Universidad de las Américas

Ingeniería Agroindustrial y de
Alimentos

Control Sanitario

MANUAL DE POES DE UNA

INDUSTRIA LÁCTEA

Iván Silva
Paul Vallejo
Contenido
Introducción.......................................................................................................................................3
Objetivo General................................................................................................................................3
Marco teórico.....................................................................................................................................4
Procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES).....................................................4
Levantamiento del proceso................................................................................................................5
SEGURIDAD DEL AGUA.......................................................................................................................6
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO.....................................................9
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA............................................................................16
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS...........................................................................................................19
CONTAMINACION Objetivos. Proteger al alimento contra la contaminación causada por
lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección, condensación y otros
agentes contaminantes de tipo quimico, físico y biológico..............................................................22
AGENTES TOXICOS............................................................................................................................24
SALUD DE LOS EMPLEADOS..............................................................................................................26
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES...................................................................................................28
Bibliografía.......................................................................................................................................31
Introducción
La seguridad alimentaria debe estar regida por la calidad de los alimentos que el país produce. Del
mismo modo toda empresa que pretenda ser competitiva deberá tener una política de calidad
estructurada a partir de la aplicación de programas conocidos como: Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). Los mismos serán el punto de partida para la implementación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. La limpieza y desinfección en un empresa es uno de
los puntos más importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminación
de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar,
existen varios tipos de Limpieza como: física como partículas visibles y química de residuos de olor
y sabor. La desinfección es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos
patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los
productos de forma negativa. y si es necesario se lo complementa con la esterilidad que es la
destrucción de todos los microorganismos
Para esto es importante saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad
que exista , la naturaleza del material , la concentración del detergente, el tipo de material que se
va a limpiar, la forma de aplicación de los productos, la acción que va hacer y el tipo de residuo
que se desea eliminar
El documento que se presenta a continuación es con el objetivo de conocer lo importante que es la
calidad y la forma de asegurarse de tenerla en alimentos, esta resulta del cumplimiento integral de
varios requisitos que deberían cumplir todas las empresas

Objetivo General
 Elaborar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de salinización para
la industria Láctea.

Objetivos Específicos:

 Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfección de las diferentes aéreas y

utensilios en la industria alimentaria.
 Determinar qué tipos de productos de higienización son los que se utiliza en la industria
alimentaria.
 Establecer las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de producción de
la industria.
Marco teórico
Procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES)
Métodos específicos para limpieza y sanitizasión que deben ser realizados rutinariamente: Antes,
durante y después de la actividad productiva de la planta.

La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables. La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos
físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. Los POES
deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las
actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones y además los agentes de
limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de elaboración no deben ser un factor de
contaminación para los productos.

Se aplica para:

* Para equipo y utensilios

* Para cuartos fríos, paredes y techos

* Para limpieza de áreas rutinariamente

* Limpieza de superficie en contacto con los alimentos

Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser
eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del
establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. También deben prever un
mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación. Los encargados de la inspección del
plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se
producen contaminaciones directas de los productos. Cada POES debe estar firmado por una
persona de la empresa con alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y
cuando se realice cualquier modificación.
Es responsabilidades del establecimiento: Evaluar rutinariamente la efectividad de los
procedimientos de limpieza en la prevención de contaminación directa o adulteración y revisarlos
procedimientos escritos de limpieza para mantenerlos efectivos y actualizados en relación con
cambios del establecimiento
Levantamiento del proceso
SEGURIDAD DEL AGUA

Objetivos.
Evitar la contaminación del producto con el agua, con el que manipula y el ambiente, mediante un
buen sistema de provisión de agua y de tratamiento del agua residual.

Alcance.
La planta de lácteos provista de agua de calidad que brinda seguridad al cliente así también al
trabajador de planta durante toda su jornada

Equipos e Insumos Empleados.

