UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

QUINTO SEMESTRE PARALELO “C”

TECNOLOGÌA EN ALIMENTOSIII (FRUTAS Y

HORTALIZAS)

TRABAJO AUTONOMO:
ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE PIÑA

ING. MARTHA YEPEZ.

INTEGRANTES:
PIERINA LÓPEZ
GISELLA MEJÍA

2017-2018
GUAYAQUIL-ECUADOR
 ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE PIÑA

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada
se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner
en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos
maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos,
plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

La piña está constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azúcares como:
glucosa, fructosa y sacarosa. Debe estar madura pero no pasada para que conserve
todo su aroma y sabor, además de aportar el jugo necesario para obtener un
producto que gene- re una coagulación adecuada.
Para la elaboración de mermelada de piña es importante el contenido de: sólidos
solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formación de un gel consistente
y digerible. El contenido de azúcares y acides determina el grado de maduración
de la piña, siendo importante su control al momento de seleccionar la piña.

PECTINA:

Es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra

principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las
células de los tejidos de la pulpa y la piel. Con el objeto de obtener mermeladas con
textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que
definen las propiedades reológicas de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes
tienen la misión de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin
degradar o afectar las características de la materia prima o el resto de insumos.

AZÚCAR:
En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con
esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina
propia de la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las
pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los
alimentos al impedir la proliferación de microrganismos, porque provoca la
desecación de las células.
Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de color blanco,
también no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona.
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA
MERMELADA DE PIÑA

RECEPCIÒN
DE M. P

Clasificación

Selección

Pesado

v
Lavado

Pelado

Descorazonado Distribución

Cortado Almacenamiento

Escaldado Envasado y
sellado

Licuado Enfriado

Cocción Esterilización
de envases

Punto de Selección de
gelificación envases
 PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE PIÑA

Recepción Materia Prima: Esta es una operación que reviste una importancia
grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en
recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación
de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición
del material está de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso. Esta operación implica el
compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el
cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo
o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
Clasificación: Corresponde a un ordenamiento de la fruta en categorías, asumiendo
que todo va hacer seleccionado y aceptado.
1. Estado de madurez de la piña (que indirectamente llega a evaluarse por
medio del color, textura, aroma y composición química).
2. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por
microorganismos).

Selección: Eliminación y separación de las

piñas que no presentan uniformidad en
cuanto su estados de madurez, color,
forma, tamaño, o presencia de daño
mecánico o microbiológico diferentes ya que la mermelada depende de la calidad de
la fruta. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de la piña es
necesario cortarlo en dos para verificar su interior.

Pesado: Se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos y

calcular la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente a la
mermelada de piña.
Lavado: Se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la
fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un pro-
ceso de desinfección posterior al lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones
de 0,05 a 0,2%, y un tiempo de inmersión de 15 minutos seguido de un enjuague con
abundante agua.
Pelado: Retirar de manera correcta la cascara y cualquier residuo a la fruta esta
operación permitirá una mejor presentación del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura más firme y áspera al
consumo.
Descorazonado: Retirar el corazón o el centro de la fruta.
Cortado: Cortar la piña en trozos de un tamaño aproximado dos centímetros.
Escaldado: Agregarle agua a 85°C a la fruta troceada por un tiempo de 3 minutos
esto nos ayudara a ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases,
inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas
del color natural del producto.
Licuado: licuar los trozos de piña hasta que alcance una consistencia suave y un
poco pulposa.
Pre cocción de la fruta: Se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el
azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua para
que no se queme la pulpa.

Cocción: Se realiza a presión atmosférica en donde el

producto se concentra a temperaturas entre 60 y 70 °C.
Punto de gelificación: Cuando el producto se
encuentra en proceso de cocción y el volumen se ha
reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa, se
recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue aproximadamente
de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover para disolver los ingredientes
que se han agregado, después de disuelta se debe llevar al punto de ebullición de
manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar faltante evitando que se
formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos
posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos
solubles totales.
Selección de envase: Este paso se trata de seleccionar
los tipos de envases de acuerdo al producto (mermelada) a
realizar y también acuerdo a las temperaturas que se vayan
aplicar estos envases en su mayoría esta selección de
envases se da de menor a mayor resistencia y esto serán
envases de vidrios.

Esterilización de envases: Hervir los envases con sus respectivas tapas a una
temperatura de 75-80°C.

Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar la

formación de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de agua
fría.
Envasado y sellado: una vez finalizado el proceso de cocción, la
mermelada debe ser retirada de la fuente de calor y se envasa
inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto durante el
llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la
tapa y se voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.
Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su comercialización.
Distribución: Enviar directamente al consumidor el producto en perfectas
condiciones.

FUENTES BIBLIOGRAFICAS:
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual%20tec
nol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf.
http://www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf.