30/5/2018 Portal Lechero - Quesería artesanal mejora niveles de calidad y rentabilidad; 80% de la producción se concentra en Colonia y San J…

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Quesería artesanal mejora niveles de calidad y
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rentabilidad; 80% de la producción se concentra en
Colonia y San José
Noticias del Sector
11/12/2017
Noticias del Uruguay

Noticias de Argentina

Noticias de Colombia En todo el país hay cerca de 800

productores artesanales de quesos. El
Noticias de México
80% de ellos se ubica en los
Noticias de Brasil departamentos de San José y Colonia.
Noticias de Latinoamérica Mientras que los productos de ese sector
crecen en calidad, el número de
Noticias del Mundo
establecimientos se reduce a un promedio
de 3% anual.
Novedades y Tendencias
Un modo de ser. El productor coloniense Enri
Producción Primaria
industrial: la primera “trabaja con la leche crud
Industria compra la leche, la estandariza, la pasteuriza”

Artículos Técnicos
Desde 2013 se desarrolla el Programa para
Producción Primaria Pesca, el Instituto Nacional de Leche (Inale),
Industria Florida y Canelones. Los profesionales que tr
dotar de mayor eficiencia los procesos de adm
Conf. 3º Enc. Pymes Lácteas
muy exitosa”, según el coordinador general Ernesto Triñanes.

Empresas & Productos “La tradición existe y le dio el know how” a la quesería artesanal, pero los productores no solame
por razones más pragmáticas: sumar valor a la leche, que, en algunos casos, no sería admitida en
Ver promociones y novedades
sanitarias”, lo cual les impide remitir leche a las plantas industriales, explica Triñanes.

Lácteos & Salud

El secreto de sus ojos
Lácteos & Salud

“El mejor queso Colonia tiene agujeros medianitos, no muy grandes, no muchos, y distribuidos
Quesería Artesanal
se lo castiga; ese sería otro tipo de queso. O cuando ves esos quesos que nosotros llamam
Historias y Leyendas agujeritos, como si hubiese sido pinchado con una aguja, está contaminado. Lamentablemente

Noticias Quesería Artesanal

Este modelo permite lograr márgenes de rentabilidad superiores a quienes únicamente remiten la
cuando cumplen las rutinas de buenas prácticas de manufactura, cuando incorporan los conocim
Leches Finas
ese programa como visitador de establecimientos.
Cabras, Ovejas, Búfalas...
Valores y mercados. Los precios de venta varían en función de las calidades y los tipos de que
pesos por kilo. En tanto, si el queso resulta de “buena calidad” y lo comercializa el intermediario q
Precios
cuando el productor “madura el queso”, percibe entre 160 y 170 pesos por kilo, detalla Gugelmeie
De la Cadena Láctea (Uruguay)
Cerca de 85% de los quesos artesanales pertenece a las variedades Colonia, semiduros y Parme
Capacitación de cabra.

Cursos a Distancia La producción de la quesería artesanal se destina “cien por ciento” al mercado interno, “que es inte

Cursos Presenciales
El recambio generacional es un tema que inquieta a los productores. Las jornadas de trabajo en ta

Giras Técnicas Lecheras El promedio de edad del quesero artesanal ronda los 55 años. Dentro de ese sector se observa
Giras técnicas otros sectores Nueva Zelanda y Europa”, indica Gugelmeier. “Pero en diez años, sumás 30% de productores m
entrar en este sistema. No es fácil hacerse, es un tema cultural”, establece Celio. No obstante, Gu
jóvenes por continuar con la actividad que desarrollan sus padres.

“Detrás de cada queso artesanal que se ofrece en la feria, almacén o supermercado hay un esfue

Un departamento, una marca. Los datos recabados por el MGAP refutan la leyenda que indi
afincado en San José y 30% en Colonia. El 20% restante está esparcido por el resto del mapa.

No obstante, el origen de la quesería tiene su punto de origen en esas tierras. Fue iniciada por l
generaciones y, por lo visto, cruzó las fronteras departamentales.

Números

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El año pasado los tambos uruguayos procesaron 2.026 millones de litros de leche, de los c
quesería artesanal se desarrolla a través del modelo familiar de producción, y ocupa entre dos
las 220 hectáreas, donde habitan entre 30 y 200 vacas para el ordeñe.

Hay una serie de “actividades conexas” a la quesería que también originan decenas de puestos
fermentos, sales y minerales que venden para todo el país y una fábrica de confección de los p
varias cooperativas agropecuarias que venden productos para la producción de los alimentos para
está la Escuela de Lechería de UTU, “que es un centro de formación, capacitación y actualización
Contacto donde se dicta la Licenciatura en Ciencia y Tecnología en Lácteos, enumera Gugelmeier.

Si se compara con lo que ocurre en el resto del país, en el departamento de Colonia están más
Suscribase a nuestra afirmadas las redes de vinculaciones entre los productores, así como con otros actores que
Newsletter intervienen en esta cadena productiva. De hecho, la idea de generar un ámbito interinstitucional
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germinó en ese departamento en 2001, cuando varios productores “comenzaron a reunirse y a
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presentar planteos al ejecutivo de la Intendencia de Colonia y al MGAP”, recordó Gugelmeier. “Si
no se hubiera presentado este proyecto, no se habrían invertido más de diez millones de dolares Registrese aquí
en la quesería artesanal, habría muchísima menos gente en el sector. Es un buen modelo para
reproducir”.

En familia. Enrique Celio y Graciela Waller fundaron la quesería La Cumbre hace 30 años, poco
tiempo después de haber conformado matrimonio. Ambos tienen orígenes suizos y una larga
vinculación familiar con la quesería. “Empezamos con cinco vacas y con una máquina de ordeñar
prestada. Somos escala familiar, ni grandes ni chicos, y todo lo que se produce tiene que volver
de nuevo para la quesería. Es la única manera de sobrevivir a través de los años, para que la
generación que nos sigue, si quiere y le interesa, pueda continuar”. Hoy La Cumbre, ubicada a
pocos metros del kilómetro 118 de la ruta 1, tiene un tambo moderno, y una planta de fabricación
y almacenamiento de quesos. Sumó animales y cantidad de superficie ocupada. Walter, el papá
de Graciela, es el maestro quesero, y Martín, el hijo mayor del matrimonio, también se integró al
plantel.

Autor: Francisco Abella

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calidad-y-rentabilidad-80-de-la-produccion-se-concentra-en-colonia-y-san-jose/

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