Aplicación de parámetro de maduración y calidad

Curso de potscosecha 1, grupo A, departamento de alimentos, universidad de pamplona

Diego Vega Duran (1094276624)

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Resumen

Se determinó el comportamiento de las variables de calidad del fruto de dos variedades, naranja y
tomate, las variables evaluadas fueron peso, diámetro, volumen, sólidos solubles totales (SST),
acidez total titulable (ATT), relación de madurez (RM). Se realizaron tres muestreos de forma
aleatoria donde se dejaron a temperatura ambiente y refrigeración durante 15 días donde se
notaron cambios en la madures cada una de las muestras
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1. Introducción acaba una y empieza la otra. Por lo que

existen algunos índices que sirven tanto para
A lo largo de los últimos años, se ha observado
seguir la maduración del fruto como la
una mayor conciencia sobre la necesidad de
evolución de calidad organoléptica durante la
que el consumidor tenga a su disposición
frigo conservación y posterior maduración a
frutos comestibles que haya alcanzada un
temperatura ambiente. (Wills et al., 1997).
nivel de madurez satisfactorio y que muestre
sus verdaderas características organolépticas. Debido a la importancia de obtener frutos con
(Vallejo, 1990). características de madurez óptimas tanto
para el consumo como para su conservación,
El concepto de calidad ha ido evolucionando
de forma que lleguen con las mejores
a lo largo del tiempo, al principio la
condiciones organolépticas posibles al
percepción de la calidad era diferente según
usuario final. en la actualidad se asocia a
el interés particular de cada uno de los
grado de excelencia, superioridad o idoneidad
agentes que intervenían en el proceso de
para un uso particular, en definitiva se puede
producción (productor, consumidor,
decir que un producto tiene calidad cuando
comerciante). Sin embargo, cada vez hay más
supera o cumple unos valores normalizados
visión entre los sectores implicados ya que
establecidos que han sido valorados objetiva
todos ellos tienden a acercar sus criterios
o subjetivamente.(Parámetros de
hacia los que impone el consumidor, en los
calida,2014)
que el estado de madurez de la fruta juega un
factor importante (Vallejo, 1990). Por esta razón al clasificar los atributos de
calidad en esta ficha nos centraremos en
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie
caracteres internos que se refieren a las
de etapas, caracterizadas por una secuencia
sensaciones percibidas por el consumidor
de continuos cambios metabólicos. Así,
como el dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales
después de la polinización y concebida la vida
son más difíciles de valorar. Estos parámetros
de las frutas puede dividirse en tres etapas
definirían una calidad interna, aunque existen
fisiológicas fundamentales: crecimiento,
factores bióticos y abióticos que hacen variar
maduración y senescencia, sin saber cuándo
las mismas y exige el conocimiento de dicha
variación mediante el estudio y la realización
de ensayos de los mismos. .( DOMENE
RUIZ,2014) Esta es la razón principal que nos
mueve a publicar la segunda ficha de
transferencia dedicada a parámetros de
calidad interna, cuyo fin es que sirva para
normalizar la medida y cuantificación de
dichas variables. (DOMENE RUIZ, 2014)
2. Materiales y métodos
El estudio se desarrolló ente agosto y
septiembre de 2017. Se realizó en el
laboratorio de frutas y verduras de la
universidad de pamplona en el bloque de
alimentos (ceta)
Se utilizó dos variedades de frutos al azar que
fueron tomates y naranjas que se obtuvieron
en el mercado de pamplona, donde se
dejaron a temperatura ambiente y a
refrigeración donde se hizo un análisis físico
químico en tres secciones que fueron cada
ocho días hasta completar los 15 días, se
utilizaron dos (2) tomates en refrigeración y
dos a temperatura ambiente, lo mismo con
las naranjas, dos (2) en refrigeración y dos a
temperatura ambiente
En esta práctica se emplearon materiales
como: tabla para cortar, cuchillo 3 vasos de
precipitados de 100 ml, 2 pipetas
volumétricas, una licuadora, un peachimetro,
un titulador digital. En cada muestreo se
determinó peso de los frutos, mediante
balanza digital donde se pesó cada uno de los
frutos; diámetro polar y ecuatorial, obtenidos
entre los polos del fruto y en la zona
ecuatorial, respectivamente, medido con un
calibrador Vernier; los sólidos solubles totales
(SST) se midieron con un refractómetro de
rango 0 a 30% a 20°C; la acidez total titulable
(ATT) (con base en el ácido cítrico) se
determinó teniendo en cuenta el volumen de
NaOH (0,1N) incorporado en 10 ml de jugo, en
una titulación potencio métrica hasta pH de
8,2; y la relación de madurez (RM) se calculó
con la relación SST/ATT y se registraron los
cálculos
TOMA DE MUESTRAS
Se utilizaron 6 naranjas de diferente peso,
donde se extrajo el jugo y se hizo el análisis
químico.
De un kilogramo de tomate que eran seis (6)
se hizo un análisis fisicoquímico cada 8 días y
se tomaron los datos. Para extraer el jugo del
tomate se utilizó una licuadora y con una
pipeta se extrajo 10 ml de jugo de tomate y
depositado en un vaso de precipitado de 100
ml
Sólidos solubles: Se determinaron con
refractómetro de mano el jugo fresco sin
diluir de las muestras. Se los expresó en ºBrix
Método utilizando un indicador con color:
Se añadió tres gotas de fenolftaleína a la
solución de jugo de naranja y jugo de tomate
al vaso de precipitado. Lentamente se tituló el
NaOH 0.1M en la solución de jugo de naranja
y tomate. Se agregó gota a gota hasta tener
un pH de 8 a 8.5.
𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑢𝑖. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑠 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑢𝑡𝑙𝑎𝑑𝑎
Relación sólidos solubles/acidez titulable:
como una medida del sabor de los frutos, se
calculó esta relación expresándola de la
siguiente manera (multiplicada por 10 para
facilitar la interpretación gráfica de los
resultados)
𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑆𝑆𝑇⁄𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑠)
  Determinaciones no destructivas y
destructivas de la muestra quince
(15) días después a temperatura
3. resultados y análisis ambiente y refrigeración