Tubería
Bomba de agua (si fuese necesario)

Llave de agua

Filtros de agua

Material y herramientas para corregir fugas

Procedimientos
· De surgir una avería en el sistema de agua, debe detenerse la producción hasta que esta se
restablezca en estos casos se analizará la presencia de patógenos.
· En caso que sea agua de red se deberá controlar de la misma manera desde los tanques de
reserva, red de distribución, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se
contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Más allá de la inocuidad con que debe
contar el agua si esta no es de calidad daña los equipos, utensilios, red de distribución entre otras
cosas.
· En el caso de que la fuente sea pozos o cisternas se puede comprender operaciones como
acondicionamiento, sedimentación, clarificación, filtración, ablandamiento, desionización;
separación por Osmosis Inversa, entre otros para obtención de agua de calidad.
· Si se detecta posible presencia de patógenos se recurrirá a realizar las pruebas de agua
correspondientes en el laboratorio y aplicar medidas correctivas de manera inmediata
· Para la limpieza de tuberías se deberá suministrar un equipo de agua fría el cual ejerza una
presión de 3 bar.
· Los establecimientos deberán contar con un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas
residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de mantenimiento.
Todos los conductos de evacuación, incluidos los sistemas de alcantarillas, deberán ser
suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se
evite la contaminación de agua potable.
-Monitoreo.

QUE DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

MONITOREAR
Presencia de En agua de Pruebas de Bimestralmente Laboratorista
patógenos pozo, cisterna, laboratorio
potable.
Impurezas en el En agua de Pruebas de Diaria, 2 veces al Laboratorista
agua pozo, cisterna, laboratorio día
potable.
Averías/fugas de En la línea de Observando Mensualmente Personal de
agua tubería de agua mantenimiento
En baños
Contaminación Agua residual Pruebas de Diariamente Personal de
ambiental laboratorio mantenimiento
Impurezas en Tuberías De forma manual Semanalmente Personal de
filtros sacando filtros mantenimiento

-Acciones Correctivas Inmediatas.

De surgir una avería en el sistema de agua, presencia de patógenos, fugas excesivas, debe
detenerse la producción hasta que esta se restablezca en estos casos se analizará la presencia de
patógenos.

En el caso de presencia de impurezas en el agua se aplicaran filtros adecuados para la retención de

las mismas y se detendrá el proceso hasta el arreglo o cambio de los filtros

Acciones Correctivas Mediatas.

En el caso de fugas pequeñas se realizara la corrección de la fuga en el día mas cercano en donde
no se procese si es planta productora continua se puede parar por un momento el proceso al cual
corresponde la fuga y continuar enseguida con las actividades normalmente.
Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD CARGO
Ejecución del POES Todo el personal de planta
Monitoreo Laboratorista,
Mantenimiento
Verificación Control de Calidad
Acción correctiva mediata Operarios
Técnicos en Mantenimiento
Acción correctiva inmediata Operarios
Técnicos en Mantenimiento

Registros y Documentación

Todos los registros y análisis relacionados con la seguridad del agua se mantienen por dos años.
En los registros constara el monitoreo con fechas y posibles causas de los problemas presentados,
también constara la fecha de aplicación de la medida correctiva y los resultados correspondientes

Control de los cambios

Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

· Razón de cambio
· Tarea a ser cambiada
· Beneficios del cambio
· Personal actual a cargo
· Persona de reemplazo
· Evaluación
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

Objetivos.

Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos y materias primas al
producir bajo un nivel aceptable de microorganismos contaminantes

Alcance.

La limpieza se realiza en toda la planta, diariamente, en todos los materiales de uso diario,
semanalmente, y periódicamente, se asegura así el producto y se evita posibles contaminaciones
con agentes externos.

Equipos e Insumos Empleados.

Agua
Agentes químicos
Utensilios
Equipos de Planta
Vestimenta y equipos de protección

