UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES CUAUTITLÁN

INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO MULTIDICIPLINARIO EXPERIMENTAL IV

SEMESTRE 2016-I
GRUPO: 1751

Conceptos Básicos IV

ALUMNA:
Reynosa Montoya Cristina

PROFESORES:

 Victor Manuel Avalos Ávila

 Ricardo Moisés González Reza

Fecha de entrega: 20 - Agosto - 2015

 1. ¿QUE SON LOS ALIMENTOS?

Toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo
las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilizan en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos.

Codex Alimentarius

Materia de origen agropecuario e industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades
nutritivas de un organismo, es decir, son productos que sostienen la vida.

2. ¿CUALES SON LOS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

Físicos:

° Bajas Temperaturas

- REFRIGERACIÓN: Se mantiene el alimento a temperatura entre 0-6°C, lo que reduce la

velocidad de las reacciones químicas y la poliferación de los microorganismos.
- CONGELACIÓN: Se somete el alimento a temperaturas entre -18 y -20°C para su
conservación hasta el momento de su consumo. La congelación se efectúa en el menor
tiempo y a una temperatura muy baja para que la calidad del producto no se vea afectada.

° Altas Temperaturas

- PASTEURIZACIÓN: Utiliza temperaturas entre 70 y 90°C durante pocos segundos. Destruye

levaduras, mohos y las bacterias que no producen formas de resistencia (esporas), todo
ello sin modificar la composición ni el sabor del alimento pasteurizado.
- ESTERILIZACIÓN: Aplica temperaturas superiores a 110°C durante más tiempo que la
pasteurización. En el proceso se destruyen todos los tipos de microorganismos, incluyendo
las esporas bacterianas. Los alimentos esterilizados perduran más tiempo, pero el método
presenta algunos inconvenientes de cambios en el sabor natural y perdida de vitaminas en
el alimento.

Químicos

- ACIDIFICACIÓN: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas
como el vinagre.
 - SALAZÓN: Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta forma la
reproducción de microorganismos.
- AHUMADO: Aplicado a carnes y pescados, permite la conservación mediante la acción
desecadora al calor del humo y su poder antiséptico. Tiene la característica de
proporcionar un sabor especial.

Andres Cabrerizo Dulce Maria, Barrio Perez Javier “Ciencias para el mundo contemporáneo” edit. Editex 2008
336 p. p.

3. ¿QUE ES EL PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS?

Es una de las tecnologías más utilizadas para la conservación de los alimentos consiste en
someterlos a un proceso de calentamiento (esterilización comercial o pasteurización) en
condiciones determinadas de tiempo-temperatura. Este método de conservación, llamado
procesamiento térmico se realiza en alimentos previamente envasados en recipientes herméticos
o en los alimentos que después van a ser envasados bajo condiciones estériles.

Bosquez Molina Elsa, Colina Irezabal Maria Luisa “Procesamiento térmico de frutas y Hortalizas” 1° edición
edit. Trillas México 2010 151p.p. (232)

4. ¿COMO SE RELACIONA LA TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESAMIENTO TÉRMICO

DE ALIMENTOS?

La transferencia de calor es el proceso mediante el cuál se transmite energía de un medio o

material a otro de menor temperatura.

Por lo tanto la transferencia de calor ocurre en los tratamientos térmicos o procesamientos

térmicos a los que se someten los alimentos, con los objetivos de aumentar su estabilidad,
cocinarlos o calentarlos para su consumo.

Articulo “Mecanismos de Transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos” M. E.

Perez Reyes y M.E. Sosa Morales Universidad de las Americas, Puebla 2013

5. ¿QUE SON LAS PROPIEDADES TERMODINAMICAS EN ALIMENTOS?

Son características que se pueden observar, medir o cuantificar en las sustancias o en los sistemas.
La cantidad y tiempo de propiedades que se pueden establecer para un sistema dependen del tipo
de observación que se halla establecido para el análisis del sistema.
Se establecen como propiedades la:

- Temperatura
- Presión
- Energía
- Energía Interna
- Entalpia
- Entropia

Sandoval B. Alrida J. “Operaciones de conservación de Alimentos por bajas Temperaturas” edt. EQUINOCCIO
Venezuela 2006 343p.p.

8. EXPLIQUE. ¿COMO SE MIDE Y EN QUE SE FUNDAMENTA T y Q?

° Temperatura: Para diseñar un instrumento que mida la temperatura se debe escoger una
cualidad de la materia que sea fácilmente observable, que varie de manera importante con la
agitación de las partículas, que sea fácil de medir y nos permita relacionar la agitación que tiene el
cuerpo.

Se utiliza el mercurio para construir termómetros porque es un metal que es líquido entre 20 y
100°C

° Calor: Para medirlo necesitamos conocer el comportamiento de la sustancia frente al calor, es

decir su masa y el indicativo de su nivel térmico (su temperatura) antes y después de recibir o
perder calor. A veces la sustancia recibe energía (calor) y no incrementa su temperatura. Es lo que
ocurre en los cambios de estado.

Faires “Termodinámica” edit. Limusa Noriega México

24. ¿QUE ES UN DISEÑO EXPERIMENTAL?

Es el arreglo de las unidades experimentales utilizado para controlar el error experimental, a la vez
que acomoda los tratamientos. Existe en la literatura una amplia variedad de arreglos diseñados
para controlar el error experimental y se observa una tendencia natural a diseñar los
experimentos de acuerdo con diseños ya existentes. Pero desarrollar un diseño de experimentos
que satisfaga la demanda del experimento que se está realizando es una actitud más adecuada.

Kuehl Robert O. “Diseño de Experimentos” 2° edición edit.Thomson Iearning Mex. 2001 665p.p.
11. ANOTE QUE REPRESENTAN LAS SIGUIENTES VARIABLES ASÍ COMO SUS UNIDADES.

VARIABLE SIMBOLO SISTEMA SISTEMA INGLES

INTERNACIONAL
Coeficiente global de U W/m2 K BTU/ft2 h °F
transferencia
Trabajo W Joule Ft lbf
Entalpia H Joule/Kg BTU/lb
Entropia S Joule/Kg K BTU/lb °F
Calor Q Joule BTU
Temperatura T K °F
Calor especifico Cp Joule/Kg k BTU/lb °F
Conductividad térmica KT W/m K BTU/ft °F
Coeficiente convectivo h W/m2 k BTU/ft2 h °F
Difusividad Termica  m2/h ft2/h

10. DESCRIBE LOS MECANISMOS PRESENTES EN TRANSFERENCIA DE CALOR Y SUS LEYES

Existen 3 mecanismos fundamentales de transmisión de calor:

° CONDUCCIÓN.- Es la transmisión de calor desde una parte de un cuerpo a otra del mismo
cuerpo, o bien, desde un cuerpo a otro que este en contacto físico con él, sin desplazamiento
apreciable de las partículas del cuerpo.

° CONVECCIÓN: Es la transmisión de calor desde un punto a otro, dentro de un fluido, un gas o un

liquido, mediante la mezcla de una porción del fluido con otra. En la convección natural, el
movimiento del fluido se debe totalmente a diferencias de densidad como resultado de
diferencias de temperatura; en la convección Forzada, el movimiento se produce por medios
mecánicos. Cuando la velocidad forzada es relativamente baja, se debe entender q los factores de
“convección libre” como las diferencias de temperatura y densidad pueden tener una influencia
muy importante.

°IRADIACIÓN: Es la transmisión de calor desde un cuerpo a otro, que no se encuentra en contacto

con él, por medio del movimiento de ondas a través del espacio.

Falta leyes