Muestra patrón 08/09/17 alto ancho diámetro peso

Tomate 62.3 65.4 65.4 172.53
 Determinaciones no destructivas y naranja -- -- --- ---
destructivas de la muestra patrón 08/09/17 pH SST %acides Relación
SST/acides
26/08/17 Alto ancho diámetro Peso tomate 4.52 3.8 0.030 126.66
Tomate 62 60 70 204.84 naranja -- -- -- ---
Naranja 60 72 72 190.15 TABLA 2 Temperatura ambiente pasados los
26/08/17 pH SST %acides Relación
SST/acido quince (15) días
Tomate 4.1 3 0,03328 90.14 08/09/17 alto ancho diámetro peso
6 Tomate 64 84 82.8 255.57
Naranja 3.0 10 0.0108 91.91 naranja 60 64 60 130.18
8 pH SST %acides Relación
08/09/17
SST/acides
tomate 4.19 4.2 0.0391 107.41
 Determinaciones no destructivas y naranja 3.82 6 0.0613 97.56
destructivas de la muestra ocho (8) TABLA 3 Temperatura refrigeración pasados
días después a temperatura los quince (15) días
ambiente y refrigeración

Análisis
01/09/17 alto ancho diámetro peso
PH para el tomate en temperatura ambiente
Tomate 58 65 66 157.8 y refrigeración
naranja 57.3 70.5 71.5 174.3
01/09/17 pH SST %acides Relación Al inicio del análisis, se tomó una muestra
SST/acides
patrón con un pH de 4.16 y a los 8 días se
Tomate 3.48 3.2 0,0336 95,23
analizó el pH de las muestras que estaban a
Naranja 2.87 9 0.0832 108,17
temperatura ambiente presento un pH de
TABLA 2 Temperatura ambiente pasados
3.48 y la muestra que estaba a temperatura
ocho (8) días
de refrigeración presento un pH de 3.08 cabe
01/09/17 alto ancho diámetro peso indicar que el pH en vez de aumentar
Tomate 65 75.6 74.4 237.1 disminuyo 0.88 comparado con la muestra
naranja 60 64 64 148.8 patrón, esto disminución de pH pudo estar
01/09/17 pH SST %acides Relación involucrado el equipo con que se midió el pH,
SST/acides
seguramente no estaba en buenas
tomate 3.08 3.2 0.03091 103.52
condiciones para su uso.
naranja 2.84 7 0.064 104.011
TABLA 3 Temperatura refrigeración pasados Pasados los quince (15) días con la muestra
ocho (8) días patrón se presentó que los tomates que
estaban a temperatura ambiente su pH fue de
4.52 y los tomates que estaban a temperatura
de refrigeración su pH fue de 4.19, en el
transcurso de los quince días que se dejó las
muestra a temperatura ambiente y
refrigeración su pH obtuvo un aumento de
0.195 comparado con la muestra patrón este
aumento de pH influye la temperatura en que
se dejaron los tomates y el tiempo
transcurrido.
SST para el tomate en temperatura ambiente
y refrigeración
Los sólidos solubles aumentaron en los frutos
de todos los tratamientos durante los
diferentes tiempos de almacenamiento. Los
muestra patrón obtuvo un valor de 3 de
sólidos solubles
Los tomates que se realizó el análisis a los
ocho (8) días su aumento de solidos solubles
totales fue de 3.2 tanto en los tomates que
estaban a temperatura ambiente como en
refrigeración, muy poco comparado con la
muestra patrón, mientras pasados los quince
días (15) el aumento de solidos solubles
totales fue de 3.8 para los tomates que
estaban a temperatura ambiente y los
tomates que estaban a temperatura de
refrigeración fue de 4.2 de solidos solubles
totales
% acides del tomate a temperatura ambiente
y refrigeración
El ácido que está presente en el tomate es el
ácido cítrico, comparando con la muestra
patrón su % de acides
El porcentaje de acides se mantuvo en los
tomates, tanto los que estaban a temperatura
ambiente y refrigeración fue el mismo no
hubo cambio al hubo en ellos, comparado con
la muestra patrón que fue de 0.033. Para las
dos muestras evaluadas cada ocho (8) días su
incremento de acides se mantuvo comparado
con la muestra patrón que fue de 0.033. Para
las dos muestras evaluadas cada ocho (8) días