Procedimientos

Procedimientos diarios:
· Los manipuladores de alimento deberán usar cofias para el cabello, cubre boca, delantales,
guantes desechables, los empleados asignados a trabajar con materia prima utilizarán botas y
delantales a prueba de agua.
· Las superficies de contacto con el alimento con excepción de carretillas, perchas y estantes se
lavarán dos veces al día en especial las canastas
· Recoger todos los desperdicios sólidos, remover del piso y enjuagar con agua caliente
· Desmantelar el equipo
· Enjuagar las superficies con agua fría.
· Remover las grasas con un agente químico aprobado
· Enjuagar todas las superficies con agua caliente (88 c).
· Desinfectar con un desinfectante adecuado.
· Los utensilios serán lavados con un jabón para remover grasas. Enjuagar con agua caliente y luego
con un desinfectados veces al día al inicio y final de la jornada.
· Los empleados que trabajan con producto crudo, deben lavar y desinfectar los delantales y
guantes dos veces al día.
Procedimientos Semanales:
· Los estantes serán lavados durante la primera hora del primer día después del fin de semana.
· Todas las superficies de contacto serán enjuagadas con un agente desinfectante

Procedimientos periódicos:
· Las unidades de evaporación de las cámaras de refrigeración serán lavadas para evitar
acumulación de capas de partículas. Por lo menos una vez al año.

· Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En el caso
de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las áreas que contactan con los
alimentos o sus residuos, así como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la
higienización de todas sus partes. De ser necesario se raspará o cepillará hasta remover la
suciedad. Las suciedades más gruesas se eliminarán de forma que no caigan en los tragantes o
atarjeas.

· El resto de la suciedad se eliminará restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la cantidad

necesaria de una solución de detergentes. En los casos que se requiera se utilizarán
desincrustantes o desengrasantes de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los que serán
eliminados junto a las suciedades.

El lavado finalizará con el enjuague que permita la eliminación de todos los restos de suciedades y
detergentes. Se garantizará la eliminación de fragmentos de cepillos, raspadores u otros materiales
utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.

· Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o detergentes.

Las superficies que contactarán con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas.

· La desinfección se realizará después de la limpieza, se expondrá la superficie tratada el tiempo y

la concentración indicada por el fabricante y se garantizará la total eliminación de los
desinfectantes de las superficies que contactarán con los alimentos antes de ser utilizados.

· Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al aire, para lo
cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.
Actividades generales:
· Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los medios de protección
establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico.

Los métodos de limpieza y desinfección garantizarán que las áreas, incluidas las superficies que
contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estén limpias, sin
restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de
producir enfermedades o descomponer los alimentos.

· Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección estarán debidamente
identificados y se manipularán de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarán
separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para
éstos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.

· En todas las áreas se garantizará la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado
correcto de las manos de los manipuladores.

· El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de

limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda.

· Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se deben lavar, enjuagar,
desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir, para almacenarlos hasta su nueva utilización en
un área separada de donde se manipulan o almacenan alimentos.

· Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarán autorizadas por el
Registro Sanitario de Alimentos del INHA.

· Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las conexiones

eléctricas y al menos cada tres meses de los techos. Este personal debe garantizar la limpieza de las
lámparas mata moscas una vez al mes, desconectando las mismas de la corriente, separando las
tapas para eliminar los vectores presentes, higienizándolas con agua y detergente, enjuagándolas y
posteriormente secándolas bien. Las varillas se higienizarán con una solución de alcohol, estas
lámparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los alimentos. Los
aires acondicionados se limpiarán cada 45 días, realizando un desarme parcial del equipo (tapa,
filtros y evaporador) eliminando el polvo con un cepillo o un paño seco, luego se eliminan las
suciedades con agua detergente y cepillo, se aplica un paño húmedo hasta eliminar los restos de
detergente y se secan bien. Dos veces al año se realizará una limpieza completa por un personal
especializado encargado de esta actividad.
· Las luminarias se higienizarán por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantizará su
limpieza desmontando el cristal el cual se lavará con agua, detergente y cepillo para eliminar las
suciedades, posteriormente con paño húmedo se eliminará el detergente y después se secará bien
con una toalla limpia, una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas sacudiendo
con un deshollinador para eliminar el polvo presente.

· Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se
deberán lavar con solución detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de
suciedad y detergente, posteriormente se sumergirán en un desinfectante con una concentración
no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarán con abundante agua. Los
paños se utilizarán sólo para limpiar superficies y permanecerán entre usos sumergidos en una
solución desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de volver a usarlos con suficiente agua.

· Las trampas de grasa se higienizarán una vez al mes por un personal especializado.

· Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarán diariamente para evitar
acumulación de suciedades.

· Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta, se
deberán higienizar diariamente por el responsable del transporte, las herramientas y otros útiles
no deberán estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. El
procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro,
barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecer todas
las superficies, aplicar agua y un detergente- desengrasante y con una escoba restregar todas las
superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una
sustancia desinfectante, enjuagar y secar al aire libre.

· Los fregadores garantizarán la limpieza de los carros de horno, bandejas y cestas plásticas cada
vez que sea necesario durante la elaboración de alimentos y al finalizar cada turno de trabajo.

· La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalación se limpiarán cada 3 meses

por un personal especializado.

· El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad sanitaria, para esto se
debe realizar la determinación de cloro libre diariamente y los valores de cloro residual en toda la
red serán superiores a 0.3mg/l.

· Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca

de las instrucciones del modo de uso de estos productos.
Estas especificaciones se cumplirán con especial cuidado en relación con las concentraciones de las
soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual garantizará la estabilidad y eficiencia de estas
preparaciones.
Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)

· Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo,
amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas).
El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies
que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. Aunque es
importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir
sabores extraños a los alimentos. Debemos señalar que algunos microorganismos pueden
sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.

Monitoreo.

Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo).

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

Untensillos en buen En áreas de uso Observando Diaria Supervisor de
estado sanidad
Materiales y sustancias En toda la Observando Diaria Supervisor de
adecuadas para limpieza planta sanidad
Suciedad En materiales y Método de Diaria Supervisor de
untensillos Hisopado o sanidad
esponjeo

-Acciones Correctivas.

-Acciones Correctivas Inmediatas.

Si se detecta que alguna superficie se encuentra sucia y se desea trabajar ahí se debe limpiar
inmediatamente y después empezar el proceso, ninguna superficie deberá estar sucia al empezar
el proceso.

A los empleados que no cumplen con la limpieza adecuada de la planta serán sancionados
inmediatamente, así mismo si no cumplen con la limpieza con los desinfectantes adecuados.

-Acciones Correctivas Mediatas.

Si no se cuenta con un sistema de limpieza escrito o un Manual de POES para la limpieza se debe
realizar uno en el transcurso de la semana, esto servirá como fuente importante para el registro de
datos y cumplimiento de los mismos.
Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD
Ejecución del POES
Monitoreo
Verificación
Acción correctiva mediata
Acción correctiva inmediata
CARGO
Todo el personal de planta
Supervisor de Sanidad
Supervisor de sanidad y control de calidad
Operarios
Supervisor de sanidad y control de calidad
Operarios
Supervisor de sanidad y control de calidad

Registros y Documentación Relacionada.

Todas las hojas de inspección relacionadas con la limpieza deben mantenerse en los archivos por
dos años

Básicamente el registro constara de lo siguiente:

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPO/ELEMENTO REALIZO VERIFICO RESPONSABLE OBSERVACIONES
DIARIA
PISOS
LAVABOS
MESAS
CAMARA DE FRIO
MARMITAS
MOLDES
SEMANAL
ESTANTERIAS
FRIGORIFICOS
BALANZAS
MENSUAL
TECHOS
PAREDES
TUBERIAS
ESPACIOS AEREOS
VENTANAS
FILTROS DE VENTILADORES
LUMINARIAS
Control de los cambios
Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
· Razón de cambio
· Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
· Beneficios del cambio
· Personal actual a cargo
· Persona de reemplazo
· Evaluación

Verificaciones.

Inspección Visual
Buenas condiciones de las superficies
Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento

Testeo de productos químicos

Uso de tiras reactivas o kits

Control microbiológico
Hisopado de superficies
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

-Objetivos.
Evitar la transferencia de agentes contaminantes al alimento manteniendo la inocuidad de las
instalaciones, materiales y equipos a utilizar, así como la limpieza del personal quien manipula las
materias primas y productos.

Alcance.
Involucra a las actividades como: comportamiento del personal, bodegaje de materias primas y/o
producto terminado, manejo de desechos, manejo de reproceso durante todo el periodo desde la
recepción de materia prima hasta el producto final empacado.

Equipos e Insumos Empleados.

Agua
Guantes
Botas
Delantales
Untensillos limpios y en buen estado
Transporte limpio, y en buen estado

-Procedimientos
· Cada área tanto de materia prima cruda y producto finalmente elaborado deberán ser áreas
restringidas y no estará permitido cruce entre empleados.

· Cada área deberá tener un lavamanos y un jabón desinfectante

· Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos
para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de
basura, trapos, rejillas, etc.). De haber manchado sus ropas, deberá cambiarlas.

· Separar físicamente durante el almacenamiento o la exposición (en cámaras, heladeras,

exhibidores y dispensadores) los alimentos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para
consumir.

· Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y

alimentos cocidos o listos para consumir.
· Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la contaminación cruzada entre
materia prima y producto terminado.

· Se deberán usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar diferentes para
alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos
completamente entre uso y uso.

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

Presencia de Patógenos Producto crudo Contaje en Diaria Laboratorista
placa
Presencia de Patógenos Producto Contaje en Diaria Laboratorista
terminado placa
Limpieza de equipos y En toda la planta Revisión Diaria Control de
untensillos calidad
Aplicación de BPM Personal Observación Diaria Control de
calidad

Acciones Correctivas Inmediatas.

Si se detecta presencia de patógenos en la materia prima o en el producto terminado parar el

proceso y verificar cual es el foco de contaminación cruzada.

Acciones Correctivas Mediatas.

En caso de faltas e incumplimiento de las BPM por el trabajador se puede recurrir a tomar pruebas
sobre lo que son las BPM y verificar que se las cumpla posteriormente.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD
Ejecución del POES
Monitoreo
Verificación
Acción correctiva mediata
Acción correctiva inmediata
CARGO
Todo el personal de planta
Laboratorista,
Control de calidad
Control de Calidad
Control de calidad
Control de calidad
Registros y Documentación Relacionada.
Todos los registros con los análisis microbiológicos se mantendrán en el archivo por un período de
dos años.

Control de los cambios

Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
· Razón de cambio
· Tarea a ser cambiada
· Beneficios del cambio
· Personal actual a cargo
· Persona de reemplazo
· Evaluación
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Objetivos.
Proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene
durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo.

Alcance.
La inocuidad del alimento depende del manipulador y del sistema de prevención que se utilice en
la planta, la higiene de los empleados es básica para evitar contaminaciones, enfermedades, y
alteraciones en la planta.

Equipos e Insumos Empleados.

Guantes
Cofia
Delantal
Jabón Yodado
Agua
Botas
Llave de agua
Duchas
Servicios higiénicos
Papel
Desinfectante de manos

Procedimiento.
· Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios de la industria alimenticia
vestirán ropa que luego de su uso deberá ser lavada y secada dentro de la plana.

· El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de

higiene y sanitización de todos quienes laboran en el área de manipulación de alimento de la
planta. En las duchas se deberá prever una protección contra el hongo o pie de atleta, utilizando
amonio cuaternario de primera generación.

· Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la
contaminación con microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y
regrese al trabajo. Las uñas de las manos son un almacén para microorganismo cuando no están
bien cortadas, limpias o desinfectadas.
· Debe utilizarse un buen jabón yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68
ppm. (partes por millón). Cada mes se debería alternar con un jabón de amonio cuaternario en
niveles de 500 ppm. Que evitan contaminación con bacterias.

· Remover toda joya insegura de desprenderse así como cualquier objeto que pudiera caer dentro
del alimento, equipos o contenedores y quitarse de las manos cualquier objeto que no pueda estar
adecuadamente sanitizado durante los periódicos en los que el alimento es manipulado. Si dichos
objetos no pudieran removerse, deberá cubrirse con materiales que los mantengan intactos y
limpios. Es importante que el personal se saque aretes, collares, anillos, pulseras y cualquier otro
elemento decorativo, primero por ser portadores de microorganismos y segundo porque pudieran
caer en el alimento.

· Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de alimentos, intactos, limpios y
en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor
de las manos al alimento ni de éste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de
trabajo que se realice.

· Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello, bandas para la cabeza,
gorras, cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello
con el alimento. Se evita que el sudor de la frente caiga en el alimento utilizando bandas de tela en
esa área de la cara.

