MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

ALIMENTOS
 ¿Qué es un alimento? (CAA)
Es “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales
o elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
Incluye además los que se ingieren por hábito,
costumbres, tengan o no valor nutritivo”.

Alimento genuino
 Alterado Contaminado

Adulterado Falsificado
 Contaminante
Es cualquier sustancia indeseable que se
encuentre en un alimento en el momento de
consumirlo.
• Físicos: metales, vidrio, madera.

• Químicos: venenos, fertilizantes, productos de

limpieza, solventes.

• Biológicos: microorganismos (bacterias, virus,

parásitos, hongos y levaduras)
 Contaminación biológica
No se multiplican en alimentos

VIRUS Y PARÁSITOS

Se multiplican en alimentos

BACTERIAS Y HONGOS
 Virus
* Son muy pequeños.
* Deben ingresar a células de organismos vivos para
alimentarse y reproducirse
* Sobreviven durante meses en agua y suelos.
* No se multiplican en los alimentos.

Párasitos
* Viven en otro organismo del cual obtienen los
alimentos para su crecimiento y multiplicación.
* Pueden verse a simple vista o ser
microscópicos.
* No se multiplican en alimentos.
 Hongos
Pueden ser funcionales o tóxicos
Levaduras
Son pequeñas.
En general no son tóxicas, se utilizan en la
elaboración de alimentos

Mohos
Son visibles.
Pueden ser tóxicos o funcionales.
 Bacterias
• Son unicelulares, muy pequeñas.

• Se reproducen rápidamente en los alimentos.

• Algunas pueden fabricar toxinas.

• Unas pocas convertirse en esporas.

• Son responsables de la mayoría de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos.
Multiplicación bacteriana

6 a 20 minutos
 Esporas bacterianas
Condiciones desfavorables

Bacteria Espora
vegetativa

Condiciones favorables
 Toxinas bacterianas
•Son resistentes a las temperaturas habituales de cocción
(no se destruyen).
•Tampoco se eliminan con lavado, refrigeración o
congelación de alimentos.
bacterias

ETA
toxina toxina
Factores que permiten el desarrollo
bacteriano
* Nutrientes
* Acidez (pH)
* Agua (aw)
* Temperaturas
* Oxígeno
* Tiempo
Disponibilidad de Nutrientes
Las bacterias consumen proteínas que
están presentes en muchos los alimentos.
Acidez o pH
Acido clorhídrico

Jugo de limón
Bebida cola
Vinagre

Vinos y Cervezas

Vegetales y frutas

Café, carne vacuna, pollo y pescado

Leche

Bicarbonato de Sodio
Clara de huevo

Lavandina
Agua (Aw)
1

0
 Temperatura
• Las bacterias pueden sobrevivir en un rango
muy amplio de temperaturas.

• Una temperatura favorable permite un rápido

crecimiento de bacterias, y en consecuencia
un mayor riesgo de producir enfermedades.
Temperatura

Mueren bacterias
Quedan esporas y toxinas

Comienzan a morirse

Se enlentece la reproducción bacteriana

 Temperatura

“ZONA DE
PELIGRO”
Entre 5ºC y 65ºC
 Oxigeno
Las bacterias se clasifican en:
• Aerobias: necesitan presencia de oxígeno
para poder vivir
• Anaerobias estrictos: necesitan ausencia total
de oxígeno para poder desarrollarse
• Anaerobias facultativas: se desarrollan
independientemente de la presencia o
ausencia de oxígeno
 Tiempo
En condiciones favorables las bacterias se
multiplican cada 20-30 minutos
 Enfermedades de transmisión
alimentaria
Una ETA es un conjunto de síntomas que se
manifiestan en una persona o grupo de
personas después de haber ingerido un
alimento o agua contaminada.
Síntomas :
• Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y
en menor medida se puede presentar fiebre.
POR QUE SE PRODUCEN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?

 Falta de higiene personal.

 Manipuladores enfermos.
 Uso de agua no potable.
 Almacenamiento inadecuado.
 Incorporación de alimentos / ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no
reciban cocción.

 Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres /

ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras.
 Contaminación cruzada
 Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos utilizados para el saneamiento
y/o fumigación.
 Cocción o recalentamiento insuficiente.
 Conservación a temperatura ambiente.
 Pérdida de la cadena de frío.
 Descongelación inadecuada.
 Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo.
 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas.
 Presencia de plagas (insectos, roedores, animales domésticos, etc.).
LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR
BACTERIAS Y /O SUS TOXINAS, SUELE
SER LA QUE SE PRODUCE CON MAYOR
FRECUENCIA
 TIPO DE
AGENTE CAUSAL SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS MEDIDAS DE CONTROL
ENFERMEDAD

 Utilizar huevo pasteurizado para las preparaciones sin

 Pollo
cocción
Salmonella spp.  Gastrointestinales:  Huevos
 Evitar la contaminación cruzada
(Bacteria anaerobia Infección diarrea, fiebre,  Carne
 Cocción adecuada del pollo, huevos y carne vacuna
facultativa) nauseas, vómitos.  Vegetales y frutas
 Lavado de manos
 Agua
 Almacenamiento a 5ºC o menos

 Carne vacuna cruda

 Diarrea con sangre
 Hamburguesas y  Cocinar las carnes hasta alcanzar 75ºC en el centro del
 Falla renal
Escherichia coli preparaciones con carne alimento
 Síndrome Urémico
O157:H7 Infección / picada  Lavar y desinfectar los vegetales que se coman crudos
Hemolítico (SUH)
(Bacteria anaerobia Toxo-infección  Vegetales  Prevenir la contaminación cruzada
 Púrpura
facultativa)  Lácteos y jugos sin  Lavarse las manos
Trombocitopénica
pasteurizar  Almacenamiento a 5ºC o menos

 Productos cárnicos
 Cereales  Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura
Bacillus cereus
 Gastrointestinales:  Sopas ambiente)
(diarreico)
diarrea y dolor  Papas, vegetales  Conservar los alimentos fuera de la Zona de
(Bacteria anaerobia Toxo-infección
abdominal (sin  Salsas Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)
facultativa)(Forma
fiebre)  Alimentos cocidos con  Recalentamiento adecuado (75ºC)
esporas)
enfriamiento /  Evitar las cocciones lentas
recalentamiento inadecuado

Bacillus cereus
 Gastrointestinales:  Arroz  Enfriamiento adecuado (no más de 2 hs. a temperatura
(emético)
vómitos, nauseas,  Pastas ambiente)
(Bacteria anaerobia Toxo-infección
puede producir  Alimentos cocidos con  Conservar los alimentos fuera de la Zona de
facultativa)(Forma
diarrea enfriamiento inadecuado temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)
esporas y toxina)

Produce parálisis  Conservas caseras

 No preparar conservas caseras
descendente:  Embutidos caseros
 Enfriamiento adecuado (no más de 2 hs. a temperatura
Clostridium botulinum Intoxicación  Nauseas  Guisos
ambiente)
(Bacteria anaerobia  Vómitos  Matambre
 Conservar los alimentos fuera de la Zona de
estricta) (Forma Toxo-infección  Cefaleas  Arrollado
Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)
esporas y toxina) (botulismo infantil)  Visión doble  Miel en los menores de 1
 No darle miel a menores de 1 año
 Disfagia año
 Insuf. respiratoria
 AGENTE CAUSAL TIPO DE ENFERMEDAD SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS MEDIDAS DE CONTROL

(Afecta especialmente a grupos de  No almacenar productos cocidos por más de 48 h.

Listeria monocytógenes
(Bacteria anaerobia
estricta)(crece a
temperaturas de
refrigeración)
 Carne mal cocida
riesgo)  Almacenamiento a 5ºC o menos.
 Quesos
 Meningitis  Lavar y desinfectar frutas y verduras.
Infección  Helados
 Abortos, muerte fetal  Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal.
 Alimentos cocidos refrigerados
 Diarrea  Cocinar las salchichas (hervir 3 minutos).
 Salchichas
 Fiebre inespecífica  Desinfectar adecuadamente las instalaciones.

