MANUAL DE PRÁCTICAS DE

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

PRÁCTICA 7

ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO

1. OBJETIVOS

a) Elaborar queso de puerco de calidad similar al comercial

b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen

en la elaboración de éste producto.

c) Realizar un estudio comparativo con productos comerciales.

2. INTRODUCCIÓN

El queso de puerco se considera como embutido en algunos lugares, sin

embargo el hecho de no requerir obligatoriamente tripa para su empacado lo
ubica en otra clase de producto conocido como son los fiambres, clase con la
cual también se identifican al jamón. Independientemente de la clasificación, en
México es un producto muy apreciado, tradicionalmente elaborado, el cual ha
recibido el toque de las costumbres que se han desarrollado a lo largo de varios
años en nuestro país.

La calidad del producto esa muy variables de región a región, y por lo general se
considera que su preparación le permite conservarse por un periodo medio sin
necesidad de refrigeración. Sin embargo, en la actualidad es un producto objeto
de interés por parte de las empresas productoras de cárnicos, razón por la cual
su preparación tiende a estandarizarse así como a normalizarse para su
comercialización.

Su elaboración es con el fin de aprovechar la carne de la cabeza de cerdo,

aunque también se ha acostumbrado a mezclar cierta proporción de vísceras o
cuero, además para aquellos productos que se consideran de calidad, se mezcla
con carne maciza para darle otra consistencia y presentación.

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En esta práctica se elaborará queso de puerco a partir de la cabeza, el cual se

comparará con productos comerciales y se evaluará sensorialmente.

3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) Investigar las características del producto y lo relacionado con su

formulación y el proceso.

b) Investigar las condiciones de proceso y los cuidados que se deben

tener para elaborar un producto de calidad, incluyendo lo relacionado
con el tipo y calidad de la carne empleada.

c) Investigar las normas de calidad existentes para este tipo de producto.

d) Investigar los factores que influyen en la conservación de los mismos.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Cuarto frío con instalaciones sanitaria para el

Cabeza entera de cerdo
manejo de la carne
Paila de cocimiento Condimentos
Molino mezclador de carne Sal
Báscula Sal curante
Charolas, cuchillos, palas y todo tipo de Reactivos para determinación
utensilios para la preparación de nitritos.
Material de laboratorio de uso común Reactivos para la

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determinación de grasa
Reactivos para la
Balanza analítica
determinación de proteína
Estufa de humedades Cabeza entera de cerdo
Equipo para determinación de grasa (Soxleth o
Condimentos
Goldfish).
Equipo para determinación de proteína
Sal
(Kjeldahl).
Cubre bocas Cofia

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Antes de comenzar la preparación de carne es indispensable el uso de cubre

bocas y cofia, para evitar la contaminación del producto a elaborar.

5.1. PREPARACIÓN DE LA CARNE

a) La cabeza de cerdo se limpia perfectamente, si es necesario se flamea

para eliminar todas las cerdas, se raspa con un cuchillo o navaja para
eliminar los residuos, se retiran el centro de las orejas y los ojos.

b) Al terminar la limpieza, la cabeza se parte para retirar los sesos, se lavan

las piezas y se pone a cocer con la sal y la sal curante, empleando la
siguiente relación. Pesar la carne, las mezclas y los productos para
obtener los rendimientos en cada uno de los pasos.

Carne de cabeza de cerdo 14 000 g

Sal curante (cura premier)* 126 g
Carne de cabeza de cerdo 14 000 g

*Si se utiliza cualquier mezcla comercial de sal curante y de condimentos, es

conveniente informarse de la proporción de los compuestos que se aportan un
determinado efecto sobre el sabor o sobre el aspecto, como es el caso de los
que se mencionan en la formulación y en particular en los nitritos.

c) Durante el cocimiento el agua debe cubrir la carne. El cocimiento se

terminará cuando la carne se desprenda del hueso.

5.2. PREPARACIÓN DE LA MEZCLA

a) Una vez cocida y enfriada la carne de cabeza se desprende del hueso y

se pica en cubitos de 1 cm aproximadamente, al terminar se pesa y se
mezcla con los condimentos bajo la siguiente proporción:

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Carne cocida 7000 g

Ajo fresco 42 g
Nuez moscada 7g
Pimienta negra 7g
Orégano 7g

b) En lugar de nuez moscada se puede usar una mezcla comercial para

preparar queso de puerco en la misma proporción.

c) Una vez mezclada la carne con los condimentos, se cubren los moldes
prensa con gasa y se llenan con la carne mezclada con los
condimentos. Los moldes prensas se cierran con la mayor presión
posible y se les da un calentamiento por una hora a 70°C sumergidos
por completo en el baño de agua caliente.

d) Terminado el cocimiento se retira el molde del baño, se deja enfriar

durante dos horas y luego se pasa a un refrigerador donde se mantiene
otras 24 horas.

e) Luego se saca del molde la carne y se enfunda, quedando lista para su

venta y consumo.

f) Se toman muestras de la carne y del producto para determinar su

contenido de grasa, proteínas, nitritos y humedad.

6. INFORME DE RESULTADOS

Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe
ser amplia según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se
marca en los objetivos y la investigación preliminar procurando que la discusión
sea integral. Además no olvidar que la metodología se debe presentar como
diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos brevemente.

a) Analizar el proceso y la influencia que tienen las condiciones de

elaboración y la formulación en la calidad del producto.

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b) Realizar el balance y determinar el rendimiento y los puntos de pérdida

y su repercusión en el costo del producto

c) Discutir acerca de las condiciones de elaboración y las características

que debe cumplir el producto de acuerdo a las normas.

d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.

7. BIBLIOGRAFÍA

a) AOAC. (1990). Official methods of analisis. Association of Official

Analytical Chemists.

b) Guerrero-Legarreta I. (1990). Tecnología de carnes. Edit. Trillas. México,

D. F.

c) Hart L. Y Fisher P. (1980). Análisis moderno de los alimentos. Edit.

ACRIBIA, España.

d) Pearson A. M. (1973). Processed meat. AVI Publish Co.

e) Price J. F. Y Schweibergt B. S. (1975). The science of meat. Freeman and

Co.

f) SEP-Trillas. (1990). Elaboración de productos carnicos. Manuales para la

educación agropecuaria.

g) Weinling A. (1984). Tecnología práctica de la carne. Edit. ACRIBIA.

México, D. F.

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