LABORATORIO FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA No. 6
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LECHES
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1. INTRODUCCIÓN

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la

determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se
está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por
lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.
Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la
disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se
rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos
totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no lo sea, es que el
tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no
rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una
tanque de 15,000 litros.

2. OBJETIVO

Realizar pruebas de plataforma en una muestra de leche obtenida de centro de ordeño

del Centro de Biotecnología Agropecuaria del municipio de Mosquera.

3. PROCEDIMIENTO

3.1. Equipo necesario

3.1.1. 1 Sharpie (cada grupo deberá 3.1.9. 1 Balón aforado (matraz) de 250
contar con uno) ml

3.1.2. 1 Frasco tapa azul de 250 ml 3.1.10. 1 Picnómetro

3.1.3. 1 Cucharón o bastón sacamuestra 3.1.11. 1 Probeta de 250 ml

3.1.4. 1 Termómetro 3.1.12. 1 Termolactodensímetro

3.1.5. 9 Tubos de ensayo con tapa rosca 3.1.13. Vidrio de reloj

3.1.6. 1 Gradilla 3.1.14. 2 Vasos de precipitado de

100 ml
3.1.7. 1 pipeta de 10 ml.
3.1.15. 1 Bureta
3.1.8. 1 Propipetas o pipeteador
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3.1.16. 1 Estufa a 37°C prueba de 3.1.19. 2 Refractómetro (para

reductasa (para todos) todos)

3.1.17. 1 Plancha calefactora a 3.1.20. Potenciómetro

100°C prueba de cocción (para
todos) 3.1.21. Butirómetro para leche con
tapón y perno
3.1.18. 2 Vasos de precipitado de
500 ml para pruebas de cocción 3.1.22. Centrifuga de Gerber
(que luego se empleara para la
prueba de grasa) y reductasa (para
todos)
3.2. Reactivos y material de apoyo

3.2.1. Azul de metileno con una pipeta de 1 ml

3.2.2. 70 ml de Alcohol etílico al 68% con su respectiva pipeta

3.2.3. Biftalato de potasio

3.2.4. 250 ml NaOH 0.1 N valorado con Biftalato de potasio (cada grupo deberá
preparar su solución y traer un recipiente preferiblemente color ámbar para
guardar la solución.)

3.2.5. Fenolftaleína como indicador

3.2.6. Ácido sulfúrico al 90% con pipeta de 10 ml

3.2.7. Alcohol isoamílico o amílico con pipeta de 1 ml

3.2.8. Agua destilada (puede utilizar opcionalmente agua embotellada baja en

sales).

3.3. Desarrollo de la práctica

3.3.1. TEMPERATURA DE LA LECHE

Tome la temperatura de la leche en el lugar de almacenamiento utilizando un

termómetro el que deberá estar limpio y libre de contaminación. La leche debe
refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 ºC hasta su
procesamiento.
Registre el resultado.
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3.3.2. TOMA DE MUESTRA

Se deberá garantizar una buena agitación de la leche en el lugar de

almacenamiento sin la generación en lo posible de espuma buscando que la
diferencia de concentración de materia grasa deberá ser inferior a 0,1 g por cada
100 g de leche entre muestras sucesivas tomadas del mismo recipiente.
El instrumento para la toma de muestra de leche deberá adaptarse en tamaño y
diseño al recipiente a muestrear.
Para el almacenamiento de la muestra se empleara un frasco tapa azul de 250 ml el
cual se llenara utilizando un instrumento el cual deberá adaptarse en tamaño y
diseño al recipiente a muestrear. En nuestro caso será un cucharón o bastón
sacamuestra.

Grafica 1. Cucharón o bastón sacamuestra

3.3.3. DENSIDAD POR (TERMO) LACTODENSÍMETRO

Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250
ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente
burbujas en la superficie.
El lactodensímetro previamente limpio se toma por la parte superior (vástago). Se
introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma.
Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la
temperatura del líquido. La lectura se corrige si es necesario. Si la escala marca
30.1, la densidad de la leche será de 1.0301. Tome este dato que será utilizado en
la determinación de extracto seco.
De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección,
teniendo en cuenta si la temperatura de la leche está por encima o por debajo de
15°C, con las siguientes formulas:
Si está por encima de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)
Si está por debajo de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)
Donde T° = Temperatura leída en el termolactodensímetro (la temperatura de la
leche).
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3.3.4. EVALUACIÓN SENSORIAL

Tome 20 ml de leche en un tubo de ensayo y determinar color, olor, sabor, textura

y opacidad a una muestra de leche por cada aprendiz que constituya el grupo
(antes del laboratorio deberá realizar la consulta de estas características
organolépticas de la leche) observe los anexos.
Para determinar el sabor, tome un poco de leche, saboréela y degústela para
apreciar su sabor. No pase la leche escúpala en el lavaplatos del laboratorio.
Juague muy bien su boca con agua de la llave y escúpala.
Reportar resultados
Muestra tomada de
Muestra tomada en el
Características agroindustria láctea
sistema de ordeño

Color

Olor

Sabor

Textura

Opacidad

3.3.5. PRUEBA DE LA REDUCTASA

Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de azul de metileno a un tubo de

ensayo, se tapa y se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al baño maría a
37°C.; se hacen las lecturas a los 20 minutos de incubación, luego con intervalos
de una hora y a las 5 ½ horas, con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la
calidad bacteriológica de la leche.
Según los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos:
Leche de primera calidad: No decolora el azul de metileno en 5 horas y media,
lo que equivale a menos de 500.000 microorganismos por ml.
Leche de Calidad Media: Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se
decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un número de 500.000 –
4´000.000 de microorganismos por ml.
Leche Mala: Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2
horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de
microorganismos por ml.
Leche muy Mala: Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a más
de 20 millones por ml de microorganismos.
Reportar resultados
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3.3.6. PRUEBA DE EBULLICIÓN

Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

Llevar al calor hasta ebullición.
Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como
positiva a la ebullición.
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la
caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.

