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UNIDAD N°1 - GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

1. Realizar una etiqueta a un producto para una fábrica de embutidos

Elaboración de un JAMÓN DE CERDO

INGREDIENTES : Manténgase entre 0°C y 5°C

Carne de cerdo 45%,agua,fécula,proteína Peso neto 225g
de soya, sal, estabilizantes ( carragenina E- Abrir 10minutos antes de consumir
407 , tripolifosfatos E-451 ) , aroma Consumir antes del / Lote
antioxidante (Eritorbato de sodio E-316),
conservante (nitrito de sodio E-250) Fabricado por
,colorante E120,potencializador de sabor A-17015643
( glutamato monosódico E-621) Dirección /teléfono
Colombia
INFORMACIÓN NUTRICIONAL :
Valores medidos por 100g de producto.
Valor energético 720KJ/173 kcal ; Grasas
11g ,de las cuales saturadas : 1,7g,
hidratos de carbono 7,5g,proteínas 10,9g ,
sal 1,8g

Aditivos usados

 Carragenina E-407 tipo kappa, es un agente extensor de embutidos, usado para

dar mejor rebanada al jamón (1%) espesante natural y gelificante , se obtiene por
extracción de algas marinas rojas de la familia rodofíceas .
 Tripolifosfatos E-451 se usa como agente emulsificador de la masa cárnica, es un
agente retenedor de humedad y ayuda a subir el pH de la mezcla (dosis 0,3%-0,5%)
 Aroma antioxidante , Eritorbato de sodio E-316 , es un agente oxidante que ayuda a
los nitritos a mantener el color rosado en los embutidos , dosis de 0,1%
 Conservante , Nitrito de sodio E-250 , es un agente de curación que da el color
rosado a los embutidos y al igual actúa como agente de conservación sobre
bacterias mesófilas , su dosis es 200 ppm en el producto cocido
 Colorante E-120 , Color carmín , se usa como colorante rojo natural
 Potencializador de sabor , E-621 glutamato monosódico se obtiene por
fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen vegetal o animal
 2. Cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la
Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la
Unión Europea.
Norma Colombiana para aditivos del ministerio
de protección social y resolución del 2009
- Para Materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en
contacto directo e indirecto con los
alimentos, bebidas y sus materias
primas para consumo humano
- En cuanto a los principios generales
del uso de aditivos alimentarios prima
sobre todo el que estos se emplearan
solo para extender la vida útil y
conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se
adicione sea la m1nima y que no
represente ningún riesgo a la salud
humana
- Los aditivos deberán declararse en la
lista de ingredientes, con el nombre de
la clase funcional establecida y con el
nombre específico del aditivo y se
podrá anotar de manera opcional el
número de identificación del sistema
internacional de aditivos alimentarios.
- La transferencia de aditivos por
materias primas se justifica bajo
ciertas condiciones, principalmente
que no exceda la cantidad permitida
de ingesta. también se aclara que esto
no aplica para mujeres lactantes, niños
en gestación
- Los aditivos alimentarios se clasifican
de acuerdo a la función que
desempeñen en el alimento.
Norma para aditivos alimentarios de la
Unión Europea
- Para aquellos alimentos que
contengan edulcorantes, colorantes
entre otros aditivos.
- Se dice que solo se pueden emplear
los aditivos cuando después de
realizar pruebas cient1ficas no
representen problemas para la
salud humana cuando su uso no
induce a error del consumidor.
- El etiquetado deberá contener la
información necesaria para su
identificación (nombre, lote,
fabricante, etc.) Los aditivos tienen
una letra E antepuesta al número
para garantizar una calidad
- Las condiciones en que se acepta la
trasferencia de aditivos son similares
a las establecidas en la norma
colombiana, también se realiza la
salvedad respecto a las mujeres
lactantes
- La clasificación de los aditivos es
similar