Staphylococcus aureus
(Bacteria anaerobia
facultativa)(Forma toxina)
 Lavado de manos.
 Alimentos cocidos contaminados
 Cuidar de no manipular alimentos con heridas en las manos.
por los manipuladores
 Evitar el contacto de las manos con el cabello, la nariz, las orejas y
 Vómitos  Preparaciones con excesiva
otras partes del cuerpo.
Intoxicación  Nauseas manipulación
 Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas
 Puede producir diarrea  Productos de pastelería
(5 a 65ºC).
 Empanadas
 Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente).
 Pastas rellenas
 Recalentamiento adecuado (75ºC).

Clostridium perfringens
(Bacteria anaerobia estricta)
(Forma esporas y toxinas)
 Carnes cocidas
 Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente).
 Gastrointestinales: dolor  Carnes rellenas
 Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas
Toxo-infección abdominal, nauseas,  Rellenos hechos con carne
(5 a 65ºC).
diarreas agudas  Sopas
 Recalentamiento adecuado (75ºC).
 Guisos, salsas

 Comprar alimentos de proveedores confiables.

Vibrio cholerae  Gastrointestinales: diarrea  Agua / hielo
 Utilizar solamente agua potable.
(Bacteria anaerobia Infección profusa, dolor abdominal,  Pescados
 Lavar y desinfectar correctamente hortalizas y verduras.
facultativa) vómitos  Hortalizas y verduras
 Lavado de manos.

 Gastrointestinales:
nauseas, vómitos, dolor
abdominal y diarrea
Trichinella spiralis
Infestación  Dolor muscular y articular
(parásito)
 Edema de ojos
 Alteraciones neurológicas
y cardíacas
 Carne de cerdo de animales
provenientes de establecimientos
 Comprar alimentos de proveedores confiables.
no habilitados mal cocida
 Cocinar la carne de cerdo a 75ºC en el centro de la pieza.
 Productos derivados cárnicos,
elaborados con estas carnes
 TIPO DE
AGENTE CAUSAL SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS MEDIDAS DE CONTROL
ENFERMEDAD

 Fiebre
 Anorexia  Lavado de manos.
 Moluscos bivalvos crudos
 Nauseas  Exclusión de manipuladores enfermos.
 Vegetales crudos
 Molestias  Uso de agua potable.
Hepatitis A  Alimentos contaminados
Infección abdominales  Comprar alimentos de proveedores confiables.
(Virus) por manipuladores
 Ictericia  Lavar y desinfectar correctamente hortalizas y
enfermos
 Modificación verduras.
 Agua / hielo
pigmentaria de la
materia fecal y orina

Dosis bajas:
 Retraso en el
crecimiento
 Mayor  Almacenamiento de productos en lugares secos y
susceptibilidad a  Cereales (trigo, maíz, frescos.
Aspergillus flavus
infecciones sorgo, avena y arroz)  Evitar daños mecánicos durante la cosecha y el
(micotoxina – Intoxicación
Dosis altas:  Oleaginosas (maní, girasol, almacenamiento.
aflatoxina)
 Afecciones agudas etc.)  Utilizar siempre productos rotulados.
del hígado  Limitar el contacto de los productos con el oxígeno.
 Carcinogénesis
(cáncer)
 Contaminación cruzada

Directa

Indirecta
 PRINCIPIO
NOMBRE DEL MÉTODO DESCRIPCIÓN
ACTIVO
Utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida útil del alimento. La
refrigeración se realiza en temperaturas entre 0 y 5ºC. Este método permite disminuir la
Refrigeración
actividad microbiana, haciendo más lentos los procesos que llevan al deterioro del alimento.
La refrigeración no mata los microorganismos presentes en el alimento.
FRIO Utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida útil de los alimentos. El rango de
temperatura de almacenamiento para alimentos congelados es de -12 a -18ºC y para
Congelación alimentos supercongelados debe ser menor o igual a -18ºC.
La congelación detiene la actividad microbiana, pero no destruye los microorganismos
presentes en el alimento.
La pasteurización es un proceso por el cual, el alimento es sometido a altas temperaturas
durante períodos cortos de tiempo y luego un rápido enfriamiento a temperaturas de
refrigeración, asegurando la muerte de la flora patógena presente en el alimento y la
reducción a niveles aceptables de la flora banal.
Pasteurización
Existen distintos tipos de pasteurización:
 VAT (o lenta) 63ºC durante 30 minutos
CALOR  HTST (alta temperatura – corto tiempo) 72ºC durante 15 segundos.
 UHT (ultra alta temperatura) 138ºC durante 2 segundos.
La esterilización es un proceso industrial, que somete al alimento a temperaturas mayores a
130ºC, permitiendo la destrucción no solo de las bacterias patógenas, sino también de sus
Esterilización esporas. Los tiempos y temperaturas utilizadas dependerán del tipo de alimento. Este proceso
solo se puede realizar con equipos especiales que se encuentran en la industria.
LA ESTERILIZACIÓN “CASERA” O “ARTESANAL” NO EXISTE.
Consiste en envasar el alimento en bolsas termocontraíbles, eliminando el aire que está en
Envasado al vacío contacto con el mismo. Este método retarda la acción de las bacterias aerobias y hongos
AUSENCIA / presentes en el alimento. El producto mantiene sus cualidades originales (color, olor, sabor).
DISMINUCIÓN DE Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el alimento y remplazarlo por
OXÍGENO una mezcla de gases, disminuyendo al mínimo la cantidad de oxígeno (por ej. mezcla de
Atmósfera modificada
nitrógeno y dióxido de carbono). Este método permite disminuir los procesos de deterioro del
alimento alargando su vida útil.
 Consiste en la extracción del agua disponible en el alimento, lo que evita el
desarrollo de los microorganismos. Se logra sometiendo al alimento a
Deshidratación
corrientes de aire caliente en equipos especialmente diseñados para este fin.
Si la deshidratación se hace al vacío, se la llama liofilización.
DISMINUCIÓN
DEL
CONTENIDO Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el
DE AGUA Salazón
mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano.

La adición de azúcar en el alimento, permite disminuir la cantidad de agua

disponible en el mismo. El azúcar al hidratarse capta el agua que internamente
Almibarado
tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible para el desarrollo de
los microorganismos.

Agregar ácido a los alimentos (por ej. vinagre) permite lograr una disminución
del pH en el alimento. Con valores de pH menores a 4 se dificulta el desarrollo
DISMINUCIÓN
Acidificación de los microorganismos.
DEL pH

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con este

método se logra la inactivación de los microorganismos patógenos, sin
Irradiación
modificar las características del alimento y sin poner en riesgo la salud del
consumidor.

OTROS El agregado de aditivos alimentarios que sean conservantes, permite alargar la

vida útil del producto. Es muy importante tener en cuenta que la adición de
Conservantes químicos aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto en el C.A.A., según
los productos y concentraciones enumeradas en la lista positiva de aditivos
permitidos.
 ¿Cómo prevenir ETA´s?
• Higiene Personal
• Higiene del ambiente y los utensilios
• Control de Plagas
• Sectorización de las tareas
 BENEFICIOS DE LAS BPM

Motivación del personal

promoviendo alimentos
seguros
Mejor rendimiento y mayor
beneficio
Buena reputación de la empresa
Satisfacción personal

COSTOS DE LAS BPM

DEFICIENTES
Contaminación de alimentos y
alteración de productos
Transmisión de
enfermedades alimentarias
(ETA)
Quejas del consumidor y pérdida
de clientes
Multas y costos legales
 Higiene Personal

Responsable de la
Manipulador mayoría de las
ETA´s

Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen

contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio
 Higiene Personal
• El baño diario antes de ingresar a trabajar

• No usar maquillaje ni perfume

• Uñas: limpias, cortas y sin esmalte

• El uso de jabón y agua para lavarse las manos

• Afeitado
 Indumentaria
Cabello: Recogido y con protección. Cubierto en su
totalidad con una gorra o cofia

Ropa de protección reglamentaria, la ropa de calle

trae contaminantes
El uniforme limpio debe colocarse en el lugar de
trabajo:
• Colores claros
• Sin bolsillos, ni botones
 Indumentaria
Guantes: Usar solo para manipular alimentos cocidos o
listos para consumir, o en caso de heridas.
• descartables
• Cambiarse con la misma frecuencia que el lavado de
manos
• cada vez que cambia de tarea
• No reemplaza el lavado de manos

Calzado: debe tener suela antideslizante y ser

preferentemente de color claro y cerrados.

Joyas, aros, anillos, relojes, prendedores, piercing:

No está permitido su uso
 Hábitos
• No limpiarse las manos o cara con el uniforme
• Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de
preparación de alimentos
• No comer, beber, fumar, masticar chicle o salivar en la zona de
trabajo.
• No toser o estornudar sobre los alimentos.
• Para degustar los alimentos siempre usar utensilios limpios, y
nunca reutilizarlos sin lavarlos y desinfectarlos primero.
• Las personas enfermas no deben manipular alimentos (diarrea,
vómitos, dolor de garganta, fiebre, infecciones en piel oídos,
ojos o nariz o enfermedades contagiosas).
• En caso de presentar heridas éstas deben ser desinfectadas,
cubiertas con un vendaje de protección y un dedal o guante
descartable, el que debe cambiarse cada vez que corresponda
lavarse las manos.
 Instalaciones
Un buen diseño de las áreas de trabajo facilita las tareas de
elaboración y limpieza, además reduce riesgo de accidentes

Aberturas
Pisos

Techos
Iluminación

Residuos Suministro de agua

Desagües Superficies de trabajo

Heladera bajo Freezer bajo
mesada mesada

Salón
Comedor
Manejo de residuos

Los tachos de basura deben ser cerrados,

tener bolsas y tapas y mantenerse en
condiciones de higiene adecuadas.

Las bolsas se deben cambiar antes de llenarse

por completo y almacenar en un
contenedor con tapa separado del área de
elaboración.
 Vestuarios Personal
• Separados del área de elaboración de alimentos
• Ser de uso exclusivo del personal
• Casilleros para guardar pertenencias
• Mantener limpio y ordenando
• Debe contar con:
– Lavamanos
– Agua fría y caliente
– Jabón líquido
– Secado higiénico

• Botiquín de primeros auxilios

 Equipos y utensilios

• Deben ser de material aptos para contacto con alimentos

• Fáciles de limpiar, de ser necesario desarmar

• Su instalación (eléctrica, gas o agua) debe ser adecuada para

evitar accidentes
Buenas Prácticas de Manipulación
Las BPM son todos aquellos procedimientos
que se deben llevar a cabo para obtener
un alimento inocuo, saludable y seguro.

Se aplican en todas las etapas de

elaboración.

Materia operaciones operaciones

Plato
Prima terminado
 BPM de Compra
de materias primas
• Definir criterios de calidad de las materias primas a comprar,
debe ser uniforme y constante
• Establecer pautas de aceptación de proveedores
• Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los
proveedores
• El proveedor debe cumplir con los requisitos legales vigentes
(CAA, SENASA, GCBA)
• Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas
de manipulación de los alimentos que distribuyen
 BPM de Recepción
de materias primas
• Verificar condiciones del vehículo
• Comparar mercadería recibida con nota de pedido
• Inspección de olor, color, aspecto, condiciones de envases
(sano y limpio) y rótulo sano (fecha de vencimiento)
• Tomar temperatura de alimentos refrigerados (nunca debe
ser mayor a 4ºC) y congelados (no estar por debajo de -10ºC)
• Registrar los datos en planilla de recepción
Control de calidad de materias primas
Latas: no hinchadas ni abolladas
Paquetes y bolsas: no mojadas ni
pinchadas
Al vacío: adherido al alimento sin
burbujas de aire