Helados…sin leche? Sin Huevo?

Sin qué
mas? WTF?
LOGRAR la textura de los comerciales es un desafío! Pero…lo vamos a lograr

Cremar…
Tenemos toda una variedad en helados… LOS CRISTALIZADOS (que llevan agua) y los CREMOSOS…. Los polos son un típico HELADO de
AGUA….es duro. Contiene un alto contenido en agua, mientras que los helados CREMOSOS son como un postre frío: más sedosos, tiernos,
permiten que les demos forma de bola, etc.

Un helado de AGUA, es un desafío también… pero nos ocuparemos aquí, en este escrito, del helado de CREMA:

Se puede decir que técnicamente se trata de:

una emulsión con mucho aire. O una espuma cremosa…

El secreto para un helado bien cremoso es encontrar el balance entre grasas, sólidos (proteínas e hidratos de carbono), líquidos y
AIRE…mucho aire.LOS EMULGENTES son los que van a determinar la estructura, por lo tanto a nivel TEXTURAL son importantísimos.

Engrasar…
Los helados comerciales suelen tener un alto porcentaje en grasas que se derriten a temperaturas bajas, como el aceite de palma, grasas
hidrogenadas, etc. Para hacer helados cremosos caseros, en lugar de añadir grasas, lo que haremos es aprovechar las grasas contenidas en
alimentos INTEGRALES, fáciles de conseguir: el aceite de coco que contiene la leche de coco, la manteca de cacao del chocolate, los aceites
de los frutos secos, y aceites de semillas , etc.

Estabilizar…
Para estabilizar la espuma/emulsión que haremos necesitamos ingredientes que nos ayuden a conservar y facilitar una textura cremosa y viscosa.
Para eso se suelen utilizar polisacáridos vegetales, como los carragenatos (de las algas), gomas (guar, garrofín, xantana, etc) y similares, cualquier
HIDRATO de CARBONO que sea capáz de absorver líquidos ( fibra soluble) nos servirá a estos fines! Por ejemplo las PECTINAS y los
MUCILAGOS: Las pectinas de las frutas (fresas, frambuesas, arándanos, manzana, etc) actúan de una forma similar, así que podemos
aprovechar esta propiedad.

TAMBIÉN AQUÍ vale el ESCALDADO de almidones y no tanto ya que aquí SE COCINARÁ bien bien… Es que también podemos utilizar como
estabilizantes almidones vegetales (almidón de maíz, de tapioca, de patata, harina de arroz glutinoso, incluso HARINA De trigo), que aunque
requieren una cocción previa se pueden añadir sin más problema una vez formado y enfriado EL GEL..

Azucarear:
Los azúcares aportan dulzor al helado y controlan la suavidad y cremosidad. Esto favorece que al congelar se formen cristales de hielo mucho más
pequeños. En los helados comerciales se utiliza azúcar normal o azúcar invertido, sirope de maíz, etc.

En casa podemos hacer azúcar invertido calentando azúcar normal con un ácido (unas gotas de zumo de limón). También podemos utilizar panela,
melaza, sirope de arce, sirope de agave… O aprovechar los azúcares presentes en frutas como plátano, manzana, fresas, frambuesas, dátiles,
etc., que además de aportar dulzor también aportan sólidos, aromas y sabores.

Solidificar:
Para que un helado nos quede cremoso también tenemos que añadir más sólidos que para un polo de hielo. Los helados comerciales suelen llevar
leche y derivados en polvo en lugar de líquido, cosa que también podemos hacer con leches vegetales en polvo y frutos secos molidos, y elegir
ingredientes más carnosos y con menos agua, como el chocolate puro (más del 85% de cacao), las mantequillas o cremas de frutos secos (que
además cuentan como grasas), cacao en polvo, frutas como el aguacate, melocotón, plátano, nectarinas, papaya, mango, etc.

También, para favorecer esa cremosidad, tenemos que llenar la masa de aire. Para ello lo mejor es utilizar un agua de garbanzos ( aquafava) o
sumar COCO RALLADO. Realizaremos un buen batido con el accesorio de varillas para asegurar que nuestra mezcla coge volumen y queda
cremosa como un MERENGUE.

Lo último que necesitamos para un helado cremoso es enfriarlo muy rápido,cuanto más rápido mejor. Las máquinas heladeras baten la mezcla
mientras la congelan. En cuestión de 10 minutos tienes helado recién hecho listo para comer o para guardar.

En caso de que no tengamos una heladora lo mejor es dejar el recipiente en el que vayamos a guardar el helado en el congelador (por ejemplo, un
molde metálico para bizcochos largos), tener todos los ingredientes bien fríos y congelar la mezcla una vez mezclada y montada. Una vez en el
congelador debemos dejarla al menos 4 horas para asegurar una correcta congelación.

Helado de chocolate(Conversión por Fm)

Ingredientes

• 25 g de chocolate negro (60% cacao)

• 20 gramos de frutos secos

• 20 gramos de cacao amargo

• ½ cucharadita de vainilla

• 100 cc de aquafava de GARBANZOS

• 50 gr aceite de coco

a-Monta la nata vegetal o coco con el accesorio de varillas de la batidora y déjalo en la nevera.

b-Corta los dátiles por la mitad, quita el hueso y bátelos con la batidora hasta que se forme una crema.

c-Derrite el chocolate al baño maría, añade la mantequilla de cacahuete, mézclalo y añádelo a la batidora con los dátiles. Bátelo unos segundos
para mezclarlo.

d-Añade el cacao, la vainilla y poco a poco, sin dejar de batir, la bebida de soja.

e-Saca de la nevera la nata montada y añade poco a poco, batiendo con el accesorio de varillas, la crema que hemos hecho con el chocolate y los
dátiles. Una vez mezclado todo, ponlo en el molde, tápalo y déjalo en el congelador al menos 4 horas.

Receta 2: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/7287/helado-casero-sin-maquina-de-helados
(Conversión por fm-OPCION sin LECHE ni CREMA de
Leche)
Ingredientes:
 100gr de claras de huevo
 50 gr de azúcar
  1/2 cucharadita de extracto de vainilla
 1 pizca de sal
 200cc de crema X enfriada y bien batida!

Paso a paso:
-batir las claras con el azúcar y, cuando estén AL PUNTO que puedas INVERTIR el Bowl,
agregar extracto de vainilla y la sal.

-Continuar batiendo todo hasta que tome un tono más pálido y con un leve tono amarillo.

-Agregar la crema X. Batir hasta EMULSIONAR perfectamente.

-Colocar en recipiente de METAL pre-enfriado y poner en freezer por media hora, sacar y
volver a batir por espacio de 1 minuto.

-Enfriar 2 horas mas y estará listo!

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CREMA X

34% chocolate

30 % agua

15 % almidon

12 % azúcar

9 % cacao amargo

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