencia" en ganar y perder agua
sobre la isoterma se denomina histéresis.
Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría ligeramente superiores
a los obtenidos en la curva de adsorción. Este fenómeno se denomina Histéresis. La histéresis
puede ser explicada por la desnaturalización que puede ocurrir durante la desnaturalización que
puede ocurrir durante la desorción de las proteínas, o la concentración de solutos en el alimento.
Las proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad de retención de agua una vez han sufrido
fenómenos de desorción.
Dependerá del sentido en que se siga la curva (de absorción o desorción respectivamente). Para
un potencial métrico dado, la cantidad de agua retenida por un suelo es mayor cuando el suelo
se encuentra en proceso de desecación que cuando se encuentra en
humedecimiento. Depende de la naturaleza del alimento, el rango de actividad de agua.
9. ¿DE QUÉ DEPENDE LA RETENCIÓN DE AGUA DE UN ALIMENTO? ¿EN QUE SE
CLASIFICA SEGÚN SU CONTENIDO ACUOSO? DAR EJEMPLOS.
En el contenido total de agua de un alimento, no todas las moléculas se encuentran
interaccionado con la misma intensidad con el sustrato sólido. Una parte de las moléculas está
muy fuertemente retenida y es incluso de difícil eliminaciones los procesos de secado utilizado
en la determinación analítica del contenido de agua del producto.
Clasificaron del alimento según su contenido de agua
 Estables: contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad
 Semiestable: contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media.
 Inestable: contiene más del 60% de agua y tiene baja durabilidad.
Ejemplos:
 Frutas 75 - 90
 Verduras 70 - 90
 Yogurt 86
10. ¿CUÁLES SON LAS CONSECUENCIAS DE LAS VARIACIONES DEL AW Y SU
ESTABILIDAD? ¿DE QUÉ DEPENDE? CARACTERIZAR CADA ETAPA.
La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la actividad de agua,
a mas Aw es mas inestable y se relaciona con la humedad relativa del aire que esta en contacto
con el alimento
El Ph para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha venido aumentando la acides de
estos ya que asi se crea un medio desfavorable para la reproduccion de microorganismos y
depende del nivel de ph (acido – base ) para mantener el tiempo de vida útil.
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1. ¿Cómo se determina la humedad en una muestra liquida?
Para poder determinar la humedad en una muestra liquida se necesita de un equipo especial o
apropiado como es ejemplo en el néctar la cual sigue los siguientes pasos:
 Utilizar un equipo apropiado que absorbe el vapor eliminado de la
muestra.
 La muestra debería ser más pequeña.
 Humedad original del néctar y grado de maduración alcanzado en los
opérculos. El agua es responsable de los factores que la deterioran,
causando cambio en el color y propiedades sensoriales que hacer
perder su aroma y sabor, con pérdidas comerciales sobre el producto.