· No permita que las actividades que se detallan a continuación se lleven a cabo donde el alimento
está expuesto: ingerir comida, masticar chicle, ingerir bebidas o fumar.

· Tomar precauciones para proteger el alimento contra la contaminación de microorganismos o

sustancias extrañas incluidas pero no limitadas procedentes del sudor, cabello, cosméticos, tabaco,
químicos y medicinas aplicadas a la piel.

PRODUCTO TIPO DESTINO

Jabón Quiminet yodado Jabón Yodado Personal
Desinfectante Quiminet Gel antibacterial Personal

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

Uso de uñas largas Manos del personal Revisión Semanal Control de calidad
Uso de aretes Orejas Observación Diaria Control de calidad
Uso de uniforme En la planta Observación Diaria Control de calidad
Normas de BPM En la planta y alrededores Observación Diaria Control de calidad
Acciones Correctivas Inmediatas.

La higiene del personal debe ser inmediata si se observa que no se encuentra aseado
correctamente.
La presencia inadecuada del personal deberá ser sancionada inmediatamente una vez que el
personal haya firmado un compromiso a mantener una higiene adecuada.

Acciones Correctivas Mediatas.

Capacitación al personal si se encuentran faltas frecuentes dentro de la empresa con respecto a la
higiene.
-Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD
Ejecución del POES
Monitoreo
Verificación
Acción correctiva mediata
Acción correctiva inmediata
CARGO
Todo el personal de planta
Control de calidad
Control de Calidad
Control de calidad
Control de calidad

Registros y Documentación Relacionada.

Los registros relacionados a las inspecciones de lavado de manos y servicios sanitarios se

mantendrán en el archivo por un período de dos años.

Control de los cambios

Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
· Razón de cambio
· Tarea a ser cambiada
· Beneficios del cambio
· Personal actual a cargo
· Persona de reemplazo
· Evaluación
CONTAMINACION

Objetivos.

Proteger al alimento contra la contaminación causada por

lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza,
desinfección, condensación y otros agentes contaminantes de
tipo quimico, físico y biológico.

-Alcance.
Los contaminantes presentes en los alimentos son evitados mediante sistemas de control,
vigilancia, y monitoreo evitando así contaminación y asegurando un producto inocuo en cada
proceso durante todo momento.

-Equipos e Insumos Empleados.

Bodega de Insumos

Procedimiento.
· Los agentes químicos, desinfectantes, lubricantes, deberán ser almacenados fuera de las áreas
de proceso y separados de los que son para alimentos.
· Todo material de empaque que se almacena en el área de recibo y embarque se protege y no se
expone a lubricantes y agentes químicos.
· Solo producto sano y seguro sin contaminación con agentes químicos, se envía al mercado para
su consumo.

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

Uso de agentes químicos, En toda la Observando Diaria Control de
desinfectantes, lubricantes. planta calidad y

Acciones Correctivas Inmediatas.

Si se observa que se esta teniendo contacto con el alimento una de las sustancias que contamina el
alimento se deberá separar inmediatamente el alimento contaminado del lugar de procesos.
Al empleado que utilice sustancias que no tienen relación en su área de trabajo se deberá
sancionar inmediatamente y pedirle que se retire de su área de trabajo hasta nuevo aviso.

Acciones Correctivas Mediatas.

Si el área de bodega de insumos esta cercana al área del procesamiento o de la recepción de la

leche esta deberá ser reubicada para evitar el posible contacto de las sustancias almacenadas con
el producto.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD
Ejecución del POES
Monitoreo
Verificación
Acción correctiva mediata
Acción correctiva inmediata
CARGO
Todo el personal de planta
Control de calidad
Control de Calidad
Control de calidad
Control de calidad

Registros y Documentación Relacionada.

Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes químicos se mantendrán en el
archivo o por un periodo por lo menos de dos años.

Control de los cambios

Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
· Razón de cambio
· Tarea a ser cambiada
· Beneficios del cambio
· Personal actual a cargo
· Persona de reemplazo
· Evaluación
AGENTES TOXICOS

Objetivos.
Utilizar los agentes químicos tóxicos en forma apropiada con una autorización respectiva para su
uso evitando la contaminación con los alimentos y el personal.