su incremento de acides se mantuvo
Relación SST/acides:
El contenido de sólidos solubles y la acidez
titulable variaron durante el almacenamiento
En todos los casos, los valores observados
luego de 15 días fueron mayores que los
iniciales. Al analizar el cociente entre ambos
parámetros y calcular las ecuaciones
correspondientes, se obtuvo un alto grado de
ajuste. En todos los tratamientos se constató
un aumento inicial de la relación, debido,
principalmente, a una caída importante en la
acidez y a un leve aumento en el contenido de
sólidos solubles.
Análisis de la naranja
PH para la naranja en temperatura ambiente
y refrigeración
En la muestra patrón el pH para la naranja de
3.08 y al hacer el análisis a los siguientes 8 días
a temperatura ambiente disminuyo 0.21 y a
temperatura de refrigeración 0.24
comparado con el pH de la muestra inicial
este descenso de pH pudo haberse afectado
por el peachimetro que podría estar en malas
condiciones. Al hacerle el último análisis de
pH pasados los quince (15) días a temperatura
de refrigeración su pH fu e de 3.82 y la naranja
estaba a temperatura no se pudo hacer su
análisis por deterioro puede haber sido por
microrganismos.
SST para la naranja en temperatura
ambiente y refrigeración
Los sólidos solubles de la naranja comparado
con la muestra patrón que fue de 10º Brix , a
los ocho (8) días que se hizo el análisis los
solido solubles totales fue de 9º Brix para las
naranjas que estaban a temperatura
ambiente y las de refrigeración sus solidos
solubles totales fue de 7º Brix en vez de
incrementar disminuyo, a los quince (15) días
se hizo análisis y su solidos solubles totales
fue de 6ºbrix a excepción de la muestra
patrón disminuyo bastante y la muestra que
estaba a temperatura ambiente no se le hizo
el respectivo análisis por su completo
deterioro
% acides de la naranja a temperatura
ambiente y refrigeración
determinar los índices mantienen mientras
que los que están a medio ambiente suceden
cambios bastante como en su pH, SST, el % de
acidez y la relación de sólidos.
No es aconsejable dejar a temperatura
ambiente por mucho tiempo los frutos por
que tienden a deteriorase con facilidad como
paso con la naranja que a sus quince días su
deterioro fue bastante

En el porcentaje de acides comparado con la

muestra patrón que fue de 0.0108 variaron
Bibliografía
las muestras de naranja que se analizaron a
los ocho (8) días tanto a temperatura 1. VALLEJO V. 1990. La calidad de los
ambiente que fue de 0.080 y refrigeración se frutos. Revista de fruticultura. 5, 2
hubo un incremento de 0.064 comparada con 2. WILLS R.H., LEE T.H., MCGLASSON
la muestra patrón, al realizar el análisis a las W.B., MAY E.G, GRAHAM D. 1997.
naranjas a los quince (15) días su porcentaje Fisiología y manipulación de frutas,
de acides fue de 0.064 a temperatura de hortalizas y plantas ornamentales.2a.
refrigeración mientras a temperatura Acribia, S.A.143-166.
ambiente sufrió deterioro total 3. DOMENE RUIZ, PARÁMETROS DE
CALIDAD INTERNA DE HORTALIZAS Y
Relación SST/acides
FRUTAS EN LA INDUSTRIA
El contenido de sólidos solubles y la acidez AGROALIMENTARIA .2014
titulable variaron durante el almacenamiento
En todos los casos, los valores observados
luego de 15 días fueron mayores que los
iniciales, tanto las naranjas que estaban a
temperatura ambiente u temperatura de
refrigeración.

Conclusiones.

Se determinó la madures de diferentes frutos

y se conocimos los parámetros empleados
para determinar los índices de madures más
importantes

Se comprobó que las muestras en

refrigeración se conservan por mucho más
tiempo, los parámetros fisicoquímicos para