3.3.7. PRUEBA DE ALCOHOL

Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.

Agregar 2 ml de alcohol de 68° de concentración.
Agitar la mezcla.
Observar el resultado
Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche está
ácida y no será apta para procesos térmicos
Si la leche es fresca no se formarán grumos y la prueba es negativa.

3.3.8. DENSIDAD RELATIVA

Encienda la balanza analítica y tare.

Pese el picnómetro limpio y seco. Registre la lectura como Pc
Llene el picnómetro con el fluido a pesar y tape. El capilar debe estar
completamente lleno del fluido y debe quedar una pequeña gota del fluido en la
parte superior. Limpie el picnómetro lo mejor posible y pese. Registre el peso
como PcF
En caso que no tenga aforo el picnómetro utilice el agua como patrón para
determinación del volumen. Tome la temperatura del agua y realice la
investigación de la densidad del agua a esa temperatura. Utilice la ecuación de
densidad para determinación del volumen del picnómetro.
Calcular la masa de la muestra: M = PcF - Pc
Repetir los pasos para determinar la densidad del agua destilada y repórtela como
PcA.
Calcular la masa del agua: M = PcA - Pc
Determine la densidad del agua y la densidad de la leche

Realice el siguiente cálculo

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3.3.9. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

En el informe deberán presentar los cálculos necesario para preparar y valorar la

solución de NaOH 0,1N
Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100
ml.
Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína
Empleando una bureta, titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición
de hidróxido de sodio hasta que se presente una coloración rosa, anotar el gasto.
Realice los cálculos correspondientes con las ecuaciones químicas balanceadas
correspondientes.

3.3.10. REFRACTOMETRÍA

Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura de

calibración del refractómetro.
Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
Realizar la lectura del índice de refracción
Reportar resultados en °Brix

3.3.11. DETERMINACIÓN DE PH Y TEMPERATURA.

Calibrar el Potenciómetro
Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitación de 100 ml.
Colocar un termómetro en la muestra y anotar la lectura.
Introducir el electrodo en la muestra.
Reportar los resultados.

3.3.12. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MÉTODO DE

GERBER)

Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos en un butirómetro para leche,

cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml de
leche cruda y colocarlos en el butirómetro cuidando que el contacto con el ácido
no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol
isoamílico (o amílico).
Colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta
completa disolución del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de
evitar que el tapón se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirómetro con
un guante de asbesto, ya que este se calienta.
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Llevar a Baño María a 65 °C hasta que todos tengan lista la muestra.

Coloque los butirómetros en la centrifuga con el tapón en la parte más baja.
Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.
Llevar a Baño María a 65 °C durante 5 minutos, con la tapa invertida.
Realizar la lectura del contenido de grasa (%) sobre la escala del butirómetro.
Reportar resultados

3.3.13. EXTRACTO SECO MEDIANTE LA ECUACION DE RICHMOND

Determinar el porcentaje de extracto seco mediante el empleo de la regla

respectiva.
Realizar el cálculo aplicando la fórmula de Richmond.
Reportar los resultados.

SNG: Sólidos no Grasos

D: Densidad por el lactómetro a 20 °C
G: Porcentaje de Grasa
La corrección de temperatura para D es de 0,24 unidades por cada grado de
diferencia de temperatura.

4. CÁLCULOS (SI APLICA) Y REPORTE

Recuerde que cada uno de los cálculos para la preparación de soluciones y para los
diferentes análisis deben ser reportados y plasmados en el informe, con ecuaciones
químicas balanceadas y demás datos de importancia.

5. REFERENCIAS

BROWN, Lemay, & BURSTEN, Química La ciencia Central. Novena Edición.

CHANG, R., COLLENGE, W., (2002), Química, Sétima Edición, McGraw-Hill

Interamericana Editores, S.A. de C. V., 943pp.

YUPANQUI Porras Bilma, VÁZQUEZ César I., BARRAGÁN Juan Chinchay.

Química General, TINS básicos. Universidad Tecnológica del Perú. Lima Perú, 2006

GAVIRIA, Luis y CALDERÓN Carlos. Manual de Métodos fisicoquímicos para el

control de calidad de la leche y sus derivados. Guía Técnica Colombiana 3 Parte I.

CONSEJO NACIONAL LÁCTEO. Protocolos operativos estándar para red

de laboratorios de ensayo de la cadena láctea. Bogotá, Noviembre 1999.

CORPOICA. Protocolo de toma de muestras de leche cruda IN-R-528. Abril 2008.

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ISO 707:2008. Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras

PEARSON D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza España 1986.

6. PÁGINAS WEB DE INTERÉS

http://labconcal.com/laboratorio/index.php/user-page/item/69-protocolo-de-toma-de-
muestras-de-leche-cruda-corpoica#.U95aTON5OFw

http://www.alecol.com.ar/informes/Procedimientodemuestreo.pdf

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/
pdf.html

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b
2_car1.pdf