Alcance.
El buen manejo y uso de los tóxicos es una ventaja para la industria láctea ya que se realiza un
control respectivo y acciones correctivas en el caso que estos sean mal llevados y se asegura así la
inocuidad de los alimentos.

Equipos e Insumos Empleados.

Etiquetas
Sellos
Autorizaciones de uso firmadas y selladas
Recipientes adecuados para el almacenamiento de los agentes tóxicos
Bodega de insumos

Procedimiento.
 Los agentes tóxicos deberán mantener su etiqueta original y segregados por categorías y
almacenados fuera del área de procesos. Solamente serán accesibles al personal
autorizado.
 Los recipientes pequeños utilizados para almacenar agentes tóxicos para el uso diario
serán rotulados y mantenidos en áreas distintas destinadas por la empresa para su
almacenaje cerca del área de producción

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

Uso adecuado de En bodega de Mediante registros Diaria Encargado de
compuestos químicos insumos de pedido bodega

-Acciones Correctivas Inmediatas.

Si se encuentra a un empleado con sustancias toxicas dentro de la planta y este no ha sido

autorizado para el uso deberá retirarse inmediatamente, y sancionado por dicho acto.
Si se encuentra en los resultados de laboratorio que en alimento hay sustancias toxicas deberá ser
descartado todo el lote de producción inmediatamente y buscar el agente que causo dicho error.
Acciones Correctivas Mediatas.

En el caso que existan contaminantes tóxicos cerca de la empresa deberá realizarse un plan o una
denuncia al lugar en donde se expenden o se guardan dichos tóxicos para evitar la alteración de
todos los productos que se elaboran en la planta de lácteos.

-Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD
Ejecución del POES
Monitoreo
Verificación
Acción correctiva mediata
Acción correctiva inmediata
CARGO
Todo el personal de planta
Control de calidad
Control de Calidad
Control de calidad
Control de calidad

Registros y Documentación Relacionada.

 Todos los registros relacionados con el uso de agentes tóxicos y químicos se mantendrán
en el archivo por un periodo de dos años.

11.- Control de los cambios

Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
· Razón de cambio
· Tarea a ser cambiada
· Beneficios del cambio
· Personal actual a cargo
· Persona de reemplazo
· Evaluación
SALUD DE LOS EMPLEADOS

Objetivos.
Mantener el cuidado de la salud de los empleados para evitar las pérdidas ya sea humano o
económico planteando un manual instructivo básico de normas a seguir.

Alcance.
Los empleados son la fuente fundamental de producción en la empresa por ello se mantiene en
buen estado y en revisión frecuente la salud de cada uno de ellos durante su presencia en el
trabajo.

Equipos e Insumos Empleados.

Equipo auxiliar de medicinas
Botiquín medico
Certificados médicos

Procedimiento.
· Los empleados serán instruidos de reportar cualesquier condición de su salud que pueda influir
en la contaminación de los alimentos.

· Toda persona que por examen o supervisión médica muestre tener o parezca tener una
enfermedad, herida abierta, incluso forúnculos, llagas o heridas infectadas, así como cualquier
anormal indicio de contaminación bacterial a través del cual exista una razonable posibilidad de
que se contaminen los alimentos, deberán ser excluida de cualquier proceso en la planta.

· Se hace necesario que en la industria alimenticia de lácteos, en primer lugar, cumplir con los
requisitos del Ministerio de Salud y por otra parte ser muy severo en el control de enfermedades
del personal fijo y con mayores precauciones en el eventual.

· El jefe de personal debería realizar periódicamente una evaluación de enfermedades físicamente

detectables y control de las infectocontagiosas. En el caso de las grandes empresas se dispone de
médico propio; en las pequeñas se deberá utilizar eventualmente servicios externos.
Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

Enfermedades En toda la planta Observando Diaria Jefe de planta

Acciones Correctivas Inmediatas.

Si se presenta alguna enfermedad en uno de los empleados se debe pedir que se retire
inmediatamente de la planta de procesos hasta que se recupere de su enfermedad.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD CARGO
Ejecución del POES Todo el personal de planta
Monitoreo Jefe de Planta
Verificación Jefe de planta
Acción correctiva mediata Jefe de planta
Acción correctiva inmediata Jefe de planta

Registros y Documentación Relacionada.

Todos los registros relacionados con la salud de los empleados se mantendrán en el archivo por un
periodo de dos años.

Verificaciones.
Verificación mediante certificado medico
Exámenes médicos realizados en la misma empresa
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
Objetivos.

Adoptar medidas preventivas o de control y en caso de ser necesario, medidas correctivas o de

lucha (mediante procedimientos físicos, químicos y biológicos) para evitar la proliferación de
animales indeseables (insectos y roedores) en las instalaciones, debido no sólo al deterioro que
causan a los alimentos sino, fundamentalmente, a que son vectores potenciales de
microorganismos patógenos que pueden provocar riesgos de tipo sanitario.

Alcance.

Uniformar y armonizar la información remitida, para analizar, evaluar y efectuar las acciones de
seguimiento, control y toma de decisiones respecto a la ejecución de las diferentes actividades de
Manejo Integrado de Plagas en la industria de lacteos.

Equipos e Insumos Empleados.

Protector de oídos
Mascarillas cara completa
Monolentes
Guantes antiácidos
Cascos de seguridad
Calzado de seguridad
Aplicador de Gel
Termonebulizadora
Asperjadota Matabi
Empolvoreadora manual
Cajas comederas plásticas
Cajas de monitoreo metálicas

Procedimiento.

 La empresa debe mantener un ambiente libre de plagas

 La empresa contratará una compañía que posea licencia y tenga experiencia en la

aplicación de productos químicos para matar insectos, roedores y otros vectores

 Se instalará cortinas de plástico, de aire, y electrocutores de insectos en áreas que dan

acceso a las entradas y salidas.
  La empresa debe capacitar a un empleado que sea responsable de inspeccionar las áreas
que sean mas susceptibles de crear nichos para las plagas y sabandijas
 Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicación de
productos químicos.

 Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en:

 Eliminar todos los restos de alimentos que quedan después del proceso de elaboración de
piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Además de estas medidas de
prevención se pueden agregar los controles físicos como el uso de UV para el control de
insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc. Otro control (externo) es
el desmalezado del predio que rodea a la planta, eliminación de aguas estancadas, etc.

Monitoreo.

TIPO DE PLAGA QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA

Insectos Presencia de Insectos Exterior e interior Visual diaria
Roedores Presencia de Roedores Exterior e interior Visual diaria

Acciones Correctivas Inmediatas.

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes
medidas inmediatas:
1. Informar a la Gerencia
2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes (Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con
roeduras), que haya afectado directamente algún alimento, descartar el producto afectado.
Acciones Correctivas Mediatas.

Si se observa presencia de plagas o roedores a los alrededores de la planta a pesar de no

observarse dentro de la misma se deberá realizar el control respectivo y verificar la fuente de estas
para eliminarlas.
Responsabilidades.

El responsable de la ejecución de las medidas preventivas y de la vigilancia de las medidas

preventivas del plan de control de plagas son las personas que elaboran los lácteos.

El responsable de las medidas correctivas es la empresa aplicadora.

Registros y Documentación Relacionada.

Todos los registros relacionados con el programa para el control de plagas y vectores se
mantendrán en el archivo por un periodo de dos años

Verificación de sitios donde se colocan las trampas

Procedimientos de auditorías internas
Bibliografía
 GUÍA DE ALIMENTOS ARGENTINOS, Consultado 27 de Mayo del 2011, Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_po
es.pdf
 Organismo de certificación de establecimientos TIF, AC, consultado el 27 de Mayo del
2011, disponible en: GUÍA DE ALIMENTOS ARGENTINOS (POES) Consultado 22 de
Mayo de 2011 Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_po
es.pdf
 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA),
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO, consultado el 29
de mayo del 2011, disponible en:
http://www.invima.gov.co/Invima/general/docs_patsa/presentaciones/poes.pdf
 Higiene e inocuidad de alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), consultado el 01 de Junio del 2011, disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pd
f